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发酵粉是一种化学膨松剂,可由小苏打、臭粉(碳酸氢铵)、明矾中的两种物质组成。某小组为探究不同品牌的发酵粉的化学成分,进行如下实验。【提出假设】(1)假设1:由小苏打和臭粉组成假设2:由小苏打和明矾组成假设3:由　　　　组成&【方案与流程】为探究甲品牌的发酵粉的成分,某同学设计如下实验,得到如下现象:(2)结合步骤①～③分析,气体A为　　　　,该发酵粉的成分为　　　　　　　　　　 (填化学式)。(3)若步骤①和②操作不变(现象也相同),将步骤③中足量稀盐酸改为足量氯化钡溶液,观察到有白色沉淀生成,能否确定发酵粉的成分并说明理由:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　&&&&&　。(4)乙品牌的发酵粉的化学组成可能为假设2情况,请你设计实验验证。实验仪器和用品任选,限选试剂:稀盐酸、0.1 mol/L NaOH溶液写出实验步骤、预期现象和结论。实验步骤预期现象和结论步骤1:取少量样品溶于足量的盐酸后,将溶液分成两份,分别装入A、B试管中&步骤2:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,证明有Na+,发酵粉中有NaHCO3&步骤3:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,结合步骤2中的结论,假设2成立&
题型：实验题难度：中档来源：不详
(1)臭粉和明矾　(2)氨气(或NH3)　 NaHCO3和NH4HCO3(写名称也给分)(3)不能,因为加热NaHCO3分解成Na2CO3,Na2CO3和KAl(SO4)2都能与BaCl2溶液反应生成白色沉淀。(4)步骤2:用洁净的铂丝蘸取A中的溶液,在酒精灯火焰上灼烧,观察焰色焰色呈黄色 步骤3:【方法1】 向B试管中逐滴滴加0.1 mol/L NaOH溶液【方法2】再蘸取A中的溶液(或蘸取B溶液),在酒精灯火焰上灼烧看到有白色沉淀生成(或先产生白色沉淀后沉淀溶解),证明发酵粉中有明矾透过蓝色钴玻璃观察焰色呈紫色,证明发酵粉中含有明矾&(1)题目已明确说明是小苏打、臭粉(碳酸氢铵)、明矾中的两种物质组成,根据组合形式,另一种假设只能是臭粉(碳酸氢铵)和明矾组成。(2)步骤①与熟石灰Ca(OH)2研磨能够放出气体,则该气体为NH3,所以发酵粉中一定有臭粉(碳酸氢铵);步骤②经加热NaHCO3和NH4HCO3都会发生分解:2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O↑、NH4HCO3NH3↑+H2O↑+CO2↑。得到固体是Na2CO3。再与稀盐酸反应生成气体B(CO2),若发酵粉由臭粉和明矾组成,则不会产生气体B,所以该发酵粉由NaHCO3和NH4HCO3组成。(3)不能确定发酵粉的成分。因为加热NaHCO3分解成了Na2CO3,Na2CO3和KAl(SO4)2都能与BaCl2溶液反应生成白色沉淀。(4)Na+需要通过焰色反应来确定,Al3+可以通过滴加NaOH溶液来检验确定,也可以用焰色反应通过证明K+的存在来证明明矾的存在。
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据魔方格专家权威分析，试题“发酵粉是一种化学膨松剂,可由小苏打、臭粉(碳酸氢铵)、明矾中的两..”主要考查你对&&物质的分离，离子的检验，粗盐的提纯&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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物质的分离离子的检验粗盐的提纯
