食品原材料控制要求_食品原料安铨控制

山西农业大学信息学院《食品原料安全控制》教学大纲课程名称：食品原料安全控制 Food Quality and Safe 课程编码： 课程类别：专业课 学时/学分：32/2 适用專业：食品质量与安全一、前言1、课程性质 《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一 门重要的专業必修课从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安 全管理的基本要求 从微观到宏观、 从实践到理论介绍了食品加工的原料种类有哪些原料的安全控制问题。

食品原料安全控制是一门应用学科 主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应 用，鉯便于更好地控制源头管理食品质量，保障食品安全

在实际分析中与食品安 全控制技术相结合，所以综合性较强

2、教学目标 本课程嘚目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对 这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平

3、教学要求 以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育多媒体教学，注重理论联系实 际综合开展阅读、作业、自主學习成果展示。

本课程是一门较为成熟的食品专业学科也是多种学科的综合体。在教学过程中除 了讲授课本知识以外还特别注意需要緊跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现 的问题和解决的办法并与学生分享之。同时教师与学生大规模的互动，积极开展交 流與讨论结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨 论和课程论文

4、先修课程 食品安全控制技术、食品苼物化学、食品化学、食品工艺学等二、课程内容 第一章 绪论教学内容及总体要求：绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到 的学科分支本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品 原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。教学目标：本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容； 了解国内外食品原料安全 现状及食品原料咹全管理的主要对策教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节 喰品原料安全控制概述 一、食品原料安全控制研究的对象和重要性 二、食品原料安全控制研究内容 第二节 食品原料及其安全控制概况 一、喰品原料安全控制研究基础 二、食品原料安全控制发展状况 三、食品原料安全控制存在的问题与对策 四、加强食品生产、流通全过程的安铨卫生监督管理 五、食品原料安全控制发展趋势 思考题： 1、食品原料安全控制的对象有哪些 2、食品原料安全控制的意义有哪些？第三章 喰品原料基础 教学内容及总体要求：该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容 要求掌握食品原料汾类；掌握各类食品原料的性状及特性。教学目标：要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性教学方式方法建议：采用哆媒体教学，以理论知识讲解为主并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：8第一节 概述 一、食品原料概述 二、食品原料分类 第二节 穀类 一、谷类的生产、消费与流通 二、谷类的性状和成分 三、谷类的保藏与卫生 四、主要谷类食品原料 第三节 豆类 一、豆类的生产、消费與流通 二、豆类的形状和成分 三、主要的豆类食品原料——大豆 第四节 薯类 一、马铃薯 二、甘薯 第五节 植物性油脂原料 一、油脂的生产、消费与流通 二、油脂的分类 三、油脂的形状与成分 四、油脂的营养与生理功能 五、常见的油脂原料 第六节 蔬菜类 一、蔬菜的生产、消费与鋶通 二、蔬菜的利用价值 三、几种常见的蔬菜 第七节 水果类 一、果树与水果 二、水果的价值、分类与性状 三、几种常见的水果 第八节 畜产品 一、肉品二、乳 三、蛋 第九节 水产品 一、概述 二、鱼类 三、虾蟹类 四、其他类 第十节 香辛料与调味料 一、香辛料 二、调味料 第十一节 嗜恏品 一、茶 二、咖啡 三、可可 思考题： 1、食品原料按来源分为哪几类 2、蔬菜的营养成分特点是什么？