乙肝肝炎病毒DNA荧光定量 9.2E+02 IU/ml 是什么意思_百度拇指医生
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?乙肝肝炎病毒DNA荧光定量 9.2E+02 IU/ml 是什么意思
患者信息：男 25岁 病情描述(发病时间、主要症状等)：就是个乙肝想得到怎样的帮助：问个很基础的问题曾经治疗情况及是否有过敏、遗传病史：以前大夫让打打干扰素，打了一年，越治越厉害，不再相信医院大夫，决定自己学习治疗。以前DNA检测 医院化验单上都是用 3乘以10的8次方，现在改了这个写法不认识。 请告诉我这个 9.2E是什么意思 ， 还有那个02都表示什么。
拇指医生提醒您：以下问题解答仅供参考。
你好，这表示是9.2乘以10的2次方，现在这个值不高，是比较稳定的。
抗病毒治疗就是一个是长期的而且可能出现反复的一个过程，所以不用太担心，=还是应该在正规的医院在医生的指导下治疗，不能自己治疗，不然副作用会更大。
顶你自己学习！好样的！
9,.2E02就是9.2×10的2次方~~~
您的结果是920
有的地区是1000以下算阴性，有的是500以下算阴性
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向医生提问食品安全学关荣发副教授 硕士生导师12联系方式：生命科学学院 天问楼314 电话： 手机：（飞 信） （常用） QQ: E-mail: 3课时安排：40学时（理论）互动性教学：每班2次机会，期中进行。考试：出勤、上课、作业理论考试20% 80%网站：http://e-learning.cjlu.edu.cn4参考书籍[1]食品安全性. 杨洁彬. 北京: 中国轻 工业出版社, 2008 [2]食品安全导论.丁晓雯. 北京： 中国 林业出版社，2008 [3]曹小红.食品安全与卫生. 北京: 科学出 版社, 2006 [4]姚卫蓉, 钱和.食品安全指南. 北京: 轻 工业出版社, 20055有什么危害，为什么？ 导致食品安全的原因？如何检 测，从根本（真蛋白）和单纯 解决问题（皮革水解蛋白）的 检测技术和标准，哪些部门依 据什么法规对这些问题进行管 理等等。6一、基本概念粮食保障(量，food security) 食品安全（质,food safety，食品安全的三个层次，P1） 食品安全：指食品安全，指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各 种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。7一、基本概念食品相关产品:与食品直接接触，从而可 能会影响到食品安全的各类产品。包 括：一是直接接触食品的材料和制品。如：食品用包装、容器、工具、加工设备以及涂料等。二是食品添加剂。如：食用香精香料、食用色素、酵母等。三是食品生产 加工用化工产品。如：洗涤剂、消毒剂、润滑剂等。食品的安全特性同剂量密切相关。8二、食品安全学的形成远古用火对食物进行加热制备（茹毛饮血）； 周朝，“凌人”冷藏防腐； 孔子“五不食”原则，“鱼馁而肉败，不 食。色恶，不食。恶臭，不食。失饪， 不食。不时，不食。” 19世纪初，施旺和巴斯德（腐败由微生 物所致），沙尔门（沙门氏菌），现代 食品安全学的起始。9三、影响食品安全的主要因素中国人在食品中完成了化学扫盲；从大米 里，我们认识了石蜡；从火腿里，我们认识 了敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里，我们认识 了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林； 从银耳、蜜枣里，我们认识了硫磺；从木耳 中，认识了硫酸铜；从奶粉中，知道了三聚 氰胺……10三、影响食品安全的主要因素（1）违法经营、人为故意地生产制造不安全 食品。A：违规超量使用添加剂，致使食品中对人体有不 良影响的成分增加（色素，防腐剂，味精，香精）； B：把变质或过期的食品特别处理后投放市场（早产 奶，肉松）； C:人工合成、开发“富有营养、保健的食品”（特仑苏）1112三、影响食品安全的主要因素（2）生物性有害因素 A：细菌性危害（味全，雪印） B：真菌性危害(黑曲霉 ,黄曲霉) C：寄生虫性危害（钉螺） D：病毒性危害（SARS,甲肝）13三、影响食品安全的主要因素（3）化学性危害 A：农药残留（海南毒豇豆） B：兽药残留（瘦肉精） C：重金属超标（铅，镉，铬等） D：添加剂滥用或非法使用（孔雀石绿，红心鸭蛋） E：其他化学性危害（包装化学物质，纳米材料）141516三、影响食品安全的主要因素（4）天然有毒物质 A：毒素（河豚鱼毒素） （5）新技术的应用给食品安全带来新的挑战转基因食品 纳米技术 辐照技术（康师傅）17地沟油的鉴别视频18四、食品安全的重要性民以食为天，食以安为先。 食品安全是全球的公共卫生问题，不 仅关系着人类健康，还影响着经济 和社会的发展。19四、食品安全的重要性（一）：食品安全严重影响着人类的健康生 存；（阜阳奶粉） （二）：食品安全影响社会的稳定和政治（二f英，德国农业部长，比利时政府集体辞职）（三）：食品安全影响企业的生存和发展（三聚氰胺，三鹿；苏丹红, 肯德基）（四）：食品安全极易受到恐怖主义和犯罪 分子的攻击。（南京，2003，鼠药，2011，山西，亚硝酸盐牛奶） （五）：食品安全影响国际贸易（疯牛病，转基因）20食品安全对食品贸易的影响：―口蹄疫、禽流感等严重威胁人类健康和生 命安全的同时也给各国造成严重的经济损 失； ―二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金 属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全 卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发 生。