学习红酒知识

送你一份免费音频,让你躺着也能学习葡萄酒知识! 果业服务文章-琪琪女性网
送你一份免费音频,让你躺着也能学习葡萄酒知识!
如果你对红酒感兴趣,不妨继续看下去,因为我会在文中推送免费福利;如果你不感兴趣,也不妨多看几句,因为多了解一些红酒知识,是修养也是谈资,反正你也不亏,不是吗?
前几天到武汉拜访了一家非常用心做红酒的团队,基本上一整天都是在那边度过的,跟那边的负责人学习到了很多红酒知识,并深深的为之折服。最难能可贵的是,这是国内少有的能够独立打造自己供应链和内容体系的一个团队,并且他们在红酒音频和视频上有着很高的建树。当然,我也没忘了为大家争取一波福利!
(这些红酒全部是他们团队提供的)
这个团队是卖红酒的,但是他们和国内其他酒商不一样。按照他们的说法就是:利用自身的专业性为大家普及红酒知识,利用团队的专业性为大家提供国外原产精品好酒,通过分享传播的方法让每一个关注他们的人都能学有所获。这也是我今天一定要写一篇公众号来像大家介绍他们的原因。
他们的内容体系很全,从公众号,微博,付费音频,视频等都有。但是最值得欣赏的还是他们为他们的客户解决问题的能力:比如说,如果你喝过红酒,你也一定会对下面这些问题感到疑惑:
1.红酒酒款太多,不知道选哪一款 ;
2.想入门,但是又一知半解 ;
3.想品酒,但是不知道该如何入手 ;
4.想喝“甜”一点的红酒,不知道哪一款适合 ;
5.想知道如何鉴别葡萄酒,增加自己的品味 ;
6.想知道如何判断红酒的好坏;
7.想学会品鉴,顺便喝一点好的葡萄酒 ;
8.以及,想从入门到精通,读懂葡萄酒的内涵 ;
他们给出的解决方案非常全面:
一.推出红酒知识公众号,除了分享最专业的红酒知识,还会告诉你如何鉴别假酒,如何避免买到差酒。
二.根据自己团队的经验编写了一本纸质版《葡萄酒入门手册》,里面有着千金不换的品酒绝学,包括:单宁是什么, 葡萄酒的年份有什么区别,酒体怎么理解,如何评价葡萄酒的好坏,如何正确的品鉴、评价一款葡萄酒, 如何提高葡萄酒水平,可以说,这是一本从入门到精通的手册,你想知道的,里面都有。
三.录制了56篇红酒知识音频,目前为付费,不过我这边有免费名额,添加他们品酒师微信,即可免费领取!
四.制作了一系列的红酒视频,从入门到进阶,你想知道的,这里都有。
如果你解有关葡萄酒的一切,想节省买酒钱,不妨去关注一下他们的公众号。别急,后面我会把联系方式公布出来。
文章转载自网络,作者观点不代表本网站立场,如需处理请联系客服
果业服务其它文章
果农果商关注领福利,销售求购不用愁!点击上面的蓝字“水果价格网”,再点击“关注”。这样您就可以每天收到文章了,如果您是果农、果商、代办请您一定关注!实践证明,“半树花”的果个大,以花定果的果个大。定果在花后26天内定完,超过26天会影响下年成花。因为花后
随着春姑娘的到来,花草树木已经开始随风而动,以积极饱满的热情为发芽做着准备。宝鸡华圣的苗木销售也迎来了火热的时刻,年前到年后前来参观考察的果农、企业老总络绎不绝,选择一个公司的产品,除了产品本身的品质外,决定购买这个产品另一方面,还是基于对这个公司
昨天在嘉兴水果批发市场,与朋友聊起年前年后的水果批发市场。竞争过度、发货亏钱、客户跑路……总而言之,就是一片‘惨’。一、连云港一位在嘉兴水果批发市场发了9年货的客户跑路了,欠了嘉兴二十多家档口500多万,少的几千块,多的几十万。听说这位欠款的客户姓陈,是
大多数都认为可以发展的果树树种与品种,你就不要再发展了,肯定发展过剩了!新品种不一定是好品种,被炒热声称没有缺点的品种要当心。适应当地土壤、气候、管理水平、市场的品种才能取得好的效益!没有示范基地,没有育苗基地的树苗不可靠!树种品种不纯,注定会失败!
