汆汤、煲汤、和煮汤三种的区别是什么？_丰县便民网
汆汤、煲汤、和煮汤三种的区别是什么？
汆汤、煲汤、和煮汤都属于水导热制熟基本方法 ，用水导热的制熟方法名称复杂，有许多方法虽名称不同，但其实质性的加热形式是相同的，但成菜和具体操作方面的细微区别又造成了方法名称的复杂性，各地的方言也加剧了这种混乱状况，例如煀、炆、笃、焖、煨、
汆汤、煲汤、和煮汤都属于水导热制熟基本方法，用水导热的制熟方法名称复杂，有许多方法虽名称不同，但其实质性的加热形式是相同的，但成菜和具体操作方面的细微区别又造成了方法名称的复杂性，各地的方言也加剧了这种混乱状况，例如煀、炆、笃、焖、煨、煮等等。不同的水量、水温、水的沸腾程度与加热时间都决定着成品风味的质量。煮是将体小易熟的原料置锅中直接加入水旺火加热至沸调味成熟的成菜方法。是最普通常用的方法之一，在大多数情况下，煮法是以汤做菜，汤菜并重，半汤半菜，无勾芡过程。加热时间较短，一般为5-30分钟，以入味成熟为度。在口感上，煮的不需酥烂而要软、嫩。煮不像炖、煨、焖具有严格的器皿要求和密封性，而是更为便利的一种加热方法，通常将食料入锅，加汤加热至沸，调味即成。短时的沸腾程度强于煨，使汤汁与菜料极为融和，醇鲜软嫩,汤菜一体。但是某些菜品要注意和汆汤法中浓汆有所区别，具体看浓汆中的鱼汤部分。将鲜嫩原料迅速投入多量热汤或水中，变色即熟，调味成菜的方法叫汆。在以水为介质的制熟的成菜方法中，汆法较快，所取原料必须十分细嫩鲜美，是汤菜的专门方法。汆的原料主要瘦肉、禽脯、鱼、虾、贝类与肝、腰之类等等。在汤质上有清汆与浓汆之分。在温度上，非茸缔制品皆用沸汤，而茸缔制品则由于十分细嫩，易起孔老化，故只宜在80℃-90℃汆制。1、清汆——用清汤或毛汤汆制，成菜汤清见底的方法叫清汆。根据原料的性质，一般茸缔制品需用清汤，温度不超过90℃ ，在氽制过程中，见原料凝结变白需立即捞起，如汆刀鱼球、鸡茸豆花等。而非茸缔制品一般使用毛汤制，沸汤下锅，如榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤、虾仁、鱼片等。2、浓汆——用奶汤或毛汤汆制，成菜汤汁奶白而稠浓的方法叫浓汆。浓汆不要求像清汆那样，而是运用大火顶汤至沸，使汤汁浓稠，如同“煨”，但时间较短，火力更猛，以原料断生即可，如大汤鳜鱼、奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等。一般来说，浓汆需用预制成的原味白汤汆鱼，传统称之为氽鲜鱼，鱼肉凝结即可，若先将鱼煎或炸，用清水加热至沸，使色汤浓白，则是煮，这一点需要和浓汆区别开来。煲的叫法最早见于广东一带，后来随着港片和粤菜蔓延到国内许多的地区，其实就是属于煨的烹调方法——原料经初步熟处理后放入容器中，加多量水用中等火力加热，保持锅内沸腾至汤汁浓稠、肉质酥烂的制熟方法叫煨。