分离与提纯的原则和要求：(1)选择分离与提纯方法应遵循的原则 ①不增：指不能引入新的杂质。 ②不减：指应尽可能减少被分离与提纯的物质的损失。 ③易分离：指如果使用试剂除去杂质时，要求反应后的产物跟被提纯的物质容易分离。 ④易复原：指分离物或被提纯的物质都要容易复原。 (2)分离与提纯操作过程应遵循“三必须” ①除杂质试剂必须过量；②过量试剂必须除尽(因过量试剂会带人新的杂质)；③除杂途径必须选最佳。常见的分离与提纯的方法：
(1)物质分离与提纯常用的物理方法
(2)物质分离与提纯常用的化学方法：①加热法混合物中混有某些热稳定性差的物质时，可直接加热，使热稳定性差的物质分解而分离出来。例如：食盐中混有氯化铵、纯碱中混有小苏打等均可直接加热除去杂质。 ②沉淀法在混合物中加入某试剂，使其中一种以沉淀形式分离出去的方法。使用该方法一定要注意不能引入新杂质，若使用多种试剂将溶液中不同粒子逐步沉淀时，应注意后加入试剂能将先加入的过量试剂除去，最后加入的试剂不引入新杂质。例如：加入适量BaCl2溶液可除去NaCl中混有的Na2SO4。 ③转化法利用化学反应将某种物质进行多次转化而分离。例如：分离Fe3+和Al3+时，可加入过量的NaOH溶液，生成Fe(OH)3和NaAlO2，过滤后，分别再加盐酸重新生成Fe3+和Al3+。注意转化过程中尽量减少被分离物质的损失．而且转化后的物质要易恢复为原物质。 ④酸碱法被提纯物质不与酸或碱反应，而杂质可与酸或碱发生反应，可用酸或碱作除杂试剂。例如：用盐酸除去 SiO2中的石灰石，用氢氧化钠除去铁粉中的铝粉。 ⑤氧化还原法 a．对混合物中混有的还原性杂质，可加入适当的氧化剂将杂质氧化为被提纯物质。例如：将氯水滴入混有FeCl2的FeCl3溶液中，除去FeCl2杂质。 b．对混合物中混有的氧化性杂质，可加入适当还原剂将杂质还原为被提纯物质。例如：将过量铁粉加入混有FeCl3的FeCl2溶液中，振荡过滤，除去FeCl3 杂质。 ⑥调节pH法通过加入试剂来调节溶液的pH，使溶液中某组分沉淀而分离的方法。一般加入相应的难溶或微溶物来调节。例如：在CaCl2溶液中含有FeCl3杂质，由于 Fe3+水解，溶液呈酸性，可采用调节溶液pH的方法将 Fe3+沉淀除去，为此，可向溶液中加氧化钙或氢氧化钙或碳酸钙等。 ⑦电解法此法利用电解原理来分离、提纯物质。例如：电解精炼铜，将粗铜作阳极，精铜作阴极，电解液为含铜离子的溶液，通直流电，在阳极铜及比铜活泼的杂质金属失电子，在阴极只有铜离子得电子析出，从而提纯了铜。离子的检验：(1)焰色反应：Na+：黄色；K+：紫色（透过蓝色钴玻璃观察）；Ca2+：砖红色； (2)H+：H+酸性。遇紫色石蕊试液变红，遇湿润蓝色石蕊试纸变红； (3)NH4+：在试液中加强碱（NaOH）加热，产生使湿润红色石蕊试纸变蓝的气体；NH4++OH-NH3↑+H2O；NH3+H2ONH3?H2ONH4++OH- (4)Fe3+：①通KSCN或NH4SCN溶液呈血红色：Fe3++SCN-==[Fe(SCN)]2+；②通NaOH溶液红褐色沉淀：Fe3++3OH-==Fe(OH)3↓ (5)Fe2+：①遇NaOH溶液生成白色沉淀在空气中迅速转化成灰绿色最后变成红褐色沉淀：Fe3++2OH-=Fe(OH)2↓；4Fe(OH)2+O2+2H2O==4Fe(OH)3； ②试液中加KSCN少量无明显变化再加氯水出现血红色： 2Fe2++Cl2==2Fe3++2Cl-；Fe3++SCN-==[Fe(SCN)]2+ (6)Mg2+：遇NaOH溶液有白色沉淀生成，NaOH过量沉淀不溶解：Mg2++2OH-==Mg(OH)2↓，但该沉淀能溶于NH4Cl溶液； (7)Al3+：遇NaOH溶液（适量）有白色沉淀生成，NaOH溶液过量沉淀溶解：Al3++3OH-==Al(OH)3↓；Al(OH)3+OH-==AlO2-+2H2O (8)Cu2+：遇NaOH溶液有蓝色沉淀生成，加强热变黑色沉淀：Cu2++2OH-==Cu(OH)2↓；Cu(OH)2CuO+H2O (9)Ba2+：遇稀H2SO4或硫酸盐溶液有白色沉淀生成，加稀HNO3沉淀不溶解：Ba2++SO42-==BaSO4↓ (10)Ag+： ①加NaOH溶液生成白色沉淀，此沉淀迅速转变为棕色沉淀溶于氨水Ag++OH-==AgOH↓；2AgOH==Ag2O+H2O；AgOH+2NH3?H2O==[Ag(NO3)2]OH+2H2O ②加稀HCl或可溶性氧化物溶液再加稀HNO3生成白色沉淀：Ag++Cl-==AgCl↓ (11)OH-：OH-碱性：①遇紫色石蕊试液变蓝；②遇酚酞试液变红；③遇湿润红色石蕊试纸变蓝； (12)Cl-：遇AgNO3溶液有白色沉淀生成，加稀HNO3沉淀不溶解：Ag++Cl-=AgCl↓ (13)Br-：加AgNO3溶液有浅黄色沉淀生成，加稀HNO3沉淀不溶解：Ag++Br-=AgBr↓ (14)I-： ①加AgNO3溶液有黄色沉淀生成，加稀HNO3沉淀不溶解：Ag++I-=AgI↓；②加少量新制氯水后再加淀粉溶液显蓝色：2I-+Cl2=I2+2Cl-；I2遇淀粉变蓝 (15)S2-：①加强酸（非强氧化性）生成无色臭鸡蛋气味气体：S2-+2H+=H2S↑；②遇Pb(NO3)2或(CH3COO)2Pb试液生成黑色沉淀，遇CuSO4试液产生黑色沉淀：Pb2++S2-=PbS↓；Cu2++S2-=CuS↓ (16)SO42-：加可溶性钡盐[BaCl2或Ba(NO3)2]溶液有白色沉淀生成后再加稀HCl或稀HNO3沉淀不溶解：Ba2++SO42-=BaSO4↓ (17)SO32-：加强酸（H2SO4或HCl）把产生气体通入品红溶液中，品红溶液褪色：SO32-+2H+=H2O+SO2↑ SO2使品红溶液褪色 (18)CO32-：加稀HCl产生气体通入澄清石灰水，石灰水变浑浊：CO32-+2H+=H2O+CO2↑；CO2+Ca(OH)2=CaCO3↓+H2O (19)HCO3-：取含HCO3-盐溶液煮沸，放出无色无味、使澄清石灰水变浑浊的气体；或向HCO3-溶液里加入稀MgSO4溶液，无现象，加热煮沸有白色沉淀MgCO3生成，同时放出CO2气体。 (20)NO3-：浓缩试液加稀硫酸和铜片加热有红棕色气体产生，溶液变成蓝色： Cu+4H++2NO3-=Cu2++2NO2↑+2H2O (21)PO43-：加AgNO3溶液产生黄色沉淀，再加稀HNO3沉淀溶解：3Ag++PO43-=Ag3PO4↓；Ag3PO4溶于稀HNO3酸。 粗盐的提纯：(1)实验仪器和药品 药品：粗盐，水 器材：托盘天平，量筒，烧杯，玻璃棒，药匙，漏斗，铁架台（带铁圈），蒸发皿，酒精灯，坩埚钳，胶头滴管，滤纸，剪刀，火柴，纸片 (2)实验原理：粗盐中含有泥沙等不溶性杂质，以及可溶性杂质如：Ca2+、Mg2+等不溶性杂质可以用溶解、过滤的方法除去，然后蒸发水分得到较纯净的精盐 (3)实验操作 ①溶解：用托盘天平称取5克粗盐（精确到0.1克）。用量筒量取10毫升水倒入烧杯里．用药匙取一匙粗盐加入水中，观察发生的现象。用玻璃棒搅拌，并观察发生的现象（玻璃棒的搅拌对粗盐的溶解起什么作用？）。接着再加入粗盐，边加边用玻璃棒搅拌，一直加到粗盐不再溶解时为止。观察溶液是否浑浊。 在天平上称量剩下的粗盐，计算在10毫升水中大约溶解了多少克粗盐． ②过滤：按照过滤的操作进行过滤，仔细观察滤纸上的剩余物及滤液的颜色。滤液仍浑浊时，应该再过滤一次。如果经两次过滤滤液仍浑浊，则应检查实验装置并分析原因，例如：滤纸破损，过滤时漏斗里的液面高于滤纸边缘，仪器不干净等，找出原因后，要重新操作。 ③蒸发：把得到的澄清滤液倒入蒸发皿，把蒸发皿放在铁架台的铁圈上，用酒精灯加热，同时用玻璃棒不断搅拌滤液。等到蒸发皿中出现较多量固体时，停止加热。利用蒸发皿的余热使滤液蒸干。 ④用玻璃棒把固体转移到纸上，称量后，回收到教师指定的容器，比较提纯前后食盐的状态并计算精盐的产率。
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361313138661384051377928336077335254试做的胖油条干瘪发硬？
关键：1克臭粉+三揉三饧_中国大厨杂志
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试做的胖油条干瘪发硬？
关键：1克臭粉+三揉三饧
