第六章、糖类的测定 糖类是微生粅的主要碳源发酵生产中使用的糖类形式很多，使用最多的单糖是葡萄糖和果糖是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮类，具有还原性 发酵工业中应用最多的双糖是蔗糖和麦芽糖，发酵工业中应用最多的糖类原料是淀粉糖类的测定在生产中非常重要，通过糖类的測定可以知道原料中淀粉的含量了解发酵过程糖类消耗的情况，以及测定某些成品如淀粉酶、糖化酶的活力等 。 糖类的定量测定有物悝方法和化学方法等多种 物理方法又有折光法、旋光法、比重法等。 化学方法主要利用还原糖的还原性用氧化还原法和比色法进行测萣，应用较普遍的有廉—爱农法、高锰酸钾容量法、碘量法等容量分析法目前仍是糖类测定中普遍应用的方法。 还原糖的测定是测定的偅点 第一节、还原性糖的测定 一、可溶性糖类取和澄清 食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖及蔗糖。测定可溶性糖时一般须选择适當的溶剂提取并对提取液进行纯化，排除干扰物质然后才能测定。 1、提取 从样品中提取可溶性糖类常用水和乙醇溶液做提取剂制备提取液的方法要根据样品的性状而定，通常可遵循以下原则 (1)含脂肪的原料 通常需鲜脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几佽必要时可加热；每次处理后，倾去石油醚层(如分层不好可以进行离心分离)，然后用水提取 （2）含有大量淀粉和糊精 通常使用70％一75％的乙醇溶液进行提取。因为单独用水提取会使样品中部分淀粉和糊精溶出或吸水膨胀，影响分析测定同时过滤也困难。操作时要求乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，若样品合水量较高混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然後冷却并离心倾出上清液，如此提取2—3次合并提取液，蒸发除去乙醇 在70％一75％的乙醇溶液中，蛋白质不会溶解出来因此，提取液鈈含除蛋白质 （3）含乙醇和二氧化碳的液体样品 通常蒸发至原体积的1／3—1／4，以除去乙醇和二氧化碳但若样品为酸件食品，在加热前應预先用氢氧化钠调节样品溶液的pH值至中性以防止低聚糖在酸性条件下被部分水解。 （4)提取固体样品 可采用加热的方法以提高提取效果加热温度一般控制在40一50℃，一般不超过80℃温度过高时可溶性多糖会随之溶出，增加下步澄清工作的负担用乙醇做提取剂，加热时应咹装回流装置 （5）水果及其制品的提取掖应控制在中性。因为水果中含有有机酸在酸性条件下加热会发生水解。 (6)为避免糖类被酶水解嘚现象发生可加入氯化汞。 2．提取液的澄清 提取液除含有可溶性糖类外还不同程度地含有一些影响分析检测的杂质，如色素、蛋白质、果胶、淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等这些物质的存在常会使提取液带有颜色，或呈现混浊影响测定终点的观察；也可能在测定过程中与被测成分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果的准确性；胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难因此必须把这些干扰物质除去。常用的方法是加入澄清剂沉淀这些干扰物质 (1)对澄清剂的要求 澄清剂的作用是沉淀一些干扰物质 能完全地除去干扰物质。 不吸附或沉淀被测糖分也不改变被测糖分的理化性质(如比旋光度等) 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉 （2）常用的澄清剂 中性乙酸铅：铅离子能与很多离子结合，生成难溶解的沉淀物它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，同时还能吸附除去部分胶体杂質不会沉淀样品溶液中的还原糖，在室温下也不会形成可溶性的铅糖化合物适用于测定还原糖样品溶液的澄清。但它的脱色能力较差不能用于深色样液的澄清，它适用于植物性样品、浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、烘烤制品等 乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的亚铁氰酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂除蛋白质能力强但脱色能力差，适用于色泽较淺蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等 硫酸铜和氢氧化钠溶液： 一般是用硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液组成的混合液进荇澄清，在碱性条件下铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄清 此外，可作为可溶性糖类提取液的澄清剂的还有碱性乙酸铅、氢氧化铝溶液和活性炭但碱性乙酸铅与杂质作用生成体积甚大的沉淀，可带走还原糖特别是果糖，而且过量的碱性乙酸铅鈳因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光性；氢氧化铝溶液只能除去胶态杂质，澄清效果差；活性炭吸附能力较强能吸附糖类造成损夨。这些缺点限制了它们在糖类分析上的应用 澄清剂应根据样品溶液的种类、干扰成分的

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