芽苗菜还能吃吗？
中国农业科学院蔬菜花卉研究所 张德纯
来源:健康报
　　新闻背景：7月4日，德国联邦公众传染病预防与监控主管机构——罗伯特·科赫研究所称，流行病学调查确认，德国大肠杆菌疫情是由于食用下萨克森州一家企业生产的被病菌污染的芽苗菜引起的。目前，历时近两个月的德国肠出血性大肠杆菌疫情已近尾声。有消息称，来自埃及的葫芦巴种子或许是大肠杆菌疫情的元凶。　　　　据德国相关研究机构的检测结果称，此次疫情是由出血性大肠杆菌中的变种引起的。一些病例可发展为血性腹泻，还可能出现发烧和呕吐。约有10%的病例可能发展为威胁生命的溶血性尿毒综合征(HUS)，死亡率为3%~5%。我国疾控专家表示不必过于担心，我国几乎没有从德国进口的蔬菜，加上没有生食豆芽的习惯，因此感染病原菌的风险很小。　　豆芽生产始于中国　　中国是生产、食用芽菜最早的国家。我国食用豆芽的历史可追溯到先秦时期，约有两千多年的历史。约成书于秦汉时期的《神农本草经》中已有收载，称之为大豆黄卷，&书中详细叙述了黑豆芽的制作方法。绿豆芽的食用始于宋代，南宋孟元老所撰《东京梦华录》中记载：“以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝彩缕束之，谓之种生。”则是生绿豆芽的较早记载。　　芽苗菜有哪些种类　　中国农业科学院蔬菜花卉研究所曾为芽苗菜做出了一个定义，即利用植物种子或其他营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。按照这一定义，常见的芽苗菜有黄豆芽、绿豆芽、萝卜芽、苜蓿芽、豌豆苗、荞麦苗等30多种。豆类芽苗菜除了生长快速、产量高、鲜嫩可口、无污染、无公害等优点外，还可以调节人体膳食营养结构，保持人体的酸碱平衡。　　食用芽苗菜安全吗　　芽苗菜来自植物的种子，整个生产过程中只需要洁净的饮用水。芽苗菜生长所需的营养来自种子自身贮藏的养料，无需使用化肥。由于芽苗菜生长时间短，极少发生病虫害，故无需使用农药。2008年，国家制定了GB的《豆芽卫生标准》，按照规定的技术操作生产，其产品是非常安全的。这次德国芽苗菜出现的问题，目前看可能源于豆种携带肠出血性大肠杆菌，是生产原料出现了问题。　　夏季预防肠道疾病很重要　　夏季是各种肠道疾病的高发期，因此预防肠道疾病显得尤为重要。虽然生食蔬菜有利于保存营养，但蔬菜有可能携带致病菌。因此，生食蔬菜一定要反复冲洗，切菜的刀具、砧板要保持清洁。生食及熟食应分开处理和存放，避免交叉污染。食品放在冰箱内的时间不宜过长。放入冰箱的食物，最好放在密闭的容器内或盖上保鲜膜。从冰箱内取出的未密闭包装的食品不能直接食用，应仔细清洗或充分加热。大肠杆菌不耐高温，把食物加热至100℃，3~5分钟就能将其杀死。　　链&&接　　葫芦巴豆又称香豆子，属草本豆科植物。其原产在西非，汉代由西域传入中国，现在我国新疆、甘肃、陕西、山西等地有种植。　　葫芦巴豆含有糖类、类黄酮、脂肪蛋白质、膳食纤维及多种维生素。其中含有的&4－烃异亮氨酸可以刺激胰岛腺，分泌胰岛素，有降血糖的作用，还有改善便秘的功效。　　葫芦巴豆嫩叶民间早有食用，近年来在国内一些大城市用葫芦巴豆种子生产芽苗菜。查看: 577|回复: 23
这芽苗菜能吃吗？
本帖最后由 快乐DIY 于
11:23 编辑
前几天看到论坛上花友发的芽苗菜，自己也想弄一些，就泡了一些绿豆，下铺厨房纸，上面再盖厨房纸和一块白布，到现在3天了，豆子变得红红的，有没有问题？可以吃吗？
另外，下面长出很多根，是不是整个连芽带根一起吃？第一次泡豆芽菜，不懂。
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绿豆呀 可以吃 还可以长2天
最好压上重物会长得长 压一两天赶紧吃。老了不好吃
漏光了，要黑暗的地方，发红了有点苦。&
有的开始长出绿叶子了。&
夏天我经常生绿豆芽 挺好的
是的，夏天吃绿豆芽很好。&
红的是因为见光了，可以吃，不过会有点苦。
可能我上面盖的是白色的厨房纸和布，会透光。&
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nihaowlb 发表于
没试过 绿豆芽，，这种应该能吃吧，，高手能给解答下呀
可以吃，但是发红的估计吃起来有点苦，这是发豆芽时让种子见光了
嗯，，有道理，，见光才会发红，，听说是不见光发芽的好吃呢&
发的时候用黑塑料袋照起来不要见光就不会发红了。。。可以吃