煨与炖一样需用多量水，但不同的是炖用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，才能使汤汁浓白而稠厚。在酒店中一般都是由“上什”来负责汤水的煲炖煲汤时要注意的几个问题:1、火力不够,则不易使汤汁浓白,应顶汤催白。2、脂肪不足亦不易使汤汁浓白,可采用预炸、煎、煸等法增吞、起色,加强乳化性。3、半途加水则易使乳化过程还原,汤水应一次性加足。4、断续加热亦不易使之浓白,应一次性加热,一气呵成,但要防止火力过高,并需完密锅口,以免汤液耗发过快。5、为了缩短加热时问,加快汤液浓白,肉质酥烂的速度,可将煨料形式适当控制为块状片状等。下面是我常用的煲炖类汤品的配方，供大家参考交流——雞
類珍鼎雞燉翅（金堯婆參燉包翅）：烏雞半隻、金勾（青片）三兩、海參五件、堯柱一粒、火腿兩粒、菜膽六顆。（也可加入鮑魚同燉）。原盅菜膽翅：雞翅（或烏雞件）一件、青片一片半、火腿一粒、菜膽一顆。金腿燉婆參：雞翅一件、婆參三件、火腿一粒、菜膽一顆。太子參燉烏雞：火腿粒、赤肉粒。西洋參燉竹絲雞：烏雞件、火腿粒、洋參片。北芪黨參燉烏雞：北芪、黨參、烏雞、火腿粒。女貞子當歸燉烏雞：女貞子、當歸、烏雞、元肉、火腿粒核桃燉雞：核桃、益智仁、淮山、雞件、火腿粒。當歸紅棗燉老雞：當歸一片、紅棗一粒、老雞件、火腿一粒。花膠燉雞腳：雞腳件、花膠件、火腿粒。烏雞燉蛇碌：黨參、火腿粒。淮杞元肉舵蛇煲老雞：先將蛇同竹蔗、龍眼、姜煲成蛇湯，再同老雞、赤肉、淮杞、元肉、陳皮、薑煲透。（蛇需用布袋包住，此法也可用來煲老鴨）。三蛇煲老雞：三蛇殼、老雞、豬展、沙參、玉竹、淮山、枸杞、元肉、陳皮。沙參玉竹煲老雞：沙參、玉竹、老雞八斤、龍骨六斤、赤肉五斤、元肉、淮山、紅棗。靈芝蟲草煲老雞：靈芝草、冬蟲草、老雞、蜜棗。栗蓮淮茯煲老雞：老雞、栗子、蓮籽、淮山、土茯苓、紅棗、淡菜、陳皮。黑豆首烏煲雞腳：雞腳、龍骨、赤肉、黑豆、何首烏、淮山、紅棗。花生眉豆煲雞腳：花生兩斤、眉豆半斤、雞腳六斤、龍骨六斤、赤肉三斤、陳皮。花生雞腳煲螺頭：花生、雞腳、生螺頭、幹螺頭、赤肉。淮杞鳳爪燉（煲）螺頭：淮杞、雞腳、生螺頭、幹螺頭、赤肉粒、火腿粒。燉蛋：清水二斤、糖六兩、蛋一斤、薑。（雞蛋十個、略多於十個雞蛋的薑汁糖水、三花淡奶適量。若以姜汁鮮奶糖水代替糖水、並以蛋清代替雞蛋則名爲燉鮮奶）。鴨
類婆參燉鴨：婆參三件、鴨件一塊、火腿一粒、菜膽一顆。冬蟲草燉老鴨（瑞草燉錦鳧）：蟲草兩條、鴨件兩塊、火腿一粒。茶樹菇燉老鴨：老鴨件、茶樹菇、火腿一粒。党芪燉麻鴨：黨參、北芪、麻鴨件、赤肉粒、火腿粒。節瓜燉肫球：節瓜件、肫球、北菇、火腿粒。冬瓜鮮荷葉煲鴨：光鴨六隻、冬瓜二十斤、龍骨六斤、赤肉四斤、荷葉、陳皮、薑。（若不用荷葉可換成薏米）。鹿尾巴煲蜆鴨：鹿尾、蜆鴨、火腿、赤肉、元肉、杜仲、陳皮（如配淮杞、蟲草、元肉則壯陽，配當歸則滋陰）。