肉制品复合乳化剂保油效果的研究_百度文库
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肉制品复合乳化剂保油效果的研究
肉​制​品​复​合​乳​化​剂​保​油​效​果​的​研​究
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淘豆网网友近日为您收集整理了关于《食品化学》复习题的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：《食品化学》复习题 《食品化学》复习题一名词解释滞后现象,无定形,玻璃态,玻璃化温度,大分子缠结,自由体积,淀粉老化,预糊化淀粉,液晶,抗氧化剂,酯交换,简单蛋白质,蛋白质的二级结构,蛋白质的构象适应性,蛋白质的功能性质,蛋白质结合水的能力,蛋白质的持水能力,蛋白质的乳化能力,酶的国际单位和 SI 单位,强化,蛋白质水解度,酶的周转率,蛋白质的消化率,脂肪同质多晶现象,等温吸着曲线,Aw,Glass transition temperature (Tg):Maillard 反应,食品添加剂,膨松酸的中和值 10p359,异肽键 5p180 。二填空题1 填充下表中的内容:表 1 食品中可能发生的不良变化表 2 食品变质的原因和结果表 3 水-溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度(与H2O-H2O氢键比较)偶极-离子偶极-偶极疏水水合疏水相互作用表 4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类复合脂类衍生脂类特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色质构风味营养价值表 5 影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素外在因素内在因素外在因素2 导致食品体系单个化学反应偏离 Arrhenius 关系(来源：淘豆网[/p-7538463.html])式的原因,大多数是由温度过高或过低引起的:1)酶失去活性;2)存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响;3)体系的物理状态可能发生变化;4)一个或几个反应物可能短缺。3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境,能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质,它促进呼吸气体氧和 CO2 的输送。4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处,并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较,应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中,结合水仅占总水量很小的一部分,大约相当于邻近亲水基团的第一层水。5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O-离子键的强度大于 H2O-H2O 氢键的强度,低于共价键的强度。6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。7 在稀水溶液中,一些离子具有净结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的流动性;而一些离子具有净结构形成效应(来源：淘豆网[/p-7538463.html]),此时溶液具有比纯水较差的流动性。8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力(电荷除以半径)或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体,大离子和/合单价离子是净结构破坏体。9 离子除了能影响水的结构外,还能影响水的介电常数,决定胶体粒子周围双电层的厚度,还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。10 降低温度使疏水相互作用变弱,氢键变强。11 AW 方法将注意力集中在食品中水的有效性,像水作为溶剂的能力;Mm 方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力,后者显然取决于水和它的性质。12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下, Mm 方法不适合或有疑问:1)反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应;2)通过特定的化合物的作用所达到的基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化脂类水解绿色蔬菜加热多糖水解肌肉组织的加热水果破损期望或不期望的效应;3)试样的 Mm 是根据一个聚合物组分(聚合物的 Tg(来源：淘豆网[/p-7538463.html]))估计的,而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm 却是决定产品重要性质的决定性因素;4)微生物细胞的生长。13 在温度和压力恒定时,决定化学反应速度的 3 个主要因子是:1)扩散因子 D;2) 碰撞频率因子 A;3)化学活化能因子 Ea。其中后两项已并入 Arrhenius 关系。14 甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度,然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得,也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。16 淀粉改性中,可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化,采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性,如果一种氨基酸的△Gt(Et→W)是一个很大的正值,那么它的疏水性就很大。18 在经验水平上,蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式,这两类分子性质即:1)流体动力学性质;2)与蛋白质表面有关的性质。19 (来源：淘豆网[/p-7538463.html])面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们氨基酸组成的特征是:高含量的谷***酰***和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸,它属于带电最少的一类蛋白质,形成面筋网状结构的是麦谷蛋白,面团揉制时二硫键还原,面团存放时巯基再氧化。20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质,采用水或低离子强度的缓冲液(0.15mol/L 或更低浓度)能将肌浆蛋白质提取出来,提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液,而基质蛋白质是不溶解的。21 脂酶的专一性包括四类:酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。