四川在线消息（记者 丁一 丁汀）4月21日是全国企业家活动日，由泸州市企业联合会、泸州市企业家协会联合主办的企业家茶话会隆重举行，会上共同讨论了商务平台建设、资源共享、企业家加强合作等话题。泸州市第二届十大经济人物、四川省古蔺县仙潭销售公司总经理姚邦奎会上作了精彩的演讲，期间，四川在线记者对其进行了专访，探讨白酒行业问题及未来发展思路。
泸州市第二届十大经济人物、四川省古蔺县仙潭销售公司总经理姚邦奎会在泸州企业家活动日上作精彩演讲
产品创新 渠道创新 营销模式创新
白酒行业从2012年四季度，在“塑化剂事件”、“三公消费”、“军队限酒令”等因素影响下进入了调整期，潭酒和在座很多白酒企业一样受到了影响。我通过几个数字给领导和企业家朋友们汇报下：2013年白酒行业实现利润804.87亿元，同比下降1.92%，增速比上年同期下降50.44个百分点。通过目前茅台、汾酒等几家公司披露的2013年年报上看，他们在13年平均预收账款较2012年几近腰斩，单从这一数据来看，行业已回落至2009年水平。白酒上市公司2012年整体净利润同比上一年增长83％，不过，这个数字在2013年戛然而止。
不过，已经历过多次深度调整的白酒行业，也积累了丰富的过冬经验。行业系统性危机爆发之后，酒企纷纷在逆境中寻求突围之路：既有产品创新、又有渠道创新、更有营销模式创新。
例如：众多一线白酒厂商放下“身段”，瞄准商务消费、着力发掘高收入人群的消费潜力，重点布局中低端白酒市场，制造“老百姓喝得起的好酒”。导致目前中国白酒市场出现了“一大一小”的两极分化发展现象。简单说：一大指的就是高端定制酒（以泸州老窖“生命中那坛酒”为代表）；一小指的就是着力发展小瓶酒“，即从产品创新角度开发了更适合普通群众消费小瓶酒，如泸小二、嘉宾郎、炸弹二锅头等。有的酒企从渠道创新的角度开辟了网络销售渠道，例如江小白、漂流瓶等，也取得了一定的突破。还有些区域性的二三线白酒企从营销模式上创新，借此机会“弯道超车”，潭酒就是很好的一个例证。
潭酒具备弯道超车的基因：它是赤水河上游酱酒核心产区的老牌企业，它是目前中国最大酱香原酒供应的酒厂，它是中国酱酒三強，它曾是清华大学百年校庆专用接待酒。潭酒具备弯道超车的智慧。号潭酒在泸州联合梁邦昌、曾祖训等11位中国白酒泰斗、谢明董事长、王国春会长等企业家成功召开了“酱酒大众化发展论坛”，在国内率先提出“走酱酒大众化路线”。也因此，潭酒成为了酱酒大众化的先行者。同时，战略上制定了有效的三聚焦战略（“聚焦区域、聚焦单品、聚焦投放”）；并执行配合“爆、扁、强”营销模式的“人海战术”；还采取“两提高一实惠”的配套举措（提高产品质量，提高商家利润，实惠消费者）。通过一年的深度分销、潜心耕耘，潭酒的销量仅在泸州市场就动销近3亿元，红潭酒单品销售于2013年度在泸州地区突破100万瓶，2013年度上缴税金1.2亿元。潭酒作为泸州的第三瓶酒为捍卫名副其实的酒城荣誉和地方经济做出了积极贡献。
2013年度泸州市十大经济人物（右4为姚邦奎）
加大宣传力度 优化品牌建设 渴望调节支持
总体来说，当前行业的调整，主要是为了下一个阶段的健康发展做铺垫。泸州白酒企业应该瞄准当前的趋势，制定相应的市场策略，以保证自己的健康发展，从而把握趋势前进。
加大泸州白酒原产地——“泸州白酒金三角核心区域”的和古蔺酱酒产地背书的宣传力度，真正的把泸州白酒金三角核心区域和赤水河酱酒核心地带仁怀和古蔺的大品牌传播并强化起来，市场很可能会形成白酒原产地的消费价值观，这样对于泸州本地的白酒企业有巨大利好；
为白酒企业尤其是酒城创造良好的白酒舆论氛围，多主动报道白酒企业的发展和进步；在合理保证市容、市貌的前提下给予品牌宣传的合理支持；
借此白酒调整期，在税收、节能减排、土地征用等方面给予扶持，并着力再培育几个紧随“泸州老窖”、“郎酒”、“潭酒”这样的“酒城泸州的城市名片”。 　姚邦奎总经理说，既感到过去“仙潭”的一份荣耀，同时更感到一份责任。仙潭酒厂将继续坚守诚信立业，恪守商业信誉和公认的道德规范，合法经营，自觉纳税；把握好产品生产的每一个环节，为广大消费者献上最优质的产品和服务；积极投身泸州社会公益事业，回馈社会，传递正能量，为地方经济和社会做出新贡献！同时朋友们来仙潭酒厂做客，我们将为你提供“一潭好酒、自己调制”的人生难遇的体验机会，并且免费！
2013年度泸州市十大经济人物颁奖晚会上的姚邦奎
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潭酒系列产品河南三门峡代理批发商
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潭酒，出于仙潭酒厂，历史悠久，名贯古今。据古蔺县志记载：古蔺古属夜郎国，夜郎人勤劳、勇敢，用本地盛产的糯高梁和小麦酿造出的&潭酒&、&仙潭酒&，因其工艺精湛、风味独特，酒质特佳，深受百姓喜爱。1993年，&仙潭&牌大曲和&潭&牌潭酒双双荣获国际&国际特别金奖&，并授予&世界名酒&称号。2010年，中国四川仙潭酒厂被国家统计局和另食品工业协会权威认定为&全国酱香型白酒产销前三强&企业。2014年，潭酒入驻中国(泸州)国际酒类博览会永久性白酒名酒馆。
四川省古蔺县仙潭销售公司是集酱香型和浓香型白酒研发、生产、销售为一体的大型企业，现有总资产近10亿元，在行业内被誉为&隐形的酱酒大王&， 仙潭酒业集团于2013年率先在白酒行业内提出酱酒大众化战略，成为中国酱酒大众化的先行者。。
仙潭酒厂，位于川、贵边界赤水河畔古蔺县太平镇，与贵州茅台酒厂、郎酒酒厂毗邻，深处中国地理酒核中心峡谷中的峡谷，有着酝酿好酱酒的庞大微生物群及湿热气候条件，乃赤水河酱酒核心产区老牌传统酱香酒厂。现占地2000余亩，年生产酱酒2万多吨，常年库存三年以上酱香型原酒3万余吨，拥有8万余吨的总库存量。2010年，仙潭酒厂被中国食品协会白酒专业委员会认定为&全国酱酒产量前三强&。
集团下属四川省古蔺县仙潭销售公司是一家专业的白酒营销公司，主要负责企业战略规划、品牌管理、产品运营、区域开发、渠道建设、终端维护等营销管理。
坚守&传统、品质、实惠&的企业经营理念;实施&潭酒品牌&核心打造、&散酒业务&重点保障、&贴牌酒&有序发展的&三轮互动&业务格局;始终秉承&提高产品质量、提高商家投资回报、让消费者得到实惠&的&两提高一实惠&的市场应对策略，用十年时间朝着百亿目标迈进。
潭酒酿造工艺
潭酒原料生产地位于素有美酒河之称的赤水河流域，海拔300~800米之低山河谷区域，远离城镇，人口密度小，山地植被覆盖率较高，山间林木幽深，自然生态环境优美，空气质量优良，无任何工业污染来源，农业生产方式仍处于传统的牛耕马驮，手工耕作，施肥采用畜禽粪便、清肥等有机肥。
