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制作专业蛋糕面包学习学校，年龄大能学会吗？
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【新闻摘要】
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【相关新闻】元宵节餐饮延续春节火爆
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导读：中国人习惯在餐桌上联络感情，哪能放过寓意团圆的元宵节！兔年的餐饮市场红红火火，即将到来的元宵节将让餐饮市场延续春节火爆。 春节“黄金周”的美餐还没“消化“完，“元宵宴”又在招手了。曲园酒楼、马凯餐厅长椿街店“元宵夜”雅间已预订出了8成，同和居、峨嵋酒家、砂锅居的雅间也都订出了7成多，而烤肉季、鸿宾楼、烤肉宛等老字号的雅间从年初就接到了订单。“中国人习惯在餐桌上联络感情，哪能放过寓意团圆的元宵节”，一位餐厅经理说。
火红的餐饮市场那还少得了我们西点师
“1月初我们这里就已经接到了四五个雅间的预订”，鸿宾楼蔺经理告诉记者，“春节期间，不少顾客餐后就直接订走了正月十五的雅间”。而按照砂锅居的估计：“‘元宵’照样得翻堂，散座说不定能赶上春节的火爆”。正在曲园酒楼订餐的李女士告诉记者：“父母岁数都大了，我们几个孩子平时又忙，元宵节是工作日，等下班后做饭根本来不及，所以我们兄妹几个一合计，干脆请父母出来撮一顿。”
在这里我们努力练厨艺
除了端出拿手菜，“送”汤圆、元宵等小吃成为不少酒楼的节日活动。曲园酒楼、什刹海同和居食府、马凯餐厅长椿街店等都为节日当天来店消费的顾客准备了汤圆；而烤肉季、又一顺、同和居饭店等老字号也为顾客准备了元宵；西来顺则在节日当天添上了“炸年糕”的供应。鸿宾楼还在元宵夜准备了100道灯谜的“智力大餐”，顾客可以参与。
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烹饪学 一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺 厨师对于食品原料进行择选、 烹饪――是人类为了满足生理需求和心 理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它 包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 《易经? 鼎》中，原文为“以木巽火，烹饪也”。 将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。 鼎 在古代是国家政权和王位的象征，每个朝代更换之际，必铸新 鼎，体现着繁荣兴旺的意义。 《说文解字》上载，夏禹建朝后曾铸九 鼎，以为传国的重器。鼎从商周至汉代一直盛行，多为三足两耳形， 也有长方四足的。 烹调 Cook : 切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。 烹――通常理解为加热烹炒， 调――通常理解为配件、调味。 《剑南诗稿》―― 菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。 烹调技术 (Cook Technique) 狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜 等。食品雕刻技术 碟子工种 冷菜烹调技术 或 案子工种 热菜烹调技术 炉子工种 广义：包括面点制作 烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌 握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术 和装盘技术 烹饪工艺 Cooking Process 指有目的、有计划、有程序地对烹调原 料进行筛选、 割、 配、 味与烹调， 之成为符合营养卫生科学， 切 组 调 使 具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点） 的规范方法。其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使 用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。 菊花鱼 原料：草鱼一条，约重 1250 克。 精盐 5 克、味精 1 克、番 茄酱 50 克、姜末 5 克、白醋 50 克、绍酒 15 克、湿淀粉 20 克、蒜泥 5 克、干淀粉 10 克、芝麻油 10 克、姜汁水 5 克、菜油 1500 克。 制法： 将鱼宰杀洗净， 取两片净鱼肉切成 4 厘米见方的鱼块， 皮朝下， 用直刀刻成十字花刀放在碗内， 加入味精、 绍酒、 精盐、 姜汁水拌匀， 腌渍 10 分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白 糖、 番茄酱、 醋和湿淀粉调成芡汁待用。 将炒锅置旺火上， 下入熟油， 烧至七成热（约 175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温 回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡 汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成 .特点：外酥里嫩，酸、香、脆 二、菜、菜式、菜品 Dishes 都指通过烹调制成的食品 菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜） ，其内涵 重视具体语言环境而定。 菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式） ，主要见于南方 菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。 现主要与轻工食品， 天然食品相区别。 三、面点、点心、小吃、主食 面点 以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作 辅料通过制胚、 包馅、 成型、 熟制等工序制成的食品， 它的外延最宽， 包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行 面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。 其特点：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在 海内外影响深远。 馒头 1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发酵速度越 慢， 0.3%的干酵母添加量最为适中。2.加入少量白糖 （不超过 8%） 可以加快面团的发酵速度。 3.如果白糖的添加量超过 8%，发酵速 度会降低，这时可使用耐高糖干酵母，此时的使用量可以增加到 0.5%―0.8%。 4.制作时如果要加入泡打粉，要在最后加入，这样 可使馒头更加膨松。 因为加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度。 5. 馒头面团中加入少许盐（不超过 0.1%）有利于增强面团筋度，改善 馒头的风味。但盐的用量不要超过 0.1%，过量的盐浓度会增大渗透 压，抑制酵母发酵。 6.面团温度对发酵速度影响较大，即面团温度 越高，发酵速度越块，反之则慢，所以天气冷时，可以用水温来提高 面团温度，但水温不能超过 40℃，否则会把酵母烫死，同时，根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度。 点心 细点或花点是面点中的一个大类。 特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高， 多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点 心。 老婆饼 皮料 糖粉 400 克，麦芽糖 160 克，酥油 4oo 克，高筋 粉 1000 克，低筋粉 1000 克 水适量。 油酥：低筋粉 1600 克，猪油 800 克。 馅料：三羊糕粉 300 克， 糖粉 350 克， 糖冬瓜 500 克， 熟芝麻 100 克， 熟椰蓉 150 克， 水 500 克，奶油或花生油 100 克混合油最好。 小吃、小食、零吃 snack 正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮 食制品或其它食品， 也兼作早餐式， 小吃的提法主要见于四川和北方。 特点： （1）用料荤素兼备，每份量大； （2）多为大路品种，档次偏低； （3）常由摊贩制作，在街头销售； （4）地方风味浓郁，顾客众多。 南京鸭血粉丝 主食即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐 的食品，一般由家庭或集体食堂制作。 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学 烹饪史 6 个方面研究：①断代史研究：先秦饮馔史 ②专题史：中国 筵宴史 ③地方史：淮扬烹饪史 ④通史研究：简史或史化 ⑤烹饪文研：出土原料、器皿 ⑥烹饪古籍：注释，翻译 烹饪工艺学 Cook Technology ： 研究中国菜点的烹调工艺法则与规律 和科学，着重于探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调 中的地位与作用及其对菜点质地的制约或影响。 内容 原料的加工原理及工艺, 刀工原理及刀工技术,加热对烹饪原 料的影响,菜肴的组合,色、香、味的基本理论及调味,菜肴质量的评定 菜肴的烹制工艺 烹饪学 （Gastrology) 是研究（中国）菜品（包括菜肴与面点） 及其生产与消费规律的科学。 重点：探讨菜品的时代气息，民族特点，东方情味等矛盾的特殊性。 第二节 中国烹饪简史 一、起源： 生食―熟食―烹饪三个阶段 1.生食：群居洞穴成树干人，“茹毛饮血”、“活剥生活”――120 多万 年 2. 熟食：50 多万年前，北京周口店龙骨山鸽子堂西侧――用火 火炙石燔 特点：易抓、无调味、工具简单、甚少。50 多万年 3.烹饪阶段： 1 万年左右的旧石器时代晚期 发明陶器 和盐作为界标――1 万年 二、诞生 烹饪的五大要素 燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法 两个阶段 ①学会用火进行烹食――火烹 50 多万年。 盐、梅 子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜――鲜 缺“辣” ②发明陶器并用盐调味――水烹（陶烹）1 万年 发 《列仙传》 “宁 封制陶” 西安半坡、黄陵的桥山、河南的仰韶、龙山 水烹法和汽烹法： 水烹法：煮、熬、焖、煨 陶罐 汽烹法：蒸、 酿 陶甑 2. 意义 水烹彻底改变茹毛饮血的生活方式，在摄食以维系生存关 键问题，使人与动物有了根本区别。火与盐的配合，可以杀菌，改善 营养，为先民体力和智力（特别是脑细胞）的发展，创造有利条件。 发明烹饪后，加快食源的利用步伐，促使火烹中难于利用的鱼虾草籽 大量入馔。 食用充裕后， 养成定餐习惯， 便于生活条理化。 通过烹饪， 先民制作更多炊具和其它工具，提高劳动效率。使氏族内部的家庭内 总值发工，母系→父系转变为奴隶社会产生创造条件。 三、发展――先秦、汉魏六朝、隋唐 宋元和明清 先秦：诞生――公元前 221）共 7800 年 A．