日本人做了将近100年的煮饭锅，做饭真的好吃？
第一次对这款煮饭锅了解并产生兴趣，是来自一家日本家居生活购物平台的新品推荐。
看到这张图的那刻，心砰砰直跳。之前搜索过很多款土锅的照片，不是过于古朴，和家里的风格不搭，就是描了太繁复的花纹，感觉土气扑面而来......所以虽然很早就想入手土锅，却一直没能剁手成功。但Hario这款，陶体设计简约，配上透明的玻璃和尖尖的塔吉锅式锅盖，颜值高，非常特别。就在我准备把它从购物车里揪出来结账的时候，恰好发现极果开放了2-3人份大号的试用，鸡冻地跑来申请，没想到真被选中，梦中情锅迅速到手。
（其实是用了好几次才拍的哈哈哈。迫不及待使用了）
整体造型和官方图没有差别，质感良好，沉甸甸的，比普通砂锅精美多了。
玻璃是Hario的长项，非常漂亮。我家小猫看见了也喜欢呢。
可以看到锅底没有添加釉面，更容易受热。
有了电饭锅还有必要买土锅吗？
这要看你对饮食要求有多高。有的人三餐外卖就能搞定，有的人却食不厌精，如果你是个对「吃」稍微讲究点的人，那我强烈推荐你在电饭锅之外添置一枚土锅（除非你的电饭锅是那种日本高端款，能做出真正可口的米饭）。
我家原本已有一枚小米的非压力版电饭锅，这款锅的好处是方便，可以预约，好打理，颜值也高。对于想要回家就能吃上热饭的上班族来说，只要记得预约，就很靠谱。但是小米电饭锅煮出来的米饭无法做到「颗颗分明」、「油光水亮」，偏软烂、口感一般，没有特殊的香气。而且煮一次饭至少要40分钟，如果忘记了提前预约，就会面临菜已经做好但饭还没上桌的尴尬局面（我做饭比较快，一般控制在25-30分钟）。
周末的时候还是希望能吃点好的，因此小米电饭锅对于我家周末的需求来说，就不太够用了。因此我们决定要添置一枚土锅。
市面上有那么多土锅，为什么要选Hario这款呢？
决定土锅在使用效果上的差异的，无非是两个因素：材质和锅体设计。Hario这款采用的是万古烧+耐热玻璃的组合，锅体上则采用了传统锅体+塔吉锅式锅盖的形状，锅底薄锅壁厚。
先说万古烧。日本的陶瓷器命名很有规律，一般都是产地+烧。例如非常有名的美浓烧、有田烧、波佐见烧等，其实并非某种陶器器种类，而是指出产于美浓、有田、波佐见地区的陶瓷器。由于日本是个陶瓷器大国，产地众多，因此附上一张地图，红字为日本比较有名的出产地：
从图中可以看到，比较知名的产地都是高度集中的。万古烧也名列其中哦。大部分红字产地出产的是杯子、盘子、饭碗等瓷器，而说到土锅，万古烧就是老大了，覆盖了全日本70%的产量。也许有细心的小伙伴会发现，muji售卖的土锅是伊贺烧，产地也在万古烧的附近，只是没能位列红字，略欠些火候。
万古烧所使用的土“源自300-400万年前堆积的古琵琶湖层，除黏土还有碳化植物和粗颗粒硅石，能承受500-800度的耐热温差。” 因此不易破裂，即便烧完马上冲水，也丝毫没有影响。所以，不易破裂是它的第一个优点。
其次，这款砂锅锅底薄，锅壁厚，加上万古烧的远红外线热辐射功能，因此导热不慢，散热却相对较慢。换句话说，升温快，保温好，吃到嘴里永远是热乎的，是它的第二个优点。升温速度虽然比不上金属锅具，但在陶土、铸铁锅具里我认为还是非常不错的。重点说说保温效果。形象地来说，这个锅能在你关火10分钟内持续保持沸腾的状态。第一次使用的时候我都惊呆了，之前用惯的铸铁锅虽然也宣称保温性能好，但也只是说降温慢，关火后该平静的还是会平静，从来没出现过持续沸腾的状态。因此，做好的米饭和汤，不必担心会迅速冷却，更不用用小火在灶台上煨着，直接拿下来放在一边即可，吃的时候还是热乎乎的。
第三个优点是，省煤气。我家一共俩人，用这个锅煮米饭只需要开火10分钟即可关火，余温就能把米饭继续焖熟，同时蒸发掉多余的水汽。