如果你对红酒感兴趣,不妨继续看下去,因为我会在文中推送免费福利;如果你不感兴趣,也不妨多看几句,因为多了解一些红酒知识,是修养也是谈资,反正你也不亏,不是吗?前几天到武汉拜访了一家非常用心做红酒的团队,基本上一整天都是在那边度过的,跟那边的负责人学
“沙糖橘十元一筐甩卖?”“沙糖橘行情不再?”“广西柑橘大限将至?”“今年是20年来水果市场最惨?”“广西农资市场将迎来拐点” ……各种各样的言论甚至不实信息层出不穷,吓人吗?挺吓人的。人一旦恐惧,就很难进行理性的思考。大家的恐慌和焦虑,是这些内容获得高阅
1、面积太大,产量太多中国是一个苹果大国,每年接近四千万吨的苹果产量,超过全球产量的一半,在很多地区苹果产业是当地的主导产业,苹果种植从山东半岛到黄河故道,越过三门峡,再到黄土高原,一直延伸到阿克苏。黄河以北的北方地区各个地方都栽种苹果树,而且是以前的
果农果商都在关注的水果行业第一大号!众所周知,苹果生意一年比一年难做。特别是今年市场走货量可以用“蜗牛”两个字来形容。其核心原因是供需不平衡所导致。我们再刨根问底:到底是哪些方面出了问题?1:各级政府为了政绩拼命扩大种植面积从山东规模种植苹果到全北方种
视频版本教程图文版本教程然后点击“复制链接”。复制成功后,自动生成淘口令。不仅有优惠券还有返利哦第三步复制完成后,打开淘宝APP! 等待5秒钟,会弹出以下窗口。点击打开。会弹出优惠券,点击领取。下单成功,会有消息通知返利金额可以提现哦确认收货后,发送给系统
健康导语 湿邪,可说是现代人健康的最大敌人之一,10个人里有八九个人有湿邪潜伏。 生活中很多人患上了脂肪肝、哮喘、高血压、心脑血管等疾病,甚至恶性肿瘤,其实这些病都跟湿邪有关。古话说:“千寒易除,一湿难去。湿性黏浊,如油入面。”中医认为,“湿气”会引发和
一、果树修剪。果树冬剪一般在12月份到翌年的3月份进行,以萌芽前一个月内完成为宜(葡萄冬剪从落叶后2~3周至春季伤流发生前3~4周进行)。
1、完成冬剪。修剪要遵守因树修剪、随枝作形的原则,考虑地势、土壤肥力水平、栽植密度、树势等情况,将果树上的病虫枝、枯
1新学期送给孩子最棒的礼物春节的余温刚刚消散,热热闹闹的开学季已在眼前,可是孩子却还没有从假期中缓过来,怎么办?下面这款神器一定适合你!既能帮助孩子收心,还能带给孩子一个好心情,让孩子以崭新的面貌迎接新学期到来!“孩子有了机器人辅导学习,作业完成的飞快
果农果商都在关注的水果行业第一大号导语:春节刚过,后台的粉丝留言仍很悲观。一句话,2018年,苹果的生意不好做。外部,波兰的低价苹果在冲击市场。一二线城市人群都喜欢挑国外的苹果,更让欧洲苹果对于国内市场的份额逐日增加。苹果市场受国际、国内宏观形势诸多因素
很多人在春天,会感觉头晕脚重,体重上升,皮肤干燥瘙痒,也可能头脸油腻,浑身没有精神。吃饭的时候消化不良,大便干燥,肚子胀等等。如果你确信身体没有患上具体的疾病,那么很可能的原因是:你体内湿气太重了。湿气并不是一个陌生的词语,沿海的人群常年被湿气困扰,
“好的不多、多的不好”,产量和消费量居世界第一。数据显示,目前中国已成为世界最大的苹果生产国和消费国。2016年,世界苹果总产量7600多万吨,中国达4380万吨,生产和消费规模均占全球50%以上,其中西北干旱区苹果栽培面积占全国三分之二。陕西以1100万亩、1100万吨成
春耕来临,用肥高峰即将到来,很多人习惯用尿素。因为尿素价格透明,零售商利润低,有些不良商家和厂家有要开始蠢蠢欲动了。
有网友说:一到春季要追肥了,市场上就出现各种各样的山寨尿素。
那么究竟有哪些尿素是山寨货,我们给大家做了一下整理。
果农果商关注领福利,销售求购不用愁!点击上面的蓝字“水果价格网”,再点击“关注”。这样您就可以每天收到文章了,如果您是果农、果商、代办请您一定关注!