新石器时代（约 6000 年） ①原料:增加：水鲜到野兽、苹果、试种五谷、粗盐等 ②炊具（如 图）――陶器 ③烹调方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸 ④燃料： 柴草 ⑤目的：求生 彭祖（彭） 雉羹 ⑥食礼：祭祀 先秦陶质炊餐具B 夏商周： ①原料增加：五谷“（稷、黍、麦、菽、麻籽） ”五菜“（葵、 ， 藿、 头、葱、韭） ”五畜“（牛、羊、猪、犬、鸡） ”五果“（枣、 ， ， 李、栗、杏、桃） ”五味“（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。 ， ②炊具：青铜，大 前方丈鼎飘香 ③菜品质量飞速提高 ④饮食制度建立：夏朝起，宫中首次食官，配Z御厨，迈出食医结 合第一步，再如筵宴，按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、 炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临 淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。 先秦青铜炊具 周代八珍――“珍用八物”，专为周天王准备宴饮美食，由 2 饭 6 菜组 成，具体组成。 淳熬――肉酱油浇大米饭 淳母――肉酱油浇黍米饭 炮豚 ――煨烤炸炖乳猪 炮 zāng ――煨烤炸炖母羊羔 捣珍――合烧牛、羊、鹿的里 脊肉 渍――酒糟牛、羊肉 熬――类似五香牛肉干 肝k liá o（肠部的脂肪）――烧烤网 油包狗肝 C．春秋战国 ①人工培养空前繁荣：鱼、虾与猪、狗、牛、羊同等重要。 ②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品， （主要是肉酱 和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法 和味型也有新的变化， 并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、 油炸点心。 ③推出： 楚宫筵席――南北争辉局面 主食 （4~7 种） 菜肴 ， （8~18 种） 点心（2~4） ，饮料（3~4）种 大类别，其中煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、焖天鹅、烹野鸭、油卤鸡、 炖甲鱼和蒸青鱼； 而且在原料组配， 上菜程序， 持待礼仪上均有创新， 为后世酒筵提供了蓝本。 ④出现南北风味分野，地方菜初露苗头 四大菜系成形： 北菜：豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃黄河流域，它以猪犬牛羊为 主料，注重烧烤者烩。 南菜：鄂、湘、吴、越一带为主体，遍下长江中下游，以淡水鱼鲜辅 以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖。 ⑤烹饪理论初有概述 《吕览? 本味》 ：厨艺界的圣经（秦相国吕不韦 组织门客编著）《黄帝内经》 。 2. 秦汉魏六朝时期（前 221~公元 589） 特点：①烹调原料扩充：茄子、大蒜、素食品种 调味生产规模扩大：豆腐诞生（淮南王刘安的方士发明） ；榨油技术 产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位。 ②炊饮器皿的鼎新 以漆器为代表的餐具，轻柔优点 锅釜由厚重趋向轻薄， 铁质刀具， 多系台灶， 厨师的围裙， 护袖产生； 金玉油器，水晶钵、玛瑙杯 ③烹调技法的长进 A． 秦汉出现两次厨务大分工 红白两案分工 炉与案分工 烹调技法比先秦精湛 素菜产生――佛、道两教大兴 奇观，以羹汤为主，辅以面点， 《齐民要术》“素食”有 1 品种 面点工艺很大成就： 《急就篇》《饼赋》 、 ④筵席格局变化 刘邦的《大风宴》 刘武帝《柏梁宴》 ⑤饮食市场活跃：胡肉烹饪 ⑥烹饪理论的收菜： 食疗肇始 《神农本草经》 系统食书问世 《淮 南王食经》《食论》 《齐民要术》 、 、 3.隋唐宋元时期：1589――1368 年 ①食源继续扩充：丝绸之路 菠菜、莴苣、海蜇；花卉、药材加 入；油、菜、酒等种类增加 《禾谱》《糖霜谱》――烹调原谱专著 、 ②炊饮器皿进步 煤炭使用：革新炉灶炊具，推出食品加工机械： 刀机《资暇录》 ，瓷质餐具肉质体内，金银玉牙制的重点，食品雕刻 花碟结合 元代： 《饮膳正要》 《千金食治》 ③工艺菜式兴起：“雕卵”（鸡蛋） ，“雕瓜果”，雕密饯 推动冷菜造 型：五色小饼 热菜造型：鱼虾片拼作牡丹 花蒸制玲珑牡丹 奇观食品： 《清异果》 名厨辈出：谢钢、膳祖、张手美、刘娘子、 王立、宋五嫂④风味大宴纷呈 烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴 ⑤饮食市场繁华 ⑥《饮膳正要》《千金食活》 、 4. 明清时期（1368―― 年 努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、 燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加， 工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食 广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远。八（四）大菜 系形成，全羊席和满汉全席破土而出。烹饪评论家李渔和袁牧 编 出古食珍大全《调鼎集》 满汉全席 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而 形成的历史上最著名的中华大宴。 乾隆甲申年间李斗所著 《扬州书舫 录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 三、昌盛 1.中华民国： A．引进新食料和西餐 B．仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫 C．川、 苏风味萌芽和沪菜兴盛海派四川风味：上海和梅龙镇酒家 D．川 菜革新和走出天府之国 川菜革新：增加大量山珍海错菜式，提高 经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻。 E．粤 菜走红和星期美点问世 广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际 烹饪赛会，荣菜“世界厨王”称号，粤菜走红。 广州“三餐两菜”生 活习惯，广州陆羽居茶楼率先推动“星期美点”，一月更为“一星期”。 每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点）少则 6 咸 6 甜，多则 12 咸 12 甜，均以“五”字命名，前后不许重复。 F．中餐随华侨的足 迹走向世界侨胞约 1/3（800~1000 万）的人以经营小型的家庭式中餐 馆为主，世代相传。 2.建国后 A．建立管理机构，抢救文化遗产 饮食服务公司； 狗不理包子铺，义兴张烧鸡试点，松鹤楼菜馆，大三元酒家等大批濒 临倒闭的百年老店得以新生；孔府菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被 挖掘出来；楚国冰鉴、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷。 B．组织众多人力，出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少 3000 本。 书： 中国名菜谱》 18 卷） 《中国小吃》 10 卷） 《中国烹调大全》 《 （ （ 《中国名菜集锦》 9 卷，收菜点 953 种） 《中国古典食谱》 收菜 （ （ 品 3249 种） 《中国菜肴大典》 6 卷，收菜品近 8000 件） 《中国 （ 食经》 中国文化五经之一） （ 《中国烹饪百科全书》 中国大百 （ 科全书外卷） 《中国辞典》 收条目 20690 条） （ 期刊――四种类型：1. 偏重于理论探讨的《中国烹饪》 《中国烹饪 、 研究》 中国食品》 中外饭店》 .致力于传授烹调技艺 东方美食》 、 《 、 《 2 《 、 《四川烹饪》《烹调知识》《美食》《广东烹饪》《上海食品》3.宣 、 、 、 、 传饮食文化： 中国食品报》《美食导报》《饮食时报》《饮食服务 《 、 、 、 科技》4.着眼于商业营销和信息传播： 国际食品》 中国烹饪信息》 《 、 《 、 《青岛厨师报》《吃在中国》 台）《饮食天地》 港）《饮食世界》 、 （ 、 （ 、 （港） 此外《人民日报? 外版》和《南方周末》等众多报刊也经常 海 刊载烹饪方面的文章。 C． 开办烹饪院校， 培训技术人才 近 20 所普通高校和职业高校中， 设Z了中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业。 D．制定职称标准，表彰名厨巧师 餐饮业职工为五种类型： 中式烹调师、 中式面点师、 西式烹调师、 西式面点师、餐厅服务员 技能标准初级工、中级工、高级工、技师高 级技师五种 F．采用先进工艺，创新花色品种 G．组织观摩比赛，提高服务水平 H．开展科学研究，建立科学体系 中国烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架 已大体形成。 I：派遣技师出国，大振中菜雄风 四、中国烹饪演变的基本轮廓 170 万年前的元谋人开始生食；50 多万年前的北京人学会熟食；1 万 年前使用陶器和盐梅，发明烹饪术 。 中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮 为中心， 沿着火烹――水烹――汽烹――油烹――混合烹――电器烹 的道路向前迈进的。 发展阶段：火炙石燔与熟食的发明； 使用陶器与水煮汽蒸法诞生； 金属 炊具问世与油煎法出现； 菜品不断充实与地方风味日益鲜明； 大量刊印食书与饮食市场繁 荣； 各族肴馔融汇与中菜走直世界。 依据生产力发展水平和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏 六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个时期。其 中，夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。 2．烹饪作用 ――饮食角度 去腥、除膻、解腻、增鲜 杀菌、 消毒、防腐、抗病 借助高温下的物理变化或化学变化，促使原料中的养分分解，便于人 体消化吸收。 变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强 快感。美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 3．中国菜烹饪特质 养助益充 五味调合（咸、苦、酸、辛、 甘） 奇正互变 畅神悦情 膳食平衡 二、特点 1．地方性强，各具风格 幅员广，民族众多，习惯差别，各地区菜 肴都各具特点。 北京菜：擅长烤、烧、白煮、炸、爆，喜咸味。 江、浙：烹制 鲜鱼 川：小炒小煎、麻辣 2．选料讲究 质量上力求鲜活，在规则上不同的要求。 猪肉为原料：锅爆肉：猪后腿上的底板肉作原料 溜肉段：肉质较老， 挂硬糊烹炸后，反而能达到外熟里嫩要求 滑溜肉片：猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩 芙蓉里脊：洁白 3．刀工精细 色、香、味、形与刀工技术相关。 不同原料，注意 掌握原料能性。4．配料巧妙：主、铺相配 5．烹调方法多性：拌、 卤、重、炒、爆 6．调味丰富多彩 中国菜肴口味之多，世界少有， 除单和味，还有复合味。掌握各种调味品调比例和不同调味方法、时 间。7．菜肴品种丰富 8．精于运用火候 9．讲究装器皿 盛 皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要 求，使盛器衬托菜肴，达到突出菜肴，增强效果作用。 