第四个优点是，大大缩短备饭时间。相信很多工作繁忙的小伙伴都有类似体验：回到家饥肠辘辘，想快手做菜容易，但想快手煮饭却很难。没有土锅前，我都是上班前淘好米预约好煮饭，才能保证回家时不必等待煮饭时间。但人难免会忘事儿，或是临时决定今天回家自己做饭。这时候拥有一款这样的土锅就很有必要。
这款锅官方推荐的煮饭方式是大火烹饪10分钟，关火焖饭15分钟。因为存在「焖」的过程，因此煮出来的米饭口感非常好，饭油都能焖出来，这是它的第五个优点。很多人觉得米饭的好坏只和米种有关，因此花高价买越光、五常等大米，结果自己做饭技能不够，最后还是做不出好米饭。当然，米种很重要，如果有实力天天吃地道越光大米自然好，但如果没有那个条件，通过提高做饭技能和工具也是可以达到同样水平的。这次我拿来试验的就是家属单位发的最普通的大米，做出来和超市里出售的高价米的口感不分高下（为什么强调是超市里的高价米呢，因为正宗的越光和五常，普通人是很难在普通超市购买到的，大部分吃的都是伪装的越光米和五常米。相比正宗的米神，口感还是有差别，但和超市里的伪装「米神」相比，真的不分伯仲）。
晶莹剔透，翻着油光，非常弹牙，米粒之间不粘连。
上图是刚出锅时拍的照片。可以清晰看到米饭的气孔。非常漂亮。
再来几张近距离特写，米饭紧而不粘。
用米饭做茶泡饭非常合适。即便泡在开水中，也不会软烂，能保持很好的弹性和适当的硬度。如果喜欢吃锅巴，可以多烧5分钟，经测试做出来的锅巴很香。我个人觉得，如果小米电饭锅做出来的米饭可以打70分的话，Hario土锅做出来的就能达到90分。传说中的「光口吃白饭」也能香甜！
2小时的时长，排骨易嚼，鸡肉鲜味被全部调动，比电饭锅香和压力锅香多了。能锁住鲜味，和砂锅的远红外线均匀加热及锁水能力较强有关，这也是它的第六个优点。
在份量上，基本是2-3根肋排的容量，只适合3口及以下的家庭。
通过八角的大小可以大致比对一下锅子的大小和容量。
熬汤后期加入莲藕即可，很快能变软烂。煲汤相对易烂（说相对，是相对于普通汤锅而言，不针对用高压锅），得益于塔吉锅式的锅盖。
塔吉锅锥形的锅盖能让水蒸气循环运动，不易流失，制造一定的压力效果。但是因为锅盖是有孔的，与传统的无孔塔吉锅不一样，压力不可能完全被锁住，因此相比塔吉锅的压力效果肯定是要逊色的。这次我炖煮的都是相对易烂的食材，比较难搞定的牛腩等食材我就没有挑战了，毕竟从原理上来说就不太可能迅速应对。
从上面的图还能看出这个锅的第七个优点：在一定程度上能通过玻璃盖子观察到内部烹饪情况。说「一定程度」的原因是，当产生大量水蒸气后，玻璃盖子将被笼罩住，这时候就只能「雾里看花」了：
清洁的难易程度也是许多人关注的问题。在这点上，Hario土锅做得蛮出色的，非常好清洗，这是第八个优点。首先，锅盖可以完全拆卸，难度很低，因此清洁便利：
玻璃的清洁本身就很简单，自不必说。陶体的部分，冷却后用清水浸泡一夜，第二天早上用软布就可以彻底清洁干净，即便是烧糊的锅底。因为有釉面，因此也不必太担心汤汁渗透进多孔的结构内，产生难以处理的气味。反正我清洁起来都很方便，比我的搪瓷锅好伺候多了。
说了Hario这么多优点，它有没有什么不足之处呢？
当然有！必须有！
1、首先是扑锅问题。我真的没遇到过扑锅这么厉害的锅子。上图见真相：
扑锅现象在煮饭时最严重，扑得我满灶台都是。咨询了我妈妈，妈妈说砂锅基本上都扑锅，是正常现象。开始扑的时候就改为小火能缓解。但官方说明上说的是一直用大火，我犹豫之后还是试了试小火，确实能改善很多，只是烹饪时间略加长一些就好。另外，有小伙伴说在盖子上放张厨房纸就能防止扑锅，这个方法我也尝试了，并没有什么用。厨房纸一下子就被蒸汽顶走了...
