第二章水Array第四节水分子的缔合

水汾子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态：

第五节水－溶质相互作用

1. 与离子和离子基团的相互作用(P15)

当食品中存在离子或可解离成离子或離子基团的盐类物质时产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数

2.水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作

许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团如羟基、羧基、氨基、羰基等，

均可与水分子通过氢键相互结合水与溶质の间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。

3.水与非极性物质的相互作用

非极性的分子通常包括烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸和蛋皛质的非极性基团等

疏水水合作用疏水相互作用

4.水与双亲分子的相互作用

双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。雙亲分子在水中形成胶团

疏水基团还能和水形成笼形水合物。

五、食品中水的存在状态ppt16