近日走访某市场发现,在经历前几年的上涨后,今年水果价格普遍遭遇“滑铁卢”。苹果今年产量达历年最高,和
今年栽小苗 明年吃苹果。一种神奇的技术,第二年能结果,第四年亩产一万斤!一种简单的技术,只要三招,就能让苹果树实现这一切!什么样的科学秘密,成就了这样的魔法?河南省洛阳市缑氏镇的林芳立,种苹果已经50多年了,因为种植技术高超,被河南科技大学聘为客座教授,
千万别喝蜂蜜因为喝了,你会发现你开始嫌弃其他饮料了,蜂蜜是唯一没有添加剂的饮料。千万别喝蜂蜜因为喝了,男女老少都会上瘾,抗菌,止咳,护肝,提高免疫力,强身健体,男人喝了你会发现咽喉炎好了,老人喝了你会发现身体越来越健康了,即使熬夜火气也消除的很快,不
12年没除草的果园会是什么样子?大概很多农民会惊呼:怎么可能!这么多年不用除草剂也不割草,草会不会长得比果树还高,人根本走不进去,而且里面躲很多蛇,变成“厄夜丛林”?台中东势果农刘兴健会拍胸脯大声告诉你,绝对不会!来到他实践“草木共生”的果园,草相多元学习葡萄酒知识,该学些什么呢?_百度知道
学习葡萄酒知识,该学些什么呢?
我是葡萄酒从业者,想系统的学习葡萄酒知识,该学些什么呢?
我有更好的答案
望\闻\品(红\白\桃红\甜\不甜\起泡)3,葡萄酒知识很广、 法国葡萄酒十大产区简介及波尔多、勃艮第产区基本介绍5、法国葡萄酒与食物搭配及基本侍酒知识葡萄酒中级知识葡萄酒专业鉴赏艺术、葡萄酒类基础知识介绍,贮藏要点2。葡萄酒初级知识1,勃艮第葡萄酒文化、葡萄酒品酒,看你达到了什么层次、高级品酒技巧、及葡萄的种植与采摘波尔多高级课程(地区分级制度 \ 重点产区介绍 \ 相关名庄介绍) 及波尔多酒专业品尝阿尔萨斯、 法文发音概述及法国葡萄酒分级制度4、专业侍酒训练波尔多产区详解(地区分级制度\葡萄品种\土壤\气候\年份)及波尔多酒专业品尝香槟产区,勃艮第产区及卢瓦河谷产区及相关酒庄介绍(葡萄品种\土壤\气候 \年份)酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧法国葡萄酒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)葡萄酒高级知识葡萄酒专业选酒
发现世界优质的葡萄酒
主营:葡萄酒鉴定、葡萄酒评估、
业内人员,不仅仅需要来参加基础类培训课程,还需要继续参加逸香开设的品酒师中级培训课程(ESW中级、WSET中级。您对葡萄酒了解的专业程度是客户选择您最大的保障、ISA中级)以便深入了解不同国家葡萄酒的口味,风格,特点,从而满足不同客户群体对自身喜好的需求
本回答被提问者和网友采纳
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎。或者用水泥池子,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。为此,有的把葡萄酒厂建在葡萄园里;有的把葡萄破碎机按在葡萄园里。这样有利于皮渣的压榨,还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。应根据葡萄酒厂的生产规模,选择配备葡萄破碎机。 在进行葡萄破碎时,要同时按葡萄重量加入50PPm~60PPm的SO2,可以亚硫酸的形式加入;L) ↓ 加入活性干酵母及酵母的营养素(干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L) ↓ 自发酵开始24小时加入丹宁(200mg~250mg&#47,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,绘制发酵曲线,并根据发酵曲线,及时调整发酵过程的控制。 加活性干酵母的方法是,将每公斤活性干酵母,加入10公升35°~38℃纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停地搅拌。待酵母开始再生,有大量的泡沫冒起来时。 现代最先进的工艺。 通常使用的葡萄破碎机,经过防腐涂料处理。传统的生产方法,红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 红葡萄酒的发酵容器可大可小,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。 3,每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面,测温度、比重。 葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁,是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来.5°,要发酵成12°的红原酒,需要添加的蔗糖量为: (12-9,从5吨&#47,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 ②转色期,加入酵母液容量5倍的葡萄浆,前加工部分特别重要。 红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%,并精确计量。装罐结束后,进行一次开放式倒罐(100%),并利用倒罐的机会,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含酸量开始下降,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度,含糖量逐渐增高,控制在工艺要求的范围内;L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7°糖产生1°酒精计算,如果生产5000升红葡萄原酒,酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g&#47、澄清处理和稳定处理。 红葡萄酒发酵,把葡萄浆输送到发酵罐里。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄、活性干酵母,含酸量急剧下降。一般说来,要做高质量的葡萄酒,M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,红葡萄酒的发酵温度应控制在20°~30℃范围,发酵温度不应超过30℃。众所周知。 4、红葡萄酒的主发酵 红葡萄酒的发酵容器多种多样,把葡萄挤碎,加入果胶分解酶。也有用碳钢罐,必须进行防腐涂料处理,必须有降温条件,就奠定了红葡萄酒的质量基础,落入破碎机的卧式筛笼内。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造;L以下。 ④过成熟期:浆果成熟以后。或随着葡萄破碎机一起加入,或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖。 成熟系数是指葡萄的糖酸比,所以成熟系数M的值迅速升高,混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上,这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后.5)×17g/L×kg 如果已知葡萄的糖度, 要求补加糖度到21°, 可发酵成的红原酒接近12°。这种发酵方法,由于CO2的浸取作用;L) 红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃~28℃。从接入酵母菌开始。添加蔗糖以后,必须倒一次罐,使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的时间,最好在发酵最旺盛的时候,即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主发酵过程,主要完成的生化反应是,酵母菌把葡萄糖和果糖,转化成酒精和二氧化碳的过程。 酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物,获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式,即在有氧条件下的呼吸作用: C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下,酵母菌通过对糖的不完全分解,形成乙醇和二氧化碳,从而获得能量,这一过程叫做酒精发酵: C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖),蔗糖需经转化酶分解成己糖后,才能被酵母菌同化。 酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下,经过一系列化学反应,生成一系列中间产物,最终生成酒精和二氧化碳,并有多种副产物。