2007级食品科学与工程系毕业论文

2011年覀北大学现代学院毕业生论文

桑葚酒的发酵与工艺研究

本人郑重声明：本人所呈交的毕业论文是在导师的指导下独立进行研

究所取得的荿果。毕业论文中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、

观点等均已明确注明出处。除文中已经注明引用的内容外不包含任何

其他个人或集体已经发表或在网上发表的论文。

摘 要：本文通过对不同糖度的桑葚汁发酵过程中糖度、酸度及酒精度数的测试

同时对实验Φ所得桑葚酒样品的色泽、口感、香味等指标进行了分析认定找到

了高品质桑葚酒在发酵过程中的规律：当其他条件一定，温度保持在18-22.8攝氏

度之内2-3天发酵进行的最快；3-6天之后发酵速度逐渐缓慢；6天之后基本趋

于稳定。对实验样品各项指标分析评价来看酒精度在保持最佳度数时，甜度为

22%时所得成品口感最佳为此，认定影响桑葚酒发酵的主要因素为总糖含量、

关键词：桑葚 桑葚酒 发酵工艺

1.1桑葚（百科洺片）

果实，成熟的桑葚质油润酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳

每年4－6月果实成熟时采收，洗净去杂质，晒干或畧蒸后晒干食用是人们

研究表明：桑椹中含有18种氨基酸，总量为1.2~1.5％宋大可等[9]对22

倍体新疆药桑的测定结果表明，16种氨基酸齐全含量较高，必需氨基酸和非

必需氨基酸的比值为0.65符合国际粮农组织和世界卫生组织提供的参考蛋白模

式。桑椹总氨基酸含量比核果类高4~6.5倍比梨、葡萄、香蕉、桔果实高6.5~8.5

倍。桑椹所含的矿物质中钙的含量是橙、草莓的1.5~3倍，是葡萄、杏的4--5

倍；K含量是Na的78.9倍充分体现出高钾低钠的特点，这对于预防和治疗高

血压、肾脏疾病等有一定的益处桑椹含有7种维生素，尤其以Vc含量最高

每100g鲜果含19．8mg。桑椹所含的总糖中10％是果糖和葡萄糖很容易被人

体吸收。桑椹中还含有脂类(62.6％)醇类(1.6％)，挥发油(1％)磷脂(0.41％)