潭酒以优质冬小麦为制曲原料，其感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变，断面呈粉质状。理化指标为水分不超过13.0%，淀粉含量大于60%，干粒重大于38克，不完善粒小于4.0%，夹杂物小于1.0%。
潭酒以本地域有机原料生产基地种植的本地品种糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带青白色，颗粒坚实、饱满、均匀、无霉变、无污染，断面呈玻璃状。其种植过程根据有机农业生产，在生产过程中不适用化学合成有机农药、化肥，而是遵循自然规律和生态学原理，采用可持续性发展的农村技术种植的。高粱的品种和质量对最终形成潭酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分不超过13%，蛋白质含量大于12%淀粉含量大于60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。干粒重16~22克之间。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足潭酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
正宗潭酒依古蔺古法酿造而成。古蔺古酿造法凝结了古蔺先民的智慧和对生活的热爱，体现了民众对大自然的敬畏之心和学习精神。
一、酿造条件选择
古法酱香白酒对酿造条件有很苛刻的要求，离开了赤水河就酿造不出酱香酒也就充分说明了这个道理。
(一)酿酒位置位于赤水河范围内
赤水河两岸的高山峻岭都在海拔米，接近太平镇，海拔只有400米左右，这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短;太平镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大区酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。
(二)选用赤水河河水为水源
太平镇的土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。
(三)选用单一糯红高粱
在原料选择上，古法工艺酿造的酱香白酒都是选择红缨子有机糯红高粱，这种高粱的生产有着严格的标准。
(四)使用高熔点金属器皿拒绝重金属离子污染
白酒中重金属离子除种植在污染了的土壤中的粮食带到酒中外，最主要的是产生于高温蒸馏这个环节。最早的酿酒作坊是用木甄子来蒸馏酒的，那时不会造成重金属离子进入酒中。但随着规模化生产的进行，开始使用金属容器来进行蒸馏。在上世纪八十年代开始，部分厂家使用了熔点较低的铝锑合金和铅锑合金的大型金属罐用于酒的高温蒸馏，这就给这些酒厂生产的白酒不可逆转的造成了重金属离子超标的隐患。仙潭酒厂则采用镍铬合金不锈钢容器，经科学测试，镍铬合金的熔点较高，对酒的品质不会造成些许的影响，传统古法酱酒工艺在现代酿造中多选用了这种镍铬合金的或者是木质的蒸馏工具。
二、古法蒸馏生产工艺
1、发酵容器
古法发酵池均大多是长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成，这种沙石的透水和透气性能将发酵环境保持在一个良好的状态，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔红泥加上多种水果秘制而成。
2、发酵工艺
固态发酵，多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。
3、古法烧酿中温度的控制
古法烧酿中酒师除了使用温度计来测量温度外，还用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。具相关文献记载，夜郎时期的酿 酒匠人即掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，通过这些温度的感知和掌握维持适当的发酵温度。
4、工艺流程
有文献记载：&古法酱酒，法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。&
古法酱酒生产，采用高粱为原料，并且称之为&沙&。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。
第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。 第二次原料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为&生沙酒&，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加入酒曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为&糙沙酒&。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为&生沙酒&，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为&大回酒&，第七次蒸馏所得到的称为&小回酒&，第八次蒸馏得到的称为&追糟酒&。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。
古法工艺中对酒的取舍很有讲究，头酒舍去，因头酒中甲醇等有害物质含量较高，尾酒止余&花散而味淡&。
看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道：&烧酒，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止&。这里所说的&酒花&并 非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表 面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。
6、勾兑中不同层次和酒龄和香型的酒相互勾兑，不添加任何添加剂