第二节 中国菜 一、主要地方菜系 菜系：菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有 特殊要求；在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定数 量，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓厚风味。 四大菜系：四川、山东、广东、江苏 八大菜系：鲁、川、粤、 闽、 苏、浙、 湘、徽 八大菜系特点： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹 如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就 象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各 具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 1．四川菜系：成都、重庆两地菜肴为代表 （1）物产：家畜、家禽、 江鱼山珍 各种调味品：成都大王酱油、保宁醋、郫真豆瓣辛（2） 风格特点：一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 麻不同以苦代麻。 （川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）注重调味：怪 味、鱼香味、家常味是川厨独创※以味多、味厚、味浓而著称，以清 鲜、淡雅见长（3）川菜擅长烹饪方法：小炒、小煎、干烧、干煸（4） 四川档次： 高级宴席：山珍海味、时令蔬菜、味重清鲜、整席组合 考究，辣较少（1/10 左右）典型菜：一品熊掌、芙蓉鱼翅、樟茶鸭子、 干烧（金岩甲）鲤鱼、清蒸江团、虫草鸭子、白汁鱼唇、冰汁银耳、 开水白菜创新菜：熊猫戏竹、孔雀开屏 普通宴席：“九大碗”或“三蒸九扣” 就地取菜，讲究实惠，保留 传统技艺，辣味也较少，广泛流传。 这类菜式或荤素都有，汤菜并重。 代表：清蒸杂烩、粉蒸肉、酥 肉汤、扣鸡、扣鸭、扣肉、咸甜烧自。 大众菜：经济方便、快速供应 烹调方法：炒、爆、烧、拌 代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、豆瓣鲫鱼等。 家常菜：操作简单、经济实惠。 代表菜：回锅肉、生烧连锅汤、 麻婆豆腐、蒜泥白肉等 民间小吃：灯新牛肉、陈皮牛肉、夫妻肺片、棒棒鸡、四川泡菜、麻 婆豆腐 （5）四川菜介绍：宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、 鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡。2．山东菜：以济南和胶东两地为代表（1）物产：海产品：鲍鱼、海 参、黄鱼、墨鱼、黄鱼、鲤鱼。 假山湖：野鸡和田螺 蔬菜：胶州大白菜、章丘大葱、龙口粉丝、 鲁西大黄牛、寿光鸡、湖滨区寒羊、胶东改良猪。 水果：烟台苹 果、莱阳梨、肥翅桃、大樱桃、沙窝板栗、汶上荸荠 （2）特点：①精于制汤，十分讲究清汤、奶汤调制，清汤清而鲜， 奶汤色白而醇。②注重红烧。③胶东菜：注重原味，口味清淡，以鲜 为主。④善于以葱香调味。 （3）方法：爆、炸、炒、扒、讲究火候控制。 （4）代表菜：烤大虾（多） 、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州 扒鸡、大葱爆羊肉、 熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海 螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。 3．江苏菜系 由淮扬、金陵、苏锡、东海 （1）产物：名贵海鱼：海贝类、虾蟹类、太湖银鱼、长江鲥鱼和刀 鱼、凤尾鱼、阳澄湖大闸蟹、连云港对虾、吕四文烩、高邮咸蛋、浦 东、两淮鳝鱼、鳜鱼、青鱼、鲈鱼、黄鱼、带鱼、墨鱼、甲鱼、基围 虾。 （2）特点： 用料方法，不拘一格，汇江淮湖海珍味于一体，水产较 多，禽产亦丰，畜肉以猪为主，奶名较少，蔬菜果瓜，菌藻、麦藕四 季常备。 刀工讲究，精工细作。注重火候 注重配色：讲究造型， 菜肴四季有别。 （3）方法：炖、焖、蒸、烧、炒。口味清淡平和，注重本色、重视 炖 调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形，滑嫩 爽脆而不失其味。 （4）代表菜： 扬州菜,苏锡菜 4．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜组成 （1）物产：稻米、甘蔗、 小麦、花生 水果：香蕉、柑桔、荔枝、菠萝、咖啡、可司、胡椒水产：海龟、玳 瑁、龙虾、明虾、鱿鱼、石门蚝（蚝油） 野味：鹧鸪、禾花鸟、穿山甲、蛇、猴 还有：增城丝苗米、临高 乳猪、万宁燕窝、文岌锂、清远麻鸡、潮州雁鸡、文昌鸡、万山石斑 鱼、肇庆茨突、海南腰果、金山火蒜。 调味料：蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋鱼露、柱候酱、辣酱油、佛 山生抽王、泮糖马蹄粉、阳春砂仁果、广东香肠。 （2）特点： 保留了许多内地失传烹调法：网油包肝；有自己特殊调 味品和烹饪法。选料精细，花色繁多，新颖奇，生猛海锋，用料广泛。 讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。 （3）方法： 煎、炒、焖、扒、炸、烩、炖 （4）代表菜 滑炒虾、 冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆 皮鸡。 第二节 中国菜 一、中国烹饪原理 1．要素： （1）料：烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心。 （2） 刀：“良庖一把刀”，对原料进行切削。 （3）炉：烹饪的必需设备和加 热场所（4）火：不同火侯形成不同技法――烹的实质 （5）器：炊 具：陶――水，铁――油（6）味：改变菜品属性（调味品） （7）水： 制约菜品的外观与口感（8）法：烹调技法：生烹和熟烹 第二章 烹饪工艺 烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程,原料初步加工,刀工技术,菜肴组 合,加热调味,工艺菜肴烹制 流程：原料选择,原料初加工,切配工艺,烹调工艺,上席 第一节 原料的选备及粗加工工艺 一、原料选择 注意事项： 1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴质量的重 要环节。 加工原则――从实际出发，去废留宝，损就益，物尽其用 2.加工工序 粗加工： 鲜活原料的初步加工、干制,原料的涨发、出 肉和取料 细加工：刀工技术，配菜，整料去骨，使用雕刻 成品加工：将经过热入味原料或不须加热 可直接使用生料进行，切 配，装盘，点缀，衬托等方法的加工 3.要求：保持原料营养成分、保证原料清洁卫生、保证菜肴的色，香，味不收影响、合理的使用原料,减少损耗 4.鲜活原料的加工方法 （1）植物性原料 叶类：去黄叶、根 [ 注 ]先洗后切 茎类： 去叶、皮（嫩皮除外） 根类：去须、皮 瓜菜类：去籽或皮 （2）动物性原料 禽类：宰杀，退毛，开档，分挡 鱼类： 宰杀，去磷，开膛，分档,畜类：分档取料，内脏下脚的洗涤 （1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品； 作用：去除涩味或去除原料中血水和腥味； （2）热水锅处理：沸水下锅 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆 软，荤菜 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。 （1） 性状： 表面硬化， 质地干韧 体积缩小， 外形干瘪 颜色变化， 风味减弱 （2）目的： 通过一定处理改善其性状，有干硬老 韧变得滑嫩松软， 由瘦小干变得圆滑 饱满，便于烹调。 通常有水发、油发、碱发 干热膨胀：利用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热 干货原料，体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。 （4）涨发方法 A 水发：( A)冷水发：工序：浸泡和漂洗 原料：木耳、银耳、腐竹、 冬茹、海带、紫菜、龙须菜 ( B)热水发：泡发――煮发――焖发――蒸发四种 泡发：沸水或温水浸没一定时间，自然降温 适合体小质微硬或带有 异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜 煮发： 逐渐膨润，质地回软 体积大，内部坚硬一次发不透的干货 原料：如笋干、海参、鱼皮等 蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水或汤，黄酒等上笼蒸，利用蒸 汽使其涨发。 干贝虾干等自带鲜味原料 鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要 加鸡汤，调味品等再上笼入味 生碱液：Na2CO3 0.5Kg 10 Kg 凉水 冬天碱性温度可适当加大，原料在碱发后一定用清水漂洗干净， 以驱除碱味和不良腥味。 C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过加热使其膨胀的过程。 温水洗净擦干原料――凉油或温油投料――温油浸透――热 油涨发――碱水、温水浸泡回软――清水漂洗――备用 一般来说越干燥，涨发的效果越好。干燥说明原 料含有较少的自 由水。如果自由水含量过多蛋白的变性速度较快。在原料内部水分开 始汽化之前，表面的蛋白就已变性而形成一层不可伸缩的保护层，将 严重影响干货的膨化。 其他干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤）箱法 其它涨发：碱面发、 火发（熊掌，岩参，乌参） 第二节 刀工技术 刀工也称刀工技术，是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使 之形成所需要的形状的加工技术。 包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的 刀工两大类。二者原理相同，刀行工艺区别大。 目的：为了便于食用，便于烹调，便于入味，增加美观 一、刀工的基本要求 二、刀法 ――刀与原料和砧板接触的角度分 1.直刀法――刀刃朝下，刀与砧板平面成垂直的角度。一般无滑的原 料都可用直刀切 （1） 切 直切（跳切） ：加工脆性原料：莴苣，黄瓜，白菜 推切（拉） ：比较薄小的原料（破碎散裂） 如：切熟肥肉； ， 锯切： 切质地松散原料：涮羊肉，回锅肉，活腿，面包； 侧切：适用于带壳的或体小型圆易滑的，以及略带较小骨头的原料： 如： 切螃蟹，烧鸡，盐水鸭带壳的蛋。 滚切：原料滚动：主要把圆形或锥型的质地脆的原料切成滚块，如： 切 萝卜，土豆，山药，笋，胡萝卜 （2）剁（斩）将无骨原料制成泥芋的一种刀法，主要用于制馅和丸子等。单刀剁：直剁 双刀剁：排剁 ①排剁：无骨软性原料加工成泥芋状（冷天温水浸刀）②直剁：较硬 而带骨的原料 （3）砍：用于加工带骨的或者是质地较硬的原料。直砍：将刀对准 原料要砍的部位用力向下砍。 跟刀砍：凡一次砍不断，须连砍断数刀方能砍断的。 开片砍：整 只的猪、羊等原料。 2．平刀法：刀面与砧板接近平行（锐角）的刀法。 片,拉推刀片：加工较脆,韧性 ,刀,平刀片 ：软性原料：豆腐、肉 冻、熟猪肉 法 抖刀片 ：柔软而带脆性：片瓦楞、 腰子 3．斜刀法：刀面与墩面成小于 90 度的刀法。 斜刀片软质， 脆性或韧性而体积小的无骨原料。 如： 鸡片、 肉片、 腰 片、鱼片、肚片、片白菜。 反刀片：脆性 4．剞刀法 就是在原料上切成有规则的深而不透的刀纹的刀法，俗称 花刀。