1.乳制品主要有哪些种类？

乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。大致包括以下几类：

（1）液体乳类（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、调制乳）；

（2）乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿 配方乳粉、其它配方乳粉）；

（3）炼乳类(全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳)；

（4）奶油（稀奶油、奶油、无水奶油）；

（5）奶酪类（天然奶酪、再制奶酪、新鲜奶酪）；

（6）其它乳制品类（乳糖、乳清粉等）。

依据2010年颁布的食品安全国家标准GB，生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，英文为RawMilk。奶牛产犊以后7天内的初乳、奶牛休药期间的乳汁不能用于加工乳制品。

巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产 品。应在产品包装上用汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间（62-65℃，保持30分钟）或高温短时间（72-76℃，保持15秒；或80-85℃，保持10-15秒）杀菌。这种杀菌方式可以杀死所有致病菌，又能最大限度地保留生乳中营养物质与天然风味。巴氏杀菌乳运输、销售的全过程要在2-6℃冷链条件下进行。巴氏杀菌乳保存期短，一般为2-7天。

4.何谓超高温灭菌乳？

超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃以上并保持短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。超高温灭菌工艺通常采用135℃-139℃，保持2-4秒。超高温灭菌处理能杀灭所有微生物，也会损失奶中部分活性营养成分与风味。超高温灭菌乳的保存期较长，一般1-12个月。

根据原料及处理加工方法不同，乳粉主要有以下种类：

（1）全脂乳粉：以生乳为原料经干燥而制成；

（2）脱脂乳粉：将生乳中的脂肪分离除去后获得脱脂乳，再经干燥而制成；

（3）加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥而制成；

（4）调制乳粉：以生乳或乳粉为原料，调整或配以各种人体所需要营养 素加工而制成，如婴幼儿配方乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、补钙乳粉等。

依据2016年颁布的农业行业标准NY/T939-2016，复原乳是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗说，就是将乳粉按照一定比例添加水，复原成奶。添加复原乳而制成的乳品，经过再次的高温热处理，营养成分损失较多。

酸奶属于一种发酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一 定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。十斤牛奶才能制作成1斤奶酪，奶酪营养十分丰富，有“牛奶黄金”的美称。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。

炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，除一部分水后加工而成的一种粘稠状牛奶制品。按照添加糖和食品添加剂与否，分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种。有人认为炼乳是一种发酵乳制品，这是不对的。

10.何谓“学生饮用奶”？

1999年国务院批准“学生饮用奶计划”项目，由农业部等七个有关部门联合启动实施。按照“学生饮用奶计划”有关管理办法规定，学生饮用奶必须直供中小学校，不允许在市场销售，不允许使用复原乳生产，学生饮用奶产品包装上须印有专用标志，并实施定点企业生产许可制和奶源基地资格认定制。

2013年后，该项工作由中国奶业协会协调各地奶业协会继续在全国组织实施。

2016年“学生饮用奶计划”在全国31个省区6万多所中小学推广实施，日均供应量达1500多万份，惠及中小学生2000多万人，有效改善了学生营养状况和健 康水平。

11.牛奶主要营养成分有哪些？

牛奶中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等多种人体需要 的营养物质，并且蛋白、脂肪、碳水化合物比例适宜，可以作为唯一的食物来源长时间维持人的生命和健康，这是其他食物难以做到的。牛奶的蛋白质含量通常在3%以上，是最为适合人体需要的优质蛋白之一；牛奶的脂肪含量约3-4%，属优质脂肪，具有短链脂肪酸多、不饱和脂肪酸含量高等特点；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，是人体内糖蛋白的重要构成成分，对婴幼儿发育特别重要。

12.牛奶有哪些主要功能？

牛奶富含优质蛋白及人体必需的所有氨基酸，容易消化吸收，可以满足人 体营养需求；牛奶是最天然的钙源，有利于青少年骨骼发育，可防治中老年骨质疏松；牛奶中含有微量生物活性物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白等，对人体免疫功能具有调节作用。

13.每天食用多少牛奶或者奶制品合适？

《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用300克牛奶或奶制品，建议选择多种乳制品，丰富多样性，如早餐饮用200-250毫升牛奶，午餐或晚餐加一杯100-125毫升酸奶，也可以选择适量的奶酪或奶粉等干乳制品。

14.每天什么时间饮用牛奶更有利于吸收？

牛奶适合全天饮用。如果是在空腹时饮用，建议可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。在睡前半个小时饮用，有利于睡眠，有助于人体对其营养成分的吸收。

15.牛奶保存应注意哪些事项？

从市场买回牛奶后，一定要注意产品标识上的存储条件。需要冷藏的鲜奶或酸奶应立即放入冰箱冷藏，不宜久置常温下。每天配送到户的巴氏杀菌奶应 尽快喝掉。冷冻对牛奶品质有不良影响。牛奶暂时储存冰箱冷藏时，应注意密 封，避免其它气味串入。

16.牛奶越稠越好吗？

牛奶越稠越好的说法不正确。浓稠的牛奶不一定是真正的纯牛奶，有可能 是添加了浓稠剂，虽然会让牛奶变浓稠，但是营养却降低了。

17.购买乳制品时，需要注意哪些事项？

消费者在购买乳制品时应注意以下几点：第一，通过产品标签标识辨别所 购买乳制品的种类，即巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳或调制乳等。第二，通过查看配料表，确认是用生乳生产的，还是添加了乳粉（复原乳）。第三，查看生产日期，选择保质期内的乳制品。第四，不同的消费人群应根据自身消费习惯和口味偏好等，选择适宜自己的乳制品。