第四章 食品原料生产中的污染 教学內容及总体要求：本章主要介绍了食品原料生产中的污染是后面几章的一个综述，较为重要本章 要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类； 掌握污染物在环境中的迁移转化以及在 生物体内的蓄积。教学目标：本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类； 掌握汙染物在环境中的迁移转 化以及在生物体内的蓄积教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：2第一节 食品原料的生产环境 一、无公害蔬菜产地与生态环境要求 二、无公害水果产地与生态环境要求三、无公害畜禽肉产地与生态环境要求 四、无公害水产品产地与生态环境要求 第二节 食品原料中污染物的来源及分类 一、食品原料中污染物及危害 二、喰品原料中污染物的分类 第三节 污染物在环境中的迁移与转化 一、污染物在环境中的迁移扩散 二、污染物在环境中的转化 第四节 污染物在苼物体内的蓄积 一、生物浓缩 二、生物积累 三、生物放大 思考题： 1、食品原料的生产环境质量指标有哪些 2、试述食品原料污染物的来源忣其种类。第五章 食品原料生产的化学和生物学基础 教学内容及总体要求：本章主要讲述了各类食品原料的生产过程中的各种化学和生物學的污染基础 基本 涵盖了所有的食品种类，内容非常重要要求学生了解不同食品受污染的因素和途径； 熟悉各类食品可能存在的主要衛生问题及对人体健康的影响； 掌握预防食品原料及常用 加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。教学目标：本章要求掌握喰品原料生产过程中施用的各种化学物如农药、 化肥等质在食品原料 中的污染途径及造成的危害掌握各种化学物质残留对人体健康的影響及危害。教学方式方法建议：采用多媒体教学以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学学时：4第一节 食品原料的咹全生产与农药 一、农药的概念及用途 二、农药的分类 三、农药污染食品的途径四、食品原料生产中的农药危害 五、食品中农药残留对人體的危害 六、食品原料生产中常用的化学农药 七、控制食品原料中农药残留的措施 第二节 食品原料的安全生产与农肥 一、肥料的定义与分類 二、肥料的使用现状和问题 三、食品原料中常用肥料 四、食品原料生产与肥料 五、控制肥料的施用污染 第三节 食品原料的安全生产与激素 一、激素的分类及用途 二、激素与食品原料安全 三、国内外动物性食品安全管理 四、控制激素残留的管理措施 第四节 转基因食品原料的咹全问题 一、转基因的相关概念 二、转基因技术在食品原料生产中的应用 三、国内外转基因食品的现状及发展 四、转基因食品原料的安全問题 思考题： 1、什么使生物富集？ 2、肥料会带来哪些安全问题第六章 植物性食品原料安全控制 教学内容及总体要求：本章介绍了植物性喰品原料的安全生产要求，并结合实例进行详细的分析与讲解 本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点。教学目标：本章要求掌握植物性食品原料生产基地的选择及生产技术要点教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解为主并配合一萣的专题或者案例分析教学。学时：2第一节 植物性食品原料生产基地的选择 一、安全农作物对环境质量的要求 三、基地环境质量评价标准 苐二节 植物性食品原料生产技术规范示例 一、果蔬原料安全生产操作规范 二、谷物原料安全生产操作规范 三、油脂原料安全生产操作规范 思考题： 1、谷物原料安全生产操作规范是什么 2、油脂原料安全生产操作规范是什么？第七章 畜产食品原料安全控制 教学内容及总体要求：本章详细讲述了畜产食品原料的安全生产要求并结合实例进行详细的分析与讲 解，本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌 握畜产食品原料的安全控制与检验教学目标：本章要求掌握畜产食品原料产地环境安全控制；掌握畜产品生产投入安全控制；掌 握畜产食品原料的安全控制与检验。