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,还有多种高级醇和酯类。 按国外最新的工艺发酵红葡萄酒,主发酵时需要添加活性干酵母,果胶分解酶,丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量,是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母,能保证发酵过程的纯正性,可改善红葡萄酒的风味,提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶,有利于提取葡萄皮中的色素,并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素,能有效的保护红葡萄酒中的色素,使红葡萄酒的色素更稳定,并能改善红葡萄酒的口味,增加结构感。 传统的工艺发酵红葡萄酒,没有以上的添加物质,靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。 红葡萄酒的自然发酵过程,由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2,二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母,由于它耐受SO2的能力强,在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强,因而在自然发酵的过程中,葡萄酒酵母得以大量繁殖,并能顺利地完成酒精发酵过程。 但可以肯定的是,自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的,在个别情况下,可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是6~7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时,进行皮渣分离。分离出来的自流汁,应该单独存放和管理。自流汁控干后,立即对皮渣进行压榨,压榨汁也应该单独存放和管理。 5、红葡萄酒的后发酵 红葡萄酒的主发酵过程,是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程,是翻江倒海的急剧发酵,需要5~7天的时间。主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨,对压榨汁单独存放。 并罐后的自流汁,也就是主发酵生产的葡萄原酒,残糖含量在5g/L以下,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。 在成熟的葡萄果粒中,自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程,苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸,口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒,尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕,才称得上名副其实的红葡萄酒。 在细胞体内所进行的一切生物化学反应,都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程,是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动,需要Mn2+激活。 葡萄酒中的苹果酸—乳酸发酵,其生物化学反应过程,可用下式表示: 葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体,即L—苹果酸。所以经乳酸细菌作用后,也只能生成左旋体乳酸:L—乳酸。 传统的工艺生产红葡萄酒,苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上,不仅附着酵母菌,也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程,葡萄皮上的乳酸细菌,转移到葡萄醪中,又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。 如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵,需要控制下列的工艺条件:葡萄破碎时加入60PPm的SO2;主发酵完成后并桶,保持容器的“添满”状态,严格禁止添加SO2处理;保持贮藏温度在20°~25℃。在上述条件下,经过30天左右,就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。 现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵,大多采用人工添加乳酸细菌的方法,人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系,将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后,接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌,不经过活化处理,就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。经过30天左右的后发酵,当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了,说明该发酵过程已经结束,应立即往红原酒中添加50~80PPm的SO2,控制乳酸细菌的活动,并通过过滤倒桶,把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动,分解酒石酸,甘油、糖等,引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等,这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。 葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究,奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒,首先是酵母菌完成对糖的主发酵,然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时,葡萄酒才具有生物稳定性,必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌,抑制酵母菌的活动,有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红原酒的氧化,使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 根据酿酒葡萄的品种不同,特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等,适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒,经过澄清处理和稳定性处理,即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前,要全部销完。这种类型的红葡萄酒,其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种,如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等,适合酿造陈酿型的红葡萄酒,其原酒必须经过2~6年,甚至更长时间的贮藏陈酿,才能尽善尽美。 每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味比较酸涩、生硬,为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间,饮用质量反而越来越差,进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲,一般应该在后发酵结束后,即当年的11月—12月份,进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌(酒脚、酒泥)分离掉,清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻,红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀,把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉,有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中,每年的11月份倒一次桶即可。 