21食品安全问题对食品贸易的影响：88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货， 被索赔100万美元； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗 生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨； 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同 年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐 头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；22食品安全问题对食品贸易的影响：90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留， 上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不 能出口； 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致 出口量从7万吨锐减至2万吨； 95年出口到美 国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问 题，曾被美国“自动扣留”。23出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被 退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯 霉素和其它残留物等问题，日欧 盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采 取保护性措施，全面禁止进口。 蜂蜜是我国传统的出口商品，80-日本-蜂蜜中 抗生素的限量要求；90-欧洲国家提出蜂蜜中 杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的出口造 成了严重的影响。24六、近年来国内外重大食品安全事件251993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒 事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）（一）国际食品安全现状1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件； 法国发生熟制肉类的李斯特菌污染事件； 2011年，德国，染大肠杆菌黄瓜262728（二）国内食品安全现状（视频）1987年，上海，甲肝； 1997年, 香港， 禽流感； 2001年，杭州，瘦肉精 2003年，广州，SARS（果子狸）； 年，毒大米； 2006年，山东，多宝鱼（孔雀石绿 ）； 2006年，福寿螺、红心鸭蛋；苏丹红、吊白块等添加剂问题； 2007年，肯德基的滤油粉事件；海南香蕉（巴拿马病） 2008年，三鹿奶粉，柑桔（柑蛆），出口日本水饺 2009年，假鸡蛋，特仑苏，柑桔（柑蛆），三聚氰胺奶粉重出江湖；“毒餐具” （工业用料――尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具 ） 2010年，假蜂胶，地沟油。 2011年，镉大米，皮革水解物 2012年，红牛，假鸡蛋。 动物制品中的重金属、霉菌毒素和抗生素等问题； 乳制品的过敏原、掺假、还原乳、早产奶等问题； 传统食品中的问题：如腌制品和烟熏制品（苯并芘）等含有致癌物质。 发酵制品 29H4幻灯片 29 H4HP, 食用凉拌螺肉染上“广州管圆线虫病,头痛。3031七、食品安全问题不断增加的原因1、城市化 2、日益增加的国际食品、饲料贸易 3、日益增加的国际旅游 4、工业化/集约化的食品生产和加工 5、食品加工过程中存在的问题 6、农业化学品使用不当32城市化Urb an p o p u latio n (% ) 60 50 40 30 20 10 095 2025Source : United Nations, World Population Prospects, 1996 Revision影响:食物链延长 食品污染机会增加 病原体存活和生长城市人口（％）来源：联合国世界人口展望 1996年版33城市化延长食物链农业生产 生产和加工 运输和分销AGRICULTURAL PRODUCTIONPROCESSING & MANUFACTURINGTRANSPORT & DISTRIBUTION家庭食品制作饮食服务FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENTHOUSEHOLD FOOD PREPARATIONSTREET FOOD VENDING OPERATIONS街头食品 销售活动运输和服务Transport & Serving CONSUMPTION消费34国际食品贸易食品贸易增加 食品被销往世界各地35国际食品贸易350出口（10亿美元）Export billion $300 250 200 150 100 50 0 90 96Source:Food and Agriculture Organization of the United Nations来源：联合国粮农组织36国际旅游业旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千 倍 人们出行范围更广，容易在世界其他地方 接触外来食品（过敏）37国际旅游N u m b e r o f in te rn a tio n a l a rriv a ls国际旅游人数国际旅游人数: 百万 百万 百万 百万来源: 世界旅游组织700 600 500 400 300 200 100 0 95 200038工业化/集约化的食品生产和加工工业化的进一步加强及大批量食品分销 导致食源性疾病的大规模爆发。