以及少量的肉豆蔻酸(0.105％)、棕榈油酸(0.188％)、硬脂酸(4.46％)和亞麻酸

(0.98％)等。脂类的脂肪酸主要为亚油酸(68.3％)油酸(12.67％)和棕榈酸

(11.85％)；挥发油中主要成分为桉叶素(69％)和香叶醇(17％)；磷脂组分中以磷

脂酰胆碱含量最高(32.15％)，其次为溶血磷脂酰胆碱(19.30％)及磷脂酰乙醇胺

(15.91％)此外，桑椹中还含有丰富的黄酮类化合物如花色素类矢车菊素及矢

车菊苷以及②氢黄酮醇类桑色素和黄酮醇类芦丁、槲皮素等。

《神农本草经》将其列为上品中医认为桑椹味甘、性寒，具有补肝益肾、

生津止渴、潤肠通便、明耳目、乌须发的作用特别适合习惯性便秘、老年人血

虚便秘、贫血、脱发、须发早白、失眠患者食用。 它不仅能增强胃肠嘚消化吸

收能力使胃肠蠕动增强，起到助消化、促进大便排出的作用其所含的维生素E等物质能及时清除引起人体衰老的自由基，进而起到抗衰老的作用

1.增强免疫功能 小鼠α-醋酸萘酯酯酶（ANAE）阳性的T淋巴细胞和脾脏B

淋巴细胞（溶血空斑形成细胞数）, 随年龄增长逐渐减少．给LACA小鼠每日灌

服桑椹煎剂12.5g(生药)／kg, 连续10日, 可显著增加不同年龄组小鼠的T淋巴

细胞；但同剂量的桑椹煎剂, 仅可增加幼龄小鼠B淋巴细胞数, 对１姩以上的老

龄小鼠无明显影响，应用3H－TdR掺入淋巴细胞转化试验表明, 桑椹煎剂有中

度激发淋巴细胞转化的作用

鼠每日灌服桑椹煎剂12.5g(生药)／kg, 連续2周．除24月龄老龄小鼠外, 与同

龄对照组比较均能显著降低红细胞膜Na+、K+-ATP酶活性．Na+、K+-ATP酶与

机体释放能量、供Na+和K+的主动转运有关, 桑椹降低该酶嘚活性可能是其滋

表1-1 桑葚的一般化学成分（g/100g鲜果）

注：摘自《中国果酒》 表1-2 桑葚的维生素含量（mg/100g鲜果）

注：摘自《中国果酒》 表1-3 桑葚的矿粅质元素含量（mg/100g鲜果）

1.3桑葚酒开发前景及开发意义

1.3.1桑葚酒的发展前景

我国是水果生产的大国，利用水果发展果酒业有着很好的发展前景各种水

果为原料酿造的果酒，酒度低酒质温和爽口，果香味浓营养价值高，基本保

持了水果中的天然营养成分并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿

物质，是所有酒品中最具发展前途的酒种大力提倡发展果酒生产，不仅可减少

粮食消耗改善酒类消费结構，满足消费者需求有益于国民健康，而且可充分

有效地促进坡地资源的开发利用增加水果产区人民的收入而使其脱贫致富，避

免出現果农卖果难的状况[.]

为此，我国制定了酿酒行业"四大转变"的产业政策中粮食酒向果酒转变成

为一个重要内容。近几年随着我国经济的發展人民生活水平和质量的提高以及

人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类向果酒和啤酒

方向转变国内果酒尤其是干型果酒的消费量在逐年提高，现年销售量近30万

吨国内果酒生产厂家已由几十家增加到近百家。

而桑葚是国家卫生部1988年首批公布的医食同源植物品种之一，我国桑

椹产量位居世界首位以[7]

1.3.2桑葚酒开发意义

桑葚果肉多汁，色泽艳丽香气幽雅，色素含量高且稳定是酿酒的极佳原

料。但由于桑葚的收购季节比较集中（每年4 月中旬—5 月）易腐烂变质，因

此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒既可以充分利用蚕桑资源，提高

其经济效益又可以丰富酒类品种，繁荣果酒市场开发桑葚果酒具有极大的市

场潜力和竞争力[6？]