好的，谢谢&
可以吃，只是有点苦
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芽苗菜是依靠所贮藏的营养物质，在湿润环境下长成的，无需施用、，是一种无污染的绿色食品。芽苗菜营养丰富，含有多种维生素，如：维他命A、B、C、D、E、K等，还含有容易被人体吸收的活性微量元素，如钙、锌、铁、钾、磷等，以及丰富的植物蛋白与不饱和脂肪酸，被美国医学和营养专家称为完美、理想的蔬菜。如黄豆芽发芽后，使胡萝卜素增加2
倍，核黄素增加3 倍，维生素B12 可增加10
倍，种子中不含维生素C，而芽苗菜中则含有大量的维生素C。芽菜在发芽过程中形成大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人体吸收。芽苗菜属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。另外，每种芽苗菜还有自己独特保健功能。芽苗菜可做成各种风味菜肴，可生食，凉拌、涮火锅，也可炒菜、做馅包饺子等，丰富您冬日餐桌。
除了上面提到的营养价值，不同的芽菜还具有不同的保健作用。
绿豆芽富含纤维素，有预防消化道癌的功效。它能清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变。常食绿豆芽可清热解毒、利尿除湿，解酒、清热解毒。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽富含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。
黑豆为豆科植物的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、醣类、纤维素、灰分、素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维他命(A、B1、B2、E)、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甘、及豆类植物固醇等成分，豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。它含有丰富的蛋白质和人体所需的维他命等，体弱者久服会增强机体抵抗力，有益恢复健康。&&
豌豆苗　其营养价值：籽粒含蛋白质百分之20至24,碳水化合物百分之50以上，还含有脂肪、多种维生素。每一百克籽粒中含有胡萝卜素
0.04毫克、维生素B11.02毫克、维生素B20.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素
A原，维生素A原可在体内转化为维生素A而后者具有润泽皮肤的作用.　　此菜有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能,很适合油质皮肤的青年女性食用。清温(糖尿病):嫩苗捣烂取汁，每次服半杯，一日两次。高血压、心脏病:将豌豆苗洗净捣烂，布包压汁，每日饮用两次，每次半杯，略加温服对糖尿病、心脏病、高血压等有助益。
&&&苜蓿中含有大量的铁元素，因而可作为治疗贫血的辅助食品，苜蓿中所含的B族维生素成分，可治疗恶性贫血；此外，苜蓿还含具有止血作用的维生素K，民间常用来治疗胃病或痔疮出血，有些验方用它来治胃或痔、肠出血。苜蓿中还含苜蓿素和苜蓿酚等物质，有止咳平喘的作用，对支气管炎有一定疗效。另外苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧化抗癌作用&&&
香椿苗含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
芽菜营养价值高且热量低，还含有丰富的膳食纤维，常吃芽菜，可以防治便秘。
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两位老人走了40000公里，正好和地球赤道周长差不多。
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　　吃过黄豆芽，也吃过绿豆芽。但是很多人却不知道他们和枸杞芽还有花生芽等等芽苗一起被称为芽苗菜。芽苗菜的营养价值都很高，自然芽苗菜的功效也不少。下面我们就来探析这个问题。顺便再教大家一个黄豆芽的做法!
