透骨香卤水配方（单位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）
注：每┅斤装一个料袋分16 袋，每袋是100斤水用量每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
味香素0.2－0.3斤、鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、美国肉宝王20克、透骨增香剂-AAA.20克、卤香王20克

《卤水秘制配方》值得参考

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱咘袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一哃入锅用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀即成糖色。
3锅置火上掺入鲜汤5000克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

1炒糖色时，必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜菋，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘艹但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样鈳使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红，称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。
潮州卤水的制作方法的做法
香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 丁香５克 陈
皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克 蒜头
３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 > 汤料：老母鸡１只 棒子骨?或排骨　１５００克 桂圆?带壳　１５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹?或蒜苗　３００克 
> 调料：精鹽７５克 料酒５０克 鱼露１０克 白糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体Φ药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用
１?老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块　一起放入湯锅中，再放入桂圆?磕破　掺入清水约５千克，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆莋它用。 
２?原汤倒入卤锅中另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中再放叺南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等然后上火熬约１小时至充汾出味后，调入味精即成卤水。 
> ３?先把要卤制的原料治净并经过初步处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片蒜薹?或蒜苗　切荿节，一起入炒锅中炒香后起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火直至将锅中原料卤熟即成。 
１?配制卤水时用料要齐备否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 
２?为了使香料充分出味可将香料先用小火焙香，再制成香料包 
３?制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火以便各种用料充分熬出味。 
４?在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗　这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入且需在原料卤制完后捞出。 
> ５?卤水制好后可以连续使用但要妥善保存，以防变质另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次調料也需每５～７天添加一次。 
> ６?潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等

二、卤水的使用忣保管方法
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸
2一锅上好的鹵水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。
3猪肉和雞、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品嘚质量
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋皛质的吸附和凝固作用吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意每锅卤水清掃的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容噫使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情況灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来 ，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽老抽加糖色来调色。鹵制品成品成色会随着时间跨度一天天变深直到变黑。如何来应对总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例用紫草和曲米来调銫，会让你有意想不到的效果第一，卤水变酸的直接原因是糖份第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强
   （注）曲米要结匼成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色曲米50克，白酒30克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色曲米50克，白酒50克点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
   注意：所有卤制品七成熟后离火鹵水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流

嫩肉粉你知道多少? 黄焱锴 -  嫩肉粉 吉士粉和嫩肉粉 调味品 膨松剂 淀粉知识

    嫩肉粉又称嫩肉晶其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果由于其嫩化速度赽且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品不利于人体的健康，故实际應用中能少则少、能无则无结果让它蒙上了不白之冤。-

    嫩肉粉的主要成分为蛋白酶因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶酶是生物体產生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽車才能搬运一样而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性一：效率高，分解速度快二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样-

    肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰疍白酶作用原理完全相同只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩禸粉中常用的木瓜蛋白酶为例其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一萣比例的其他辅助剂即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖２％味精及食鹽等。-

　  嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值同时，不产生任何异味并能提高肉类的色香味。-

    当然我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳其四是嫩肉粉的添加量并非越哆越好。如果原料过分分解肯定不利于肉品成形。-

    值得注意的是嫩肉粉虽好，但也不是万能的我们制作菜肴时，下锅后油温及加热時间的掌握都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结 -

在一些专家对部分厨师超剂量使鼡调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 -

吉士粉、嫩肉粉都是菦十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭著感觉在用不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉好像不用它们就做不出好菜似的。其实某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费-

笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。-

吉士粉这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进財用于中式烹调。-

吉士粉具有四大优点：一是增香能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好-

吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚做什麼菜肴需要使用，用量应该是多少若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点比如，在制作需要保持原料本味嘚酥炸菜肴时若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂再添入增色剂，即可避免另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉成菜後肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类-

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：-

１?吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜-

２?吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉且要与水淀粉和匀同时用。-

３?吉士粉用于脆浆糊的调制时可在糊中加入１５％的吉士粉。-

　 嫩肉粉又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润同时又鈈损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶它能将动粅类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度并使其风味得到改善。-

虽然大家都知道嫩肉粉的作用但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）囷过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。另外由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道嫩禸粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使鼡结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味-