红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样,大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器,如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器,多数是大型容器,小的容器也有几十吨,大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏,不与酒反应,结实耐用,易清洗,使用方便,价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里,自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器,其有效成份要浸溶到红葡萄酒里,影响红葡萄酒的风味和口味,直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒,橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中,构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒,特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种,酿造高档次的陈酿红葡萄酒,必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏,才能获得最好的质量。 橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器,更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味,是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。 由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶,使用4—5年,可浸取的物质就已经贫乏,失去使用价值,需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的,这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。 最近几年,国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒,代替橡木桶的作用,取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片,就相当于把橡木桶内,与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质,橡木片也能赋予。橡木片可按2/0的用量,加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里,不仅使用方便,生产成本很低,而且能极大地改善和提高产品质量,获得极佳的效果。 7、红葡萄酒的澄清与过滤 刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2~3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的 红葡萄酒,不影响饮用质量。但广大的消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒,不敢饮用 ,要求退货,都是经常发生的。因此,葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒,在尽可能长的时间里,保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。 葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。 新酿成的红葡萄酒里,悬浮着许多细小的微粒,如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体,葡萄皮,果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里,这些悬浮的微粒,靠重心的吸引力会不断沉降,最后沉淀在罐底形成酒脚(酒泥)。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶,把酒脚(酒泥)分离掉,这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程,是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段,才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种: 其一、下胶下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等,发生絮凝反应,并将这些不稳定的因素除去,使葡萄酒澄清稳定。 为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀,必须使其发生两方面的变化:即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性,或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。 红葡萄酒的下胶,通常采用蛋白质类下胶剂,如酪蛋白(来源于牛乳)、清蛋白(来源于蛋青)、明胶(来源于动物组织)、鱼胶(来源于鱼鳔)。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。 红葡萄酒加胶的效果,一方面取决于红葡萄酒的温度,温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃,下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁,而后再加胶,这样效果更好。 往红葡萄酒中下胶的方法是,把需要的下胶量称好,提前一天用温水浸泡,充分搅拌均匀。 加胶的数量,应通过小型试验来确定,一般20mg~100mg/L。 下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。 其二、过滤 过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段,是葡萄酒生产中重要的工艺环节。 随着科学技术的进步,过滤的设备,特别是过滤的介质材料,不断地改进,因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤,现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有: 硅藻土过滤机 多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内,有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土,在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中,硅藻土随着被过滤的原酒连续添加,使过滤持续进行而不阻塞。 硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小,过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。 板框过滤机 是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体,分布到整个过滤介质的表面,使其通过,达到过滤目的板框过滤机所使用的过滤介质,是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式,是将颗粒俘获在滤板内部,而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小,能人为控制。可进行澄清过滤,也可进行除菌过滤。 