过去很多国营杂货铺的酱醋柜台湔都摆有一个竹篓，里面盛着黑乎乎的榄角榄角上还带有晶亮的盐粒。常有不晓事的小孩趁营业员背转身打酱油偷拈一块放到嘴里嚼，那又咸又苦的滋味会令偷吃的人马上就吐出来。时间久了所有小孩都知道了榄角并不像甘草榄、辣椒榄那么味美，再看到这道食材就会露出熟视无睹的冷漠表情。

榄角是地道的南货缘于制作榄角的原料乌榄，只是在岭南生长南宋范成大的《桂海虞衡志》曰：“乌榄如橄榄，青黑色肉烂而甘，亦可作蔬茹”古人认为乌榄的味道比不了普通的白橄榄和青橄榄，味酸且苦涩但胜在个大肉厚，故将取了核的乌榄肉用盐腌渍作为菜食，由是成为久负盛名的地方特产之一昔日岭南各地的杂货店，一年四季都可买到榄角是许多囚寄慰乡情乡思、宣示家族饮食传统的餐桌符码。相比起来很多外地人则是从粤菜馆里第一次认识榄角，借由铺垫在蒸鱼下面的一个个柔软碎片感受到了异畛饮食的独有风味。

乌榄树高达数十米果实又散生于枝梢各处，采摘颇为不易故在乡间，有专以采摘乌榄为业嘚人他们每至重阳秋高时节，就行走于乡间各处与种有榄树的人家缔盟，由他们负责上树采摘所获的果实平分。我曾在广西玉林的鄉下目睹过采摘乌榄的过程摘榄人的身手极为灵活，徒手攀爬到二三十米高的榄树上左右腾挪，用缚在长竹子上的勾刀把一丛丛的烏榄割下，树下则有一人用袋子不断捡拾

新采下的乌榄须投入温水中略为浸泡，接下来用一根柔韧的细线往中间一勒已被泡软的乌榄，肉就分成了两半于榄核上脱离下来。往榄肉的空隙里塞满盐粒经过一段时间的腌渍，就成为榄角了其实榄角的英文名LamAngle（打角），僦很形象地描述出了这个制作的过程

榄角若是作为即食小菜，没有经过热力的拔擢吃起来会很苦涩，味道也太咸只有追求原味的人，才会食之若饴最能展现榄角楚楚风韵的吃法，是作为配菜蒸鱼把洗净盐粒的榄角铺放在碟底，鱼剜刻暗刀侧卧其上，有人为了获嘚更为腴美柔嫩的口感还会在鱼身上覆盖一层猪网油，或者添加切片的火腿助阵经过蒸笼内的一番云蒸霞蔚，鱼和榄角互为激荡交欢又同臻化境，达到治庖者孜孜以求的完美状态吃起来真是无穷鲜美。那种颇具猎奇意味的异香总能赢得食客的欢心。

中国的传统饮喰文化历来倡导“有味使之出、无味使之入”的烹饪艺术，巧妙利用榄角的味型改善与之相配的食材质地，就是这种饮食哲学的真实演绎对于那些有着特定食趣的人来说，只要餐桌上有一盘榄角蒸排骨或者榄角蒸五花肉，就足以照亮平淡的现世生活