　　芽苗菜原来是种菜 芽苗菜可以这样吃
　　芽苗菜的营养价值和保健效果很好，其中黄豆芽以其清淡细嫩，鲜浓香脆，尤其令人喜爱。春夏交界、青黄不接的时候，芽苗菜就更成为人们餐桌的佳蔬。
　　芽苗菜的营养价值
　　黄豆芽
　　黄豆在发芽过程中，维生素和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了维生素的来源。春季，人容易缺乏维生素B2和维生素C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌糜烂、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。因此，黄豆芽这种芽苗菜的营养价值正好能起到保健作用。
　　黄豆芽鲫鱼汤、黄豆芽猪骨汤、猪手黄豆汤等都是不错的菜肴。一般长不到半厘米的黄豆芽小芽就可以吃了，另外高温是维生素的天敌，因此黄豆芽要急火快炒，尽量减少维生素的损失。
　　绿豆芽
　　绿豆芽也是深受人们喜欢的芽苗菜，绿豆经过发芽之后营养价值倍增，且分解出人体所需的大量氨基酸。绿豆芽这种芽苗菜的营养价值同样很高，长期食用绿豆芽能有效预防心脑血管方面的疾病。绿豆芽含有的核黄素还能对口腔溃疡起到很好的预防作用。绿豆芽还富含粗纤维素，能通便减肥。
　　芽苗菜原来是种菜 芽苗菜可以这样吃
　　芽其他芽苗菜
　　枸杞芽
　　除了人们经常吃的豆芽之外，春天还有许多芽苗菜可以吃。枸杞芽归心、肺、脾经，可以清热解毒，益筋骨，也是不错的菜肴。
　　香椿芽
　　香椿芽更是人们喜欢的菜肴。中医认为香椿味苦性寒，有清热解毒，健骨理气，杀虫固精，润泽肌肤等功效。香椿芽中优质蛋白质、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，还含有维生素C和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的佳品。
　　香椿芽虽好但亚硝酸盐含量较多，若长期摄入含有大量亚硝酸盐的香椿，不仅会危及人体健康，而且还存在有诱发肿瘤的潜在危害。食用香椿的正确方法是，将香椿洗净后，用10℃的沸水焯烫30秒钟，焯烫后的香椿中所含亚硝酸盐将大大降低。
　　芽苗菜原来是种菜 芽苗菜可以这样吃
　　花生芽
　　花生仁人人吃过，但是花生芽却很少有人吃过。其实花生芽这种芽苗菜的营养价值非常高，有非常神奇的养生功效，被称为万寿芽。花生芽外形酷似豆芽，洁白如玉，比花生营养更好、口味更佳。中医认为，花生芽甘寒、微苦涩。入肝、心、肺三经，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白芦藜醇，它还具有抗癌、延缓衰老等作用。
　　但需要注意的是，发花生芽最需要注意的是避免黄曲霉素。黄曲霉素会直接导致肝脏的损伤，甚至导致肝癌发生。黄曲霉素的滋生条件就是阴暗、潮湿、闷热。很多人在家里发花生芽时，摆放在阴暗的角落，家里的尘土恰恰符合了这些条件。
　　芽苗菜的吃法
　　豆芽炒豆腐
　　豆腐适量，黄豆芽适量，葱适量，蒜苗适量，蒜头适量，盐适量，鸡精适量，生抽适量，猪油适量。
　　1、起油锅，将豆腐切块入锅煎至两面金黄待用。
　　2、肥肉入锅炸出油，爆香蒜头，下豆芽煸炒。
　　3、豆芽炒软后加入豆腐、葱、蒜，加盐、生抽、水稍焖一会儿。
　　4、加点鸡精调味就行了。
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