古法酱酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窑底香型三种典型体酱香型白酒精心勾兑而成，所以酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理。而其他中外有名蒸馏酒，则必要时需添加外来物质。
三、古法工艺酱香酒有利健康
第一、古法酱香型白酒的酿造工艺特殊。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过3年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
第二，易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三、酒体的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
第四、酒中的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酒体的酒精浓度科学合理。酱香型白酒的酒精浓度一般在53%左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型白酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六，古法工艺酱香型白酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七，酒体中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香型潭酒酿制过程中，均采用古老、独特的酱香型酒传统工艺，坚持曲料人磨、分甄拌料、高温制曲、端午踩曲，重阳下沙，两次投料、融合醇、甜、窖底三种典型体，四十天制曲，凉堂堆积、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、盘勾勾兑，一年一个周期精心酿制而成。以窖龄10年，20年，甚至30年以上原酒调和，方能成就潭酒&酱香突出，醇香优雅，浓郁细腻，回味悠长，空杯隔夜留香&的纯正酱香。
酱香型酒在发酵过程中温度高达63&，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型潭酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53&。通过高温堆积发酵， 形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。酱香型潭酒的蒸馏温度高达40&以上，主要目的一是分离酱香型潭酒酒精发酵的有效成份;二是 去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
酱香型酒酿造工艺的另一个重要方面，在于必须&长期陈放&，经过一年制酒，酿造出 的酱香新酒就进入&长期陈放&阶段。新酒入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内空气对流、擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行&盘勾&，接着再陈放，达到3年，酒才基本成熟。
酱香型潭酒酿造把高粱原料称为沙。在每年大酿造周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次反复发酵， 所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，在酿造过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎得粗细来调节。
采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。
酱香型白酒酿造次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
一、泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90&以上的热水(称法粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三 次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10小时左右。
二、蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过热。出甑后再泼 上85&C的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，定粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32&C左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年酿造的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
当生沙料的品温降到32&C左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30&C左右，堆要圆、匀，冬 季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50&C时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
五、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4厘米左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48&C之间。
酱香型潭酒酿造的第二次投料称为糙沙。
一、开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
二、蒸酒蒸粮
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5小时，保证糊化柔熟。
三、下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