22 Hall 将风味一词的含义概括为:摄入口内的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定,可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和,随离子直径增加,盐类苦味增加。3 一般认为质子(H+)是酸味剂 HA 的定味剂,负离子(A-)是助味剂。4 生物碱几乎全部具有苦味,番(来源：淘豆网[/p-7538463.html])木鳖碱是目前已知的最苦的物质,奎宁常被选为苦味的基准物。5 超临界 CO2 萃取法在食品加工中应用越来越广泛,CO2 的临界温度为 31℃,临界压力为30~70MPa。6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落,在碱性(pH9.0)条件下,叶绿素对热非常稳定。8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯,若有亚硫酸盐存在,β-胡萝卜素的氧化会更迅速。9 可将膳食中的铁粗分为两类,其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁,在植物性食品中含有的是非血红素铁。10 天然存在的α-生育酚的维生素 E 活性最强,合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。11 L-异抗坏血酸与 L-抗坏血酸在 C5 位上羟基取向不同,D-抗坏血酸是 L-抗坏血酸在 C4 位上的关学异构体。12 根据 Hartley 建议,按作用机制可将蛋白酶分成四类:即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶(或酸性(来源：淘豆网[/p-7538463.html])蛋白酶)。13 酯酶的专一性包括四类,即:酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。14 对于一底物酶促反应,发生竞争性抑制时,KESI=∝;发生非竞争性抑制时,KESI=KEI;发生反竞争抑制时,KEI=∝。15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分,这两种蛋白质的氨基酸组成特征为:高含量的谷***酰***和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过 5.85KJ/mol 的肽具有苦味,低于5.43KJ/mol 的肽没有苦味。17 酪蛋白是一类磷蛋白,在 pH4.6 和 20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性,也改变了三酰基甘油的结晶性。19 增稠剂是亲水性大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的黏度,又可以增加体系的稳定性。20 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是、’、 ,它们密度大小的顺序是’。21 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种22 直链淀粉虽然在冷水(来源：淘豆网[/p-7538463.html])中不溶,加热时会产生糊化现象,但经过一段时间的放置会发生老化现象23 HBL 为 4 的乳化剂适用于油包水型的乳化体系,而 HBL 为 13 的乳化剂适用于水包油的乳化体系。24 在蛋白质多肽主链的一系列-Cα-CO-NH-Cα-平面中,-N—Cα和 Cα—C 键具有转动自由度,它们分别被定义为φ和ψ两面角,也称为主键扭转角。25 目前已提出的 3 种水的结构模型,即:连续模型、填隙式模型和混合模型。26 有关 Aw 与温度的 Clausius- Clapeyron 方程为 dlnAw/d(1/T)=-△H/R。27 BET 等温线的一般表达式为:Aw/m(1-Aw)=1/m1c + [(c-1)/m1c]×Aw。28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性(Mm)和稳定性时,状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件,而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用,没有形成化学键,或者没有形成氢键。30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩(来源：淘豆网[/p-7538463.html])散限制性质,与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。31 在抗坏血酸氧化降解过程中,碱性介质有助于 L-脱氢抗坏血酸(DHAA)内脂水解产生2.3-二***古洛糖酸。32 单宁产生涩感的可能原因有二:1 有的单宁分子具有很大的横截面积,易于同蛋白质发生疏水结合;2 单宁具有很多苯酚基团,在一定条件下它们转变为醌式结构,可以与蛋白质发生交联。9p337三简答题1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些?2 目前已提出了几类水的结构模型,各自包括哪些概念?3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。4 试述水分活度的严格定义,实际测定方法及其原理、条件。5 如何定义冰点以下食品的水分活度?6 写出 BET 等温线的一般表达式,如何作图得到 BET 单层值?7 状态图与相图有何区别,使用状态图有何假设?8 Millard 反应在什么条件下反应速度快,一般通过哪些方法限制 Millard 反应的反应速度?9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下,哪个粘度大?并解释(来源：淘豆网[/p-7538463.html])原因。10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。12 选择乳化剂一般有哪些方法?13 简述脂肪氢化的定义与步骤。14 CO-NH 键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征,试述这一特征对蛋白质结构的影响。15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力?16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响?各举 1 例说明。18 分别写出 Michaelis-Menton 与 Briggs and Haldane 方程,这两个方程中关于 Km 的定义有何区别?19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法?各举 1 例说明。20 何谓维生素的生物利用率,哪些因素影响维生素的生物利用率?21 画出视黄醇的结构,说出具备维生素 A 或维生素 A 原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。22 画出生育酚的结构,指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。1 什么是水的过冷?