席间服务斟倒酒水,换烟缸操作标准_百度文库
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席间服务斟倒酒水,换烟缸操作标准
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餐饮撤换服务流程
来源： 发布时间：日 点击数：
撤换服务流程
第一步 左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、 撤换时要顺时针撤换
第二步 撤换餐具时要保持托盘的干净
第三步 将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间
撤换服务流程要求
（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换
用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染
吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟，
吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟
上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟
客人喝过的汤，要及时换新的汤碗
（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟
（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟
要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟
在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍
在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间
撤换汤碗汤勺服务流程
第一步 把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内
第二步 征求客人意见将汤均匀分到汤碗里
第三步 先主宾后主人分汤，顺时针上汤
第三步 当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺
第四步 在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房
撤换汤碗、汤勺服务流程要求
先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内
2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺
(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺
3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动
恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房
撤换烟缸服务流程
第一步 准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内， 在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上
第二步 把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸 ，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞
撤换烟灰缸服务流程要求
准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上
更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作
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餐饮业资讯
职业经理人　　前段时间去了下广州，喝早茶了　　因为我用碟子来吃饭菜了　　被姐姐给教训了，说那样很不好　　因为餐桌上的碟子不是用来吃菜的　　必须装骨头！　　可是我在北京，很多人都用来吃菜啊　　我不是一个人吧。。。。。。。。
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　江南这边是用来装吃剩下的骨头什么的　　
　　装骨头吧，没见过身边有人用这个碟子吃菜的，安徽这边的
　　浙江人表示用来装骨头←_←之前去沈阳 他们用来装菜嗯一开始也很惊诧　　
　　浙江人表示用来装骨头←_←之前去沈阳 他们用来装菜嗯一开始也很惊诧　　
　　装骨头 寝室里的安徽 河南人都是装菜　　
　　低头吃，别看别人，吃东西还东张西望的　　
　　装骨头的吧
装菜不是有碗么
　　装骨头　　
　　安徽，装骨头　　
　　认真观察过我同学们。。确实南北有别，，
　　装食物垃圾的　　
　　我天津
吃菜的　　
　　如果桌上有装饭菜的行，如果只有盘子不用盘子用什么？　　
　　正式的饭局有一个碗 两个盘子，小盘子可盛菜，大盘子装食物残渣。　　一般吃饭一个盘子的话，随便装什么，说真的这个没必要地域吧。
　　奇怪，这碟子难道不是装鱼刺蟹壳虾壳花生壳水果皮之类东西吗　　饭桌上应该有小碗装菜吃的吧　　
　　我南方人，但现在一直在北方，我没注意啊，你一说我才觉得，我家好像小碟子装骨头来着，但是我跟我老公吃饭，我给他小碟子，他都是装菜，然后把骨头扔桌上。
　　东北，装菜的→_→
　　装骨头，南方
　　南京的，装骨头的
　　楼主北方人，从小就是盘子装菜。后来去了南方上学，盘子就是吐骨头的了。　　还有一个不同，我们家乡说饭就代表各种做好的饭菜，包括米饭面条馒头稀饭等等。在南方说饭好像只是米饭，有次我去一个小餐馆问这个点有饭没，意思是营业不营业，有没有东西吃。他们说没有饭，我正想走，他们说有面条，好吧。　　
　　现在连这个都成月经贴了= =　　习惯不同而已　　
　　装骨头
　　总有些奇特的优越感存在。。。。真佩服！
　　那个碟叫骨碟，当然放骨头啦　　
　　装垃圾和骨头的
　　@花粉丝
10:27:52　　前段时间去了下广州，喝早茶了 　　因为我用碟子来吃饭菜了 　　被姐姐给教训了，说那样很不好 　　因为餐桌上的碟子不是用来吃菜的 　　必须装骨头！ 　　可是我在北京，很多人都用来吃菜啊 　　我不是一个人吧。。。。。。　　-----------------------------　　楼主，那个碟子叫骨碟，你说是装什么用的？　　
　　贵州，装骨头　　
　　@小婉咪 20楼
10:36　　楼主北方人，从小就是盘子装菜。后来去了南方上学，盘子就是吐骨头的了。　　还有一个不同，我们家乡说饭就代表各种做好的饭菜，包括米饭面条馒头稀饭等等。在南方说饭好像只是米饭，有次我去一个小餐馆问这个点有饭没，意思是营业不营业，有没有东西吃。他们说没有饭，我正想走，他们说有面条，好吧。　　[来自UC浏览器]　　-----------------------------　　错了，不是楼主，是我自己。在自己帖子回帖习惯了OMG　　
　　南方人在北方生活八年，确实发现这个问题了　　南方多习惯用碗乘饭菜，北方多习惯用小碟子或小盘子乘饭菜　　可能也跟南方偏米饭，北方偏面食（比如饼类）有关　　但不是绝对　　不过在外吃饭直接把骨头等食物残渣吐桌上确实不太礼貌　　如果遇上正式场合或者档次比较高的饭局，不知道该怎么使用的话，可以学身边的人的做法，也可以悄悄问一句邻座，再不济的就不要那么馋，不要一开始就吃带骨头之类的食物就好了，反正一般先上的是凉菜，不会存在需要吐骨头的问题
　　是的。。我们这边是用来装骨头的　　
　　。。。。。东北的，小碟子的确都用来装菜诶=_=
　　四川的 　　装骨头残渣
　　原来这个也是南北差异啊。　　我小时候饭店吃饭那个碟子都是用来放菜的，因为不可能直接就着上菜的盘子吃么。　　那个小碗是用来喝汤的，杯子是用来喝茶或者喝水的，喝酒的话另有玻璃杯。　　食物垃圾的话，有的饭店会准备另一种平底小盘子，可能是不锈钢的或铝制的。　　有的有配套的类似烟灰缸那样的器具，一桌上会准备好几个，一般也差不多够用了。　　现在去饭店慢慢发现盘子用来装骨头啥的也蛮普遍了。
　　装鱼刺骨头，然后吃饭中间服务员可以把碟子里的骨头倒掉，南方人，北方确实用来装菜　　
　　那个东西我们是叫骨碟的。　　我也是装骨头的。。。。　　南方。
　　用来装吐出来的骨头鱼刺和不吃的东西之类的
坐标南昌　　
　　碗装菜那用什么装汤呢。。？没法舍弃汤啊〒_〒　　