作用：使原料烹调时易熟入味，并能保持菜肴的脆性，起造型 美观的作用。刀深度：原料厚度 2/3 ~ 3/4 一般剞法（单一剞法）直刀剞、 斜倒剞、推刀剞、反刀剞、拉刀剞、 综合剞 综合剞：麦穗形花刀、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、卷形、 柳叶形、球形、蜈蚣形、佛手形、网眼形、百叶形 5．其它刀法 斩、剔、剖、刮、削、剜、旋、砸、拍 三 、原料成形 种类： 块：象眼块、菱形块、长方块、劈材块、排骨块、大小滚料 块 片：柳叶片、象眼片、夹刀片 0.3（汆汤）~0.7cm 滑炒） 丝： 原料性质决定横、顺、斜切 条：粗 4.6cm，1.5cm；细：4cm，1cm 丁、粒、末： 茸、泥： （将骨、筋、皮去掉） 、虾、鱼加入猪肥 膘（粘性） 。虾（2/3） 、鸡（1/3） 段： 美化形态 麦穗形 第三节 食品雕刻概论 食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕 刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具 体实物形象的一门雕刻技术。 文化性 民族性 现代性 文化性食雕作品 民族特色作品 风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥，后人根据古代传 说，称这种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨， 所以又叫风雨桥。 民族特色作品 “瑶族、苗族等民族民风强悍，他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中， 往往要进行一系列的绝技神功，以显示所向无敌的气概。“赤足爬刀 梯”、“过火海”就是其中两项惊险绝技。 现代性食雕作品 这是一个组合作品， 由东南亚三个国家的四大名 胜古迹组成： 分别为柬埔寨的吴哥窟， 缅甸的卡拉威宫、 曼德勒王宫， 泰国的玉佛寺。 现代性食雕作品 位于南宁市，是中国--东盟国际博览会的主会 场。它的造型为南宁市市花--朱槿花图案，是传统与现代建筑文化的 结晶。 现代性食雕作品 绿城新貌 现代性食雕作品 邕江大桥 中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们所烹制的菜肴 不仅要注重其营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意 境等视觉审美的因素，也就是我们所说的菜品的“卖相”。食品雕刻是 在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、 装饰和美化菜品 的应用技术。 食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对 点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。 美化菜肴，突出重点菜肴。 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。 融入文化，点明宴会主题。展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。 提高档次，增加 效益。 四、怎样学好食品雕刻 现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜 肴的色泽和造型审美也有了新的要求， 这就要求培养和造就一大批掌 握和精通食品雕刻的厨艺队伍， 广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备 很好的审美眼光和艺术造型的能力。 1、培养兴趣。2、苦练基本功。3、积极进取，虚心学习。4、提高艺 术素养。5、要善于总结经验。 6、要有坚强的毅力。 五、食品雕刻的类型和表现形式 食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，形式各 异，其类型和表现形式大体可归纳为以下图所示： 整雕 立体雕 组装雕刻 零雕整装 按用料和表现形式分 凸环雕 凸雕 浮雕 平面雕 凹雕 食品雕刻 镂空雕 欣赏兼作容器的 按成品用途分 专供欣赏的 既可欣赏又可食用的 1、整雕（又称圆雕） ： 指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的 立体造型。 如鲤鱼戏水、 凤凰牡丹等。 其特点： 具有整体性和独立性， 立体感强，有较高欣赏价值。 2、组装雕刻（指一物体） ： 是指用两块或两块以上原料分别雕刻 成型，然后组合成一个完整物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有 一定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美 能力。 3、零雕整装（又称群雕） ： 用多块原料（一种或多种不同的原料） 雕刻某一（或多个）作品的各个部位（部件） ，再将这些部位（或部 件）组装成一组完整而复杂的群像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。 4、混合雕刻： 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一大型作 品时，使用多种表现形式，最后组装完成。 5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案。分凸雕 和凹雕两种。 （1）凸雕（有称阳纹雕） ：把要表现的图案向外突出的 刻画在原料的表面。 （2）凹雕（有称阴纹雕） ：把要表现的图案向 里凹陷的刻画在原料的表面。 凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既 可凸雕， 也可凹雕。 初学者也可事先将图案画在原料上， 再动刀雕刻。 这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。 6、镂空雕： 指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上， 去掉其余部分。 六、食品雕刻的特点 食品雕刻的主要有下面一些特点： 1、洁净卫生 2、容易受损 3、季节性 4、时效性 七、常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏。因此，在食品雕刻前 选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第 二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕 刻出理想的作品来。 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质 地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能 够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。 8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。皮和肉质均呈玫瑰红、紫红 色或深红色， 色彩浓艳润泽， 间或有美观的纹路， 是雕刻牡丹、 荷花、 菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。 9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色， 有的有美丽的花纹，质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉、动物和人 物。 10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和 微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡 莲、玉兰花、小型菊花等。 &二&瓜果类原料 瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜 盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。 2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿 色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。 6、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、 长圆形和桃形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用 其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。 7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。 &三&叶菜类原料 叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白 两种，色泽清爽淡雅，有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原 料。 此外， 大白菜也常用来作为花卉、 花盆及人物造型衣裙的填衬物。 使用时一般剥去外帮， 切去上半截叶子， 留下半截靠根部的菜梗使用。 梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。&四&熟制品类原料1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、 亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均 匀细腻、着色一致的糕块。 2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟 的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、 小猪等。 3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥 等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。八、食品雕刻的工具及其磨制方法食品雕刻的常用工具及使用方法 磨制食品雕刻刀具的方法〈一〉食品雕刻的常用工具及使用方法4、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀 面的横断面略呈狐形， 有些像木匠用的圆凿。 其主要用途是用来旋刨、 镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀，用法同直刀。 5、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀，刃面与刀把成钝角（约 150 度） 。 6、圆口戳刀（“U”型戳刀） ：圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里分为三种型号来介绍：8、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形的槽形。 〈二〉磨制食品雕刻刀具的方法 1、切刀：切刀的刀刃分内口刃和 外口刃。九、食品雕刻常用的刀法在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀 法主要有以下几种 2、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形。