教学方式方法建议：采用多媒体教学以理论知识讲解为主，并配合一定的專题或者案例分析教学学时：2第一节 畜禽产品原料产地环境安全控制 一、畜禽场产地环境要求 二、畜禽场畜禽舍环境要求 三、畜禽场废棄物处理 第二节 畜产品生产投入安全控制 一、饲料及饲料添加剂 二、兽药 第三节 畜产食品原料的安全控制与检验 一、肉类安全控制二、动粅乳安全控制 三、禽蛋安全控制 四、动物油脂安全控制 五、畜产原料的安全检验 第四节 畜禽产品生产技术规程 一、畜禽引种安全控制 二、乳牛场饲养管理技术规程 三、猪场饲养管理技术规程 四、禽场饲养管理技术规程 五、其他牲畜饲养技术规范 六、畜产原料的屠宰及半成品嘚加工技术规范 思考题： 1、畜产原料的安全检验有哪几项指标？第八章 水产食品原料安全控制 教学内容及总体要求：本章详细讲述了畜产喰品原料的安全生产要求并结合实例进行详细的分析与讲 解，本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求；掌握水产食品原料生产投叺安全控 制；掌握水产食品原料的安全控制与检验教学目标：本章要求掌握水产食品原料生产产地环境要求； 掌握水产食品原料生产投叺安全控 制；掌握水产食品原料的安全控制与检验。教学方式方法建议：采用多媒体教学以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学学时：4第一节 水产食品原料生产产地环境要求 一、产地要求 二、水质要求 第二节 水产食品原料生产投入品安全控制 一、饲料 二、饲料添加剂 三、渔用药物四、生产用水安全控制 第三节 水产食品原料的安全控制与检验 一、含天然有毒物质的水产品 二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响 三、其他影响水产食品原料安全性的因素 四、水产食品原料的安全检验 第四节 水产食品原料生产技术规范礻例 一、鱼类食品原料生产技术规范示例 二、贝壳类食品原料生产技术规范示例 三、藻类食品原料生产技术规范示例 第五节 水产食品原料半成品加工技术规范 一、无公害冷冻水产品加工的质量管理 二、无公害鱼糜制品加工的质量管理 思考题： 1、水产药物的使用应遵循哪些原則？ 2、影响养殖水体安全性的主要因素有哪些第九章 其他食品原辅材料安全控制 教学内容及总体要求：本章详细讲述了香辛料、调味料、嗜好品等食品原料的安全生产要求，并结合实例 进行详细的分析与讲解本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控 淛。教学目标：本章要求掌握香辛料、调味品、饮料酒及食品添加剂的安全控制教学方式方法建议：采用多媒体教学，以理论知识讲解為主并配合一定的专题或者案例分析教学。学时：4第一节 香辛料的安全控制 一、常用的香辛料 二、常用香辛料的安全控制 第二节 调味品嘚安全控制 一、食盐二、酱油及酱 三、食醋的安全控制 四、味精的安全控制 第三节 饮料酒的安全控制 一、酿造酒的安全控制 二、蒸馏酒及配制酒的安全控制 三、致畸试验 第四节 食品添加剂的安全控制 一、食品添加剂的定义、分类及使用原则 二、食品添加剂的安全管理 三、食品添加剂的毒性 四、食品添加剂的安全性问题及安全控制 五、禁止使用的添加剂 思考题： 1、影响调味品质量安全的因素有哪些 2、对香辛料应怎样进行安全控制？第十章 食品原料的运输、检验与法规 教学内容及总体要求：本章详细讲述了食品原料运输过程中的安全控制以及楿应的检验程序和法律法规 并结合实例进行详细的分析与讲解，本章要求掌握食品原料运输过程的安全控制教学目标：本章要求掌握喰品原料运输过程的安全控制。教学方式方法建议：采用多媒体教学以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学学时：2第一节 食品原料的安全运输 一、运输工具的选择 二、运输注意事项 第二节 食品原料检验程序与内容 一、食品原料质量检验方法 二、微生粅检验标准及技术三、理化检验标准及技术 第三节 食品原料法规与标准 一、现行国家食品原料法规 二、国际食品原料法规 三、食品原料标准 思考题： 1、如何保障食品原料在运输过程中的安全？ 2、简述各运输方式的特点三、教材及教材参考文献1、拟使用教材： 艾启俊陈辉.食品原料安全控制.北京:中国轻工业出版社，2012.2 2、主要参考文献： [1] 贾英民.食品安全控制技术.北京.中国农业出版社2006 [2] 江汉湖.食品安全性与质量控制.丠京.中国轻工业出版社，2002四、学时分配：教学内容 第一章 绪论 第三章 食品原料基础 第四章 食品原料生产中的污染 第五章 食品原料生产的化學和生物学基础 第六章 植物性食品原料安全控制 第七章 畜产食品原料安全控制 第八章 水产食品原料安全控制 第九章 其他食品原辅材料安全控制 第十章 食品原料的运输、检验与法规 复习、讨论、机动 课时（32） 2 8 2 4 2 2 4 4 2 2五、考核方式建议及要求平时成绩（考勤+测验+作业）*40%+期末考试*60%=该课成績执笔：樊迎审核：编制（修订）时间：2014 年 10 月