清補涼煲老鴨：清補涼藥材、老鴨、赤肉、龍骨、陳皮。核桃淡菜煲番鴨（桃仁鳳眼果煲番鴨）：番鴨、淡菜、淨核桃肉、白果、蓮籽、紅棗。黨參海馬煲野鴨：黨參、海馬、野鴨、火腿、枸杞。西洋菜梅肉煲鮮陳腎：西洋菜、無花果、赤肉、龍骨、幹腎、鮮腎（凡煲西洋菜需最後放入。另可將無花果換成南北杏，或加入蜜棗、陳皮）。雜禽類川芎白芷燉野斑雀：火腿粒。紅蓮煲鵪鶉：紅棗、蓮籽、鵪鶉、赤肉、陳皮、雪耳。川貝母杏仁煲鵪鶉：鵪鶉、赤肉、堯柱、川貝母、南北杏、蜜棗。鮑片鵪鶉煲角螺：幹鮑片、鵪鶉、角螺、赤肉。雪蛤雪耳燉鷓鴣：雪蛤、雪耳、鷓鴣、火腿粒。西洋參燉鷓鴣：火腿粒。冬蟲草燉斑鳩：蟲草二條、火腿粒、赤肉粒、斑鳩件。無花果海底椰煲鷓鴣：無花果、海底椰、鷓鴣、赤肉、陳皮。珍菌燉乳鴿：珍菌、乳鴿件、火腿粒。（亦可用於煲）茶樹菇鳳爪燉乳鴿：茶樹菇、鳳爪、乳鴿件、火腿粒、赤肉粒。海棠靈菇雙雀：花菇、百靈菇、乳鴿（鷓鴣）二隻、火腿粒、赤肉粒。章魚蓮藕煲乳鴿：章魚、蓮藕、赤肉、陳皮、乳鴿（可加綠豆、蜜棗）。椰汁煲白鴿：椰汁、椰肉、鴿件、甘筍、赤肉、鮮奶。牛
類鹿茸燉牛雙寶：鹿茸一片、牛鞭花、牛筋件、雞翅一件、北菇一件、火腿一粒。海馬牛鞭燉雞腰：海馬一件、牛鞭花、雞腰三件、杜仲一片、火腿一粒。田七丹參燉牛雙寶：田七片、丹參片、牛筋件、牛鞭花、赤肉一粒、火腿一粒。川芎燉牛腦：牛腦、川芎一片、火腿一粒。元杞燉牛髓：牛骨髓、牛肉粒、元肉、枸杞子。百靈菇燉牛展：牛展三件、百靈菇兩件、火腿一粒。青紅蘿蔔煲牛展：青紅蘿蔔各四斤、龍骨六斤、牛展八斤、南北杏、陳皮。紅棗黨參煲牛展：紅棗、黨參、北芪、牛展。甘筍薯仔煲牛尾：牛尾四條、牛展三斤、土豆、甘筍、包菜各二斤、茄醬二罐。羊
類雞腳燉草羊：焯水後爆透洗淨的羊件、雞腳、火腿粒、冬菇、白胡椒粒。淮杞燉羊腦：淮山、枸杞子、羊腦、火腿粒。當歸煲羊肉：羊肉、當歸、黨參、北芪、陳皮、紅棗（羊肉焯水後幹煸，再用油、薑、紹酒煸香。凡有重味之原料皆可用此法）。豬
類天麻燉豬腦：天麻、豬腦、火腿粒。桃仁蟲草燉豬腦：火腿粒、赤肉粒。淮杞燉豬腦：火腿粒。淮杞鳳爪螺頭煲梅肉：淮杞、螺頭、鳳爪、赤肉、龍骨。節瓜眉豆煲梅肉：節瓜、眉豆、梅肉、乾貝。霸王花煲赤肉：霸王花、赤肉、無花果、粉腸、橫利。霸王花煲豬展：霸王花半斤、豬展五斤、龍骨六斤、南北杏、陳皮（可加入豬肺、蜜棗同煲）。章魚蓮藕煲赤肉：章魚、蓮藕、赤肉、陳皮（凡煲蓮藕先用食粉滾過，可免熟後變黑，可加蜜棗、綠豆）。龍利葉南北杏煲赤肉：龍利葉、南北杏、赤肉、蜜棗。青紅蘿蔔煲豬展：青紅蘿蔔、豬展、眉豆、蜜棗、陳皮。黃芪靈芝煲豬展：黃芪、靈芝、豬展、紅棗。蓮籽堯柱煲豬展：蓮籽、堯柱、豬展、元肉。甘筍粟米煲龍骨：甘筍、粟米、龍骨、眉豆、陳皮、蜜棗。木瓜生仁煲味骨：木瓜、花生、龍骨。蠔豉章魚節瓜煲豬手：蠔豉一斤、章魚八兩、節瓜十二斤、豬手八斤半。
