原标题：【每天学点烹饪学】烹飪原理｜乳化：让水和油完美融合

制作酱汁时乳化是最常用的小技巧，能将两种不相融的食材组合在一起

像西餐常用的油醋汁，就是紦油和醋两种分离的材料混合在一起如果只是混合搅拌，油和醋很快就会分离醋的酸涩和油腻感就会很浓。

这时候就需要一个小帮手乳化剂。蛋黄是最常见的乳化剂其他的乳化剂如黄油、奶油、芥末酱等。

乳化剂们一般有两种特性一种能很好溶于水，另一种则是佷好溶于脂肪这两种特性让油和水顺利牵手，成为了美味的酱汁除了乳化剂的神助攻外，另一个诀窍就是强力搅拌不能停的那种搅拌。

除了油醋汁、荷兰酱外在中餐中也能看到这个神奇的反应，熬汤时表面会浮起薄薄的油花也就是水和油的分离。但在一些要求呈現奶白的汤菜中往往会加入一些猪油，或者冷压后的大豆油猪油含有大量卵磷脂，豆油中还有大豆磷脂和蛋黄类似（蛋黄含有卵磷脂），经过加热乳化后油脂和汤可以很好的融合，汤汁又白又浓稳定性大大加强。