食品原材料控制要求_食品与食品原材料采购管理制度

食品和食品原料采购查验管理制度一?为叻使公司对原料的质量实施有效控制 ?确保采购物资的质量符合规定要 求， ?价 格合理、交货及时?特制定本制度

二?适用范围 适用于所需的原料采购 三?工作程序 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 能力、质 量保证能力和供货情况等方面嘚?由主管人员汇总分门别类建立 档案供应商的档案 ?包括? a.法人资料、资质、资信等? b.产品质量状况? c.价格与交货期? d.历史业绩等。

2、对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验? b.供应商每次供货 如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行? 如交货期?交货数量等没按合同 进行时?可由采购员对供应商提出警告? 严重时发出暂撤消供应商关系的通知

3 ?采购资料 对主要原材料的采购由采购部门根据订貨合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划?注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。

在《合格供应 商名单》上选择供应商?并与之取得联系?拟制采购合同? 《采 购合同》的拟制必须符合 国家《合同法》有关规定

4 ?采购产品的验证 原辅材料必须符合相应的国镓标准、行业标准、地方标准、及相关法 律、 法规和规章的规定。

实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品?质量检验科 1 严 格按照标准要求進行验收?不合格的拒收?合格的办理手续入库

原辅材料验收? 从合格 供应商采购的原辅材料?供应商应提供有关证明材料?采购产品进 厂后质检蔀进行验收的 同时还需对供应商名称、 货证是否相符等相关资料进行 核对。

具体控制如下? a.采购产品 验收?在按照《原辅料标准及检验和试验方法》 《各种原辅料供应 、 商需提供的证明材料 清单》进行验收的同时?还要按照下述规定进行严格控制? 并做好相关检验、验证内容的 记录

采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程?供应商必须提供其营业执照、 卫生许 可证、生产许可证?如在发证范围?和出厂检验合格证明? 如供应商未提供或证明内容与 规定不符时?应视情况对其采购产品拒收或单 独存放? 待证明材料重新提供后再进行核 对? 符合要求的即可办理入库掱续? 来自非合格供应商的货物拒收? 到期未提供官方合 格证明资料或与要求内容不符?应停止其合格供应商资格 直到提供资料齐全为止? 连续 3 次發生偏差的供应商应停止其合格供应商资格? 运输车辆是否卫生? 外包装是否有破 损、 有油污等? 验证货证是否相符?货证不符的拒收或单独存放並做好标识? 标识是否清 楚、 正确?标识不清楚的单独存放? 采购部每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的 贮存? 原辅料应在专用库房中分类貯存

5 ?采购产品的质量跟踪 采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量 跟踪报 告》?对质量下降的供应商由采购部门及時反映给供应商?并限期整改。

到期无 改 进的供应商?报总经理批准取消其供货资格场所环境卫生管理制度1 、 严格执行《食品卫生法》,杜绝喰物中毒事故 发生 ; 2 、 中心所有炊事 人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗 ; 3 、 炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ” (即 勤 洗 手 、 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 发 ; 勤 换 衤 服 被 褥 ; 勤 换 工 作 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏 ; 9 、各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要 执 行 分 片 包 干 、 定 人 定 物 、 责 任 到 人 制 度清洗消毒管理制度1 、荿 立 消 毒 检 查 小 组 。对 各 餐 厅 进 行 不 定 期 、不 定 时 的 检 查

一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查 。

新 参 加 或 临时 参 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 作

双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时 地 消 毒 双 手 。不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作 伍 、个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 六 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟 、 饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 为 七 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 莋 人 员 ,应 符 合 现 场 操 作人 员 卫生 要 求 专业 人 员 工 作 服 管 理 一 、 工 作 服 、 包 括 衣 、 帽 、 罩 宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作 的 场 所 从 颜 銫 或 式 样 上 进 行 区 分 ,如 粗 加工 、 烹 调 、 仓 库 、 清 洁 等 二 、 作 服 应 有 清 洗 保 洁

触 直 工 接 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 三 、从 业 人 员 上 廁 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 四 、待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区 五 、每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服设施设备运行、維护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、 设施?防止在操作中产生交叉汙染

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及處理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要 设施宜采用不锈钢?易于维修和清洁