在什么温度下水会产生(来源：淘豆网[/p-7538463.html])过冷现象?2 食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么?3 什么是滞后现象,4.4℃时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型?4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区,各区分界点的 Aw 一般在什么范围,各区水有什么特征?5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素,它们一般用在哪些食品中?6 什么是低聚果糖,它有哪些生理活性?7 淀粉糊化过程发生什么变化,怎样测定淀粉糊化?8 为什么方便面用开水冲泡即可食?方便面的主要成分是淀粉,方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程,即在淀粉糊化后,尚未老化立即进行干燥,使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体,易于溶解。9 天然果胶有几类,各自在什么条件下胶凝?10 什么是三酰基甘油随机分布理论,如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例?11 食品 O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷的稳定性如何?14 水溶性花色苷在不同 pH 时的结构与颜色如何变化(可以一种为例,用结构式说明)?15 分别画出查耳***、黄烷***、异黄烷***、双黄***、黄***醇的典型结构式。17 举 5 例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。18 列举 5 个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点?20 风味化合物的生成途径有哪些?21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10 章 p345四问答题1 AW 与温度的关系由哪个方程式估计?在实际研究工作中如何应用这个方程式?此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点,哪些区别?2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。4 蛋白质的溶解度与什么有关,受哪些因素影响?5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。6 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化?7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。8 以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。9 铁离子的价态、氧气、亚***盐等如何影响肉制品的颜色?1 试述脂类自动氧化的机理,脂类氧化速率受哪些因素影响,如何控制脂类氧化?2 试述抗氧化剂抗氧化的作用机理,种类,如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂?3 哪些因素导致蛋白质变性?4 何谓蛋白质的起泡性质,哪些因素影响蛋白质的起泡性质?五选择题1 在以下单糖中,天然存在的产品为 L-糖的是(B)A 鼠李糖 B 半乳糖 C 木糖 D 果糖2 下列氨基酸中,因 Millard 反应导致损失最大的是(A)A 赖氨酸 B 半胱氨酸 C 精氨酸 D 苏氨酸3 下列低聚糖中,使双歧杆菌增殖所需用量最小的是(D)A 甲壳低聚糖 B 低聚果糖 C 乳果聚糖 D 低聚木糖4 浓度、温度等条件相同的 4 种溶液,稳定性最差的是(D)A 海藻酸钠 B 黄原胶 C 卡拉胶 D 直链淀粉5 下列符号中,代表月桂酸的是(C)A: P; B: L; C: La; D:M6 下列脂肪酸中,不属于植物油中最常见脂肪酸的是(D)A: L; B: E; C: O; D:EPA7 下列氨基酸中,α-C 原子不是手型原子的是(B)A: T B: G C: M D: Asn8 下列特征中,属于球蛋白的是(D)A 能溶于 pH6.6 的水 B 能溶于 70%乙醇C 仅能溶于酸(pH2.0)和碱(pH12)溶液 D 能溶于 pH7.0 的稀盐溶液9 代表蛋白质效率比的符号是(A)A: PER; B: NPR; C: TD; D: BV10 下列酶中不属于巯基蛋白酶的是(C)A 木瓜蛋白酶 B 无花果蛋白酶 C 凝血酶 D 菠萝蛋白酶11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中,可以不从非还原末端切下葡萄糖的是(A)A 内切葡聚糖酶 B 纤维二糖水解酶 C 端解葡萄糖水解酶 D β-葡萄糖苷酶12 下列维生素中,具有维生素 B6 活性的是(D)A 硫***素 B 核黄素 C 烟酸 D 5'-磷酸吡哆醇13 克山病与体内下列元素中(B)的水平过低有关A 锌 B 硒 C 锗 D 钴14 下列合成色素中,最大使用量最低的是(D)A 胭脂红 B 日落黄 C 靛蓝 D 亮蓝15 按照 Amoore 的嗅觉理论,至今尚未建立分子模型与呈香关系的是(A)A 单环萜类物质 B 非硝基芳香族化合物 C 硝基芳香族化合物 D 15 碳以上的大环化合物1 在相同的使用量(0.05%~0.1%,质量比)下,对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是(B)A 革兰氏阳性细菌 B 革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D 酵母2 在相同的有效使用量下,丙酸及其盐(钙盐和钠盐)对下列微生物中,基本没有抑制活性的是(D)A 革兰氏阳性细菌 B 革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D 酵母3 下列 4 种抗氧化剂中,最难直接在油脂中使用的是(A)A PG B TBHQ C BHA D BHT4 下列物质中,作为食品膨松剂使用最广泛的是(C)A 碳酸钠 B 碳酸铵 C 碳酸氢钠 D 碳酸氢铵5 下列物质中,不作为食品抗结剂使用的是(A)A 碳酸氢钠 B 硅酸钙 C 硅铝酸钠 D 微晶纤维素6 下列物质中,已被 FDA 禁止在食品中使用的是(D)A: Aspartame B: Acesulfame K C: 糖精 D: 环己***基磺酸盐7 下列物质中,能引起清凉感的物质是(A)A d-樟脑 B 胡椒碱 C 乙基麦芽酚 D 蛇麻***8 目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是(B)A 硅胶 B 氧化铝 C 活性炭 D 氧化钙9 在下列物质中,作为花色苷糖基,相对丰度最大的是(C)A 阿拉伯糖 B 木糖 C 鼠李糖 D 半乳糖10 下列维生素中,可经植物甾醇转化而来的是(C)A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 D D 维生素 E11 下列物质中,不具备维生素 A 原活性的是(D)A α- 胡萝卜素 B β-胡萝卜素 C β-阿朴-8'-胡萝卜醛 D 番茄红素12 ,鉴于其耐热性非常高,常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是(B)A 果胶酶 B 过氧化物酶 C 纤维素酶 D 叶绿素酶13 乳清蛋白中,下列物质中含量最少的是(D)A α- 乳球蛋白 B β-乳球蛋白 C 免疫球蛋白 D 血清白蛋白14 以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物,形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是(A)A 嗜热菌蛋白酶 B 胃蛋白酶 C 胰蛋白酶 D 胰凝乳蛋白酶15 在等离子强度的情况下,下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是(C)A : SCN-B: I-C: F-D :SO42-16 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量(B)。