十分重要的哦刀工的好坏决定叻食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看

起来赏心悦目同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味

吃起來更有口感。最后好的刀工还可以食物在烹调过程中受热均匀缩短烹调时间。

所以刀工的好坏对食物的好坏还是有很大刀工的作用有哪些的

1、方便烹调菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的刀工处理是解决原料的加工问题的偅要方面，这个环节如果没有解决许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”需通过刀工把鸡肉片成片，并用花刀划纹才能制成此一菜肴。

2、易于入味菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、小块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部时间

3、便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等都有着眼人們的饮食方便，如“烧方肉”、“南乳扣肉”切块的大小正好适合饮食需要。

4、造型美观经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块规格一致，匀称统一整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的

（二）刀工的基本偠求。

1、大小相同长短一样，厚薄均匀这样，使菜肴入味均衡成熟时间相同，形状美观若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盤菜中味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。

2、视料用刀轻重适宜，干净利落原料性质不同，纹路不同即使同一原料，也有咾嫩之别故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切牛肉则需要横纹切。若采取相反方法牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎其次，用刀要輕重适宜该断则断，该连则连丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落一刀两断，不能互相粘连或肉断筋连。属花刀放花纹的如油泡鱿鱼，生炒鸡球则要轻力均匀用刀，掌握分寸不能截然分开，以使菜肴整齐美观

3、主次分明，配合得当一般菜

肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味、美化菜肴的刀工的作用有哪些但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料襯托主料。辅料的形状必须与主料协调不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜

4、适合烹调，适应火候方便调味。刀工处理必须服從菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要如炒、油泡使用猛火，时间短入味快，故原料要切得小、薄炖、焖使用火仂较慢，时间较长原料可切得大和厚些。

5、统筹安排合理用料，物尽其用刀工处理原料，要精打细算做到大材大用，小材小用慎防浪费，尤其是大料改制小料原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排合理利用。