一般用平面刻刀 或小型切刀操作。 4、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法，也是一种用途极广的刀 法。它可将雕刻品单独旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。 &一&根茎类原料1、心里美罗卜： 又称水萝卜，体大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、 外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻 各种花卉。 2、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。 4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的 禽鸟、鱼、虫等。 7、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩 且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、十、食品雕刻的手法1、横刀手法3、执笔手法十一、食品雕刻在餐饮行业中的运用 自我国加入 WTO 和北京申奥成功， 中外交流日渐频繁。 在接待 外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外 友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚 会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴 会主题得以充分的展现。我国的烹饪水平之所以能饮誉世界， 正是因为菜肴具有色、 香、 味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣 倍增，口福、眼福兼得。 （一） 、食品雕刻的应用 1、装点美化席面 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情， 在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常 常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与 宴会的性质达到协调的效果。 2、装饰美化菜肴 （1） 、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品 加以陪衬。 、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完 （2） 美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和 谐、赏心悦目的效果。 （3） 、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美 化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。 典缀 一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的 装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻 品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的 菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴 的周围，以起到装饰作用。 3） 盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放Z雕刻作品， 四周或两边放菜； 以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增 添菜肴的艺术性和审美感。 补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术 形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心 悦目的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已 有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美 的艺术性。 盛装 1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配 以凉菜的原料， 组成一个完整的造型， 使雕刻作品与菜肴原料浑然一 体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助 谐音） 等几方面来考虑， 使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时， 凉菜与雕刻作品可以放得距离 近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。 （二） 、展台的制作、应用的意义、原则及步骤 1、展台在餐饮业经营中的意义和作用 2、展台设计制作的主导 思想和原则 3、展台设计制作的常用原材料 4、展台制作的步骤 5、展台 制作应注意的问题 1、展台在餐饮业经营中的意义和作用 展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、 装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在应 用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人； 展台的应用也使 得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。 2、展台设计制作的主导思想和原则 首先， 展台设计制作时要求主题鲜明、 内容全面， 具有代表性。 其 次， 展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象， 体现企业精 神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业 整体形象树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制作还要富 有时代气息。 3、展台设计制作的常用原材料 1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红 柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5） 鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料： （1）珐琅盘 （2） 竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫 4、展台制作的步骤五个基本步骤： 确定主题 ――.内容构想 ――制作准备――精工 细作 ――展前布Z 确定主题 掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气 氛，使展台内容与活动主题相符相称。 内容构想 根据确定的主题选择适宜的空间， 确定展台制作的内容， 并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。 制作准备 展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展 示作品，并做出书面报表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操 作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充 分。 精工细作 根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型 的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师， 做好技术分工， 力争使每一件展示 作品都成为“精品”、“杰作”。 展前布置 所有作品制作完成之后， 根据事先的构想， 将展台各部 件巧妙布局，协调统一，拼接组装好，并对整体布Z效果做出相应评 价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。 第四节 配菜工艺 一、配菜工艺 菜肴的配制是根据菜肴的质量要求， 把各种加成形的原料加以适 当的配合，使之可烹出完整的菜肴工艺。 二、 作用 确定菜肴的质和量 确定菜肴的色、香、味、形 确定菜肴的营 养价值 确定菜肴的成本 菜肴多样化的途径之一 三、原则 突出主题，合理用料 调节营养平衡 善于变化质地 讲究 色泽搭配 突出原汁原味 形状典雅大方 三、配菜原则 1、量的搭配 有主辅之分的菜肴要突出主料，辅料起陪衬作用， 如汆丸子、炒虾仁。在一盘菜肴里丸子、虾仁必须明显突出，数量要 多于辅料。 2、质的搭配 根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相 配的原则。 爆双脆 肚尖与肫相配，质地都属脆韧 硬配硬 炒鱼片 辅料就要配以较软嫩的原料，软配软 炒虾仁 软配硬 3、色的搭配 顺色配：主辅料都为相近颜色，成菜后颜色爽洁素雅。 扒三白（芙蓉鸡片） 鸡肉、鱼肉白、冬笋 。 异色配：主辅料颜色反差大，使辅料点缀衬托 主料，成品颜色 和谐绚丽 浮油鸡片：白的鸡片配上火腿、豌豆，色彩艳丽醒目。 4、味的搭配 主料鲜美纯正的，要保持并突出本味；如清炖鸡、 清蒸欲等，尽量少用味浓的辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的鲜 味，使之口味清爽鲜美。 主料味淡的要配以鲜味的辅料，如一些干货原料的涨发后味道清淡， 配菜时适当用辅料和调味品使其增味。 主料油腻大，如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜。 5、形的搭配 主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料 的形状应略小于主料，以突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。 鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝 第五节 宴席设计 宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。 现代叫宴席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用 2、规格和类别 （1）规格 普通宴席： *用料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品。常用 10%左右的抵挡山珍海味充当头菜，肴馔以乡土菜式为主，制作简易，讲 求实惠，菜名朴实。 *多用于民间的婚、寿、喜以及企事业单位的 活动。 中档宴席 用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、时令蔬菜和精细 的粮豆制品为主，可配Z 20%左右的山珍海味，多由地方菜组成，取 材较为精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。 经常用于较隆重的庆典和公关宴会。 