A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计17 吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同(C)作用产生的。A 还原糖 B 淀粉 C 还原*** D 醛类18 下列金属元素中属于有害的重金属的是(D)A :Fe B: Al C: Mn D : Cd19 味觉感受器能同食品中的(C)作用并产生味觉。A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质20 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的(B)处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵21 下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 D、G , F、E 在形成凝胶时需要钙离子。A 血清蛋白 B 大豆蛋白 C 酪蛋白 D 明胶 E 果胶F 海藻酸盐 G 琼脂 H 卵清蛋白 I 卡拉胶 J 改性纤维素22 水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较,性质相近的物理常数是(C)A 介电常数 B 相转变热 C 粘度 D 表面张力23 下列离子中,改变水的结构,起净结构形成作用的是(A)A:Li+B :K+C:NH4+D:IO3-24 下列离子中,不降低蛋白质溶解度的是(C)A:Na+B :K+C:Mg2+D:F-25 将维生素 B1 溶液进行加热处理,所发生的现象是(C)A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生26 油脂精炼时脱色处理使用的是(B)A 氢氧化钠 B 活性炭 C 热水 D 真空加热27 动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是(D)A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物28 下列化合物中,属于洋葱特征性风味化合物的是(A )A S-氧化硫代丙醛 B 1,2- 二噻茂 C S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜 D 蒜素29 下列化合物中,不具有增强食品风味活性的是( D)A 5'-IMPB 5'-GMP C MSG D 3'-XMP30 下列化合物中,能够产生清凉感的是(B )A 姜醇 B d-樟脑 C 胡椒碱 D 麦芽酚31 下列化合物中,苦味阈值最低的是(C)A 咖啡因 B 奎宁 C 番木鳖碱 D 黄连素32 下列物质中,显深红色的是(D)A 肌红蛋白 B 氧合肌红蛋白 C 高铁肌红蛋白 D 亚硝酰基高铁肌红蛋白 8p280一、填充题1 下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用:L条件 1条件 2过氧化物P氧化 PC条件 3中间产物 1 色素、维生素、风味结果 1结果 2P其中:条件 1 为: ;条件 2 为: ; 结果 1 为: ;结果 2 为: ;中间产物 1 为: ;L 为;C 为;P 为。2 以下是肽键的结构图:NH CH CO NH CH COOHRi Ri+1请在图中注明:1)氨基酸残基,2)肽单位,3)2 个α碳原子,4)处在一个平面上的 6 个原子是: ,5)ω角是指;6)φ角是指;7)ψ角是指。二、判断题(对的打√,错的打×)1 水的一些不寻常的性质,如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热,都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。(√)2 等式 Aw=P/P0 适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。(×)3 碳水化合物具有冷冻保护剂的功能,可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。(√)2 等式 Aw=P/P0 适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。(×)5 淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团,能阻止链间缔合。(√)6 膳食纤维一定是纤维。(×)7 亚油酸是 9,12-十八碳二烯酸,属于ω-6 脂肪酸。( √)8 脂类在食品中经历许多反应后,只会产生一些令人厌恶的气味和风味。(×)9 高静水压(200~1000MPa)不可逆地破坏细胞膜,导致微生物中细胞器的离解,使生长着的微生物死亡。(√)10 在中等辐照剂量下灭菌,牛奶不会产生不良风味。(×)11 油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质,能结合不期望的风味物。(√)12 高浓度的蛋白质溶液,具有牛顿流体性质。(×)13 α-淀粉酶是内切酶,β-淀粉酶是外切酶。(√)14 果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1,4-糖苷键。(×)15 抗坏血酸 C2 位上羟基比 C3 位上羟基电离程度弱。(√)16 天然存在于食品中的类胡萝卜素是以顺式结构为主。(×)17 共存的亚硫酸盐或金属离子会加速β-胡萝卜素的氧化。(√)18 与磷酸盐比,柠檬酸盐的酸味较圆润。(√)1019 在 pH 相同时,无机酸的酸味一般大于有机酸。(×)9p33620 花色苷与类黄***都可与糖形成糖苷,类黄***的 3 位是取代最频繁的位置。(×)9p29321 竞争性抑制剂对酶催化反应的νmax 没有影响,而 Km 提高。(√)6p21022 反竞争性抑制中,抑制剂能同酶结合。(×)6p21123 蛋白质经酰化改性后与改性前比,一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。(×)5p18324 经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比,一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。(√)5p183(1)在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是。(2)天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。