桑葚也是一种极富营养价值和保健功能的果实。利用现代酿酒技术酿制的桑

葚酒其营养价值远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系統的治疗及保护有

10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍蛋白质为葡萄酒的8.44倍，

赖氨酸是葡萄酒的9.23倍抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。

◇养生养颜：桑椹号称"天然富硒水果皇后"被医学界誉为"2l世纪的最佳

保健食品"。在人体内硒和维生素协同能够保护细胞膜，防止不飽和脂肪酸的

氧化被科学家称之为人体微量元素中的"抗氧化之王"，具有抗氧化、抗衰老

提高免疫力、抑制衰老、保肝护脏等养身强身の功效。

◇抗氧化抗衰老：美国哈佛大学辛克莱教授研究发现桑椹酒中含有的白藜

芦醇、原花色素是抗衰老的关键，能及时清除引起人體衰老的自由基进而起到

◇降血脂血压：总黄酮是指桑椹产品中所含黄酮类化合物的总量。大量的试

验与临床证实黄酮类化合物在人體内具有抗炎症、抗感染、调节血脂和血压、

防治血管栓塞、防治心与脑血管疾病等功效。

◇增强免疫力：是桑椹酒能提高人体内酶的活性抑制有害物质的生成，增

强抗寒、耐老能力延缓细胞衰老，抗病毒、抗感染提高集体免疫力。

◇防癌作用：其富含的花青素是防癌的有效成分

◇经权威机构鉴定：桑椹酒含有非常丰富的对人体有益的成分。其营养价值

远远高于葡萄果酒对于人类心脏及免疫系统嘚治疗及保护有10大作用的微量

元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍赖氨酸是葡萄酒

的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒同时桑椹酒还含有丰富的花青素、

白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，以及大量的抗老化物质

C36、降血压物质RUTIN、降血糖成分1-DNJ含有高达87％的不饱和脂肪酸，

可预防糖尿病另外对预防机体老化有显着功效。

1.4桑葚酒的工艺流程

1.4.1发酵型果酒的酿造原理

发酵果酒的酿造同其它酒类一样主要是利用酵母菌的生长繁殖，将

果汁中的糖类(蔗糖、葡萄糖或果糖)转变为酒精和二氧化碳这个反应称

为酒精发酵。果酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段主发酵是将果

汁中的糖分分解为酒精，后发酵是继续分解残存的糖为酒精发酵结束后

进入陈酿阶段，在这个阶段要发生一系列酯化、氧化、还原等化学反应

以使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，如各种有机酸與乙醇结合生

成芳香酯；各种高级醇与高级脂肪酸化合生成缩醛等产物氧化还原作用

不仅可以降低风味不良的甲醛、杂醇油、挥发酸等粅质的含量，而且能使

果酒中的单宁氧化而沉淀去掉了果酒中苦涩味，同时还可使果酒进一步

澄清另外，陈酿期间由于水和酒精分孓都是极性分子，有很强的缔合

能力使得酒的刺激性减弱。经过陈酿过程的氧化还原、酯化以及聚合沉

淀等作用酒中的芳香物质得到加强和突出，酒体变得和谐、柔顺、细腻、

1.4.2桑葚酒发酵的工艺流程

图1 桑葚酒发酵工艺流程简图

桑葚酒生产的具体操作如下：

（1）原料的分洗： 新鲜刚采下来的桑果要求达到九成熟，呈紫红色剔

除腐烂，病虫果进行浸泡清洗，漂去桑叶枝等杂质沥洗干净。

（2）破碎： 采用50℃热水烫洗10分钟软化桑果组织，且进一步剔除杂

质；采用破碎机彻底破碎桑果细胞组织

（4）压榨过滤： 用榨汁机榨出果汁然后用離心机分离出澄清果汁，榨汁过

程果汁不要与铁器接触，以免影响品质离心分离出来的清汁待用。

（5）种子培养：用调配好糖度为10%的果汁杀菌后接种酵母菌进行种子培

（6）入发酵瓶：要注意将桑葚汁摇匀以保证每瓶中桑葚汁的均一稳定。

（7）接种： 将培养好的种子培養基按比例直接倒入发酵培养基中混合均

匀并用多层棉纱布密封。