对于扑锅我个人是可以接受的。因为本身比较勤快，即便不扑锅，每餐后我都要彻底清洁灶台，所以并没有增加什么额外的工作量。洗锅上也无非只是多刷刷，没什么大不了。看到有人因为它扑锅，就认定这口锅不值当，我觉得偏颇了。美好的事物值得我们多花一些功夫，不是嘛。如果只是追求便利的话，不如直接叫外卖最好了。
2、其次是蒸汽烫手的问题。这点我是有点介意的。因为玻璃自重轻，火力一上来就很容易被顶松，会有漏气的情况发生。尤其是这款的锅盖并不是卡死在锅体上的，锅体的直径略大于锅盖的直径，因此摆弄锅盖的时候非常容易弄得它前后左右滑，热蒸汽冒出来烫到人。锅顶的设计也非常容易烫手。因为蒸汽从中心喷出来，因此不能按照传统方式抓握盖子，必须从侧面小心地提起来。但别忘了锅盖边缘那里还漏着气呢，从侧面开盖虽然锅顶不容易烫手了，锅盖边缘又容易烫到了。所以这款锅不适合新手、笨手笨脚的、以及怕烫的人。使用时最好准备一款手套。
3、即便是最大号，使用时也还是感觉分量不足。尤其是炖汤时，食材不一定能放得下，水量也比较少，喝一餐就完了。如果是3人以上的家庭，会使用不便。小号款我个人觉得没有购买的必要，除非你真的是一个人居住，只拿来做饭，不拿来煲汤。
如何用它煮出好吃的米饭呢？
按照日式做法，应该洗到洗米水变清透为止，这样子做出来的米饭最香。但是这样容易流失营养，所以也可以只简单洗1次就好。
这一步是最容易被忽视的。我用的是竹筛，沥到没有水滴滴下即可。
30分钟即可，浸泡好的大米应该发白，没有透明的地方。
4、重新加水
Hario提供了米和水的线，低的是米的线，高的是水位线。你也可以按照1:1.2的比例自行调配。
5、开大火煮饭。
听到哨音1分钟之后关火，煨15分钟。
6、开盖后用锅铲轻轻拨松米饭。
总的来说，这是一款很不错的煮饭锅，无论是煮饭时间上，还从做出来的味道上，都远超一般锅具，但是使用时要注意烫手问题，容易扑锅，需要在旁边注意。但整体上瑕不掩瑜，这是一款非常好用的锅。它已经成为我家周末做饭除了炒锅之外的主角了。满意度五星！
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中式烹调师初级理论知识试卷2日期：
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( ) 。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范 2．道德是通过( ) 来调节和协调人们之间的关系的。A 、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益 3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( ) 。 线 A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的( ) 、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性 C 、暂时性和波动性 D 、稳定性和复杂性 此5．职业道德建设，对社会( ) 建设有极大的促进作用。 A 、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业 6．职业道德建设应与建立和完善相应的( ) 、教育措施相结合。 A 、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任 过7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( ) 。 A 、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟 8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( ) 。超 A 、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利 9．( ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( ) 。 准 A 、小麦 B 、大米 C 、蔬菜 D 、鱼肉 11．含油脂的食品在储存过程中受( ) 的作用而发生油脂的酸败。 A 、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分 12．细菌性食物中毒不包括( ) 。 不 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒 13．一般河豚鱼的( ) 毒性最大。 题 A 、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛 14．食用( ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁 15．四季豆中的毒性成分是( ) 。 答 A 、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷 C 、苦杏仁苷 D 、龙葵碱 16．清除果蔬残留农药的方法有( ) 。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、盐酸溶液浸洗 D 、食盐水洗涤 生17．冷制凉食的卫生问题( ) 除外。 A 、切配后的食品尽快食用 B 、装盘的冷菜不宜久放 C 、距食用时间越短越好 D 、所用器具在厨房可任意选用 18．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( ) 。 考 A 、一洗 B 、二刷 C 、三煮 D 、四消毒 19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( ) 不得进入厨房。 A 、成品 B 、原料 C 、工作人员 D 、垃圾 20．在( ) 中不进行食物的消化活动。A 、口腔 B 、食道 C 、胃 D 、小肠21．蛋白质的消化是从( ) 开始的。A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小肠22．婴幼儿体内的必需氨基酸为( ) 。A 、7种 B 、8种 C 、9种 D 、10种23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( ) 。A 、17 kJ B 、38 kJ C 、4 kJ D 、9 kJ24．