(3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是,它们密度大小的顺序是。(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有,在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。(5)在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色(6 )苯甲酸在性 pH 条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。(7)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。(8)在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用,剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。(9)直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。(10)色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。(11)LD50 的中文意思是,一种食品添加剂的 LD50 为2400mg/kg,另一种食品添加剂的 LD50 为 500mg/kg,则急性毒性较强的为。(12)水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。(13)HBL 为 4 的乳化剂适用于型的乳化体系,而 HBL 为 13 的乳化剂适用于的乳化体系。(14)在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。(15)在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。( 16 ) 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度, 添加可以有效地抑制反应进行。(17)增稠剂是大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,又可以增加体系的稳定性。(18)食品中的与蛋白质等反应,生成的亚硝***具有性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。(19)油脂发生自动氧化时生成了,它的分解产物具有味。(20)丙烯酰***是近来在食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平。(2)简单叙述热处理造成蛋白质变性后,蛋白质性质所发生的各种变化。(4)亚硫酸盐在食品中有多个作用,说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。(6 分)(5)解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。(6)写出油脂的自动氧化机理,说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。有关化合物的结构式见右图CO2C3H7HOOHOHNH S ONaOO甜蜜素没食子酸丙酯播放器加载中，请稍候...
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有个盛装阴极液（就是碱液）的罐子，有必要吗？
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按GB150上说好像是装有腐蚀性介质的话要酸洗？
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不锈钢设备做完后，需做酸洗钝化处理。
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当不锈钢用于防腐而非表面光滑洁净的用途时，需要酸洗钝化，楼主这个情况应该要的
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(360661号)
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不锈钢材质，需要酸洗钝化处理。
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1．不锈钢酸洗钝化的必要性:
奥氏体不锈钢具有良好的耐蚀性能，抗高温氧化性能，较好的低温性能及优良的机械与加上r生能。因此广泛用于化工、石油、动力、核工程、航天航空、海洋、医药、轻工、纺织等部门。其主要目的在于防腐防锈。不锈钢的耐腐蚀主要依靠表面钝化膜，如果膜不完整或有缺陷，不锈钢仍会被腐蚀。工程上通常进行酸洗钝化处理，使不锈钢的耐蚀潜力发挥得更大。在不锈钢设备与部件在成形、组装、焊接、焊缝检查 (如探伤、耐压试验)及施工标记等过程中带来表面油污、铁锈、非金属脏物、低熔点金属污染物、油漆、焊渣与飞溅物等，这些物质影响了不锈钢设备与部件表面质量，破坏了其表面的氧化膜，降低了钢的抗全面腐蚀性能和抗局部腐蚀性能(包括点蚀、缝隙腐蚀)，甚至会导致应力腐蚀破裂。
不锈钢表面清洗、酸洗与钝化，除最大限度提高耐蚀性外，还有防止产品污染与获得美观的作用。在 GBl50一1998《钢制压力容器》规定，“有防腐要求的不锈钢及复合钢板制造的容器的表面应进行酸洗钝化”。这一规定是针对石油化工中使用的压力容器而言的，因为这些设备用于直接与腐蚀介质相接触的场合，从保证耐蚀耐蚀性出发，提出酸洗钝化是必要的。对其他工业部门，如并非出于防腐目的，仅基于清洁与美观要求，而采用不锈钢材判·的则无需酸洗钝化。但对不锈钢设备的焊缝还需要进行酸洗钝化。对核工程、某些化工装置及其它使用要求严格的，除酸洗钝化外，还要采用高纯度介质进行最终精细清洗或进行机械、化学与电解抛光等精整处理。
2．不锈钢酸洗钝化原理
不锈钢的抗腐蚀陛能主要是由于表面覆盖着一层极薄的(约1nm)致密的钝化膜，这层膜1n腐蚀介质隔离，是不锈钢防护的基本屏障。不锈钢钝化具有动态特征，不应看作腐蚀完全停止，而是形成扩散的阻挡层，使阳极反应速度大大降低。通常在有还原剂(如氯离子)情况下倾向于破坏膜，而在氧化剂(如空气) 存在时能保持或修复膜。
不锈钢工件放置于空气中会形成氧化膜，但这种膜的保护性不够完善。通常先要进行彻底清洗，包括碱洗与酸洗，再用氧化剂钝化，才能保证钝化膜的完整性与稳定性。酸洗的目的之一是为钝化处理创造有利条件，保证形成优质的钝化膜。因为通过酸洗使不锈钢表面平均有10μm厚一层表面被腐蚀掉，酸液的化学活性使得缺陷部位的溶解率比表面上其它部位高，因此酸洗可使整个表面趋于均匀平衡，一些原来容易造成腐蚀的隐患被清除掉了。但更重要的是，通过酸洗钝化，使铁与铁的氧化物比铬与铬的氧化物优先溶解，去掉了贫铬层，造成铬在不锈钢表面富集，这种富铬钝化膜的电位可达+1．0V(SCE)，接近贵金属的电位，提高了抗腐蚀的稳定性。不同的钝化处理也会影响膜的成分与结构，从而影响不锈性，如通过电化学改性处理，可使钝化膜具有多层结构，在阻挡层形成CrO3或 Cr2O3，或形成玻璃态的氧化膜，使不锈钢能发挥最大的耐蚀性。
国内外学者对不锈钢钝化膜的生成进行了大量研究。以近几年北京科大对316L钢钝化膜光电子能谱 (xps)研究为例作简述[1]。不锈钢钝化是表面层由于某种原因溶解与水分子的吸附，在氧化剂的催化作用下，形成氧化物与氢氧化物，并与组成不锈钢的 cr、 Ni、Mo元素发生转换反应，最终形成稳定的成相膜，阻止了膜的破坏与腐蚀的发生.