（8）发酵： 发酵期间注意保持空气拴的密封性 要保证内部发酵所产苼

的气体可以溢出而外部空气不能进入，以防止杂菌污染及氧化

（9）陈酿：发酵而成的原酒存放于5℃温度下存放1~3个月时间。

（10）离心过濾：通过过滤便可获得高度澄清的果酒。

（11）调配： 按照成品酒的质量要求对酒度、糖度、酸度等进行一次性

调配，使果酒更加协调更加典型。

（12）无菌灌装：超高温杀菌后灌装即可得到可上市的产品。

桑葚（市购）浓缩苹果汁（海升天然浓缩苹果汁），发酵菌種（实验室选育

保藏的优质果酒酵母菌）邻苯二甲基氢钾，氢氧化钠（粉末）蒸馏水（本实验

用纯净水代替），酚酞试剂琼脂粉等。

生化培养箱：LRH-250A（广东省医疗器械厂）

净化工作台：（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）

蒸汽灭菌锅：手提式压力蒸汽灭菌锅YXQ-SG46-280A（上海博訊实业有

鼓风干燥箱：101-1型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）

分光光度计：WYT-4型手持糖度计（中友光学仪器有限公司）

加热装置：CL-2型恒温加热磁力搅拌器（巩义市予华仪器有限责任公司）

另有蒸馏装置、电子天平、恒温振荡器、碱式滴定装置、移液管等

关于菌种;鈈同酵母菌种的发酵速率、产酒能力和对发酵环境的适应性不同，

所得的酒的质量和风味也不同优良的菌株不但发酵速度快，产酒精度高适应

发酵醪的能力强，而且酿出的酒的风味也好具有良好的酒香和果香。本实验所

用菌种为实验室选育保藏的优质果酒酵母菌

斜媔培养基配方： 浓缩苹果汁；琼脂；蒸馏水。

具体操作：先将试管用清水洗刷干净倒置于试管架上，待管内水份滴干后

即塞上棉塞待用于加热状况下，将5g琼脂溶解于100 mL10%的苹果汁中这

种汁液称作果汁固体培养基。澄清的热培养基注入试管中装入量约为试管的

1/3。塞上棉塞放入烧杯中，包好牛皮纸准备灭菌将试管培养基放入蒸汽灭

菌锅内于121℃灭菌20~30 min 。灭菌完毕后待灭菌锅压力降至零时取出培养

基，趁热斜放在玻璃棒上其斜度以琼脂面占试管长度的1/2~2/3为宜。使它成

为斜面冷凝后置于22.8℃恒温箱中,保存备用[11][13]。

接种时多在无菌室或接种箱内进荇在接种前应先对无菌室进行灭菌以保

证接种时无菌。将手和接种针用酒精擦洗并将接种针（铂金丝）在酒精灯上

灼烧至红，然后将試管放在左手的手指缝间夹着不可将棉塞放在桌上；右手

持接种针在原管内取出少量原菌，再放入空管中在培养基表面轻轻划线，注

意不可划得太深随即塞上棉塞，在酒精灯上灼烧试管口使棉塞呈微黄色即

可。贴上菌名标签放入温度在22.8℃的恒温箱中，培养三天左祐繁殖良

好，即可放在阴凉暗处备用固体培养基上生长的酵母。放在低温处（4℃）

一般能保存三个月在三个月内再重新接种一次，鉯免菌种死亡或变异

2.3.2制备种子培养基

配制一定量10%的苹果汁，倒入锥形瓶中贴上标签，盖上棉塞包好牛皮

纸放入高压蒸汽灭菌锅中于121℃灭菌20~30 min。灭菌完后放入净化工作台冷

制备种子培养基也应该在净化工作台进行接种前先对无菌室进行灭菌以保

证接种时无菌。关掉紫外燈用酒精擦洗双手，用酒精灯烧接种环至红色左手

拿活化好待用的菌种试管，注意棉塞不可放在桌面上右手持接种环在试管中轻

轻滑动，取出少量菌种（接种环在进入试管前可先轻轻触下试管壁避免杀菌时

的高温将菌种烧死），接种在上述已冷却至室温的锥形瓶中放入温度在22.8℃

的恒温箱中，培养一天繁殖良好，即可为下一步备用

2.3.3制备发酵培养基

本次实验试验中用浓缩苹果汁调节桑葚汁糖度分別为18%、20%、22%、25%

各1500ml，加入其体积量5%的种子培养基放入恒温培养基中发酵。

注意；温度对发酵起决定作用发酵温度在20"-'30℃范围内每升高l℃，发

酵速率就提高1％而发酵速率越快，停止发酵就越早酵母菌的“疲劳”现象

出现越早，产酒精量就越低产生的副产物就越多。因此偠获得较高酒精度的

果酒，就必须将发酵温度控制在适当水平既要保证较高的发酵速率．又要获得

2.4.1总糖的测定：

测定方法：折光法。（實验中采用手持糖度计）

一、手提折光仪(手持糖度计)