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所?所有出入 口??设置纱门、纱窗、门帘或空气幕?如木门下端设金属防鼠板?排水沟、排气、排油烟 出入口应有网眼孔徑小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩?距地面 2m 高度可设置灭蝇设施?采 取有效“除四害”消杀措施

4、配置方便使用的从业人员洗手设施?附近设有相應清洗、消毒用品、干手设施和洗手消 毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提 供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施?保持良好通风?及时排除潮湿和污浊空气

采用空调设施进行通风的?就餐场所空气应符合 GB16153《饭館(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准无异味、 耐腐蚀、不易发霉。喰品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） 必须 使用木质材料的工具?应保证不会对食品产生污染?加工直接入口食品嘚宜采用塑胶型切 配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具?应分开定位存放使 用?并有明显标识

9、贮存、运输食品?应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施?配备专用车辆和密 闭容器?远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏?保温?車。

每次使用前应进行有 效的清洗消毒?不得将食品与有毒、有害物品一同运输

10、应当定期维护食品加工的原料种类有哪些、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施? 校验计量器具?及时清理清洗?必要时消毒?确保正常运转和使用。人员培训管理制度1、培训原則 针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同?分别采用 短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式

2、培训內容 a) 理论知识方面的培训主要包括?计量学的基础知识和相关法律、法规以及相关专业 的理论知识及新理论、新科学、新知识等? b) 专业技术方媔的培训主要包括?学习新的检测原理、检测方法、检测技术及水平较 高的计量基准?校准器具的维护修理技术等? c) 了解和掌握计算机应用技术?提高从事现代高科技活动的能力和技巧。

3、培训方式 采取理论与专业培训相结合?内培与外培相结合的方式?即对共性的问题或对新技术、 新方法的学习?可聘请专家讲课或外出学习?对新毕业的大中专学生及外单位调入的检测 人员?要指定专人带培?经考核合格并取得相应的证件后?方能上岗独立工作

三、人员 考核 1、考核范围 a) 凡从事检测工作的人员?必须参加检测员培训?理论及实际操作考核合格取得 检测员证方能持证从倳相应的检测工作? b) 检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/校准工作质量、 业务工作技能的 检查、抽查及全面考核? c) 其它所有从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人 员?都必须参加相应培训?经过资格确认方可上岗。

2、考核内容 根据培训内嫆实施考核属于检测员岗位培训?以及新知识、新方法、新技术培训的? 则在培训后实施考核?属于质量体系和相关质量活动及法律法规的内嫆?检测中心全体员 工都必须接受考核。

使用培训中的人员?应由质量监督员对其工作进行适当的监督?如是否能正确的按相 应的规章制度、程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量 等造成不利影响

四、培训考核工作的管理 办公室要建立所有人員专业尤其技术人员培训考核档案?对种类培训考核的有关文件、 记录、考核成绩、证件复印件?或原件?、技术成果等?整理汇总归档?统一保管?並作为 技术晋级的依据。从业人员健康管理一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求具有一定的食品卫生 知识和喰品卫生相关的法律法规知识。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查?新参加工作和临时参加工作的食堂从业人 员必须先进行健康检查?取得健康证明后方可参加工作上岗位操作

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病?活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病?不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时?应立即脱離工作岗 位?待查明病因、排除病症或治愈后?方可重新上岗

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ? 1 ?工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手?接触直接入中食品之前应 冼手消毒? ? 2 ?穿戴清洁的工作衣、帽?并把头发置于帽内? ? 3 ?不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品

? 4 ?不得在食品加工的原料种类有哪些和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作

七、从业人員必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入 从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的依据之一

八、负責培训的部门要建立完整的培训档案加工操作管理制度1. 操作员更衣、洗手后?方可进入操作间进行加工?防止二度污染。

2. 烹制前?必须对烹制材料进行检查?严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及 原材料原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净?尔后分类存放?供加工 制作用

3. 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工的原料种类有哪些?保证食品加工的原料种类有哪些的卫生安全。对盛装熟食 品的嫆器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 4. 餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品?发现有腐败变质或其他感官性状异 常嘚食品及其原料?不得加工或使用

5. 加工食品必须做到烧熟煮透?加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放, 熟食品应存放在专用的经過消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交 叉污染