人体内的微量元素是( ) 。A 、钙 B 、磷 C 、碘 D 、钠25．不能被人体消化吸收的是( ) 。A 、淀粉 B 、糊精 C 、糖原 D 、膳食纤维26．人体内含量最多的成分是( ) 。A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水27．谷类原料的限制氨基酸是( ) 。A 、蛋氨酸 B 、酪氨酸 C 、丙氨酸 D 、赖氨酸28．维生素C 含量最低的食物是( ) 。A 、山芋 B 、柑桔 C 、猕猴桃 D 、辣椒29．锌含量最高的食物是( ) 。A 、牡蛎 B 、鲈鱼 C 、甲鱼 D 、黄鱼30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( ) 。A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、维生素C D 、维生素B131．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( ) 之和。A 、服务费用和生产资料 B 、经营成本和生产资料C 、生产资料和运输成本 D 、生产资料和劳动价值32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和( ) 。A 、便于原料库存管理 B 、便于厨房人员管理C 、便于比较销售情况并加以改进 D 、便于原料使用率的提高33．制订标准成本的基本程序是( ) 、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A 、确定原料管理程序 B 、确定成本控制人员C 、确定成本控制标准 D 、制订科学采购程序34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( ) 。A 、实际耗用成本大于标准成本 B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本 D 、实际投料小于标准投料量35．不属于净料特点的是( ) 。A 、经过加工处理的原料 B 、没有经过加工的原料C 、直接构成产品的成本 D 、用于配制菜点的原料36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( ) 。A 、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法C 、多料多档的计算方法 D 、不同采购渠道的成本计算方法37．不属于净料的分类依据的是( ) 。A 、加工方法的不同 B 、处理程度的不同C 、拆卸方法的不同 D 、成本大小的不同38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( ) 千克。A 、10 B 、1 C 、100 D 、439．单件产品的调味品成本也称为( ) 。A 、总成本 B 、个别成本 C 、平均成本 D 、实际成本40．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( ) 。A 、餐饮总销售额核算 B 、餐饮总成本核算C 、单独成本核算 D 、毛利核算41．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为( ) 元。A 、300 B 、500 C 、700 D 、80042．高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( ) 所占比例要远高于中低档餐厅。A 、原材料成本 B 、人工费用 C 、采购费用 D 、库存费用43．产品生命周期主要包括导入期、( ) 、成熟期和衰退期四个不同阶段。A 、成长期 B 、稳定期 C 、滞涨期 D 、缓冲期44．某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( ) 元。A 、20 B 、25 C 、20 D 、3045．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( ) 等方面的安全。A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构46．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( ) 。A 、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B 、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C 、加工后的原料要分别放置D 、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( ) 三个方面。A 、明确用电安全责任事故 B 、定期检查电器设备安全状况C 、成立用电安全管理小组 D 、强化全员用电安全意识48．( ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置49．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( ) 。A 、蒸汽炉具 B 、汤炉 C 、煤气油炸炉 D 、煤气炒炉50．厨房中最常用的备餐设备是( ) 和全自动制冰机。A 、容器清洗机 B 、保温箱 C 、消毒柜 D 、电热开水器51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要( ) 。A 、低 B 、高 C 、一样 D 、冬天一样52．有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( ) 。A 、保持鱼的形状 B 、防止胆汁破损 C 、防止鱼肠割断 D 、防止鱼皮开裂53．根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( ) 。A 、萝卜 B 、山药 C 、嫩藕 D 、蒜头54．需要焯水的茎菜类原料一般采用( ) 方法焯水。A 、沸水入锅 B 、温水入锅 C 、凉水入锅 D 、碱水入锅55．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( ) 中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A 、高锰酸钾溶液 B 、食盐溶液 C 、漂白粉溶液 D 、84消毒液56．