高级宴席 用料多为著名的土特产品，山珍海味高达 60%。常配Z 全国知名佳肴，工艺菜比重大，并且常以全席（如满汗全席、海八珍 席之类）的形式出现，采名典雅，盛器名贵，席面跌宕多资，雄伟壮 观。 多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。 （2）类别 中式筵席 西式筵席 中西合璧式 3.筵席环节 构成 布局：雅座 1-2 席、宴会厅 1-5 席 现代：圆桌（8-10 人） 、 10 O 三桌 四桌 五桌 布 局 九桌 十桌 席位安排 多以东、南两个方向为尊；正对大门一席为主宾席。 中式圆桌：主席坐上首，面对大门 主人坐下首，背对大门（上等 处） 西式席位 5、组合设计： 冷盘、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点、蜜果、茶 酒 特点： 前奏曲、先声夺人、 引人入盛 式样：选料精细，口味独特，造型整齐，是宴席的门面，最先上席， 一般为冷拼或花色拼形如四单盘、八单盘式的双拼、四三聘或什锦大 拼盘 方法：卤、冻、熏、拌、炝、腌、醉、酿、 白煮、挂霜 酒水：二-五种白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和营 养饮料兼而有之。 [注]酒水与菜上协调。 2）热炒和大菜 主题歌 热炒：4-6 道，冷盘与大菜之间过度作用，用炸、炒、烩、爆、烧、 扒等方法。可单炒也可双炒。“抢火菜”一般不造型，主要在手上显功 夫，以色香味美鲜香爽口为佳，其量不多，一热三鲜，现烹现吃。 大菜 （行、正、主菜） 台柱 5~8 道 头菜、荤素大菜、甜食和汤品 头菜：整只、整块、整条Z于大盆大盘大碗之 中率先上席（质量 高） ，山珍海味。 方法： 烧、扒、烤、蒸、煨 Ⅱ 荤素大菜：一般当地名特原料，用焖、蒸、 炸、熏、 煮、汆 Ⅲ 甜食：1-2 道：拔丝、挂霜、蜜汁、糖水，煨、炖、蒸、酿。 Ⅳ 汤品：热汤热水，“唱戏引腔，做席靠汤”。 冬季：火锅代替。 （3）饭点和蜜果：尾声 “锦上添花，余音绕梁” 饭菜：最后小菜，或二或四，或六或八。 以素为主，兼及荤腥，还 可精选名特酱菜泡菜腌菜替代，小菜盛装，刻意求精。 点心：大菜中穿插二桌，一般一甜一咸，先咸后甜，有糕、a、卷、 角、片、包、点、面、粥、奶、羹&25g 果品：鲜果为主，也可用干果、果脯，一般双色或四样，削皮、切 片、插盘、摆成图形。 香茗：一般一种，也可红、绿、花、乌龙茶各种 宴席设计要根据人数来确定菜肴的只数及量，各菜肴的色、香、味、 尽可能多样化，防止色彩、口味的单一重复，降低食欲。 一般： 一般宴席 中 高 冷盘约占 10% 15% 20% 热炒约占 40% 30% 30% 大菜与点心 50% 55% 50% 鱼翅席 ――表格式 鱼翅席 冷盘 热炒菜 头菜 大菜 甜菜 （随带点心） 大菜 饭菜 水果例1. 粤：鱼翅席 2. 鲁：海参席菜单 3. 苏：宴席 提纲式 4. 川：宴席 宴席配菜的原则 1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人 以单调的感觉 。 2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭 鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌 类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。 鱼翅席菜单（粤） 冷盘：白鸡拼烤鸭 叉烧肉拼卤口条 拌猪肚拼熏鱼 蛰皮拼 松花 热炒：玉簪田鸡腿 五彩炒蛇丝 蚝油扒双脚 脆皮炸大肠 大菜：红烧大群翅 蚝油网鲍片 广式帕大鸭 广州文昌鱼 西汁句乳鸽 清蒸大鳜（桂）鱼 鱼翅席菜单 甜汤： 银耳鲜橙露 面点： 鸡丝伊府面 美点： 鲜奶蛋挞 蚝油叉烧包 香炸清酥合 鲜虾蒸粉果 水果：菠萝 芒果 龙眼 椰子 海参席（鲁） 冷盘：五香鸡拼海米排韭黄 盐卤肝拼炝乌鱼花 叉烧肉拼珊瑚藕 香肠拼酥海带 热炒： 炸虾排 炒浮油鸡片 汆西施舌 芙蓉干贝 大菜： 虾籽烧海参 红扒鸡 白扒广肚 烤花揽桂 鱼 点心：三鲜烧卖 拔丝金枣 饭菜：煎汆蛏子 扣肉 苏式菜单 冷碟： 卤鸭 葱烤酥鱼 镇江肴肉 虾籽 炝芹菜 热炒：油爆猪肚 茄汁鱼片 翡翠冬笋 炸烹菊花胗-鸟类的 胃 大菜：清汤大乌参 百花酒焖肉 三套鸭 三鲜脱骨鱼 云腿竹荪汤 点心：月季花酥 富春三丁包 甜菜：西米橘子 川式菜单 冷盘：什锦大拼盘 热菜：红烧海参 炸班指 大菜 竹荪肝膏汤 糖醋脆皮鱼 冬菇烧鸡 瑶柱 黄秧白 密汁火腿 什锦果羹 虫草全鸭 饭菜：冬菜肉末 泡甜辣椒 红油菜苔 麻酱笋尖 内蒙古“昭君宴”框架式席单 1.迎宾序曲(到奉) 茶食(奶茶、炒米、奶皮、黄油、白糖、精盐（突出内蒙古饮食风情） 蜜果(桃仁、杏仁、梨脯，青梅) 2.草原吉音（冷荤） 主盘：仙鹤舞琵琵（以奶豆腐为主料拼制，意为草原遍传昭君入塞的 喜讯） 围碟 四荤 （陈皮牛肉 芝麻羊肉 芥末鸭掌 火靠猪肉） 六素 （蒜 香芸豆、奶味果仁、糖醣黄瓜、凉拌番茄、 红油菜卷、盐水笋球） 内蒙古“昭君宴”框架式席单 第一组：楚乡告别： 红颜寄情思(即茄汁鸡丝， 代表昭君对家乡风物的眷恋) 万里扣 肉香(昭君故里名菜，表示亲人送别的深情) 第二组：平沙落雁 百灵歌玉窠(即酥炸鹌鹑， 象征百鸟迎候昭君) 金牛吻香莲(即软煎 牛肉卷，意味牧民接待亲人) 第三组：昭君入塞 草原牛奶羹 （用鲜奶烩制， 代表生活甜蜜） 塞外三宝鲜 （牛蹄筋． 大 口蘑在铁板上烹制，表示幸福、火爆） 3.天赐良缘(热莱) 第四组：胡汉和亲 鸳鸯活鲤鱼（新婚大典，夫妻恩爱） 糯米结同心（献上民族哈达饼，象征白头到老） 第五组：民族团结 五环映驼峰(驼峰丝拼成五环，56 个民族亲如一家) 北国鱼米乡 (鱼丁炒饭，草原处处塞江南) 4.芳名千古(果点) 一汤：子孙发财(竹荪和发菜汆制，意味福寿绵长) 二点：莜面窝 窝、酸油奶酪(内蒙风味小吃) 四果：华来士、甜冬瓜、香水梨、大沙枣(内蒙特产果品) 说明：宴会在大草原上的蒙古包内进行，由蒙古族少女按民族礼仪接 待宾客。 1961 年 9 月，英国著名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台 国宾馆设中式宴会招待他。 内容：6 道大菜、6 道冷菜、1 道点心、1 盘水果。 冷菜:6 个单碟；大菜：清汤鸽蛋白汁、蹄筋虎皮、全鸡黄焖、狮子头、 干贝菜心、酒酿菠萝、点心：英国布丁；水果：时鲜水果 在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风 格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。 “五一”家宴菜谱 内容：冷菜：仙桃祝庆（糖拌番茄） 、有凤来仪（椒麻鸡片） 、繁花似 锦 （红油鸡丝） 银丝三色 、 （凉拌三丝） 热菜： ； 瑞雪丰年 （白油肉片） 、 吉庆有余 （红烧中段） 金色汤圆 、 （糖醋里脊） 余意相思 、 （鱼香肉丝） 、 玉脾金钩（玉兰片炒金钩） 、心甘情愿（干贝炒菜心） 、多彩聚会（蘑 菇烧杂烩） 、交全始终（清蒸鱼头尾） ；甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、 面粉、白糖炒制而成） ；汤菜欢聚一堂（鸡杂白菜汤） 特点：这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常。但是笔者充分利用了鱼和 鸡的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席显得较为丰盛， 又十分家庭化。 1959 年国庆节， 我国的国宴菜谱是 11 个冷碟 （七荤四素） 2 道热菜、 、 2 道面点、1 盘水果。 内容 冷菜：麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、桶子鸡、松花 蛋、糖醋海蜇、酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜 热菜：元宝鸭子、鸡块鱼肚 点心：大蛋糕 水果：水果拼 盘 特点：凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴，都不配备米饭，所以 此菜谱的热菜很少 。 第六节 烹调技术 火候的掌握 组成 糊、浆、芡技术 调味技术 烹调工艺是原料由生变熟的过程，是菜肴制做的关键工 序，是临炉操作的中心环节 一、火候的掌握 火候―――在烹调在所用火力的大小， 时间的长短与原料受 热至成熟的关键。 火候掌握――根据不同菜肴的性质，颜色，形状，口味，采用相应的 不同的火力与时间烹制滋味可口的 菜肴，这就是火候的掌握是烹制的关键环节。 旺火：烹调脆软的原料、爆、溜、炒、烩 中火：烧、煮 小 火：煎、贴、塌 微火：炖、闷、煨 二、传热方式： 水传热：100℃ 汆、涮、煮、炖、 熬、 烩 油传热：200-300℃ 炸、爆、炒、溜、 煎、贴、煽 蒸汽传热：&100℃ 、蒸、炖 空气传热：熏、烤、烘 盐或 沙：盐炬、泥烤 1、用油传热的烹调 食用油是烹调的基本原料。同时作为传热介质，它具有其它传热介质 所没有的优点。最常用的传热方式， （1）其特点： A. 比热大、发烟点高，原料成熟快； B. 加热均匀； C. 有 利菜肴色泽和香气的形成； D. 有利菜肴的品质和形成； E. 高 温造成维生素的损失及产生一些 有害物质。 （2）.油温的识别（3） 、过油的掌握按原料下锅时油温的高低，油量的多少和原料过油 后质感的不同，可分滑油和走油两种方法 。 A、滑油：也称拉油，原料过油后能保持鲜嫩柔软的质感，原料 一般是丝、丁、片、条等小型规格，多数原料要上浆。 操作要领： Ⅰ.锅要洗净炙好，油脂要干净、炼熟。 Ⅱ.油量要适中，油温掌握 在三、四成熟 的范围，下料时作到热锅凉油。Ⅲ.上浆原料要 分散下锅，适时划开、适时捞出，沥干油。Ⅳ.色泽要求 洁白 的原 料 ，滑油时必须用 猪油或精炼油。 滑油适用于滑炒、滑溜，烩煮等烹饪方法的原料的初步处 理。 B、走油：也称炸走油：也称炸，是一种用油量大，温度高的油 处理方法，能使原料表面或内部水分迅速蒸发，达到定型，色美，酥 脆的效果。适用范围广，一般鸡，鸭，鱼，肉，豆制品及根、茎、果 类的植物性原料都可以用于走油。原料一般挂糊。也有不挂糊。 操作要领： Ⅰ.多油量，高温旺火炸； Ⅱ.原料要分别下锅，不粘连； Ⅲ.需要外焦里嫩的应该用重复炸。需要 酥脆的先热后炸， 再改温油炸酥脆； Ⅳ.油要炼熟，根据不同的菜肴对色的要求 采 用不同的油。 2. 用水传热的烹调 水作为传热的介质在烹调中有着广泛的用途， 许多原料初步熟处理要“焯水”，也有不少菜肴如煮、炖、汆、烧等直 接由水烹制而成的 用水烹饪的特点： A：比热大，导热性能好；B：不会产生有害物质； C：对原料本身味不会产生不利影响； D：造成部分营养的损失；E：沸点低，达不到高温，不利菜肴色泽。 水烹饪的掌握： 1.原料不论是焯水还是直接煮，都要求清洗干净； 2.掌握好水量，一次掺足； 3.旺火烧开，小火煮烂，中火收汁； 4. 有些原料煮熟后，可用原汤浸泡，以保持原料皮面滋润有光泽； 5. 盖严锅盖可增加锅内压力，提高温度。 三、糊、浆、芡技术 (一)挂糊与上浆 1、定义：在经过刀工处理的原料表面挂上一层粘性 的糊浆，这就是挂糊、上浆。 2、作用：能使做成的菜肴达到酥香或松软或滑嫩的一项技术措施。 其主要原料有淀粉、蛋、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包粉等不 同原料组成。能保证原料的水分和原鲜味：保护原料形态完整并使之 光润饱满，增香增色。 3.糊的种类 (1)、蛋清糊。由蛋清、淀粉或面粉均匀的调和在一起而成。加淀粉口 感酥松；加面粉使之酥中有硬。通常用于软炸类菜肴，制成品色泽淡 黄、质地松软、如软炸虾、软炸鱼条等。 (2) 、蛋泡糊。原料为蛋清、淀粉、面粉。取鲜鸡蛋清搅打成泡沫糊 状，再加入七成淀粉，三成面粉调匀成粘糊。常用于松炸、拔丝等菜 肴，成品外形饱满，质地松酥，色泽为淡奶黄。