　　有病这也能扯到南方北方！　　
　　南北方差异而已　　
　　骨碟啊~ 那个碗才是用来装食物的。
　　一般北方吃饭桌子上一碗一碟，碟子用来装菜，碗用来喝汤　　
　　想装啥装啥呗
　　我吃火锅的时候喜欢用碟子装菜，太烫，冷一下～炒菜的话就装骨头～　　
　　@西红柿西红柿啊 37楼
10:45:10　　碗装菜那用什么装汤呢。。？没法舍弃汤啊〒_〒　　-----------------------------　　汤在分汤的时候不是有另外拿来的碗嘛
　　我一般都是盘子一半放垃圾一半吃东西。。　　然后过一段服务员会换个新盘子。。　　碗用来喝汤
　　@花粉丝 　　广州这边都是用碗　　还有就是，吃饭前都会先用开水烫一下碗筷勺子，而唯独碟子烫不烫无所谓。
　　骨碟，一趟骨头，满了服务员会更换，湖南　　
　　只有一个盘子的装骨头　　有两个盘子的，大的装骨头小的装菜　　那个盘子叫骨碟
　　南方人，放果壳吐骨头。无论大饭店还是小排档都是这样的。因为本身就是放这些的，估计饭店方面都不会认真清洁，所以没人会用来装食物的。
　　@池塘里的妖妖 29楼
10:39:44　　南方人在北方生活八年，确实发现这个问题了　　南方多习惯用碗乘饭菜，北方多习惯用小碟子或小盘子乘饭菜　　可能也跟南方偏米饭，北方偏面食（比如饼类）有关　　但不是绝对　　不过在外吃饭直接把骨头等食物残渣吐桌上确实不太礼貌　　如果遇上正式场合或者档次比较高的饭局，不知道该怎么使用的话，可以学身边的人的做法，也可以悄悄问一句邻座，再不济的就不要那么馋，不要一开始就吃带骨头之类的食物就好了，反正......　　-----------------------------　　晕。。。好多北方人也吃米饭，饭店也都有，米饭肯定是用碗的。
　　家乡南方，我们那边碟子一般都叫骨碟，就是吐骨头菜渣的，到了北京读书发现都是用那个碟子盛菜的，开始感觉很不习惯，因为下意识觉得那个碟子是比较脏的……
　　北方，也是碟子装菜碗装汤杯子装茶水，另外说那个是骨碟不放骨头放什么，可能我们也叫他菜盘，不放菜放什么呢……骨头什么的有烟灰缸吐烟灰缸，如果没有的话一般一个盘子也就用到三分之一，然后把骨头放在最边边也不会影响到什么，稍微多一点服务员就会给换个盘子什么的……　　
　　之前有人科普过，那个叫骨碟，用来放骨头的。　　前面有位筒子说错了，如果有两个盘子的时候，下面那个大盘子是用来装饰的，上面那个略小的盘子是骨碟。。　　不过好像这个南北也有关系，南方普遍用来装骨头，北方用来装菜。
　　在家吃也是装骨头，　　南方。　　不过因为是自家人吃的，有时候我装菜也有。。。
　　4是的　　
　　装骨头　　
　　@莲姬SAMA 12楼
10:34:02　　我天津 吃菜的　　-----------------------------　　+10086
　　妹子...那个小盘子的正式名称是
　　骨碟啊 本来就是　　不然骨头什么吐桌子上脏死了
　　@西红柿西红柿啊
10:45:10　　碗装菜那用什么装汤呢。。？没法舍弃汤啊〒_〒　　-----------------------------　　@liu8235 45楼
10:49:22　　汤在分汤的时候不是有另外拿来的碗嘛　　-----------------------------　　貌似是这样的，吃顿饭，桌子上好多碗.....
　　我是北方人在南方上过学。。。我以前是用盘盛菜，碗盛汤或米饭，好多南方同学用碗盛菜，用盘装垃圾，吃完菜再用碗盛汤，习惯不同，入乡随俗嘛！　　
　　装骨头的。。还有有些饭店根本不认真洗餐具= =
　　@西红柿西红柿啊 37楼
10:45　　碗装菜那用什么装汤呢。。？没法舍弃汤啊〒_〒　　-----------------------------另外有碗装汤的。。。连饭也一碗碗上的。。。表示垫着碗的盘子是用来装骨头的。。。　　
　　广东人 装骨头…　　吃菜还有个圆碗嘛 如果是饭或汤服务员会另外再给碗的　　
　　是骨碟——你说用来装什么　　在中餐馆上汤时，饭店会另上一个汤碗，服务员帮每人盛好汤一碗碗地上桌　　　若要盛白饭，饭店也会再另上一个盛饭的饭碗　　所以那个饭店原先就摆好在餐桌上的碗是用来盛菜的　　下面的盘放渣，是骨碟，服务员会一般会来换两到三次　　最下在的盘装饰，也可用来压餐巾　　但有时特殊情况也会把菜暂时放在骨碟里，是暂时的　　若是西餐，当然是盘子里
　　@池塘里的妖妖 29楼
