酿酒师赖燕：酿酒材料不同，酒的口感一样吗？
来源:酒酒不能平复
现代酿酒技能的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局势开端改变，现在，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选资料。各种粮食酿造出来的白酒各有特点：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。　　 　　小麦、大麦、豌豆类粮食　　
　　此类粮食因为其蛋白质成分过高，因而简单致使杂菌在酿酒过程中的过度生长，发生杂味物质会令人感到不适。　　　　糯米、荞麦　　　　我们都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性降低，导致白酒发酵的功率大幅降低。　　　　大米　　　　大米也是非常多见的一种酿酒原料，可是因为其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会遭到一定的影响。　　　　玉米　　　　运用玉米酿酒有一个特色，甜味较高，这是因为植酸含量过高致使；而玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。　　　　红薯、马铃薯、木薯　　
　　薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，简单致使杂菌的繁殖，影响口感。为何高粱酒比其它粮食酿造的酒贵-新闻中心-长庆隆
可以用来酿酒的粮食非常多，常见的有大米、玉米、高粱、小麦等，粮食的产量与价格不同，而根据不同粮食所酿造出来的酒口味不同，价格也不一样，其中高粱酒的口感最好，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。&在酿酒早期，人们经历过一段时间“百谷齐酿”的方法，但经过时间的推移，在不断的实践中发现这种并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。&现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香，这一特点，就原粮的成本来看，玉米无疑是首选，价格低，出酒率稳定，口感香甜，是纯粮酒坊的首选。&我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。&高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。其实，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。&高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。&其实酿酒的原粮多种多样，每一样都有其独特的口感，可以根据自己的喜好来选择喝那种粮食酒，就原粮生产和价格方面来说，高粱的价格就比其他的原粮高，加上高粱酒独特的风味与酿造工艺，所以使高粱酒的价格比其他纯粮酒酒的价格要高很多。&
*&发表评论：不同粮食酿造出来的酒在口感上有哪些不同——酒知识不同粮食酿造出来的酒在口感上有哪些不同——酒知识月平小主百家号　　现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。各种粮食酿造出来的白酒各有特点：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。　
小麦、大麦、豌豆类粮食　　此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。糯米、荞麦大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。　　大米大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。　　玉米　　使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。　　红薯、马铃薯、木薯　薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。　　高粱　　最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。　　早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料，不再仅仅依靠一种粮食。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。月平小主百家号最近更新：简介:分享关于各种酒类知识与技术作者最新文章相关文章>> 鼻闻高粱香，舌尖玉米甜――酿造白酒原材料的那些事儿
鼻闻高粱香，舌尖玉米甜――酿造白酒原材料的那些事儿
编辑： 小婷 发布时间：[
9:48:04 ] 信息分类：
　　很多人都知道三斤粮食一斤酒或五斤粮食一斤酒，却不太清楚酿造的原材料有哪些？酿造白酒的原料有很多，一般来说，含有淀粉和糖的原材料就可以。
　　根据材料的不同酿出酒的可分为三类，粮食酒、薯类酒和其他酒。粮食酒的酿造材料包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、豌豆、大麦、小米及绿豆等。常用的粮食有五种，有高粱、玉米、小麦、大米及糯米，在成品白酒中有着不同的体现。
　　酿造白酒原材料的那些事儿
　　倒一小杯酒，闻到粮食的味道，这种味道是由高粱在发酵过程中起到了提香的作用；抿一口酒，舌尖会有丝丝甜意，就像我们平时吃的甜玉米，这种甜味是玉米带来的；当酒充满口腔，会有辛辣酸涩的层次感，是小麦在发挥作用；入喉愉快不刺激得益于糯米，回味时口感爽净有赖于大米。
　　我总结了一句话：倒一小杯酒，鼻闻高粱香，舌尖玉米甜，过舌小麦糙，回味大米净，下咽糯米绵。
　　薯类包含红薯、木薯及马铃薯，用它们酿出的酒多称为“瓜干酒”，比较辛辣，曾经有个外号叫“一口蒙”，一口酒下去当场就蒙圈。在粮食极大丰富的今天，瓜干酒淡出了我们的视野，不过马铃薯酿酒还很流行，比如“伏特加”。
　　其他类包含甘蔗、甜菜等，用它们酿出的酒多为烈酒，学名“朗姆酒”。酒入口如火焰般灼伤人的五脏六腑，是加勒比海盗们的较爱。朗姆酒除了直接饮用之外，多被用来调制鸡尾酒以及对糕点、冰激凌进行调味。
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为什么用 大米 糯米 玉米 小麦 高粱五种粮食 来发酵酿造酒口感比单单的大米的酒好喝很多呢？是什么
提问时间： 19:33:37
为什么用大米糯米玉米小麦高粱五种粮食来发酵酿造酒口感比单单的大米的酒好喝很多呢？是什么
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当然可以发出酒香了！酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑、高粱，使酒体更醇香味美，还需要看水质，至于香味是否醇厚，通过贮存可趋利避害、等都是酿酒原料玉米，以及酿酒的技术与工艺了、小麦！我喜欢茅台。一定多翻晒，勤翻才行。口味不同，糯米白酒比较润口，而玉米白酒就比较霸道。我偏向糯米白酒。
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