如蒸制成品，色泽洁 白。如高丽蕉、雪衣豆沙等。 (3)、全蛋糊。由全蛋、淀粉、面粉和水调匀而成。常用于松炸、锅烧、 拔丝等菜肴。 成品外酥脆内松软， 色泽金黄。 如桂花肉， 锅烧肘子等。 (4)、水粉糊。由淀粉和水调制成稠糊状。常用于干炸或脆溜菜肴。色 泽金黄，质地外酥里嫩。如干炸里脊，糖醋鱼，锅爆肉，焦溜里脊等 (5)、发粉糊。将面粉、水加发酵粉（或小苏打） ，少量鸡蛋，调匀即 成。成品外壳酥脆，色淡黄，形状饱满，通常用于炸，如面拖小黄鱼 等。 (6)、拖蛋面包糊。基本原料调味后，先拍一层干面粉，再在蛋液中拖 过， 立即滚上一层面包屑的制作方法， 用于炸， 如炸猪排、 炸鱼排等。 4.浆的种类 (1).蛋清浆。将蛋清加在基本的调味原料中抓匀，再加淀粉，先慢后 快抓拌均匀即成。常用于滑油菜肴，如滑溜里脊，炒虾仁，炒鱼片等 成品洁白，口感鲜嫩； (2).全蛋浆。制法同上，蛋清改为全蛋，成品色泽发黄，用于带色的 滑油菜肴，如宫爆肉丁，酱爆鸡丁，辣子肉丁等； (3).水粉浆。由淀粉和水调制而成。用于普通的炒菜，如炒肉丝、炒猪肝、水煮肉片等； (4).苏打浆。湿淀粉与小苏打（苏打占主料 1%-2%）调制的浆，加在 已调味的原料上， 抓匀拌透,放置 1―2 小时， 用时再加点鸡蛋清抓匀。 常用于肉质较老的，如蚝油牛肉。 5.糊、浆操作的要点： (1).掌握糊、浆的粘稠度。 原料较鲜嫩的、冷冻过的、要立即烹调的原料；糊、 浆要稍厚一点，稠一点，反之可稍薄、稀。 A. 糊、浆的调拌必须搅 透，裹糊均匀； B. 上浆前，原料必须基本调味； C. 下锅烹制要把 握火候，以免或粘糊或脱糊。 (2)勾芡 勾芡接是在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤 汁稠浓，增加卤汁对原料附着能力的一种方法，是烹饪操作的基本功 之一。勾芡的粉汁通常用淀粉和水调制而成，呈水溶液状。 勾芡的作用 A. 增加汤汁的粘稠度，使菜肴入味； B. 增加菜肴的光泽，突出菜 肴风格； C. 有保温作用。 (3)芡汁的种类：芡汁按汁水的浓度，可分为浓芡（稠芡）和薄芡（稀 芡）两大类: A. 浓芡 a. 包芡，芡汁较稠，菜肴的卤汁基本粘裹在原料上，常用于溜、 爆炒等烹调方法， 如爆双脆， 溜腰花、 宫爆鸡丁等。 这类菜肴吃气后， 盘底几乎不留卤汁，只剩一点油。 b. 糊芡，比包芡略稀，可使菜肴汤汁成薄糊状，达到汤菜融合，口 感浓厚而柔滑，如炒鳝糊，烩鱿鱼丝，豆腐羹等。 (2)薄芡类 A.流芡，所用粉汁较少，可使卤汁稠浓，菜味厚，光泽 好。适用于烧、扒、溜等菜肴或大型整只的菜肴。如红烧肘子，原汁 扒鸡等。菜肴装后，卤汁一部分粘在菜肴上，一部分留入盘中。 B.米汤芡，所用粉汁最稀，使汤汁略稠，增加口感，如酸辣鱼 块、鸡蛋汤和一些白汁类的菜肴。 4.芡汁的调制和操作 (1)对芡汁.就是事先对汁的方法，在菜肴下锅前，用淀粉、老汤或水 和各种调味品放在一起调成芡，这适用于爆、炒、溜等快速烹制的菜 肴。操作方法有拌、浇两种。 A. 拌.在菜肴接近成熟时，将对汁芡倒入翻拌；或先将对汁芡倒 入锅内炒熟， 再将初步成熟的原料倒入翻拌， 使芡汁把原料裹住。 B. 浇.把芡汁烧熟后浇在装好盘的菜肴上 。 (2)单纯粉汁芡，就是用水和淀粉调制和芡汁，多用于炒、烩、扒、 烧类菜肴。操作方法有拌、淋、浇三种。 A. 拌，菜肴快成熟时倒入水淀粉溶液翻拌，使汁芡将原料裹住。 一般汤汁较少的菜肴用这种方法勾芡。 B. 淋，在菜肴快成熟时，一面摇晃锅使原料转动，一面将粉汁徐徐 淋入菜汤，使汤汁收浓的方法。适合原料大或成型的菜肴。 C. 浇，与芡汁同。 芡汁注意事项: 1.勾芡必须在口味确定以后进行。 2.掌握好成熟时间，汤汁的 适度，粉质的用量这三大要素。 3.勾芡时，汤汁内油量不宜太多。 四、调味技术 1.调味就是调和滋味。通过运用各种调味品和调味手段，在原料加 热前或加热过程中或加热后影响原料， 使菜肴具有多样口味和风格特 色的技术。 作用是使无味的原料获得适口的滋味； 单一味的原料变成鲜美可口的 复合味；较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。通过不同的调味 也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。 调味的原则 调味品的用量应适当 调味料的用量和品种因人而异 味的强 度和调味品的种类应因时而异 调和滋味的同时保持菜肴本味 尽量去除原料中的异味 2.基本味作用 基本味通常指人们感觉到的咸、甜、酸、辣、鲜、 苦 等几种单一口味。 (1)咸味 ， 是基本味的主味， 也是复合味的基本味。 “无盐不成味”、 “咸 中有味”， 都是指咸味在调味中的重要作用。调味时只有在咸味的基础上，根据菜肴的要求于其他味相互配合，才能完成菜肴的调味。就 是糖醋味的菜肴也必须要加盐，才能使甜酸味醇正鲜美。咸味的调味 品主要是盐、酱油 等。咸味有解腻提鲜作用 ，但在运用时要因人因 时，按照“咸而不减” 的原则，做到是恰如其分，味道适宜。 (2)甜味，用途仅次于咸味，甜味除起到甜的作用外还有提鲜解腻， 调和诸味作用，能使复合味增浓，但用量过多反而会压味，破坏菜肴 本身的鲜味。主要调味品有糖、蜂蜜、各种果酱等。运用时要作到或 “甘而不浓”或“放糖不觉甜”，适可而止 (3)酸味，具有较强的去腥去腻作用。酸味还能促进钙质的分解、吸 收，保护维生素，在加热过程中又可使食物中的蛋白质凝固，做出菜 肴脆嫩可口。主要调味品有醋类、酸梅、山楂、柠檬等。醋在高温下 易挥发失去酸味。过度的酸味也是令人难以接收的。要做到“酸而不 醋”。 (4)辣味 ，具有较强的刺激性气味和特殊的香气成分，可以促进食欲 助消化，烹调上有增香、解腻，压异味 的作用。最宜和麻味配合成 麻辣味。主要调味品有辣椒、胡椒咖喱及葱、姜、蒜、芥菜 等。运 用时应遵循“辣而不烈” 的原则，过度则起压味的作用。 (6)苦味，苦味本来是人们不喜欢的口味，但有些菜肴略加点苦味的 调味品，烹调后可使菜肴具有一种特殊的香鲜滋味，一般夏季使用为 多，有解热去暑作用。主要调味品有杏仁、陈皮、苦瓜、苦笋等。应 用时不宜为突出苦味，而是努力减弱，使之达到清香微苦的特殊风味 (5)鲜味，可使菜肴鲜美可口，是人们喜欢的一种口味。鲜味一般来自 原料本身的氨基酸。不同的原料有不同的鲜味。主要调味品有虾干、 虾子、蚝油、鲜汤、味精等。 3.复合味调制应用 (1)复合味是由两种以上基本味混合而成， 由不同的基本味组成 各种风味不同的复合味。 冷菜复合味和热菜复合味 常用的味型： 咸鲜味： 炒虾仁 酸甜味： 浇汁鱼 甜辣味： 干烧鱼 麻 辣味：麻婆豆腐 怪味：怪味鸡 常见复合味及实例咸鲜味：以咸味为主味，大部分菜肴 鲜咸味：以 鲜味为主，汤和海鲜类 酸甜味： 以咸味为底味、 甜酸为主， 长江以南地区， 酸味略强于甜味， 如西湖醋鱼、茄汁鱼片；长城以南长江以北地区，酸味和甜味强度大 致相等，如糖醋鱼、糖醋里脊；东北地区，甜味强于酸味，如糖醋排 骨 甜咸辣味：如南烧茄子，干烧鱼 咸辣味：如红油仔鸡 香辣味：如香辣蟹 麻辣味：如麻辣豆腐 ：如怪味牛肉 调味的方法 加热前的调味：主要调咸味，使菜肴具有一定的底味。 尤其适用于烹调时不易入味或不宜调味的菜肴， 如挂糊处理的菜肴和 蒸制加工菜肴。 加热时的调味：正式确定菜肴的风味和滋味。 加热后的调味：补充菜肴的滋味和气味，适用于炸和拌等制作方法 (2)冷菜复合味 A.辣椒油 菜油和辣椒末以 3:1 比例下料。先将菜 由炼熟，凉至六成热倒入辣椒末内，冷却后做调味用。 （油与辣椒末 混合使用） B.糖醋汁 调味品糖、醋、精盐、酱油、香油。 将上述调味品调匀即成。白糖和醋是主味要浓，香由增香，盐和酱油 的咸味为辅，只宜有微咸的感觉。 C.麻辣汁 调味品酱油、辣椒油，花椒末、葱姜末、少量菜油、白糖、 鲜汤。 将菜油烧热倒入容器， 再加入辣椒油、 花椒末调匀， 晾凉即可。 辣、麻、咸 是主味，白糖起调和作用，缓和辣麻的刺激。 D.鱼香味 调味品泡红辣椒末，精盐、白糖、酱油、鲜汤、葱姜末、 醋、辣椒油、香油。先将盐、糖、醋、酱油、鲜汤拌匀溶化，呈酸甜 鲜 的味感后，再加入泡红辣椒末，葱姜蒜末、辣椒油、香油调匀即 可。 E.怪味 调味品芝麻酱、白糖、盐、酱油、醋、胡椒面、花椒末、辣 椒油、香油、味精。先将芝麻酱用水调开，再加入其他调味品，形成 酸、甜、咸、麻、香 各味兼备的特殊风味。 F.椒盐 精盐和花椒末按 10: 1 比例，先将盐放干净的锅内炒干，再 放入花椒末炒至黄色有香辣味即可，晾凉再加点味精。装瓶备用。 (3)热菜复合味 A.鱼香味 调味品： 郫县豆瓣 （ 泡红辣椒末） 、盐、酱油、糖、醋、 黄酒、葱姜蒜末、味精、淀粉、鲜汤。操作： 盐、酱油、糖、醋、黄酒、鲜汤兑成咸酸微甜的汁水； 锅内放油将豆瓣（泡辣椒末） 、葱酱蒜末炒香上色，倒入滑热的菜肴 原料，翻炒生再倒入好的汁水，收汁亮油出锅，如鱼香肉丝等，口味 咸酸甜辣，香味浓郁似“ 鱼香” 而得名。 调味品 白糖、醋、盐、酱油、葱姜蒜末、黄酒、鲜汤、淀粉等。 操作 锅内放少量油将葱姜蒜炒香，放入鲜汤、糖、盐、酱油、黄 酒、醋烧开，加强淀粉勾芡淋点油成酸醋汁，浇在炸好的原料上，或 把炸好的原料倒入锅内翻搅均匀，如浇汁鱼、糖醋排骨等。口味酸甜 中略带咸，香气诱人。如放番茄汁 则不放酱油，放白糖，则成茄， 如茄汁鱼片等。 调味品 牛肉末，豆鼓末、辣椒末、酱油、盐、味精、花椒末、鲜 汤、淀粉。 操作 锅内放牛肉末、豆鼓末、辣椒末炒香上色，再放鲜汤、 酱油、盐、味精，倒入烫好或滑熟的原料，欠芡收汁，撒上花椒末即 成，如麻婆豆腐等。菜肴咸香麻辣，色泽红亮。 D.咖喱味 调味品 ：洋葱、姜蒜末、咖喱粉、盐、鲜汤、黄酒等。 操作： 锅内放油将洋葱末，姜蒜末炒香，再放入咖喱粉炒香，加鲜 汤、盐、黄酒等烧开，加入半成品原料或收汁、或欠芡，亮油出锅。 如咖喱牛肉、咖喱鸡块等。口味咸辛辣，有咖喱的特殊香味。 调味品 葱姜末、胡椒末、盐、酱油、醋、黄酒、鲜汤、香油等。 操作 锅内放少量油将葱姜炒香，放鲜汤、盐、酱油、黄酒。醋 烧开，放入半成品原料，加入胡椒粉烧沸出味，欠芡香油即成，如酸 辣肚片，酸辣海参等。口味咸酸鲜辣，清香醇正。 菜肴的是色、香、味、形，是在原初步加工和刀工配料工艺 基础上通过各种烹调方法的运用才体现出来， 正确而又熟练的掌握于 运用烹调，对于保证菜肴的质量，促进人们身体健康具有重要意义。 第七节 烹调方法 菜肴的是色、香、味、形，是在原初步加工和刀工配料工艺基础上通 过各种烹调方法的运用才体现出来，正确而又熟练的掌握于运用烹 调，对于保证菜肴的质量，促进人们身体健康具有重要意义。 十种常用的烹饪方法 1. 炝 把主料加工成适合于烹调需要的丝、条、片等形状，用开水 稍烫过或者用油滑熟，加上各种调料拌匀。炝菜是以花椒油、盐、味 精、姜末作调料。 特点 口味清淡，不酸不辣。有普通炝、滑炝两种：普通炝：用开水 烫过，再用水过凉后加上调料拌匀。例：虾子拌芹菜。滑炝 主料 上浆，用油滑过，加上调料拌匀。 例：滑炝里脊丝、滑炝鸭丝。 2. 拌 把生料或熟料改刀后加上调料拌匀。 调料主要有酱油、醋、香油、盐、辣椒 特点；口味多样化，清 凉爽口、有生拌、熟拌、凉拌等。 3.汆 是汤菜。原料经切配工艺处理后，放入汤内加上调料烧 开撇净浮沫即可。 特点：清胃、解腻、汤多而鲜。例：汆丸子、汆里脊瓜片 4.炸 把原料改刀后直接用油炸熟。有清炸、软炸、干炸板炸等。 清炸：主料不挂糊。 软炸：主料挂蛋清或蛋泡糊。 干炸：主料 挂水粉糊 板炸：主料挂拖蛋面包糊。 特点：气味馨香，外焦里嫩。例：炸肉排 主料改刀后或挂糊或上浆，经过油炸或油滑，锅内放底油，再放辅料 煸炒，加上主料，倒入事先对好的汁水，翻勺出锅。 焦溜： 主料挂硬糊 滑溜： 主料上浆。 烧溜： 主料多用熟料。 醋 溜：醋头稍大。 软溜（水溜） ：主料不过油而用水煮（蒸） 。 特点：滋味浓厚。例：焦溜里脊、滑溜里脊、溜豆腐、醋溜白菜。 6.爆 主料改刀后经过油炸或油滑、水烫、炝锅，放主料，倒入汁水， 翻勺出锅。有油爆，盐爆，酱爆，汤爆，京爆等。 特点：急火热油、操作迅速，口味脆、嫩、鲜香。例：宫爆鸡丁。 将蒸煮后的原料改刀， 勺内放少量油， 用葱姜块炝锅， 添汤， 放调料、 主料、用慢火扒烂，勾芡出锅。有白扒，红扒，奶油扒，鸡蓉扒等。 