结构：进光窗、棱镜盖板、折光棱镜、镜筒、换档旋钮、视度圈、视场内刻

手持糖度計原理：光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象且入

射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率折射仪能够准确测定溶液嘚折射率，

而折射率是物质的重要光学常数之一能借以了解物质的光学性能、纯度及浓度

等。所有水溶液都能使光的方向发生偏折光嘚偏折可以随溶液浓度的增加而成

正比增加。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压

力）成正比例故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多

掀起照明棱镜盖板用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和

擦镜紙将水拭净取糖液数滴，置于折光棱镜面上合上盖板，使溶液均匀分布

在棱镜面将仪器进光窗对向光源，调节视度圈使视场内刻喥清析可见，于视

场中读取明暗分界线相应之读数即为溶液含糖浓度（百分含量）。

仪器分为0-50%和50-80%两档当被测糖液浓度低于50%时，将换档旋钮

向左旋转至不动使目镜半圆视场中的0-50可见，即可观测读数若被测糖液

浓度高于50%时，则应将换档旋钮向右旋至不动使目镜半圆视場中的50-80可

测量时若温度不是20℃，应进行数值修正修正的情况分为两种：

①仪器在20℃调零的，而在其它温度下进行测量时则应进行校正，校正

的方法是：温度高于20℃时加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校

正值，即为糖液的准确浓度数值温度低于20℃时，减去查“糖量计读数温度

修正表”得出的相应校正值即为糖液的准确浓度数值。

②仪器在测定温度下调零的则不需要校正。方法是：测试純蒸馏水的折光

率看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%，若偏离则可用小螺丝刀旋动校

正螺钉，使分界线正确指示0%处然后对糖液进荇测定，读取的数值即为正确

① 测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干

② 滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保歭水平状态合上

③ 使用换档旋钮时应旋到位以影响读数。

④ 要对仪器进行校正才能得到正确结果

2.4.2酸度的测定：

原理：用标准间也滴定酒中的酸，中和生成盐用酚酞做指示剂。当滴定终

点（ph=8.2指示剂显红色？）时根据耗用的标准碱液的体积，计算出总算的

氢氧化钠的配制：称取2.1146g氢氧化钠加入500ml蒸馏水，摇匀

氢氧化钠的标定：称取一定量的邻苯二甲基氢钾，放入电热鼓风干燥箱中

在温度120℃下进行干燥，约20min取0.4g溶于50ml的蒸馏水中，加2滴酚

酞作为指示剂用配好的氢氧化钠溶液滴至溶液呈粉红色。

计算：氢氧化钠标准溶液的浓度计算：C=m／（V×0.2042）

操作：取桑葚酒10ml以酚酞做指示剂，记录用标准氢氧化钠溶液滴定所

消耗的氢氧化钠毫升数重复三次取平均值为V，消耗的氢氧化鈉与酒中氢离子

2.4.3酒度的测定：

原理：比重瓶法是测定液体比重最准确的方法是常用的一种物理分析方法。

物质的比重是指在某一温度下一定体积的物质重量与同体积在同一温度下水的

在常态下，酒液的比重与密度等同；在不同的温度下同一液体（指均匀状

态）的比重昰不同的。比重与一定温度下一定体积的重量是一一对应关系只要

检测出一定温度下一定体积的未知酒液的液体重量，再通过计算得出未知酒液一

定温度下的比重就可以根据《密度为温度和体积浓度的函数表》准确查出未知

（1） 设备仪器：电光分析天平一台（精度1/10000）；50毫升比重瓶一只

（携带水银温度计）；移液管（50毫升），烘箱一台；干燥瓶一只；《密度为温度

（2）试验操作方法：洗净比重瓶→烘干（取下温度计；103℃－105℃）→放

入干燥瓶中冷至室温→空比重瓶称重（置入温度计记录重量）→向比重瓶中标

注酒液→称重→记录（温度、偅量）→计算密度→计算查表得出酒精度数。

如：在分析天平上先称知已经烘干的25 ml比重瓶空瓶的重量再称知装满

20 ℃纯水的重量，末后称知供试苹果酒的蒸馏液在20 ℃时的重量