四、蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香 味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅 入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓气蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40&C以上，这也是它&三高&特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为&糙沙酒&。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大酿造周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫&回沙&。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称&回沙 酒&，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同&回沙&操作，分别接取三、四、五次原酒，统称&大回酒&，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满， 无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称为&小回酒&，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为&枯糟酒&，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦。糟味较 浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型潭酒的酿造，一年一周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。 气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
酿造中 每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次 制曲的作用。堆集品温到达45&~50&C时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常的正常进行，这是酱 香型白酒酿造独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时没窖15公 斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制 在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒酿造工艺的又一特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的租用，使产出的酒绵柔、醇厚。
酿造用 窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯燥味和提高窖温。每个窖用木 柴约50~100公斤之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5公斤，撒大曲粉15公斤左右，使 窖底含有的已酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定仙潭酒质量 的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应 分别蒸馏，酒液分开贮存。
为了勾兑调味使用，酱香型酒也可酿造一定量的&双轮底&酒，在每次取出发酵成熟的双轮低醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。
蒸馏所得的各类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
国家级大师以10年、15年20年原酒先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检验和品评合格后，才能包装出厂。
潭酒原料生产地位于素有美酒河的赤水河流域，海拔300~800米之低山河谷区域，远离城镇，人口密度小，山地植被覆盖率较高，山间林木幽深，自然生态环境优美，空气质量优良，无任何工业污染来源，农业生产方式仍处于传统的牛耕马驮，手工耕作，施肥采用畜禽粪便、清肥等有机肥。
潭酒以优质冬小麦为制曲原料，其感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变，断面呈粉质状。理化指标为水分不超过13.0%，淀粉含量大于60%，干粒重大于38克，不完善粒小于4.0%，夹杂物小于1.0%。
潭酒以本地域有机原料生产基地种植的本地品种糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带青白色，颗粒坚实、饱满、均匀、无霉变、无污染，断面呈玻璃状。其种植过程根据有机农业生产，在生产过程中不适用化学合成有机农药、化肥，而是遵循自然规律和生态学原理，采用可持续性发展的农村技术种植的。高粱的品种和质量对最终形成潭酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分不超过13%，蛋白质含量大于12%淀粉含量大于60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。干粒重16~22克之间。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足潭酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
&&中国传统酱香
美酒河畔，酱香源头，
一潭水，一窖酒，就此传了数百年。
时间给了美酒河以传统，
又将余韵传达给了酱香。
天酿地造，一潭一传奇。
中国传统酱香，从此一脉相传。
&&喝品质，红潭酱酒
传统古法，酿造酱香经典。
原始陶坛，储藏时间精华。
原浆勾兑，赋予极致口感。
酱香红潭，品质酱酒，
让品质见证你的品位。
&&办九碗，老潭酒
九月九，酿新酒。
端午踩曲、重阳下沙，
传统酿造，传统酱香味儿。
喝罢九口酒，再倒九碗酒。
老潭酒，老朋友。一脉相传。
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