18.喝酸奶有何益处？

酸奶中的活性乳酸菌，其菌体裂解后可释放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和 肽酶，有助于肠道内容物的消化及吸收，改善消化功能等作用；同时，酸奶还 可以缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，增强肌体免疫力等。

19.吃多了再喝一杯酸奶是否有利于消化？

酸奶本身是一种饱腹感很强的食物，如果吃多了，再喝酸奶反而会加重饱胀感，并不利于消化。所以，有人认为吃多了再喝一杯酸奶能帮助加快消化， 是不对的。

20. 如何区分低温酸奶和常温酸奶？

酸奶分为低温活菌酸奶和常温灭菌型酸奶两大类，两者最大的区别在于低温活菌酸奶含有“活的乳酸菌”，而常温灭菌酸奶不含活菌。选购时，一要看标签标识，产品外包装上一般会标明是“活菌型”还是“灭菌型”。二要看保质期长短，保质期不到1个月的一般是低温活菌酸奶，含有活性乳酸菌；而保质期3-6个月甚至更长的则是常温酸奶，无活性乳酸菌。

21.牛奶和酸奶哪个更补钙？

牛奶含钙量较高，每100ml含120-130毫克钙；牛奶中的钙为溶脂性钙，易于人体吸收；牛奶中含有大量的α-酪蛋白和β-酪蛋白的肽成分，具有促进钙离子的吸收；酸奶中的钙由于发酵的原因,更容易被人体吸收, 酸奶比牛奶更补钙，对人更有益。

22.什么样的乳制品更适合高血脂人群？

高血脂症分原发性和继发性两种，前者与环境、遗传有关，后者由糖尿 病、肥胖症等引起，合理的饮食与生活方式对预防高血脂有着重要意义。一般通过调节饮食结构予以改善，尽量少吃油脂和胆固醇含量高的食物。因此，建议高血脂人群可饮用脱脂或低脂的巴氏杀菌乳，或脱脂奶酪、鲜奶酪（不含盐或含盐少），以及专门为高血脂人群设计的功能性乳粉等。

23.有“乳糖不耐症”怎么办？

有些人喝牛奶会腹泻是因为“乳糖不耐症”，可以选择市场上专为“乳糖不耐症”人群设计的低乳糖牛奶；可选奶酪，因为奶酪乳糖含量非常低，富含乳蛋白；也可以选酸奶，因为酸奶在发酵中已将乳糖转化。

24.糖尿病患者可以食用何种乳制品？

糖尿病患者因机体不能完全分解代谢血液中的葡萄糖，会使血糖升高同时引起高血压症状，所以，在饮食上要严格控制糖和盐的摄入。建议糖尿病患者多吃一些以鲜牛奶为原料，不添加糖分和调味剂（调味剂包括甜味剂、果酱和蜂蜜等）的低盐乳制品。如纯牛奶、巴氏杀菌脱脂乳、新鲜奶酪或纯发酵乳（不加糖的发酵型酸奶），也可以适量食用天然奶酪，但不建议食用乳饮料、酸乳饮料等加糖的含乳食品。

25.儿童饮奶如何选择？

儿童饮奶的选择：6月龄内婴儿，提倡纯母乳喂养；7至24月龄婴幼儿适当添加婴幼儿配方乳粉；2岁以上儿童可逐渐添加巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳或酸奶；儿童饮奶，应酌量添加辅食。

26.为什么说国产婴幼儿配方乳粉更适合中国宝宝？

婴幼儿配方乳粉是在母乳不足情况下的最佳替代品。由于遗传等方面的不同，全世界不同种族母乳的营养元素存在显著差异，例如，不同国家的婴儿配 方乳粉关于锌、碘、铁、氟等元素的标准值就存在很大不同，配方自然也就有 区别。在配方设计上，中国国产婴幼儿配方乳粉特别强调两大黄金原则：一是依据中国母乳的营养成份专门设计；二是依据中国居民膳食营养素摄入量要求，全面满足中国婴儿生长发育的需要。因此，国产婴幼儿配方乳粉的技术配 比和营养组成，更接近中国妈妈的母乳，更适合中国宝宝食用。

27.宝宝的奶粉是否应该经常更换？

我国婴幼儿配方乳粉有统一国家技术标准和规范，国产品牌婴幼儿配方乳粉的主要技术指标和重要营养成分没有显著差异，质量稳定可靠，建议妈妈不 要为宝宝频繁更换奶粉。

28.袋装乳粉和罐装乳粉有何区别？

无论是罐装还是袋装的乳粉，都是按国家统一技术标准要求生产的，出厂质量没有区别，都能够满足食用者营养需求。两者区别主要体现在保存期，由于包装密封性不同，一般罐装的保质期为2年，而袋装的是18个月。

29.散卖的生乳是否安全？

散卖的生乳存在一定的食品安全风险。通常情况下，生乳较难达到直接饮用标准，只有奶畜健康无疫情无疾病、牧场管理规范奶畜生活环境清洁卫生无粪污存积、生产贮存运输过程科学规范无污染无变质的生乳才能供人直接饮用。散卖的生乳因奶畜健康状况不明、饲养管理条件不明、投入品使用情况不 明等因素存在一定的安全风险。

30.散卖的生乳能否饮用？

首先，生乳因存在安全风险不宜直接饮用。其次，消费者购买生乳后，一 般只是煮沸，这种传统的消毒方式，即不利于保持生乳中的生物活性物质，有 时也无法保证完全杀死生乳中的有害菌。因此，不提倡消费者购买和饮用散卖 的未经消毒处理的生乳。正规乳品企业生产的乳制品从原料到产品，经过多环 节严格的质量检测把控，更加安全，食用更加放心。