常用冷冻冷藏装置制冷剂和制冷系统的选定 电冰箱、陈列柜及宾馆、饭店、商场用的小冷库和小型制冰机均采用R22或替代工质制冷系统 中、小型冷库和制冰机大多选用R22或替代工质制冷系统。 大型冷库和制冰厂几乎全都是氨制冷系统 食品冷冻工艺主要包括 冷却（预冷）：冷风、冷（冰）水、碎冰、 真空、差压； 冻结：鼓风式、接触式、液化气体喷淋、 沉浸式； 冷藏：自然对流、强制通风、气调贮藏； 解冻：空气、水、真空、微波。 冷库的型式及分类 按使用性质：生产性、分配性和商业（物 流）冷库； 按建造型式：土建式、装配式、单层、多 层、夹套、山洞； 按食品种类：果品、蔬菜、蛋品、禽类、 水产、清真、肉类； 按冷间温度：高温-2～10℃、低温-10～-30 ℃、超低温-60 ℃ 正确选择单级或双级压缩制冷循环 选用活塞式压缩机 R22制冷系统： R717制冷系统： 式中： ——压缩机的压缩比； ——冷凝压力（MPa）； ——蒸发压力（MPa）。 双级压缩制冷系统 冷库的计算吨位 式中： G——冷库的计算吨位（t） V1 ——冷藏间或冰库的公称体积（m3） ——冷藏间或冰库的体积利用系数 ——食品的计算密度（kg/ m3 ） 围护结构熱流量计算 =KwAwα （ θw - θn ） 式中： ——围护结构热流量（W）； Kw ——围护结构的传热系数[w/(㎡· ℃)]; Aw ——围护结构的传热面积(㎡); α——围护结℃构两侧温差修正系数； θw——围护结构外侧的计算温度（ ℃ ）； θn——围护结构内侧的计算温度（ ℃） 食品在冷却、冻结和冷藏过程中所需冷量的计算 式中： Q——食品在冷却、冷冻和冷藏过程中所需 冷量（W） G——食品的质量（kg） h1——食品进入冷间初始温度的比焓（kJ/kg） h2——食品茬冷间内终止降温时的比焓（kJ/kg ） t——食品冷加工时间（h） ——1kJ/h换算成 W的数值 冷凝器的传热面积计算 式中 Al——冷凝器的传热面积（ ㎡ ）； ——冷凝器的热负荷（w）; Kl——冷凝器的传热系数[w/(㎡· ℃)]； ?θl——冷凝器内的对数平均温度差 （℃ ）； q l——冷凝器的热流密度（w/㎡）。 冷却设備的传热面积计算 式中 As——冷却设备的传热面积（ ㎡ ） ——冷间冷却设备负荷（w） Ks——冷却设备的传热系数[w/(㎡· ℃)] △θs ——冷间温度与冷卻设备蒸发温度的计算温 度差（ ℃） 对数平均温差的计算 式中： △θ——对数平均温差（ ℃） θ1——给出的最高温度值（ ℃） θ2——给出嘚次高温度值（ ℃） θ3——给出的最低温度值（ ℃） 气调库与气调贮藏 ★调整水果蔬菜储藏环境的气体成分的冷藏方法 1.自然降氧法：利用果蔬本身呼吸作用减少空 气 中的氧 2.人工改变空气组成法：利用机械降氧并送入最 适气体组成 3.混合降氧法：先利用机械后利用自然降氧 4.塑料包装气调发：生理包装和硅气窗包装 答题注意事项 容易的会做的题要全对，不丢一分； 部分会做的拿不准的题要稳，不费一分； 不会嘚题先放下回