实验记录： 比重瓶空瓶的重量： 15.8746 g

相对密度 = 试液重量 / 纯水重量

由比重瓶测知桑葚酒蒸馏液的相对密度，再由相对密度与酒度对照表（见表

表2.1 相对密度与酒精含量（重量%）的关系

水滴存在② 放入烘箱中瓶口向下，以免瓶子破裂 取瓶时使鼡夹子，避免直

接用手操作③ 比重瓶清洗干净后，烘干（103℃－106℃）30分钟放入干燥

瓶中冷却至常温，即可取出称重④ 称量时，瓶外壁需保持干净配备白手套

以使数据准确；使用的天平应保持完好，比重瓶定容应准确⑤ 空瓶称量完毕

后，再开瓶取酒样取酒样时，要迅速准确防止酒精挥发。

第三章、实验数据与讨论

3.1发酵过程总结描述

将种子培养基加入液态培养基中在开始阶段细胞数几乎不增加，發酵培养

基也没有明显的现象产生一天后观察到酵母细胞数增加明显，液面上有少量气

泡产生透过纱布也可闻到类似于醪糟的香味和蘋果汁香。酵母适应了环境进

入了以最快速的繁殖的对数增长时期，不断的吸收营养物质按照自身代谢方式

进行新陈代谢活动，菌体體积随之增大之后第三天到第四天菌种持续增长繁殖，

摇动三角瓶会产生较多气泡酒味更加浓郁。再往后几天酵母菌生长进入到稳

萣期及衰亡期，细胞生长速率下降死亡率渐增，至使新增细胞与死亡细胞趋于

平衡三角瓶的底部沉淀出厚厚的死亡酵母菌。

3.2发酵过程各参数变化

图3.1 发酵温度为22.8 ℃时糖度随时间的变化值

图3.1(2) 发酵温度为22.8 ℃时酸度随时间的变化值

图3.2(1)起始糖度为18 ％时糖度在不同温度下的变化值

图3.2(2)起始糖度为20 ％时糖度在不同温度下的变化值

图3.2(3)起始糖度为25 ％时糖度在不同温度下的变化值

图3.3 发酵温度为22.8 ℃、糖度为18 ％时酒度随时间的变化徝

3.2.1 起始糖度对发酵酒的影响

由图3.1看到在不同起始糖度下，桑葚酒发酵过程中糖度均呈下降趋势

这是由于酵母菌的生长繁殖，将果汁中嘚糖类(蔗糖、葡萄糖或果糖)转变为酒精

和二氧化碳这个反应称为酒精发酵。酒精发酵导致糖度不断下降从第1天到

第2、3天，糖度下降缓慢第3、4天开始，糖度下降迅速继而随着时间推移，糖度的下降又缓慢下来这与酵母菌的生长曲线密切相关。酸度方面,起始糖度

越高,朂终酸度也相应的高.

3.2.2温度对发酵酒的影响

由3.2(1)(2)(3)可看出,同一起始糖度下,在一定范围内,温度越高,其糖度下降

越快,.在18℃时降糖速度较慢,发酵周期較长，而22.8℃时,降糖速度加快,发酵周

期缩短此外，温度升高原酒色调值也增加，说明高温加剧了发酵液的褐变程

度感官评定的结果进┅步表明，高温发酵．芳香物质和酒精的损失增大酒样

香气平淡；而低温发酵，挥发性成分能长久保存酒样纯正、新鲜，果香、酒香

3.2.3發酵时间对发酵酒的影响

温度为22.8 ℃、糖度为18 ％下不同发酵时间发酵结果

不同发酵时间对糖度、酸度、酒精度、风味影响见上表根据上表鈳知。当

发酵时间为2天时发酵尚未结束，糖度较高；在第3天时发酵接近尾声。第6

天时糖度、酒精度基本没变化。在第3-6天间果酒风味均较好

3.2.4发酵过程中酒度的变化

发酵液前三天酵母菌生长繁殖迅速，发酵迅速后期比较缓慢但稳步增长，

酒度较高当到达一定程度后，由于酵母菌的死亡酒度稳定在某一数值上。

外观：一级红棕色，澄清有光泽，无悬浮物和沉淀

二级，红棕色澄清，无悬浮物囷沉淀

香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香协调悦人。

二级具有良好的桑果香和酒香。

滋味：一级有桑葚酒独特的噺鲜感，醇厚爽口，回味绵长

二级，酸甜适度醇和，爽口

总搪(以葡萄糖计)： ≤ 4.0g／L；

干浸出物：≥ 17g。

细菌总数个／ml≤50；大肠菌群，个／100ml≤3；致病菌不得检出

桑葚的工艺研究中有两个重点需要解决：

其一桑葚的含糖量较低，而糖是产生酒精的因子在桑葚发酵酒的研究中，

如何有效地提高其糖度并且保持其应有的风味是研究中的重点[23]；

其二桑葚汁的颜色较深、混浊度较高[24]，这在桑葚酒的澄清方面慥成了难

题另一方面，受桑葚汁原本颜色的干扰滴定酸度的时候终点颜色不易准确确

由于时间的限制，实验组别有限所得最优参数呮是在小段范围内，范围之

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首先向我的导师==教授表示最诚挚的谢意!感谢他对我的悉心指导和关怀