10:39:44　　南方人在北方生活八年，确实发现这个问题了　　南方多习惯用碗乘饭菜，北方多习惯用小碟子或小盘子乘饭菜　　可能也跟南方偏米饭，北方偏面食（比如饼类）有关　　但不是绝对　　不过在外吃饭直接把骨头等食物残渣吐桌上确实不太礼貌　　如果遇上正式场合或者档次比较高的饭局，不知道该怎么使用的话，可以学身边的人的做法，也可以悄悄问一句邻座，再不济的就不要那么馋，不要一开始就吃带骨头之类的食物就好了，反正一般先上的是凉菜，不会存在需要吐骨头的问题　　-----------------------------　　南方先上的凉菜里面也会有鸭翅这种需要吐骨头的东西啊，所以南方真的很需要骨碟。　　南方菜系里边需要吐骨头的菜太多了，鱼虾很常吃，需要专门的容器放骨头。北方菜系有汤汁的菜比较多，需要个小碟子去掉多余汤汁。主要是饮食习惯不同。
　　骨碟不就是用来放骨头的吗？　　坐标陕西西安
　　南方叫骨碟，装骨头的。　　我家是北方的，北方确实装菜的。我们叫布碟，布菜的。家里做餐饮的4代人了。。。原来确实是这样。不过现在交通信息发达，南北差异越来越小了。　　话说吃的食物本身就不一样，自然有差异。
　　去外面吃饭餐具组不是有：碟子、碗、筷子、杯子、调料碟和湿纸巾吗？？？碟子一般是用来装垃圾的，只有碟子装满了没地方了才会放到桌上。
　　爱怎么吃就怎么吃 好像以前也遇到过说什么碟子必须放骨头之类的话 靠 用碟子盛菜会死吗
　　@快乐不改
10:32:22.0　　低头吃，别看别人，吃东西还东张西望的 　　—————————————　　哈哈哈　　
　　骨头　　
　　这不是看碗满了没吗。。。要是盛了饭啊粥啊汤水什么的就用盘子吃菜呗
　　装垃圾的…　　
　　骨碟装垃圾。　　坐标云南。
　　@鱼竹轮也有眼 76楼
11:13:10　　这不是看碗满了没吗。。。要是盛了饭啊粥啊汤水什么的就用盘子吃菜呗　　----------------------------　　你说的饭啊粥啊汤水 　全都会另外上空碗来盛　其实一般是酒店会直接帮你盛好再端上来给你
　　是啊。。。都是装骨头的。　　
　　@池塘里的妖妖 29楼
10:39:44　　南方人在北方生活八年，确实发现这个问题了　　南方多习惯用碗乘饭菜，北方多习惯用小碟子或小盘子乘饭菜　　可能也跟南方偏米饭，北方偏面食（比如饼类）有关　　但不是绝对　　不过在外吃饭直接把骨头等食物残渣吐桌上确实不太礼貌　　如果遇上正式场合或者档次比较高的饭局，不知道该怎么使用的话，可以学身边的人的做法，也可以悄悄问一句邻座，再不济的就不要那么馋，不要一开始就吃带骨头之类的食物就好了，反正......　　-----------------------------　　不同的菜配不同的餐具
碟子跟碗还有其他的
骨碟有专门的骨碟好吧
　　骨碟 装骨头鱼刺虾壳什么的　　
　　北方人，先大盘的菜放到小碟子里 然后将吃剩下的骨头鱼刺也都吐到小碟子里，然后换盘。
　　装骨头的，南方人
　　北方，习惯把菜放碟子上，，，
　　北方，习惯把菜放碟子上，小碗是用来盛汤的。。
　　装骨头 中途有服务员帮你倒骨头换盘子
　　骨碟　　顾名思义呀
　　反正我们这是用来装骨头和垃圾的。
　　坐标安徽，装骨头以及渣子，身边人也没见过装菜的。　　
　　福建人，我们也是装食物垃圾的，然后服务好一点的餐馆，隔一段时间就会有服务员过来帮你清理一次，把垃圾倒掉或者直接换新的碟子
　　咦，我会先把菜夹碟子里，然后骨头吐盘子空余的碟子地方，我是一个人吗？当然，如果吃着这个菜，又有想吃的转到眼前了，我会夹了放小碗里，但碗其实我不爱用，我想保持清洁乘汤。坐标南方　　
　　装食物残渣，不吃的都扔在里边，坐标武汉
　　北方人，一半放菜一半放骨头。快慢的时候服务员会过来换盘子。
　　　　　　　　　　　　
　　云南人（非代表）表示　　除非吃鱼之类的东西，碟子用来放鱼以外　　其他情况一般都是放食物残渣和垃圾
　　。。。　　我一般菜和骨头都放在碟子里。别人夹菜给我就放碗里。　　我们这边一般一套餐具就一个碗。我非常讨厌喝汤里面有菜的残渣。。。所以碗我都是只喝汤的。特别是万一有甜汤但是碗里有咸的菜的残渣就不方便了。。。
　　装垃圾的，我东北。话说我在哈尔滨做客，被人嫌弃过。
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席间服务 撤换指挥官 席间催 酒店细节服务 服务细节决定成败 服务细节 餐饮服务细节 医院细节服务 服务细节全书 服务的细节
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