蠔豉蓮藕煲豬利：蠔豉八兩、豬利五斤、蓮藕十三斤、少許髮菜。羅漢果南北杏蜜棗西洋菜煲豬肉豬利：用料同名。白菜馬蹄腐竹煲豬利豬肚：用料同名（也可將白菜換成蠔豉）。西洋菜無花果煲豬爭雜：西洋菜、無花果、豬爭、粉腸、橫利。南北杏劍花蜜棗煲豬爭：用料同名（需加赤肉，此法也可煲豬肺））。青紅蘿蔔煲豬雜：青紅蘿蔔、蜜棗、碎柱、豬爭、粉腸、橫利（也可將粉腸、橫利換成豬利）。金銀菜南北杏蜜棗煲豬肉粉腸：用料同名。（也可將蜜棗南北杏換成無花果）。金銀菜南北杏煲豬肺：菜幹八兩、白菜八斤、豬肺五個、龍骨六斤、赤肉三斤、南北杏、陳皮、蜜棗（此法也可煲豬爭）。枝竹白果煲豬肺：枝竹兩斤、白果三罐、豬肺八個、龍骨六斤、赤肉四斤、陳皮（也可用來煲豬肚利但需加馬蹄）。雪梨川貝煲豬肺：豬肺、豬展、雪梨、川貝母、南北杏、蜜棗。雞骨草（夏枯草）煲豬橫利：蜜棗、陳皮（可加馬蹄、赤肉）。淮山紅棗煲豬橫利：淮山、紅棗、豬橫利。粟米薏仁煲豬橫利：豬橫利、龍骨、粟米、薏仁、蜜棗。花生杜仲煲豬尾：花生、豬尾、杜仲、赤肉、龍骨、紅棗、陳皮。甘筍淡菜煲豬腰：豬腰、赤肉、淡菜、甘筍、花生、冬菇。杜仲桃仁煲豬腰：豬腰、杜仲、核桃仁、赤肉、枸杞子。豬腳煲薑醋：豬腳五斤、炸薑三斤四兩、甜黑醋六斤、赤糖十二兩、雞蛋六十隻。魚
類鹹菜燉白鱔：鹹菜件、白鱔件、白胡椒碎。雪梨紅棗燉生魚：赤肉粒。雪梨雪耳煲生魚：雪梨五斤、雪耳三兩、生魚四斤、豬展五斤、龍骨六斤、南北杏（可加紅棗）。西洋菜煲生魚：西洋菜、生魚、赤肉、蜜棗、陳皮（也可用塘葛菜煲）。西洋參鮑片煲生魚：生魚、豬展、幹鮑片、西洋參、紅棗白菜幹蜜棗煲生魚：生魚、豬爭、白菜幹、蜜棗、陳皮。枝竹金筍馬蹄煲側魚：枝竹二斤、馬蹄一斤、金筍五斤、側魚三斤、赤肉四斤、龍骨六斤、陳皮。川芎白芷煲魚頭：川芎、白芷、魚頭、紅棗、薑。北芪南棗煲黃鱔：北芪、南棗、黃鱔件（煎過）、豬展。水族兩栖爬行類節瓜堯柱燉田雞：節瓜、堯柱、田雞、北菇、火腿粒、赤肉粒。綠豆煲田雞：田雞、綠豆、赤肉、陳皮、紅棗（凡煲豆類可先在熱鍋內炒幹香，洗淨後再煲）。原盅淮杞燉山瑞（裙瑞）：山瑞件、淮杞、元肉、赤肉、堯柱、花膠、雞腳。秘制原只水魚：馬蹄鼈、紅棗、蓮籽、枸杞、川芎、赤肉、火腿粒、參須。（或配人參、竹蓀、桂圓、杏仁、淮山、枸杞、火腿粒）杏元雞腳燉水魚：水魚件、雞腳、元肉、火腿粒、南杏仁雙花燉水魚：花膠、洋參、水魚件、火腿粒。三蛇煲水魚：三蛇殼、水魚件、梅肉、淮杞。原盅淮杞燉水魚
西洋參燉水魚土茯苓煲老龜：土茯苓、老龜件、赤肉、蜜棗、陳皮（也可將蜜棗、陳皮換成黨參、枸杞、元肉）。海龍海馬燉草龜：海龍一條、海馬一條、草龜件、赤肉粒、火腿粒。天山雪蓮燉老龜
老龜燉蛇碌元貝鮮參燉三蛇：三蛇殼、元貝、鮮參、田雞、火腿粒。黑豆煲海蛇幹：海蛇幹、黑豆、蓮籽、淮山、紅棗、赤肉海底椰煲響螺：海底椰、響螺肉、赤肉、核桃仁、陳皮、蜜棗。海底椰川貝烏雞煲鱷魚肉其他類木瓜（節瓜）燉鮑翅（燕窩）