特点：酥烂、软嫩、香鲜。例：扒白菜。 9. 煮原料改刀后放入多量的汤汁或水中，用旺火烧开，慢火维持，使其成熟。 特点：汤味鲜美，清爽利口。例：水煮肉片、煮干丝。 10. 拔丝原料改刀后， 用油炸好， 趁热挂上用白糖水、油熬成的糖浆， 用筷子夹起主料出现蛛丝样的细丝称为拔丝 。 特点：外脆内软、 香甜适口。例：拔丝山药。 第八节 制汤工艺 制汤： 将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加 热使其所含营养物质在热等的作用下降解、 析出并通过其他变化最后 与水形成均匀的分散体系的过程 一、常用的制汤原料及特点 多为动物性原料及其下脚料(骨架、翅 膀、爪子等)蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异 味轻 二、制汤过程中原料的变化 物理变化:形状、色泽 生化和化学 变化： 蛋白质的热变性与降解； 脂质的溶出与降解 与氨基酸的麦拉德反应 三、制汤的种类 （一）按汤汁的品质层次划分：普通汤、精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分：荤汤、素汤 素汤????选用植物原料， 黄豆芽或香菇、 口蘑、笋等来熬制。 荤汤????用动物原料熬制。 （三）按汤汁的色泽划分：白汤（奶汤） 、清汤 常见汤的种类及特点 1、白汤制汤工艺 奶汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中， 以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，加盖，改中 火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为 150%。 毛汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中， 以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后，捞出，改中火加 热至汤汁呈乳白色。出品率可达 200%。 将加工奶汤/毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色 2、清汤制作工艺 一般清汤制作工艺 将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火煮沸 后， 撇去浮沫， 加生姜， 改小火， 慢慢加热至汤色澄清。 出品率 150%。 四、制汤时应注意的事项 必须选用鲜味足、无异味的原料； 原料应冷水下锅，中途不宜添加 冷水； 及时调节火力掌握火候； 注意调味料的添加，加热时不得加盐； 注意使用有色调料。 五、 举例 广东汤 选料丰富， 选料在各大菜系中最为名贵。 注 重药材也是广东汤的一大特色。 性很强，冬春浓醇，夏秋清淡。 夏秋汤以清爽为特色。如“八宝鲜 莲冬瓜盅”，就用夏令特产鲜莲，以及消暑名蔬冬瓜，及鸭肉、田鸡 肉、蚧肉、鲜虾仁、夜香花等烹制而成，清淡而味鲜。 而在北风凛冽的冬季，湿寒料峭的春季，正是广东人难得的仅为期三 四个月的“冷天”。此时，正是粤人认为“滋补身体”的时令。如名汤“开 煲狗肉”，用广东俗语形容：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。” 苏菜汤 杭州菜、淮扬菜、苏州菜才同属于江浙菜系 苏菜汤讲究采用当地 的原料，如鲫鱼、银鱼、黄鱼等各种海鲜，蔬菜有杭州西湖特产的莼 菜、菱角、莲藕等，汤里不加任何药材，以原料本身的味道取胜。西 湖莼菜汤、茉莉竹荪汤等等都是苏菜汤的代表作。 鲁菜汤 鲁菜对汤是很讲究的。顶汤就是鲁菜最先提出的。此外用奶汤做的奶 汤鱼肚、奶汤蒲菜（蒲菜是山东特有的菜） 、奶汤银肺等都是鲁菜名 菜 奶汤蒲菜 方法：1、蒲菜去皮，切去后梢，薹菜花去皮，均切成 3．5 厘米长、 1 厘米宽、0．2 厘米厚的象眼片。 2、锅内加清水，烧至八成热，将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫，捞 出沥水。 3. 炒锅上微火，放人葱油，烧至三成热，加入奶汤，烧开后下蒲菜、 薹菜花、冬菇、精盐和姜汁，烧滚后加味精、花椒绍酒（将干净花椒 3 克拍碎，研成细末，加绍酒 25 克拌匀） ，盛入汤碗内，撒上火腿片 即成。特点: 奶汤呈乳白色，味清淡鲜醇，蒲菜绝嫩。 关键: 蒲菜本身无鲜味，烹制时必须用味厚而浓的鲜汤烹制，使蒲菜 得味起鲜。蒲菜不能在汤中久煮，以保持鲜嫩特点。 川菜汤川菜汤很清淡的。原料也很家常，白豆蹄花汤、海带蹄花汤等 既有营养又具美容作用；酸辣汤；竹荪肝膏汤 白豆蹄花汤原料：猪蹄，白豆，老姜，盐 做法：(1)将猪蹄镊毛、燎焦皮、浸泡后刮洗干净；对剖后砍成 3 厘米 见方小块。 (2)把锅置旺火上，加入清水，将清洗后的猪蹄放入锅中， 烧沸后捞尽浮沫， 放进白豆、 生姜。 (3)猪蹄半熟时， 将锅移至小火上， 加盐继续煨炖。待猪蹄炖烂后，起锅盛入汤钵，撒上葱花即可 竹荪肝膏汤 原料： 主料：干竹荪 50 克。 配料：鲜猪肝 300 克，豌 豆尖 30 克，熟云腿、蛋黄糕各 20 克，上汤 1200 克，冻猪油 25 克。 调料：精盐 12 克，麻油、味精各 3 克，胡椒粉 2 克，鸡蛋清 2 个， 葱头 1 个，生姜 1 片，黄酒 10 克，蚕豆水粉 20 克。 制作： 1.豆尖去黄叶、老茎，须尖洗净。2.葱姜拍碎放入小碗内，加 进精盐（3 克） ，味精（1 克） ，胡椒粉（1 克） ，黄酒，注入上汤（150 克） ，浸泡 15 分钟，拣去葱姜沥出待用。3.猪肝漂洗干净，去筋捶茸， 用细箩筛沥入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油，朝一 个方向搅打起劲，倒入 8 寸凹盘（盘底抹少许油）内，上笼用小汽锅 蒸 10 分钟，待肝汁凝结成肝膏，取出待用。4.炒锅置旺火上，注入 上汤烧沸，将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入，加进剩余的精盐、味 精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，投入豆尖，淋入鸡油、麻油，倒入汤盆 中，将蒸好的肝膏轻轻放入，使其漂浮在汤面上即成。 操作要领： 制作肝膏时，肝要去筋，捶茸要过滤，搅打时汤汁要加 够，蒸时用小气，否则易现渣老化 第九节 药膳简介 药膳：根据身体健康和饮食的需要，在中 医药理论指导下，将中药与具有药用价值的食物相配伍，制成的具有 一定色、香、味、形的食品(菜肴)。 研究药膳的目的 适应社会发展和饮食的需要； 改进药膳制作 工艺的需要；有利于发掘和继承食疗遗产； 药膳的特点： 药膳的组配以中医药理论为基础；药膳具有独特的制 作工艺；药膳是一类特殊食品；药膳具有特定的保健作用。 药膳 组配的原则： 整体观念和辨证原则 药膳烹调的特点：形式 和内容均以汤为主。方法:以炖、煨、煮、蒸为主。调味以咸鲜为主， 突出本味 制作药膳的基本：要求扎实的中医药理论知识基础良好 的烹调技能。常见药膳及适用对象 药膳种类 适用症状 汗法药膳 恶寒发烧,肢体疼痛,头重 下法药膳 温法药膳 消食药膳 补法药膳 理气药膳 老年便秘,血虚便秘 脾胃虚寒,肢体倦怠,四肢不温 脾胃不和,消化不良,腹胀 肌体虚弱 气机阻滞/逆乱祛湿药膳 关节疼痛酸胀 清法药膳 高热,体虚多汗,烦躁,口干 第三章 中国面点 内容：发展、分类、特点 工艺、形态 第一节 概述 内涵： 面点是用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料） 、豆类、果品、 鱼虾以及根茎菜类为原料，经调制、成型、熟制而达到色、香、味、 形俱佳的各种小吃和正餐筵席的各式点心制品。 从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺，以粮食作物为主要原料， 以包捏为主要旋律，以馅心变化来补充、增进美味，以熟制色、香、 味、形作为面点的标准。 一、中国面点的发展 1、面点的始源 “古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物 籽实的时候，就可视作主食的开端。 早期面点始在宫廷中诞生――西周 西周到战国早期的面点约近 20 种，用料主要是用稻米和黍米 。 面――爆熟磨碎的大麦、 糜――米粉与肉酱煮糊、 饵――蒸糕或蒸饼、 （饣侯）粮――行军的干粮、蜜饵――加蜜的粉饼、酏食――酒发酵饼、糁食――米粉加肉丁制饼 油煎、 （米巨） （米女）――蜜与米粉和成环状煎熟、淳熬――肉酱油浇大 米饭、淳母――肉酱油浇黍米饭 2、面点工艺的锐变 秦汉魏晋南北朝，由于植物油问世，出现了精巧石磨、“火盛汤涌” 大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆 发酵法和酒粥发酵法，再中上“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生 锐变，形成中国面点发展史上的第一个高潮。 特点（1）原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显。 （2）广泛 使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同。 （3）面条 已成系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多吃法。 （4）创新 品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果 制品和莲蓉点心，造型也较前讲究。 汉魏六朝面点 (1)记述面点的古书较多书： 《急就篇》 、方言》《释名》《四民月令》 、 、 、 《事物纪原》以及《后汉书》《晋书》《齐书》《荆楚岁时记》等。 、 、 、 《饼赋》 是我国第一篇讴歌面点的文学作品， 里面描绘了豚耳、 狗舌、 薄壮、牢丸等 10 余个品种，将它们的色、香、味、形、介绍得淋漓 尽致。 (2) 花色品种丰富 ：胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼” （最早的馒头） 、 “春饼（现代春卷的前身）”、“索饼”（较粗的湿面条） “环饼” （类 、 似麻花）“面起饼（酸浆发酵）”、“酒溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼 （添鸡蛋调制）” 等。 3、面点制作的精细化 隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新阶段，有五个鲜明的 特色。 （1）面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、浇头、成型和 熟制方法都多样化了； （2）出现规模较大的面点作坊和面食店 ； （3） 花色品种空前丰富；100 余种（4）节日点心、筵席点心和食疗点心 受到重视； （5）少数民族面点传播快，中外面点进行交流。 4、面点体系的形成 明清，出现了第三个高潮 1.制作工艺的深化 ；2.花式繁多.品迭出； 3.节令点心定型和筵席的点心的规范化 ； 面点有京式、苏式、广式三大流派 5、面点生产的革新 注意选用新型原料； 从营养卫生角度， 要求调整配方； 低糖、 低盐、 低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质 。 药膳实例 使用现代机具；开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃 姜糖饮 做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装 桑葚糕 化和食用方便化。 砂仁牛肉 二、特点 取料广泛，制作精细 三丁大包：酵面技术；银丝卷：512 根 2 米 三消饮 品种繁多， 风}