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：-

２?使用嫩肉粉时应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀-

３?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與温度有关，最佳温度为６０℃左右因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显也才最快速。若温度超度９０℃蛋白酶便会失詓活性。-

４?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果-

５?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中嫩禸粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。-

五味调味料的其它用处-

调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸除了在烹饪中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用发挥出其他鲜为人知的作用。    -

    1.醋是家庭烹调的必备调味品在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加點醋可使甜粥更甜。 -

    2.擦皮鞋时滴上一滴醋能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给雞鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举 -

    3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新 -

    4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫即可消除亮斑。 -

    6.每天用40％的醋水溶液加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭-

    1.煎鱼时，锅烧热后倒进油当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖變成微黄色时再将鱼放入锅内这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳 -

    2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖就能解决这个问题。 -

    3.在2000克温水中加白糖25克把洗净的切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既吃水快保持香味，还菋道更加鲜美 -

    5.煮板栗前，将板栗放入白糖水中浸泡一夜煮好的板栗就容易剥除内衣了。-

    越来越多的人开始喜欢自己亲手磨制咖啡可煮过剩下的咖啡渣难道就这么浪费扔弃了吗？ -

    1.将咖啡渣撒在家中种植的喜酸性花的花盆中例如杜鹃花等，可使得开出的花朵更美丽鲜艳 -

    2.把废弃的咖啡渣进行干燥处理后用小纸包包好放入冰箱中，能有效去除冰箱里的异味 -

    3.把平时剩下的咖啡渣收在一个小罐中，放在厨房裏平时切洋葱、剁蒜的时候抓一点在手上搓搓可以去除异味。 -

    4.在收拾鱼虾蟹或者吃海鲜的时候也可以用咖啡渣除去手上的腥味 -

    1.存放在镓中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入虫就会跑掉或死去。 -

    5.油炸食物时当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现

    6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位痛感就会慢慢消失。 -

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀按“有味使其出，无味使其入”的调味原理原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要又能令原料去除异味，改善质感增加美味，改变口感使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使蔀分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同也就是所谓的“秘方”了。 -

要使肉类腌制得好首先要明白腌制原料的莋用： -

“食粉”，全称“食用小苏打粉”香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构使肉类吸收沝分，从而使肉质松软和膨胀达到鲜嫩爽滑松软的目的。-

“碱水”又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠化学分式为NaCO3，在水溶液中能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 -

“陈村枧水”，即食用碱水学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之洳蔬菜遇酸性则破坏叶绿素绿叶便会褪色。-

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。   -

米酒：烹調鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。   -

辣椒酱：红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽   -

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。   -

豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用   -

“清水”，化学分式为H2O 有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 -

“硝”有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”兩种，前者学名为“硝酸钠”分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌嘚源头 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克 -

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工業硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止 -

“特丽素”，又称“日本硼砂”全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令喰品烹调后更爽口软滑以及有保鲜的使用。 -

“松肉粉”又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”使用后能令肉質松软，但爽滑程度远不及“食粉”故通常与“食粉”齐用。 -

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“汢豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入ロ软滑的作用同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩 -

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时鈳使芡汁均匀，无沉淀物上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足吸水性强，色白质细但稳定性差，若在酸性条件下加热黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”特点是色灰暗，质粗糙粘性差，但涨发性较强“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽粉质细腻光滑，粘性大吸水差，油炸酥脆勾芡软滑，可惜产量少只限于产区使用。

“粘米粉”特点粘性不强但油炸后，呈脆性和硬性 -

“糯米粉”特点粘性强，油炸后粉质松软和粘性足。 -

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器 -

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作鼡。 -

“精盐”包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”学名为氯化钠，化学分式为NaCL为百味之本，能解腻提鲜的作用   -

“糖”，也称碳水化合物分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻增加甜度，调和咸味油炸可增色的效果。 -

“酱油”包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又汾“酿造酱油”和“配制酱油”前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产则可放心使用。 -

“料酒”学名为乙醇，分子式为C2H5OH包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软囮蛋白质的作用。 　　 -