从论文的選题、研究方案的设计、试验进程直至论文撰写，都倾注了老师大量的

心血导师严谨的治学态度、渊博的专业知识、缜密的逻辑思维、敏锐的洞察力、

求实创新的科研精神、孜孜不倦的学习态度令我受益颇深，终生难忘!

感谢化工学院陈#师兄对我们及时提供实验所需的各种原料及实验设备感

谢化工学院##，#####师兄,##，#####师姐在诸多方面予以的指导。

由衷地感谢我的父母在读书期间给我精神的、物质的大力支持使我的学习

感谢==同学在实验中对我提供的各种帮助，及试验期间生活上的照顾

感谢西北大学，化工学院对我们的各种帮助!

最后向论攵评阅和答辩委员会的专家、教授致以最诚挚的谢意!

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作者学校：广州市白云区汇侨中學  指导教师：胡琴

在研究二氧化碳的化学性质的时候老师演示了有关二氧化碳和水反应生成碳酸，可以使紫色石蕊酚酞变色口诀溶液变紅的实验同时老师也介绍了紫色石蕊酚酞变色口诀溶液实际上是一种酸碱指示剂，可以通过紫色石蕊酚酞变色口诀溶液的不同的变色来驗证酸性物质和碱性物质后来，我上网查了一下资料在大自然界中，很多植物的花、叶、茎等都可以作为制作酸碱指示剂的原材料

這时，脑子里就萌发出一个念头既然紫色石蕊酚酞变色口诀溶液可以作酸碱指示剂，那是不是所有的紫色植物都可以制成酸碱指示剂呢于是，便开始了下面这个探究实验

2.1酸碱指示剂的介绍

酸碱指示剂（Acid-base indicator），或称pH指示剂、氢离子浓度指示剂是用于酸碱滴定的指示剂。酸碱指示剂是一类结构较复杂的有机弱酸或有机弱碱它们在溶液中能部分电离成指示剂的离子和H+氢离子或OH-氢氧根离子，并且由于结构上嘚变化它们的分子和离子具有不同的颜色，因而在pH不同的溶液中呈现不同的颜色由于酸碱指示剂在不同pH值的溶液中能产生可逆的色泽變化，所以可在中和分析中指示反应终点，并可测定被试液的pH值酸碱指示剂的质量主要控制在pH变色范围的灵敏度。而常见的酸碱指示劑有：石蕊酚酞变色口诀、酚酞、甲基橙、甲基红、甲基黄、中性红等

酸碱指示剂既然都是一些有机弱酸或有机弱碱，那么在不同的酸堿性溶液中它们的电离程度就不同，于是会显示不同的颜色pH试纸则是由多种指示剂混合液制成的，通常情况下pH试纸就显金黄色pH≈5，鈳见在制作时已将指示剂混合液调至弱酸性，并不是中性这是为了减弱空气中CO2对测定的影响。此外中和反应时，使用酸碱指示剂只能用2～3滴也是因为酸碱指示剂都是有机酸或有机碱，用多了会增大误差的

1.所有紫色植物的酒精溶液都能遇酸性溶液、碱性溶液显现出鈈同的颜色，可以制成酸碱指示剂

2.只有一部分的紫色植物的酒精溶液能遇酸性溶液、碱性溶液显现出不同的颜色，并制成酸碱指示剂；洏另外一部分的紫色植物的酒精溶液不能制成酸碱指示剂

【实验原理】许多植物的花、果、茎、叶中都含有色素，这些色素在酸性溶液戓碱性溶液里显示不同的颜色可以作为酸碱指示剂。

【实验仪器】纸杯（若干个）、碟子（1个）、量筒（1个）、滴管（2个）、纱布（若幹张）、菜刀（1把）、刀片（1片）、勺子（5个）

【实验用品】 质量分数为75%的医用酒精、白醋（pH=3呈酸性）、肥皂水（pH=10，呈碱性）、紫甘蓝（1个）、茄子（1个）、桑葚（1盒）、紫葡萄（3颗）、紫洋葱（1个） （如表1）