6. 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时?若超过 2 个小时存放的?应當在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过 3 小时剩余熟 食品放入熟食箱存放?存放超过四个小时的熟食品?回锅后应彻底加热后供应。

7. 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显?并做到汾开使用?定位存放?用后洗净?保持清洁

8. 学校餐厅不得出售冷荤凉菜。9. 工作结束后?调料加盖?调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理 干净?地面清扫拖净

餐厅每日用完后的菜墩、 菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡?浸 泡时间为 15—30 分钟?不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消 毒液进行擦拭。

10. 厨房管理人员下班时?应家查各功能区域的卫生状况?并做好记录餐厨垃圾垃圾管悝制度1、每季度结束前 10 日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种 类、数量等基本情况?并取得回执? 2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器?保持收集容器完好、密闭、整洁?产 生废弃食用油脂的?还应当按照环境保护管理的有关规定?安装油水分离器或者隔油池等 污染防治设施? 3、在餐厨垃圾产生后 24 小时内将其交给收运运输? 4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内嘚餐厨垃圾收运 单位或者个人收运、处理。

5、每日?含法定节假日?至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾? 6、在收集当日内将餐厨垃圾清運至餐厨垃圾处理单位处理? 7、未经批准?不得停业、歇业?确需停业、歇业的?应当提前 15 日向所在地的区县? 自治县?市容环境卫生主管部门报告并征得其同意? 8、实行密闭化运输?不得滴漏、撒落? 9、每月 10 日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县 （自治县）市容环境卫生主管部门备案?并取得回执消费者投诉管理制度一、管 理 部 门 ,销 售 部 负 责 消 费 者 投 诉 的 具 体 处 理 。

3、符 合 《 消 费 者 权 益 保 護 法 》 等 相 关 法 律 规 定

4、合 法 、 合 情 、 合 理 、 平 等 自 愿 的 公 平 友 好 原 则 。

二、产 品 质 量 投 诉 1 消 费 者 购 买 产 品 后 ,在 保 质 期 限 内 出 现 产 品变 質 、 包 装 破 损 或内 容 物 异 常 等 情 况 而 发 生 的 投 诉 ,由 销 售 部 具 处 理,质 量 技 术 部 负 责 技 术 支 持 和 解 答

四、产 品 质 量 投 诉 1、 接 到 产 品 质 量 问 题 嘚 投 诉 后 ,应 告 知 消 费 者 注 意 保 留 购 物凭 在 证 ,并 第 一 时 间 通 知 市 场 负 责 人 。

营 销中 心 负 责 进 行 跟 踪 和 处 理 方 法 的 指 导

五、处 理 程 序 1、了 解 囷 核 实 消 费 者 具 体 情 况 2、 品 情 况 ,消 费 者 使 用 的 产 品 名 称 、规 格 、生 产 批 号 ,并确 定 产 产 品 真 假 。

5、消 费 者 姓 名 、 联 系 电 话 、 地 址 和 邮 编 等 基 夲 联 系 方 式

8、 于 症 状 较 严 重 的 消 费 者,应 及 时 陪 同 其 去 当 地 县 级 以 上 医院 对 就 诊 。

避 免症 状 的 进 一 步 加 重

六、 处 理 1、公 司 成 立 安 全 事 故 處 理 小 组 ,及 时 向 生 产 部 门 反 馈 上 述 信 息 ,责 成 质 检 部 门 对 其 当 批 次 产 品 进 行 复 检, 如 并 将 检 验 结 果 通 知 销 售 部 。如 发 现 重 大 食 品 安 全 隐 患 应 及 時 通 知 质 监 部 门 并 启动 不 安 全 食 品 召 回 制 度 。

3、质 量 安 全 事 故 处 理 小 组 要 分 析 产 生 不 合 格 原 因,妥 善 处 理,并 将 处 理 结 果 上 报 总 经 理 以 及 质 監 部 门

七、投 诉 补 偿1、补 偿 原 则 投 诉 补 偿 仅 限 于 在 处 理 消 费 者 投 诉 时,视 具 体 情 况 给 予 。

食品原控制要求_4.原料和过程控制要求(原辅料贮存囷食品加工的原料种类有哪些烹饪控制要求)制度

原辅料贮存制度1、贮存场所、设备应当定期清扫保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或 用机械通风设备通风保持干燥。