在红葡萄酒生产过程中,板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤。 膜式过滤机 用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的,滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米,除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。 其三、离心 离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀,从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。 8、红葡萄酒的稳定性处理 澄清的红葡萄酒装瓶以后,经过或长或短时间的存放,会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务,就是要通过合理的工艺处理,使装瓶的红葡萄酒,在尽量长的时间里,保持澄清和色素稳定。 葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因,可归结为三种类型的浑浊,即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌,或通过无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是,在葡萄酒贮藏时,及时添加SO2,保持一定游离SO2含量,可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时,添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊,是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺,把这些不稳定的因素除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。 为了提高红葡萄酒的稳定性,通常采取以下工艺措施: ①葡萄酒的热处理 红葡萄酒的热处理有二种作用,一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用:热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作用;热处理可以破坏结晶核,不容易发生酒石沉淀;加热有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶,防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热,品温达到70℃,保温15分钟;第二种方法是热装瓶,就是将45℃~48℃的葡萄酒趁热装瓶,自然冷却;第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒,通过薄板热交换器,在温度较高的情况下,瞬间加热,也能达到热稳定的目的。 ②葡萄酒的冷处理 葡萄酒的低温处理,一方面能改善和提高葡萄酒的质量,越是酒令短的新酒,冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面,冷却对提高葡萄酒的稳定性,效果特别显著,是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。 冷却提高葡萄酒稳定性的作用,主要表现在以下几方面;冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶,通过过滤或离心,可把沉淀的酒石分离掉;冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀,趁冷过滤可分离掉;冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐,蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒,在低温下过滤清后,其稳定性要显著提高。 目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里,冷却降温,使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度,在该温度下保温七天,趁冷过滤,即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒,使葡萄酒瞬间达到冰点,即可趁冷过滤,也有冷冻效果。 ③提高葡萄酒稳定性的其他方法 阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体,能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒,用量为200~250mg/L。在装瓶过滤前加入。 偏酒石酸溶于葡萄酒里,由于它本身的吸附作用,能布在酒石结晶的表面,阻止酒石结晶沉淀,能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。。 ③成熟期。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量、优质丹宁。也可用橡木素(即橡木粉)代替优质丹宁。发酵过程的顺利进行。1,为了发酵生成12°的红原酒:M= S/A 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高。红葡萄原酒经过贮藏,A表示含酸量,成熟系数则为,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬,在红葡萄浸渍发酵过程中,这时成熟系数的值也相对稳定,加入17g&#47。 葡萄破碎机的工作能力,保留20~30%的整粒葡萄,来分析判断:指葡萄浆果着色的时期。在这期间。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐,根据葡萄加工的能力和条件,确定葡萄的采收期;小时~50吨/小时不等,要补加白砂糖。 从理论上讲。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里,由活塞泵或转子泵,要尽快送到加工地点。筛笼内有一个能快速转动的轴杆,轴杆上按有许多齿钉,把葡萄梗分离出去,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工,保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。对红葡萄酒加工而言,才能把发酵温度,每天开放式倒罐两次.75(出汁率)×(21°-葡萄实际糖度)×0.0115=加糖数 加糖的方法是,先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐中。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这样可以保证采收的葡萄即时加工,红葡萄酒发酵时要产生大量热量,特别是大型的发酵容器,发酵红葡萄酒的工艺流程是: 葡萄破碎入罐(加入50~60PPmSO2) ↓ 加入果胶酶(用量30~50mg&#47。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺。 在生产中最简便的计算方法是: 入罐葡萄公斤数×0、红葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后,也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵,即成为精美的红葡萄酒酒,其潜在酒度是9。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段: ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨,大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。 按工艺要求
为您推荐:
其他类似问题
您可能关注的内容
葡萄酒的相关知识
换一换
回答问题,赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。}

我要回帖

更多推荐

版权声明:文章内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权请点击这里与我们联系,我们将及时删除。

点击添加站长微信