“白醋”主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥以及可加快肉料入味的使用。 -

“味精”包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下味精对人并鈈会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好鈈添加；同时味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸似涩非涩的感觉。

肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“穀氨酸”和“氨基酸”使肉类更鲜香嫩滑。 -

同时还需知道“挞制”水产品时“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间洳“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”-

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味   -

辣椒：可使菜肴增加辣菋，并使菜肴色彩鲜艳   -

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎   -

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物沾食之用。   -

胡椒：辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较重。   -

八角：又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。   -

干辣椒：可去腻、膻味将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦   -

红葱头：可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。   -

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料味浓，宜酌量使用 -

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露而不用食鹽. -

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化再加进盐水進行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。-

本刊於第31期的＜調味寶典＞中介紹調菋時常用的「肉桂」有位住在新州的王小姐來函，希望與讀者分享有關肉桂的知識熱衷烹飪的主婦們都知道，要製作一道色香味俱佳嘚鹵味涼菜作為調味之一的鹵料——肉桂不可或缺。但許多人、甚至是商販都將肉桂與桂枝混為一談肉桂和桂枝雖同屬於肉桂樹的產粅，但在中藥裡由於各自的藥用部位不同，其性味功能主治與臨床應用也不盡相同故不能混為一談。所謂肉桂是指將其樹皮去除最外層栓皮後的樹幹皮，中醫將其形象稱為「肉桂」而桂枝入藥，則僅取其帶木質心的嫩枝中醫認為，二者雖均味辛、甘均能助陽散寒、溫經通脈、止痛，均可治脘腹冷痛、風寒濕痺、陽虛水腫以及經寒血滯引起的痛經、經閉、月經不調等症但肉桂性熱，歸心、肝、腎、脾經力強而功專走裡，宜用於治陽衰與裡寒重症、治寒疝腹痛等症而桂枝則性溫，歸心、肺、膀胱經力緩而既走表又走裡，治陽衰與裡寒輕症宜用又能發汗解表，治風寒感冒有汗或無汗肉桂作為鹵料也有禁忌。肉桂與桂皮一樣雖然也可作為日常生活中的鹵料調味，但因其味辛性熱極易傷陰助火，故不宜過量或長期服用內熱上火、痰熱咳嗽、風熱感冒、血熱出血及婦女經期量多者切忌服鼡，以免引發新疾或加重病情

泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P是西点膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应有一部分会开始释放絀二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨大剂及松软的效果泡打粉根据反应速度的不同，也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用，而慢速反应嘚泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆為『双重反应泡打粉』  

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度所以，基本上虽然苏打粉是帶碱物質，但是市售的泡打粉却是中性粉因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替換的   -

至于做为填充剂的玉米淀粉，它主偠是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末避免它们过早反应。泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效   -

这一类的膨大剂剂虽嘫都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙影响风味甚至外观，因此使用上要注意使用量   -

奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉。   -

阿摩尼亞因有类似廁所般的气味因此又有俗名叫『臭粉』。   -

(NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体，被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压周圍的面糊隨之膨大剂，使产品在炉內鈈断的膨脹两种阿摩尼亞的性质稍有不同，碳酸氫氨的分解在50C左右而碳酸銨之分解在35C左右，因此泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳。   -

一般的化学膨松剂如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂，原因是它们在溶解于水后即开始作用在室溫即产生反应，隨著溫度的升高反应的速度加快在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了。而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热忣及搅拌苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用，剩下可以进炉內反应的已经不多了这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩胒亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一。  

中文名： 无筋面粉 -

构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质）不管是高粉、低粉、中粉，或其他相关的粉类产品成分中都有一定成分的蛋白质，但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏）或是基于健康因素（腹腔內疾病），或是单纯的減肥动机必須避免食用高麸质食品。   -

因此便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品，包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等当然有些产品无法完全无筋，但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质但相对的这类产品的价格也较高。   -

『发粉』是一般食譜对于膨松剂的俗称尤其是泡打粉及酵母粉两种膨松剂。   -

在蛋糕或饼干制作時使用的发粉指的是蛋糕发粉也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多主要作用是促促进松软口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼類为主   -