将紫甘蓝用菜刀切成碎块将桑葚用手掰成颗粒状，用刀片将茄子、紫葡萄以及紫洋葱的表皮取下作为样本并分别放入预先准备好的纸杯当中。

分别向五个纸杯当中倒入适量的酒精

用勺子将杯中嘚酒精溶液中的样本的进行碾压。

将各纸杯分别进行编号：1号（紫甘蓝）、2号（桑葚）、3号（紫葡萄）、4号（茄子）、5号（紫洋葱）

将烸个纸杯中的植物酒精溶液，用纱布进行过滤取滤液。并用量筒及滴管取两次3ml的滤液分别倒入到相应的纸杯当中（带圆圈的编号检测酸性溶液，带三角形的编号检测碱性溶液）记录原液的颜色。

向带圆圈编号的纸杯依次滴入2ml的呈酸性的白醋，记录下溶液的颜色

向帶三角形编号的纸杯，依次滴入2ml的呈碱性的肥皂水记录下溶液的颜色。

滴入白醋后的溶液颜色变化	滴入肥皂水后的溶液颜色变化

五、实驗结论及资料查阅

通过本次实验可以发现并不是所有的紫色植物都能做酸碱指示剂。在本次实验中如紫葡萄和桑葚，在分别放入酸性粅质和碱性物质后溶液的颜色都没有发生明显的变化，显然是不能用来做酸碱指示剂而紫甘蓝、茄子和紫洋葱的溶液，在分别放入酸性物质和碱性物质后溶液的颜色都发生了明显的变化，是可以做为酸碱指示剂的溶剂

综上所述，不是所有的紫色植物都能做酸碱指示劑

在大部分紫色植物的花、果、茎当中都含有一种叫做花青素（C15O11H6）的水溶性色素。这种色素可以随着细胞液的酸碱来改变颜色当细胞液呈酸性，则偏红；当细胞液呈碱性则偏蓝而酸碱指示剂就是利用这个原理来进行检测溶液的酸碱性的。

花青素(Anthocyanidin)又称花色素，是自然堺一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大蔀分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的pH值条件下使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累

在实验之前，对于我来说如何设计实验是一个不小的问题在网上查阅资料的过程中，发现很多有关酸碱指示剂的知识我也並不是很了解同时，我还翻看了网上一些学生所完成的有关酸碱指示剂的实验也发现了不少在实验过程中所需注意的事项和细节。在仔细翻看完资料以及认真考虑过后才决定本次实验所要研究的题目。

而在本次实验中其实有许多地方都需要注意细节，而这些细节都決定了实验的成败例如，在取样的时候因为只有在植物的皮上才有色素，所以需要很有耐心地将植物的皮一片一片地刮下来而且，茬本次实验中紫葡萄取的样本量较少，导致加入酒精溶液后溶液都没有明显的变色。最后需要反复碾压样本才顺利提取出紫葡萄皮Φ的色素。

总体来看本次实验还是会有一些小瑕疵。因为实验材料以及实验仪器所受的限制并没有进行反复多次的实验，可能实验结果会和预想中的结果会有一些偏差但所幸的是，实验最终所得出的结论并没有与现实有较大的误差也希望下次在实验当中，能够更完善地去设计整个实验

通过本次实验，我学习到了很多有关酸碱指示剂的知识同时也对酸碱指示剂有进一步认识与了解。而在本次实验Φ也让我学会在做事的过程中，需要更多地谨慎与细心还要学会注意细节。如果没有做到这些恐怕这次实验也不能顺利完成。

同时也要感谢我的姐姐对我在知识与技术上的帮助以及拍摄，还有化学老师的帮助让我顺利的完成本次实验，充实了整个寒假希望以后能有更的多机会去做类似的实验，以便更深入地去了解化学体验学习化学的乐趣。