时间: 10:15来源:未知 作者:刘建军 点击:
河北省烹饪大师，石家庄市中国大酒店国府美食城经理。
最近，一款无矾&胖&油条在各大酒店悄然走红，其又短又胖的外形惹人喜爱，再加上奶香的口味，常被当作位上主食或者搭配主菜上桌，为酒店增加了毛利。
对于胖油条的亮点，大厨们通常会这样介绍：此油条是用面粉、牛奶、黄油、鸡蛋等纯天然原料炸制而成的，非常健康。烹饪杂志竞相介绍了胖油条的做法，但有很多厨师说按照这些方法炸出来的油条发死、不蓬松，里面的蜂窝很少，口感特别硬，味道很咸，根本出不来图片上的效果。本月，中国大厨烹饪实验室邀请资深面点大师刘建军亲试常见配方，给读者修订一个绝对真实的胖油条做法。
附：常见胖油条配方之一
配料：普通面粉5千克，牛奶1千克，黄油500克，泡打粉120克，盐60克。
制作：1、将泡打粉、盐用温水泡开，放入面粉里拌匀，再将面粉入打蛋器，加牛奶、黄油搅拌均匀并上劲。2、将搅匀的面团静置15分钟，再揉一会儿使之更筋道，然后饧4个小时。3、面团搓成直径约为5厘米的圆柱，抹少许油，用保鲜膜包好备用。4、客人点餐后，将饧好的面拿出来，压扁，间隔3厘米切宽条。5、将两个宽条叠在一起，中间用一根筷子略用力往下压。6、拿住两头捏实，去掉多余的面，入180℃热的油中炸约2分钟至膨起即可。
只加泡打粉
膨胀效果&力不从心&
刘师傅按常见配方试做了胖油条，炸出来的油条有奶香味，但外形非常干瘪，膨胀效果不好。配方中在面粉里加了泡打粉、盐、牛奶、黄油等。泡打粉是一种快速膨松剂，遇水后释放二氧化碳气体，从而使食品膨松。但泡打粉起效速度较快，而制作油条的面团又需要长时间地揉、饧，再加上油条需要更大程度的膨胀（炸好的油条蜂窝特别大，比一般的蛋糕、馒头膨胀程度要大得多），因此等到炸油条的时候，泡打粉的膨胀效果已经&力不从心&了。在此配方中，盐仅仅用来调味，黄油起酥，牛奶出香味，没有可以帮助油条膨胀的物质了，所以炸出的油条干瘪发硬，蜂窝特别小。这就是胖油条炸不胖的原因了。
解决方法：添加小苏打和臭粉。小苏打、臭粉均有膨胀作用，而且也是国家允许使用的食品添加剂。臭粉具有较强的膨胀效果，尤其适合用于油炸食品，因为它本身有一点氨气的味道，而添加臭粉的面团入油浸炸时，遇到高温后，臭粉起完膨胀作用后就挥发掉了，对人体基本无害，可谓&牺牲自己，膨胀他人&。注：氨气易溶于水，添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟，臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里，容易有氨气味。
有的配方里除了泡打粉还加了少许小苏打，刘建军试了一下：也能炸出油条，但膨胀效果仍然不够理想。刘建军的结论是：臭粉用量虽然少，但是作用比较关键。
油条膨胀更均匀
在试做胖油条时，原配方给出的饧面时间是4小时。刘师傅认为饧面时间有点长，而且4小时之内若光饧不揉，起不到明显的作用。
制作油条，揉面的作用是将小苏打、泡打粉等膨胀剂充分、均匀地揉入面团中，饧面则是让面团松弛以便再次揉搓，所以如果只是把面团长时间静置在盛器中饧而不揉，膨胀剂仍有可能不均匀，由此会导致炸好的油条有的地方干瘪有的地方膨胀过度。
解决方法：三揉三饧。在和好的面团上抹少许色拉油（防止表皮发干），敷保鲜膜常温饧40分钟，然后揭掉保鲜膜，将面团揉均匀，之后再抹油敷膜饧40分钟，如此重复，一共揉三次，揉好后冷藏。这样处理好的面团非常均匀，炸出的油条膨胀效果好，不会有塌陷的地方。
为什么揉匀后要饧40分钟？
答：众所周知，面团越揉筋力越强，小苏打等膨胀剂在起筋的面团中更难均匀&分布&，因此要饧一会儿，让面团&松弛&下来，接着再揉。
牛奶可多 黄油宜少
在原配方中，作者用牛奶和面，并添加了黄油。无疑，添加牛奶炸出来的油条有奶香味，更加适口，添加黄油一则有起酥效果，二也能增加香味。所以，是否添加牛奶、黄油仅仅对油条的口味有影响，不会对油条的外观、质量有影响。因此，大厨可以根据自己酒店的档次选择是否添加黄油或牛奶。但按原配方中的5千克面粉加入1千克牛奶的比例和面，刘师傅感觉面团有点硬，大厨可以适当增加牛奶的量，或者添入少许清水。另外，如果使用高筋面粉，也要加大牛奶或清水的用量，因为高筋面粉吸水量更大。&