( ) 原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A 、蔬菜类的 B 、瓜果类的 C 、花类菜肴 D 、凉拌的蔬菜57．菌类原料的加工主要是去除杂质和( ) 。A 、根须 B 、菌冠C 、子柱部 D 、子柱下部的老根58．海带洗涤时可先用( ) 浸泡后再洗涤。A 、清水 B 、碱水 C 、热水 D 、冰水59．鸭子宰杀前准备一盛器，放入( ) 和少许食盐。A 、清水 B 、适量的清水 C 、清汤 D 、半碗清水60．禽类原料的开膛方法有：肋开、( ) 、腹开。A 、胸开 B 、后开 C 、前开 D 、背开61．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将( ) 割断。A 、大肠 B 、小肠 C 、食管 D 、内脏62．加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存( ) 天。A 、10 B 、5 C 、20 D 、3063．火腿初加工将整只火腿放在( ) 中浸泡6小时。A 、米汤 B 、清水 C 、毛汤 D 、碱水64．冷水发的( ) ，主要是利用渗透作用和毛细现象。A 、作用 B 、技术原因 C 、技术特点 D 、基本原理65．( ) 是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A 、毛细现象 B 、渗透作用 C 、浸泡 D 、水发作用66．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( ) 。A 、泡软 B 、吸水 C 、增大 D 、吸水膨润67．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( ) 。A 、焖发 B 、冰水追发 C 、蒸发 D 、焖发和蒸发68．随着食品加工业的发展，( ) 、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A 、经过选料 B 、精选的 C 、小包装 D 、经过分割69．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( ) 。A 、干瘪 B 、口感发柴 C 、不能使用 D 、重新污染70．完全解冻状态的原料容易( ) 影响而使肉质恶化。A 、切配 B 、烹饪 C 、加工 D 、温度71．流水解冻的肉质重量会发生( ) 变化。A 、水分减少 B 、重量增加10% C 、重量减少2% D 、重量增加2—3%72．微波解冻时能( ) 最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在73．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( ) 高低的主要因素。A 、价格 B 、知名度 C 、利用率 D 、食用价值74．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料75．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( ) 。A 、猪肉 B 、兔肉 C 、牛肉 D 、马肉76．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( ) 天左右。A 、15 B 、25 C 、35 D 、4577．属于淡水鱼类的是( ) 。A 、团头鲂 B 、鳓鱼 C 、银鲳 D 、鲅鱼78．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( ) 。A 、清明节前后 B 、端午节前后 C 、中秋节前后 D 、春节前后79．鲍鱼属于( ) 动物。A 、腹足类 B 、瓣鳃类 C 、头足类 D 、棘皮类80．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ) ，否则鲜蛋会被冻坏。A 、0℃ B 、－2℃ C 、－4℃ D 、－6℃81．竹笋在我国主要产于( ) 。A 、黄河流域 B 、长江流域 C 、东北地区 D 、渤海湾地区82．属于我国特产的叶类蔬菜是( ) 。A 、生菜 B 、菠菜 C 、大白菜 D 、卷心菜83．下列果菜中属于瓠果类的是( ) 。A 、黄瓜 B 、辣椒 C 、茄子 D 、四季豆84．下列大米中胀性最大的是( ) 。A 、籼米 B 、粳米 C 、糯米 D 、黑米85．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是( ) 。A 、绿豆 B 、大豆 C 、赤豆 D 、豌豆86．以假种皮为食用对象的水果是( ) 。A 、苹果 B 、橘子 C 、桃子 D 、龙眼87．下列干果中属于世界四大干果之一的是( ) 。A 、核桃 B 、花生 C 、芝麻 D 、莲子88．我国食盐产量最高的是( ) 。A 、海盐 B 、湖盐 C 、井盐 D 、岩盐89．属于合成甜味剂的是( ) 。A 、甜叶菊苷 B 、木糖醇 C 、糖精钠 D 、麦芽糖90．不属于酸味调味料的是( ) 。A 、食醋 B 、酱油 C 、番茄酱 D 、柠檬酸91．下列调味料中主要呈麻味的是( ) 。A 、八角 B 、花椒 C 、胡椒 D 、桂皮92．咖喱粉的配料有( ) 多种。A 、10 B 、20 C 、30 D 、4093．味精在使用时必须与( ) 配合使用才能体现出鲜味。A 、甜味调味料 B 、咸味调味料 C 、酸味调味料 D 、香味调味料94．北方地区酿制黄酒的原料是( ) 。A 、大麦 B 、谷子 C 、黍米 D 、糯米95．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( ) 分离的原料实施分离处理。A 、鸡架子 B 、鸭架子 C 、腿骨、胸骨 D 、骨骼96．分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于( ) ，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A 、食用 B 、制作 C 、提高菜肴质量 D 、提高技艺97．禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( ) 。A 、鸡胸肉 B 、白肉 C 、肥肉 D 、白肌纤维98．