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3．不锈钢酸洗钝化的方法与工艺
3．1酸洗钝化处理方法比较
不锈钢设备与零部件酸洗钝化处理根据操作不同育多种方法，其适用范围与特点见表1.
3．2酸洗钝化处理配方举例
3．2．1一般处理[2]
根据ASTMA380—1999，仅以300系列不锈钢为例，
药剂HNO36％～25％+HF0．5％～8％(体积分数)；
温度21～60℃；时间按需要；
或药剂柠檬酸铵5％～10％(质量分数)；
温度49～71℃；时间10～60min。
药剂HNO320％～50％(体积分数)；
温度49～71℃；时间10～30min；
或温度2l～38℃；时间30～60min；
或药剂HNO320％～50％+Na2Cr207H2022％～ 6％(质量分数)；
温度49～54℃； 时间15～30min；
或温度21～38℃；时间30～60min。
(3)除鳞酸洗
药剂H2SO48％～11％(体积分数)；
温度66～82℃；6寸间5～45min；
及药剂HNO36％～25％+HF 0．5％～8％(体积分数)；
温度21～60℃；
或HNO315％～25％+HFl％—8％(体积分数)。
3．2．2膏剂法处理
(1)以广州石化尿素不锈钢新设备内表面焊缝及母材钝化和维修表面打磨焊缝的局部钝化为例[3]
25％HNO~+4％HF+7l％冷凝 水(体积分数)与 BaSO，调至糊状。
30％HNO3或25％HNO3+1％(质量分数)K2Cr207与BaSO7调至糊状。
涂覆表面5～30min，用冷凝水冲洗至pH=7，对单台设备也可采用喷洒双氧水的化学钝化法。
(2)以上海大明铁工厂专利m为例。
酸洗钝化膏：
HN038％～14％(作钝化剂)；
HFl0％～15％(作腐蚀剂)；
硬月S酸镁2．2％～2．7％(作增稠剂)
硝酸镁60％～70％(作填料，提高粘附力与渗透性)；[page]
多聚磷酸钠2．3％～2．8％(作缓蚀剂)；
水(调节粘度)。
3．2．3 电化学法处理
以厦门大学专利[5]为例，其处理方法是：将待处理的不锈钢工件作阳极，控制恒电位进行阳极化处理，或者将不锈钢工件先作阴极，控制恒电位进行阴极化处理，再将不锈钢工件作阳极，控制恒电位进行阳极化处理，并继续改变其恒电位进行钝化处理，电解质溶液均采用HN03。经这样处理后，不锈钢钝化膜性质得到改善，耐蚀性能大大提高。点蚀临界电位 (Eb)提高约1000mV(在3％NaCl中)，抗均匀腐蚀性能提高三个数量级(在45℃的20％～30％H2S04中)。
4．不锈钢酸洗钝化的应用范围
4．1不锈钢设备制造过程中的酸洗钝化处理
4．1．1切削加工后的清洗及酸洗钝化[6]
不锈钢工件经切削加工后表面上通常会残留铁屑、钢末及冷却乳液等污物，会使不锈钢表面出现污斑与生锈，因此应进行脱脂除油，再用硝酸清洗，既去除了铁屑钢末，又进行了钝化。
4．1．2焊接前后的清洗及酸洗钝化[7]
由于油脂是氢的来源，在没有清除油脂的焊缝中会形成气孑L，而低熔点金属污染(如富锌漆)焊接后会造成开裂，所以不锈钢焊前必须将坡口及两侧20mm内的表面清理干净，油污可用丙酮擦洗，油漆锈迹应先用砂布或不锈钢丝刷清除，再用丙酮擦净。
不锈钢设备制造无论采用何种焊接技术，焊后均要清洗，所有焊渣、飞溅物、污点与氧化色等均要除掉，清除方法包括机械清洗与化学清洗。机械清洗有打磨、抛光与喷砂喷丸等，应避免使用碳钢刷子，以防表面生锈。为取得最好的抗腐蚀性能，可将其浸泡在HNO3和HF的混液中，或采用酸洗钝化膏。实际上常4锎1械清洗与化学清洗结合起来应用。
4．1．3锻铸件的清洗[6]
