做饭如何勾芡？_百度知道
做饭如何勾芡？
　　勾芡的方法，可分为勾芡和淋芡两种。　　(1)对汁勾芡　　有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾芡延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。　　(2)手勺淋芡　　这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。　　在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。　　勾芡的作用：　　(1)增加菜肴的色泽　　一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。对于一些要求上色的肉类原料，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。　　(2)增加菜肴的口味和营养　　一般的菜肴，其汤比菜昧浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。　　(3)突出菜肴中的主料　　有些汤菜，主料往往是沉在汤中的，如“烩肚丝”“黄鱼羹”“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，突出主料。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地分布在汤中。
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　　1、淀粉的用量：
专业厨师是这样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。
ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。
2、勾芡的火力：
在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要...
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五;勾芡的技作要领
无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长
，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过
稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:
1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2·要根据不同的烹调技法，把住不同的&勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易&过火&失去脆嫩风味；或为了保证菜 却 嫩，缩短芡汁受热时...
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出门在外也不愁&&&&人群在烹调中应用淀粉是有肯定原理的。人的味觉与食品的物理状况和化学组成因素关于，而物理状况如湿度、黏度、气温、嫩度等成分又会意义食品的滋味。食品因和人的舌头触摸时应运而生的冷、热和触摸光阴长短等差异而应运而生了差异的滋味。比如油爆肚这道菜，趁热吃滋味是香、脆、嫩，厚，增生黏度，那样一来菜在舌头上停顿的光阴较长，菜肴与舌头的触摸面增大，所以就感到滋味又厚又长了。拿炒肉片来说，肉片过油前要用淀粉上浆，其价值一是淀粉可使肉片内部的营养因素和肉汁不再流出;二是可消退肉片的水分流散。在快炒熟时再用淀粉勾芡，其价值是使调味品散开到舌头的味蕾上，增生触摸的光阴和面积，继而进步食物的美味。为什么淀粉会有那样的价值呢，这要从淀粉的性质谈起。一、淀粉的性质1吸湿性：干枯的淀粉吸湿性极若凉了，肚仁就会吐“浆”、“回生”，不脆也不香了。炸里脊，趁热吃滋味又香又脆，嫩美多汁。要是凉了，就“回软”不脆焦，也不嫩美多汁了。于是有的菜要趁热吃，这与气温关于。在一段荤食菜肴或汤等制作中常应用一段淀粉挂糊、上浆、勾芡，其重点价值之一是使菜肴色美、味香、脆嫩，汤汁浓强，能消化大多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁倒入淀粉搅动上浆那么这个原理。2糊化和衰老：淀粉在冰水中不融化，但受热后则膨胀糊化，菜肴勾芡，那么利用淀粉糊化的道理。糊化与加热气温关于，于是下锅勾芡，不合适早也不合适迟。早了连菜都成浆糊了，迟了就不黏糊，对菜肴的色、味、型皆有意义。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊，冷却后成胶冻，粉丝、粉皮、粉肠等食物都是依据这一特性制成的，这一情况也称为淀粉的衰老。3加热所起的蜕变：当淀粉加热到150℃～160℃时变为黄色，一段挂糊食物油炸时发生黄色，那么由此而来。如气温再高时，就焦化而有苦味了。二、淀粉的结构与因素淀粉的黏性与内部结构关于，它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300～800个葡萄糖基连生长链状，支链淀粉大约是由500～1500个葡萄糖基组成，有分支结构，每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉极易溶于70℃～80℃温水中，其黏性小。支链淀粉易在温水中融化，在高温时才融化于水，呈胶状，黏性很大。淀粉中所富有直链和支链的数量差异，普通淀粉中含直链20%～25%、支链75%～80%，在黏性植物中则支链多而直链少，如糯米则含%的支链淀粉。三、淀粉在烹调中的价值淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食品烹调的色、香、味和形有很大的联系。挂糊和上浆是食物在烹调前加工治理的一个重大关键，勾芡则是用在快成熟出锅时。普通禽、鱼、荤食及宠物的部位内脏在执行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆治理。