盐卤又叫苦卤、卤碱是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池內的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块盐卤亦称苦卤和卤水。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴囮镁等盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。卤块溶于水称为卤水是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝膠用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐

淡黄色液体，味涩、苦其主要成分为氯化鈉、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%氯化钾含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%溴化镁含量占0.2%~0.4%[1] 。

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