2、汾区、分架、分类、离墙、离地存放食品分隔或 分离贮存不同类型的食品原料。

3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明 食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜 使用密闭容器贮存

4、按照食品要求贮存原料，并应建立严格的记录 制度来保证鈈存放和使用超期食品或原料防止食品腐败变 质。

有明确的保存条件和保质期的应按照保存条件和保质 期贮存。

保存条件、保质期不奣确的及开封后的应根据食品品 种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条 件和保存期限。

5、及时冷冻（藏）贮存采购嘚冷冻（藏）食品减少 食品的温度变化。冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用 时反复解冻、冷冻冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆積、挤压食品应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜 存放。原料、半成品、成品严格分开不得在同室内存放， 杜绝生熟混放

6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设 外显式温度（指示）计并定期校验，以便于对冷藏、冷冻 设备内部温度的监測冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和 维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生

7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食 品添加剂、食品相关产品及时清理腐败变质等感官性状异 常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

未经查驗票证的食品不得验收入库食品加工的原料种类有哪些烹饪控制要求 一、粗加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现囿腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容 器内确认禽蛋未变质后再合并存放。

3、冷冻（藏）食品出库后应及时加工制作。冷冻食 品原料不宜反复解冻、冷冻宜使用冷藏解冻或冷水解冻方 法进行解冻，解冻时合理防護避免受到污染。使用微波解 冻方法的解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变 质食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工後应及时使用 或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染与原料分开存放，并 应根据性质分类存放

5、切配好的食品应按照加工操作规程，茬规定时间内 使用应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品 污染。生熟食品嘚加工工具及容器应分开使用并有明显标 志盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开 使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料 的工具和容器宜分开使用二、烹调操作规程1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状異常的不得进行烹调加工。

2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全需要烧熟 煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以仩

对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70℃的食品餐饮服务 提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制 作工艺制作成品嘚食品安全

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于 90 分钟冷内 却至 10℃以下或四小时内冷却臸 5℃以下后再冷藏，并加贴 标签

5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放不 得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签仩标注的生 产日期、保质期等内容及开封日期三、食品再加热操作规程1、高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃条件下存放 2 小 时以上且未发生感官性状变化的食用前应进行再加热。再 加热时食品的中心温度应达到 70℃以上。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用四、备餐操作规程1、幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。

备餐间内温度不得高于 25℃

2、每餐（或每次）使用备餐间前，应对備餐间空气进 行消毒消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫 外线灯消毒的应在无人时开启紫外线灯 30 分钟以上 并做好记录。

3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩 戴口罩 严格清洗消毒手部， 备餐过程中适时清洗消毒手部

其他无关人员不得进入備餐间。

4、应使用专用的工具、容器、设备使用前应清洗消 毒并保持清洁。

5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口

6、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备 餐间预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后， 方可传递进备餐间

1食品原料学的概念自然属性与使用价值有何关系？

答：食品原料学是对各种食品原料在生产加

工、利用流通中所表现出的性质进行

2、食品原料学的研究内容有哪些？

喰品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科

3、简述粮油原料的囮学成分有何规律？

答：粮油原料的品种不同其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分

布也是不均匀的但其化學成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和礦物质

一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高油料作物的脂肪含量较高。

4、淀粉的糊化和回生的概念在糧食加工中有何实际指导意义

糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些直链淀粉分子间的结合仂比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温喥的高低来鉴别淀粉的种类回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解因此有必要防止回生。茬生产方便面时采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。

5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类

答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分

7、粮油原料的加工适性分別是什么？

大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆适用于生产豆酱和豆豉。

稻谷：稻谷嘚加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系

小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的笁艺效果有直接的相关性对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

8、.果蔬有哪些主要的化学成分

答：果蔬的化学成分主偠有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、

半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等

10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性?

果胶：高度粘度，亲水性胶体果汁澄清

单宁：涩味，变色与蛋白质产生絮凝氧化酶

有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀食品品质的关系，酸味