39食源性疾病: 委内瑞拉160Reported cases/100,000 population140 120 100 80 60 40 20 0 1976报告病例/10万人19791982198519881991199440食源性疾病: 日本事件INCIDENTS 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 90' 91' 92' 93' 94' 95' 96' 97' 98' 99' Salmonella spp 沙门氏菌 Staph aureus 葡萄球菌 V.parahaemolyticus 副溶血性弧菌 Shiga toxinproducing E coli B cereus 蜡样芽孢杆菌 C jejuni SRSV大肠杆菌Cl pefringens 产气荚膜梭菌空肠弯曲菌志贺氏菌英格兰和威尔士: 沙门氏菌病和空肠 弯曲菌病70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 019 87 19 89 19 81 19 83 19 85 19 91 19 93 19 97 19 95 19 99沙门氏菌空肠弯曲菌SalmonellaCampylobacter42来源: PHLS, 伦敦沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲Reported cases/100,000 population 35 30 25 20 15 10 5 0 76 85 9443USA Japan美国 日本报告病例/10万人Australia 澳大利亚1980－98年新西兰空肠弯曲菌病报告报告人数年4445八、食品安全学的研究内容和热点(2.27)（一） 影响食品安全的主要危害及检测农、兽药残留 食品添加剂 动植物天然毒素 真菌毒素 食源性致病菌和病毒46八、食品安全学的研究内容和热点（二） 食品安全检测方法传统的培养检测方法 免疫学检测方法 分子生物学方法（三） 食品安全的评价与管理 （四） 转基因食品的安全问题 （五） 安全食品的开发47九、食品安全控制的发展食品安全控制的三次“浪潮” （一）：20世纪50-80年代，行为规范 （二）：80年底后，危害分析关键控制点 （HACCP） （三）：90年底初，危险性分析48（一）、行为规范 良好卫生规范（GHP）:遵循国际食 品法典委员会（CAC）制定的《食品 卫生通则》而建立。 目的是使食品生产涉及的所有条件和 措施能确保食物链中各个阶段食品的 安全和适宜可食。49（一）、行为规范50（一）、行为规范 良好生产规范（GMP）:是安全食品 生产和制作的基础。 以保证产品生产的一致性，达到其规 格要求。51（一）、行为规范52（一）、行为规范 卫生标准操作程序（SSOP）是GMP 所要求的内容。 目的：防止产品受到各种危害的污 染；控制不当温度条件引起的微生物 生长；保证维护和保养设备的程序到 位。53（一）、行为规范世界卫生组织安全食品加工的十大金色法 则 a、选择为食品安全所加工的食品；b、彻 底烹调食物；c、即时就餐烹调好的食 物；d、小心存放烹调好的食物；e、彻底 回锅烹调过的食物；f、避免生食与熟食 接触；g、反复洗手；h、保持所有厨房表 面的清洁；i、防止食物受到昆虫、鼠类 及其他动物的污染；j：使用安全的水54（一）、行为规范 WHO保障安全食物的五个关键a、保持清洁；b、生食与熟食分开；c、 彻底烹调食物；d、在安全温度下保存食 物；e：使用安全的水和安全的原料55（二）、HACCP危害性分析关键控制点（HACCP）是一鉴 别、评价和控制食品安全危害的系统。（三）、危险性分析a、危险性评估； b、危险性管理； c、危险性信息交流56（四）、三次浪潮之间的重点第一次：食品生产加工的一般卫生原则 第二次：鉴别、评价和控制食品中危害 因子 第三次：人类健康和整个食物链57Prevention: Farm-to-TableEGGS/DAIRY FISHINGPRODUCTIONFARMINGDISTRIBUTIONInte rna tional Bord erPROCESSINGRETAILCONSUMER5859 视频，食品安全与绿色食品谢谢！60孔子“五不食”原则，“鱼馁而肉 败，不食。色恶，不食。恶臭，不 食。失饪，不食。不时，不食。”第二章 食品的腐败变质一、食品的腐败变质腐败：动植物组织由于微生物的侵入和繁殖， 被分解为低级化合物并生成有毒物质和不愉快 气味的过程。 变质：食品在理化性质或感官状态上发生的不 利改变都称为食品变质。二、影响食品腐败变质的因素 二、微生物 食品的特性 环境因素（一）微生物细菌 霉菌 酵母1、细菌在食品中的分布 细菌分类假单胞菌属特 性G－-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐分布蔬菜、肉、家禽和 海产食物多见 肉、水产品、蛋上常见微球菌属和 葡萄球菌属G+、过氧化氢酶阳性 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属G+、前者需氧或兼性厌氧， 后者厌氧。