经锻铸等热加工后的不锈钢工件，表面往往有一层氧化皮、润滑剂或氧化物污染，污染物包括石墨、二硫化钼与二氧化碳等。应通过喷丸处理、盐浴处理以及多道酸洗处理。如美国不锈钢涡轮机叶片处理工艺为：
盐浴(10min)→水淬(2．5min)→硫酸洗(2min)→冷水洗(2min)→碱性高锰酸盐浴(10min)→冷水洗(2min)→硫酸洗(1rain)→冷水洗(1min)→硝酸洗(1．5min)→冷水洗(1min)→热水洗(1min)→空气干燥。
4．2新装置投产前的酸洗钝化处理
许多大型化工、化纤、化肥等装置的不锈钢设备与管道在投产开工前要求进行酸洗钝化。虽然设备在制造厂已进行过酸洗，去除了焊渣与氧化皮，但在存放、运输、安装过程中又难免造成油脂、泥砂、铁锈等的污染，为确保装置与设备试车产品(尤其是化工中间体及精制品)的质量能够达到要求，保证一次试车成功，必须进行酸洗钝化。如H2O2生产装置不锈钢设备与管道，投产前必须进行清洗，否则若有污物重金属离子会使催化剂中毒。另外，如金属表面有油脂与游离铁离子等会造成H2O2的分解，剧烈放出大量热，引发着火，甚至爆炸。同样对氧气管道来说存在微量油污与金属微粒也可能产生火花而发生严重后果。
4．3现场检修中的酸洗钝化处理
在精制对苯二甲酸(PTA)，聚乙烯醇(PVA)，腈纶，醋酸等生产装置的设备材料中，大量使用奥氏体不锈钢316L、317、304L，由于物料都含有 Cl-、Br-、 SCN-、甲酸等有害离子，或由于污垢、物料结聚，会对设备产生点蚀、缝隙腐蚀与焊缝腐蚀。在停车检修时可以对设备或部件进行全面或局部酸洗钝化处理，修复其钝化膜，以防局部腐蚀扩展。如上海石化PTA装置干燥机的不锈钢管子更新检修及腈纶装置的不锈钢换热器检修等均进行过酸洗钝化。
4．4在役设备除垢清洗
石油化工装置中的不锈钢设备，尤其是换热器，经一定时间运行后，内壁会沉积各种污垢，如碳酸盐垢、硫酸盐垢、硅酸盐垢、氧化铁垢、有机物垢、催化剂垢等，影响了换热效果，并且会造成垢下腐蚀。需要选择合适的清洗剂进行除垢，可采用硝酸、硝酸+氢氟酸、硫酸、柠檬[page]酸、EDTA、水基清洗剂等，并添加适量的缓蚀剂。除垢清洗后，如需要可再进行钝。化处理。如上海石化PTA、醋酸、腈纶等装置的不锈钢换热器均进行过除垢清洗。
5．不锈钢酸洗钝化的注意事项
5．1酸洗钝化的前处理
不锈钢工件酸洗钝化前如有表面污物等，应通过机械清洗，然后除油脱脂。如果酸洗液与钝化液不能去除油脂，表面存在油脂会影响酸洗钝化的质量，为此除油脱脂不能省略，可以采用碱液、乳化剂、有机溶剂与蒸汽等进行。
5．2酸洗液及冲洗水中Cl-的控制
某些不锈钢酸洗液或酸洗膏采用加入盐酸、高氯酸，三氯化铁与氯化钠等含氯离子的侵蚀介质作为主剂或助剂去除表面氧化层，除油脂用三氯乙烯等含氯有机溶剂，从防止应力腐蚀破裂来说是不太适宜的。此外，对初步冲洗用水可采用工业水，但对最终清洗用水要求严格控制卤化物含量。通常采用去离子水。如石化奥氏体不锈钢压力容器进行水压试验用水，控制C1-含量不超过25mg／L，如无法达到这一要求，在水中可加入硝酸钠处理，使其达到要求，C1-含量超标，会破坏不锈钢的钝化膜，是点蚀、缝隙腐蚀、应力腐蚀破裂等的根源。
5．3酸洗钝化操作中的工艺控制
硝酸溶液单独用于清除游离铁和其它金属污物是有效的，但对清除氧化铁皮，厚的腐蚀产物，回火膜等无效，一般应采用HNO3+HF溶液，为了方便与操作安全，可用氟化物代替HF[2]。单独HNO3溶液可不加缓蚀剂，但HNO3+HF酸洗时，需要加Lan-826。使用HNO3+HF酸洗，为防止腐蚀，浓度应保持5：1的比例。温度应低于49℃，如过高，HF会挥发。
对钝化液，HNO3应控制在20％—50％之间，根据电化学测试，HNO3浓度小于20％处理的钝化膜质量不稳定，易产生点蚀[8]，但HNO3浓度也不宜大于50％，要防止过钝化。