肌纤维密度和( ) 与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A 、肌纤维数量 B 、肌纤维直径 C 、肌纤维含水量 D 、肌纤维的质量99．肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( ) 的数量多。A 、瘦肉 B 、红肌纤维 C 、筋多 D 、白肌纤维 100．禽类的头骨中( ) 和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A 、眉骨 B 、颅骨 C 、腮骨 D 、脑袋101．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( ) 。A 、切配 B 、切割 C 、加工处理 D 、切割的加工 102．按刀的( ) 来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A 、质地 B 、形式 C 、用途 D 、快慢103．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( ) 或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A 、墩子上 B 、砧板上 C 、消毒板上 D 、刀具架上 104．优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且( ) 。A 、外形美观 B 、价格低廉 C 、不伤刀刃 D 、便于携带 105．新菜墩在浸泡后应进行( ) 处理。A 、晾晒 B 、煮透 C 、消毒 D 、去皮 106．平批刀法，一般适用于( ) 原料。A 、圆形 B 、糕状 C 、加工 D 、软嫩 107．正斜刀法右侧角度一般是( ) 。A 、10—20度 B 、20—30度 C 、30—40度 D 、40—50度 108．拍刀剁是指刀先( ) 原料，再用手猛击刀背，截断原料。A 、对准 B 、嵌进 C 、切入 D 、切断 109．细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( ) ”。A 、韭菜丝 B 、绒线丝 C 、鸡丝 D 、火柴梗子丝 110．菱形块有称为( ) 。A 、长方块 B 、四方块 C 、象眼块 D 、长条块 111．加工后的原料形状必须符合( ) 要求。A 、美观 B 、食用方便 C 、营养要求 D 、卫生要求 112．根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种( ) 加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A 、烹饪原料 B 、冷热菜品C 、加工成形的原料 D 、上浆或挂糊以后的原料113．菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( ) 。A 、口味特点 B 、菜肴质感 C 、风味指标 D 、外观形态 114．一定的质和量，构成( ) 。A 、各种菜肴 B 、冷热菜品 C 、各种拼盘 D 、菜品的重量 115．( ) 是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A 、葱蒜 B 、香菇 C 、调料 D 、香料116．单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，( ) ，蚝油牛柳等。A 、木须肉 B 、清蒸鲥鱼 C 、冬笋肉丝 D 、烧二冬117．主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料118．多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，为了方便菜肴的( ) ，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。A 、装盘 B 、刀工处理 C 、上屉蒸制 D 、烹调加工 119．( ) 的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A 、菜肴组配 B 、冷菜拼摆 C 、热菜制作 D 、菜肴装盘 120．餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、( ) 。A 、依菜肴的数量定餐具 B 、依菜肴的质地定餐具C 、依食用方法定餐具 D 、依菜肴质量定餐具121．单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要( ) 。A 、摆成车轮形等 B 、摆成过桥式等C 、一种形式的造型 D 、辅以适当的点缀122．多种原料冷盘是指以( ) 组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A 、各种动物性原料 B 、两种以上凉菜原料C 、各种植物性原料 D 、多种形式的造型123．什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( ) 大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A 、色彩艳丽 B 、排列整齐C 、色彩艳丽、排列整齐 D 、栩栩如生124．冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( ) 的机会。A 、及食品接触 B 、及盘子接触 C 、间接接触 D 、直接接触 125．拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。A 、厚片 B 、圆片C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片126．( ) 是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。A 、辅助性拍粉 B 、风味性拍粉 C 、软炸糊 D 、干炸糊127．风味性拍粉是( ) 主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A 、加工工艺 B 、拍粉工艺 C 、拍粉技术 D 、拍粉腌料 128．拍粉、粘皮应注意：( ) ，否则粉料吸水回软，影响菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。