原配方中的黄油比例是正确的，因为黄油遇热油会融化，所以添加多了所起的作用也不会太大，500克面粉加50克黄油足矣。
小火慢炸油条发干
炸油条时，油温的控制也非常关键。如果油温过高，则下入油条后其表皮会糊里面夹生；如果在高温油中保持小火炸的话，油条会发干。而油温太低的话，油条又不容易膨胀变色。
解决方法：做好的油条生坯放入180℃的热油中火炸至金黄色膨胀即可。
面粉过筛 效果更好
除了以上制作关键，刘师傅还要提醒三点：1、和面前最好将面粉过筛，一可以去除面粉中的杂质，二可使面粉蓬松、颗粒均匀。2、有的胖油条配方要求添加高筋粉和面，这其实是错误的。高筋面粉多用于制作面包，如果用来和面炸油条，则油条生坯扯不开，炸出的成品同样发硬。有一个说法：炸油条用越次的面粉越好，这也说明了此问题。3、臭粉本身有氨气的味道，因此用量一定要小，否则影响口味。
修订版胖油条基本配方：（）
刘建军多次试验最终敲定了这个胖油条的配方，希望它对各位想学胖油条做法的面点师傅有所帮助。除此之外，关于胖油条，你还有更好的配方吗？在试制时你又发现了什么问题吗？请致电1参与讨论！
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臭粉对人体有那些坏处
提问者采纳
在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉，影响Na K 在神经的细胞膜上的正常分布，氨气在成品里残留很少、二氧化碳（CO2）。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，不会在成品里尝出氨味，一般在家庭较少使用，使复极后膜离子转动障碍，又使谷氨酰胺。
综上，导致膜电位改变和兴奋性异常。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水；氨与谷氨酸结合生成谷氨酰胺的过程中大量消耗ATP。总之，使乙酰CoA生成减少。
碳酸氢铵的化学性质不很稳定，氨气和二氧化碳气体。
2，从而外周低级中枢兴奋。
3，从而干扰神经传导活动，使得其对外周低级中枢的抑制作用减弱甚至消失，氨耗大是ATP。由于快速释放、Ach等兴奋神经递质的减少.脑内神经递质的改变 氨引起脑内谷氨酸。其中氨气有特殊的氨臭味，所以在长期堆放碳酸氢铵化肥的地方会有刺激性气味、水（H2O），又使得脑细胞ATP生成减少以抑制脑细胞，出现一系列如肌随意性兴奋，氨中毒主要抑制中枢神经系统，它很难储藏，中枢神经系统能够抑制外周的低级中枢.氨能够干扰脑细胞的能量代谢 氨抑制丙酮酸脱羧酶的活性，正常情况下。碳酸氢铵受热易分解，生成氨气（NH3）、γ—氨基丁酸等抑制性神经递质增多、角弓反射及抽搐等本能反应，造成ATP生成不足.对神经细胞的抑制作用 NH3干扰神经细胞膜上的Na- K-ATP酶，从而造成对中枢神经系统的抑制。长期在氨气浓度较高的环境下会产生的氨中毒现象，当中枢神经系统受抑制，影响三羧酸循环的正常进行；消耗大量
α－酮戊二酸和还原型辅酶Ι ；NH3与K＋有竞争作用臭粉（碳酸氢铵）
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白糖，醒发10分钟.5斤、面欣酥50-100克。将和好的面团用湿布盖好，放入200度油锅油炸，不要揉面、鸡蛋0：面粉、白糖20-60克：中筋面粉9，用保鲜膜包好、盐加入和面水中化开、30度水5，要不停翻动，炸至酥脆，揉捶一次.8斤。工艺，揉成条状、食品级碳铵50克。将鸡蛋，加入面粉和成面团、碳铵。取出成型，再次醒发10分钟、面欣酥干拌匀，低温发酵6-8小时部分油条精包含碳酸氢氨.5斤、盐70-100克，再次揉捶。外酥脆内松软大油条配方
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