用一步法处理除油酸洗钝化，虽然操作简便，节省工时，但该酸洗钝化液(膏)中会有侵蚀性HF，因此其最终保护膜质量不如多步法。
酸洗过程中允许在一定范围内调整酸的浓度、温度与接触时间。随着酸洗液使用时间的增长，必须注意酸浓度和金属离子浓度的变化，应注意避免过酸洗，钛离子浓度应小于2％，否则会导致严重的点蚀。一般来说，提高酸洗温度会加速与改善清洗作用，但也可能增加表面污染或损坏的危险。
5．4不锈钢敏化条件下酸洗的控制[2]
某些不锈钢由于不良热处理或焊接造成敏化，采用HNO&HF酸洗可能会产生晶间腐蚀，由晶间腐蚀引起的裂缝在运行时，或清洗时，或随后加工中，能够浓缩卤化物，而引起应力腐蚀。这些敏化不锈钢一般不宜用HNO3+HF溶液除鳞或酸洗。在焊后如必须进行这种酸洗，应采用超低碳或稳定化的不锈钢。
5．5不锈钢与碳钢组合件的酸洗
对不锈钢与碳钢组合件(如换热器中不锈钢管子、管板与碳钢壳体)，酸洗钝化若采用HNO3或 HNO3+HF会严重腐蚀碳钢，这时应添加合适的缓蚀剂如Lan-826。当不锈钢与碳钢组合件在敏化状态下，不能用HNO3+HF酸洗时，可采用羟基乙酸(2％)+甲酸(2％)+缓蚀剂，温度93℃，时间6h或EDTA铵基中性溶液+缓蚀剂，温度：121℃，时间：6h，随后用热水冲洗并浸入 10mg／L氢氧化铵+100mg／L联氨中[3]。
5．6酸洗钝化的后处理
不锈钢工件经酸洗和水冲洗后，可用含10％(质量分数)NaOH+4％(质量分数)KMnO4的碱1生高锰酸盐溶液在71～82℃中浸泡5～60min，以去除酸洗残渣，然后用水彻底冲洗，并进行干燥。不锈钢表面经酸洗钝化后出现花斑或污斑，可用新鲜钝化液或较高浓度的硝酸擦洗而消除。最终酸洗钝化的不锈钢设备或部件应注意保护，可用聚乙烯薄膜覆盖或包扎，避免异金属与非金属接触。
对酸性与钝化废液的处理，应符合国家环保排放规定。如对含氟废水可加石灰乳或氯化钙处理。钝化液尽可能不用重铬酸盐，如有含铬废水，可加硫酸亚铁还原处理。
酸洗可能引起马氏体不锈钢氢脆，如需要可通过热处理去氧(加热至200℃保温一段时间)。
6．不锈钢酸洗钝化质量检验
由于化学检验会破坏产品的钝化膜，通常在样板上进行检验。方法举例如下:
(1)硫酸铜滴定检验
用8gCuS04+500mLH20+2～3mLH2S04溶液滴入样板表面, 保持湿态, 如6min内不出现铜的析出为合格.
(2)高铁氰化钾滴定检验
用2mLHCl+1mLH2S04+1gK3Fe(CN)6+97mLH20溶液滴在样板表面, 通过生成蓝色斑点的多少及出现时间的长短来鉴定钝化膜质量的好坏.
 厉害，专家 
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酸洗钝化还真有学问啊……弱弱的问一下，酸洗膏洗过的304管道焊缝要是没有彻底水洗干净，是否比没有酸洗还糟糕（加剧腐蚀）？管道焊缝酸洗之后有钝化工序吗？
两个问题请海友前辈回答
书到用时方恨少，事非经过不知难。
(514727号)
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标准上写的横清楚的
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谢谢各位海友，最后处理的结果是进行酸洗。
(505023号)
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6楼是老师 学到很多 谢谢
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