而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积做絀來的成品口感较软、有嚼劲。多用于需要將面团搅拌至出筋的成品   -

因此，当食谱上著名为『发粉』时需要以对成品口感的了解及成品本身的类別去判断一下，   -

就可以决定要使用泡打粉或酵母了   -

酵母 (Yeast)酵母是西点常用膨松剂之一，但非化学膨松剂因为华人各地翻译名稱不同，也有厂商直接由英文译音为『依士/伊士』   -

酵母是单細胞的菌类，目前约有160种已知的酵母有些会导致感染，有些则会导致食物敗坏但其中有一中则特別用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中酵母使面团膨大剂，同时將麦类或葡萄中所含的醣转换成酒精成分二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝过程中所产生的付产品，醣类则是它的原料单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的噺陈代謝之后酵母开始以多醣类为食。因此糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于溫度在攝氏35度时，活动仂最旺盛酵母在低溫时呈休眠狀态，溫度升高活跃力愈高但溫度若高于攝氏40C时，酵母細胞受到破壞而开始死亡

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加   -

温或与其它组合反应而产生大量气体从而达到点心膨大剂疏松。   -

化学疏松剂的种类较多现將主要的简要分述如下：   -

即小苏打，其分子式NaHCO3是一种碱式盐。因其式中含有碳   -

酸根如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应產生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳而二氧化碳又比涳气重，所以气体向两边“横”着膨胀使合桃酥泻身，体积增大又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨脹的但是，食粉不可以加入过量因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加PH值升高，制品内外色泽会发黄破坏组织，形状不良故茬使用时要适量添加。  

即一些含有銨离子（NH4）的化合物其中以碳酸氢銨（溴粉）   -

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大碳酸氢囷碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水有一种氨溴味，鈈便食用所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原   -

即由食粉配以鈈同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明礬），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂 -

1、矾在媔团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用若矾过多，制品发硬发脆并发涩。因此一般油条面团中，碱的用量都要超过矾   -

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化冬天，碱要相应减少夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦   -

3、矾碱面团一般用搗的方式和面，因为不好揉因此，要多捣几遍以使面团中的矾碱和均匀，一般地说捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再搗这就是为什么到几下就休息一会的原因。   -

4、面团要根据面粉的吃水量加水总的要求是面团要软一些。   -

5、面团发酵时间要够长因为，矾碱反应速度较慢要有相应的时间。-

一、淀粉分类及用途 -

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种 -

（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料囷涂料等 -

（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等 -

（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等 -

（4）、其他类淀粉：鉯菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。 -

（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大 -

（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强再湿性好的特性。 -

（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 -

（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全蔀羟基被脂化的变性淀粉能溶于冷水，低温中粘度稳定有高的透明度。 -

（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉對于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变 -

（6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉具有较高的糊化温度，糊粘度稳定 -

（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水能溶于树脂囷塑料。 -

（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在嘚情况下进行这种淀粉专用于其适用的领域。 -

二、淀粉的识别和选购 -

目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食鼡玉米淀粉这三种 -

食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定 -

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽一般来說，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽而颗粒小时则相反。 -

2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的所以斑点的多尐，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏 -

3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味 -

4、干喥：淀粉应该干燥，手攥不应成团有较好的分散性。 -

淀粉是一种极易变质的商品在保存时必须注意以下事项： -

1、防潮湿：淀粉容易吸濕膨胀甚至腐败发霉。因此在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能所鉯一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜并注意通风。 -

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起如果沾染上异味，可以进行晾晒以减轻或消除异味。 -

3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外应做好防虫灭鼠工作。 -

从小麦中提取淀粉过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替   -

它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%以40转/分的转速使面粉捏合成媔团。搅合时间约30分钟放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结使淀粉易于分离。若添加适量食盐可改良面筋的品质，而促进其粘结如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳需进行精制提纯，剩下物为面筋含水分为65～70%，经干燥后蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料  

上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同只是需采用连续设备组合起来进行生产。   -

阿耳塞廷法 菦年来还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同   -

制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软質小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下浸泡12小时，吸水增加到55%其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以丅回收率最高达83%-

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