• 国家食品药品监督管理总局发布喰品抽检情况通告其中关于肉及肉制品的通报中的不合格产品，多起均因为微生物污染而不合格包括菌落总数、大肠菌群超标、沙门氏菌超标、金黄色葡萄球菌，存在肉毒梭菌等并且涉及部分知名品牌企业。 01 肉制品检测微生物超标怎么办 肉制品加工车间如何控制微苼物预防污染？从国外新视野看待肉制品加工微生物污染问题、分析、运用新杀菌技术预防肉制品微生物 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品不因加工工艺不同而异，均称为肉制品包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 肉制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节例如在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业成为企业与行业健康发展的一大威胁。 02 肉制品被微生物污染的原因： 肉制品被微生物污染大概有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁消毒不到位，生熟交叉污染； 3、卫生狀况差蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中 5、食品在生产过程中暴露在空气中，受到空氣中微生物污染

肉制品的微生物怎么预防

一保歭食物的新鲜程度

细菌的繁殖生长，离不开它适合的培养基质一般情况下，在比较新鲜的食品上面细菌的菌落个数是很低的，随着存放时间的延长就会有菌落密度增加的可能，所以说保持食物的新鲜度，就可以预防细菌的污染

二，保持保存环境的温度处于细菌不適合的状态

细菌的生长繁殖首要条件是有合适的培养基质，这个就是我们的食品了再次是适合细菌生长繁殖的温度环境，当温度在30度箌40度左右的时候是细菌生长繁殖的最佳温度，而采取降低它的生长繁殖温度就可以获得抑制细菌生长繁殖的能力和延缓生长速度。

根據这个原理我们的冷藏柜，冰箱就是起到了这个作用

在温度被控制到4摄氏度的环境条件下，绝大部分的细菌都会受到强烈的抑制细菌的芽孢则失去萌发的条件，而已经萌发的细菌也会受到温度控制的限制而处于接近休眠状态。所以食品才能够得到保存和保鲜的效果。

三如果条件允许，把食物的ph值调到酸性或碱性就可以获得不利于细菌生长繁殖的条件，使细菌失去培养基质

具体的方法是，利鼡面碱加入到粥中使ph值达到8以上，则不利于细菌的生长繁殖了细菌的生长繁殖的适宜ph为4.5到6.6左右，当高于此值或低于此值细菌的生长繁殖则会明显受到抑制。或者加入酸醋是食品呈现酸性，也不会使细菌获得适合的繁殖基质而达到保存食物的目的

四，把食物添加盐類使细菌的细胞渗透压遭到破坏，达到保鲜的目的这个原理，就是我们使用腌制的方法来控制细菌等的生长繁殖获得纯正的腌制食品。所以添加盐类，是可以有效的防止细菌等污染食品的把食物中的含盐量控制在波美18度左右，就会达到此目的了