A 、粉料要厚一些B 、粉料要薄一些C 、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理D 、拍粉后的原料不宜放置太长的时间129．挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则( ) 。A 、影响糊的质感B 、影响糊的口味C 、调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面D 、调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面130．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( ) 。A 、色泽金黄 B 、嫩滑C 、外焦里嫩、色泽金黄 D 、外焦里嫩131．上浆时如果蛋清用量过多会出现( ) 。A 、色泽变黄 B 、脱浆 C 、外表变脆 D 、肉质发黑 132．利用( ) 上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A 、碳酸氢钠 B 、碳酸钠 C 、氢氧化钠 D 、氢氧化钙 133．在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的( ) ，这就是调味的过程。A 、鲜咸、酸甜口味 B 、麻辣、酸辣口味C 、主配调料和谐 D 、预定味道134．在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( ) 的成分，从而减轻腥气味。A 、腥气味 B 、异味 C 、碱性 D 、酸腥味135．原料着色来自于两个方面，一是( ) 与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A 、菜肴色泽 B 、调味品本身的色泽C 、酱油的色泽 D 、调料着色136．鱼肉腌渍时间( ) ，可保持鱼肉的嫩度。A 、过短 B 、过长 C 、长 D 、短137．调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩 ；5）( ) 。A 、增加质感 B 、调节菜品的质感C 、调节原料口感 D 、调配原料形状138．腌浸调味法主要是利用( ) ，使调味料与原料相结合。A 、盐的作用 B 、渗透原理 C 、海盐的作用 D 、盐的渗透作用 139．调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A 、液体浸泡法 B 、盐包裹法 C 、煮制调味法 D 、包裹调味法 140．味型的分类体系如下： 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A 、麻辣味型 B 、咸辣味型 C 、家常味型 D 、香辣味型 141．咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( ) ，都是运用咸鲜味调配的。A 、地方菜肴 B 、高档菜肴 C 、家常菜肴 D 、风味菜肴 142．甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及( ) 的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。A 、凉菜卤汁 B 、热菜浇汁 C 、腌制菜肴 D 、拌炝菜肴 143．( ) 是典型的咸甜味型的菜例。A 、爆腰花 B 、“东坡肉” C 、拔丝苹果 D 、冰糖银耳 144．孜然盐中孜然粉与盐的比例是( ) 。A 、2：9 B 、3：5 C 、1：8 D 、1：6 145．固态燃料有( ) ，在厨房中多以煤作燃料。A 、果柴 B 、木炭 C 、柴、木炭、煤 D 、大同煤146．煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( ) ）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A 、50～55% B 、60～75% C 、80～95% D 、40～65% 147．电能( ) 一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan ）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A 、炉灶 B 、炒锅 C 、加热设备 D 、砂锅148．蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( ) 水解。A 、醋 B 、酶 C 、酒精 D 、盐149．水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( ) 。A 、煮至软烂 B 、不过度加热C 、使原料味道互相渗透 D 、使味道浓郁150．翻勺一般有大翻和( ) 两种。A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 151．热蒸汽传热的方式包括( ) 的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。A 、过饱和蒸 B 、饱和状态或过饱和状态C 、长时间蒸 D 、持久蒸152．炒的( ) 范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。A 、选料 B 、适用 C 、技法 D 、原料 153．煎法的菜肴适用( ) 的原料，因而多加热原料两面使之成熟。A 、鱼扇形 B 、扁平状或加工成扁平状C 、中型原料 D 、大薄片形154．与热菜加热法一样，白煮相当于( ) 。A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 155．汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是( ) 。A 、片 B 、小型的 C 、整料 D 、丝156．高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（( ) ）将原料加热至脆。A 、110～160℃ B 、140～180℃ C 、160～200℃ D 、180～210℃ 157．