1挂糊上浆的价值①能使菜肴色美、味香、脆嫩炸、熘、爆等烹调方式，大都应用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把自身水分挥发，就是肉质就会老而干硬，不光木有香味，并且还难嚼烂，结论是食之无味，难以吸收。凡经挂糊、上浆最终，就可规避此弊。缘故是挂糊或上浆的原材料普通是用淀粉加蛋清和水调整而成。其糊、浆的重点因素是高蛋白和淀粉，高蛋白在受热时变性堆积，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在共同造成薄壳包装住食物，使其内的汁水及可溶性物资不过流，也不再挥发。高蛋白在受热时，有一部位发送分开蜕变，应运而生香味，淀粉在受热时也发送蜕变。其内一部位半焦化，发生黄色，于是经过挂糊上浆的食物，就会色素悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。②能使原料在烹调时，不容易分散而保证形状鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小，时常在烹调翻腾时易断裂或分散，比如炒鱼片，鱼的机构细嫩易散，于是炒鱼片必然上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。③能使菜肴形状修饰鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时极度是油炸时，易干缩，有损修饰，意义味道。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变得又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状修饰。比如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。倘若上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆爱护着鸡丝不再断开，于是炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。2挂糊、上浆与油温联系凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要留神油的气温。油的沸点在250℃上述，油到了沸点时也不再像热水这样翻腾冒泡。倘若在油温上升时下锅，则菜肴会烧焦，色素发黑，滋味变普。倘若油温低，则菜肴又要脱糊，不仅仅有损外观，连滋味也受意义。比如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温增高则虾仁干缩，味道也不再嫩美多汁了。因而挂糊上浆后的差异原材料过油的气温差异，正好的油温要依据体验去摸索。四、勾芡勾芡有浓芡和薄芡。普通分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。1油包芡：多用于爆、炒类的菜肴，如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候，就抱不住汁。普通地说要把握好火候，油温。底油大，勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。2玛瑙芡：这无疑是一类不稠不稀的芡，介于流水芡和油包芡之间，常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。3流水芡：属于薄芡，常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓慢淋下，做出的菜好似没勾芡一样。除此之外，生料的含水量与勾芡有很大联系。某些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里，配菜时随手抓些配上，入锅前要把水分挤掉，不是则意义勾芡，反之炒出来的菜任然是油包芡，但菜还是木有吃完就吐浆了(即出水了)。某些生料自身含水量大，如鲜番茄炒虾仁，其内鲜番茄含水分很大，倘若先把虾仁过油后，再把切成丁的鲜番茄下锅，加油炝锅接着就把虾仁加入增加佐料就炒成了。但是过不了多久这鲜番茄就会出水，这无疑是如果鲜番茄不要炝锅，受热光阴越长出的水也越多，而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅能够把番茄酱的一部位水分炸跑了。某些生料如肚头、腰花带有一段水，如果它们是用水泡过的，若不需要水泡则脏气味、腰骚味重，于是要用卫生布挤水，其次再上浆下锅，不是则会意义勾芡。五、淀粉质量测定和淀粉的保管1质量测定质量好的淀粉光泽明净有色泽，无杂物，无异味，淀粉应干枯、松散、细致、滑润。辨识淀粉质量好坏和真假方式那么用手搓捻，纯正的淀粉手感光滑、细致，用手攥一段，有咯吱、咯吱的声音。此外淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。市场上多见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为尽量，勾出的芡匀、亮，耐久不泄。若用来做粉皮韧性佳，遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉，质地细致而白，浆虾仁尽量。红薯淀粉较差，这无疑是如果所含纤维紊较多，意义淀粉团粒结构，所含的高蛋白极少，故而韧性较差。2保管①干淀粉的吸湿性强势，吸温后易结块，有时还应运而生霉臭味，因而在保管时应留神防潮和通风。②淀粉消化异味性强势，存档时切勿和有异味食物搁在共同。如鱿鱼以及海鲜品带有腥臭味。③搁在灶台旁边的加水淀粉，要常换水。过了业务光阴不需要时，可端到阴凉处规避发酸，水盆上加盖，规避污物入内。在应用淀粉时，尽量先用筷子在淀粉水盆搅动几下，再用汤匙把水淀粉提到勺里，那样可规避油盐酱醋等带到水盆里以保证干净。/jrjk/jplj/39271.html
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