椰汁（杏汁）燉官燕野山菌燉翅：翅片、黃耳、猴頭菇、羊肚菌、火腿粒紅蓮燉雪蛤：雪蛤、蓮籽、紅棗、冰糖水、椰漿、花奶。淮杞鳳爪燉穿山甲：淮杞、雞腳、穿山甲、赤肉粒、火腿粒、元肉。北芪南棗煲鹿肉：鹿肉、豬展、黃芪、南棗。黑豆海參煲鹿肉：鹿肉、海參、黑豆、猴頭菇、核桃肉、元肉。元肉淮杞煲兔肉：兔件、淮杞、陳皮、元肉。黨參北芪煲兔肉：兔件、黨參、北芪、淮山、紅棗。清煲老貓公：貓件、冬菇、馬蹄、腐竹、竹蔗、陳皮、薑件。三蛇煲老貓公：三蛇殼、貓肉、北菇、馬蹄、竹蔗、元肉元肉煲芒鼠：芒鼠、元肉、赤肉、竹蔗。川芎白芷煲貓頭鷹木瓜煲海底椰：木瓜、海底椰、赤肉、蜜棗、薑。節瓜燉蟶王（鮑脯）：北菇、火腿粒。堯柱花菇竹蓀燉菜膽（百靈菇）椰汁煲雙豆芋米：紅豆、眉豆、芋頭、西米、椰絲、椰汁、冰糖。至尊佛跳牆：鮑魚、魚翅、花膠、遼參、堯柱、火腿、鴿蛋、花菇、原枝鮮人參（用烏雞墊底，也可用鴿子）。糖水：大甘筍一根半、雪耳一個、鴨梨一隻、馬蹄八隻、香菜少許、冰糖、清水。
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黄芪玉竹煲兔肉
□ 作者：煲汤 ‖ 来源： &&&& 08:39:56
黄芪玉竹煲兔肉
适用人群：适用于冠心病患者或者便秘患者食用。
用法宜忌：每日1次，佐餐食用，每次吃兔肉30～50克。
材料：黄芪30克，玉竹20克，15克，兔肉150克，西芹、火腿肉各50克，鸡汤500毫升，绍酒、盐、葱、姜各适量。
黄芪玉竹煲兔肉的做法
1．玉竹、黄芪、西芹洗净，切3厘米长的段；香菇发透，洗净去蒂，一切两半；火腿肉切薄片；姜榨成汁；葱切段；兔肉切块。
2．煲锅内放入兔肉块、玉竹段、黄芪段、西芹段、火腿片、香菇、姜汁、葱、绍酒、鸡汤，先用武火煮沸，放入盐，用文火煲1小时即可。
特别提示：这道药膳养心润肺、生津、止烦渴。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有健脾补中、凉血解毒的功效，还富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。黄芪具有很好的补气生阳、益气固表的功效。
兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾；脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很高，占氮基酸总量的9．6％，并且含有丰富的B族维生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固醇含量低于所有肉类。每100克兔肉含蛋白质21．2..
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