( ) 在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。A 、冷制冷菜 B 、热制冷菜 C 、冷菜拼摆 D 、冷菜 158．冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( ) 会使菜品失去爽脆感。A 、不宜少 B 、时间短 C 、用量过多 D 、量宜少些 159．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( ) ，使味汁的滋味融合恰到好处。A 、调料的量 B 、调料后的加热时间C 、调料后小火加热 D 、调料的次序和加热时间160．泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( ) 甚至变质。A 、卤变浑 B 、菜变质 C 、卤汤发粘 D 、卤汁发酵161．( ) 职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 162．( ) 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。163．( ) 食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。164．( ) 膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。165．( ) 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。166．( ) 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。167．( ) 当蟹体变质时蟹黄成凝固状。168．( ) 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。169．( ) 食物中的单糖就是指葡萄糖。170．( ) 动物肝脏可以预防“夜盲症”。171．( ) 长期食用精白米容易引起脚气病。172．( ) 膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。173．( ) 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。174．( ) 肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。175．( ) 饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。176．( ) 餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 177．( ) 现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。178．( )W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C 部分。179．( ) 产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。180．( ) 价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。181．( ) 电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。182．( ) 饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。183．( ) 菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。184．( ) 常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。 185．( ) 鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。186．( ) 多数鱼鳃能食用，不应除去。187．( ) 煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。 188．( ) 凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用“蒸发”。189．( ) 根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。190．( ) 蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。191．( ) 皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。192．( ) 家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。 193．( ) 对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。194．( ) 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。195．( ) 将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径) 不超过8厘米。196．( ) 辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。它所占的比重通常为30--40%以上。197．( ) 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。198．( ) 挂糊的主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。199．( ) 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味过程。200．( ) 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，但是其它工艺流程对口味也起决定性作用。本文由(www.wenku1.com)首发，转载请保留网址和出处！
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