均属嗜中温菌， 兼或有嗜热菌肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋 的腐败有关贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌细菌分类弧菌属和 黄杆菌属特性G-直型或弯曲型杆菌，兼性 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.分布鱼类及水产品中多见.嗜盐杆菌属和 嗜盐球菌属 乳杆菌属G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。 G+、过氧化氢酶阴性 杆菌，厌氧或微需氧多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素 主要见于乳品2、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无 根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌。 a. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产 毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；b. 评价指标及食品安全学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成食品安全学意义 1）引起食品霉变 2）危害人类健康 急性中毒 慢性中毒 三致作用c、黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结 构分别命名； AFB1 毒性强 检出率高
毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0人类AF急性中毒事例地区 非洲 印度 泰国 台湾中毒食品 霉变薯饼 霉玉米 霉玉米 霉玉米AF含量PPb 00 2259中毒人数 3 397 1 25死亡人数 1 106 1 33、酵母喜生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使 糖浆、蜂蜜和蜜饯等渗透压高的食品腐败变质。4、部分食品的腐败特征 腐败类型 面包 发霉，产生黏液 糖浆 产生黏液、发酵、呈粉红色；发霉 新鲜水果和蔬菜 软腐、灰（黑）色霉菌腐烂 泡菜和酸菜 表面出现白膜 新鲜肉 腐烂变臭、变黑 冷藏肉 变酸、变绿色、发黏 鱼 变色、腐败 蛋 绿色（褪色）腐败、黑色腐败 浓缩橘汁 失去风味 家禽 变黏、有气味 食品5、微生物污染食品的来源 1、内源性污染：由于本身带有的微生物而造 成的食品污染。 2、外源性污染：食品原料在收获、加工、运 输、贮藏、销售过程中使食品发生污染。6、食品加工中微生物的变化加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、 增殖的机会,微生物的种类和数量增加。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明 显下降。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生 长，引起食品的腐败变质。若加工后的食品不再 被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微 生物的数量将会逐渐下降。7、控制微生物污染的措施(一) (二) (三)加强生产环境的卫生管理 严格控制加工过程中的污染 注意贮藏、运输和销售卫生(二）食品的特性高蛋白食品 营养组成 高糖食物 高脂食物 基质条件 pH值 渗透压 完整性 蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败食品的pH值pH值 PH&4.5 安全食品 PH&5.8 食品易腐败不同食品原料的pH值动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7 蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5 水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6（视频）酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5 以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬 菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数 蔬菜）(贮存意义上的) 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品 适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐 酸细菌（如大肠菌群）可生长。食品水分总水分：食品在105℃干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分; &0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品按水分活性分三类 类别 高水分食品 中间水分食品 低水分食品 AW &0.8 0.2-0.8 &0.2 总水分（%） &70 20-40 &10食品的水分活性与微生物生长的适应性 大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；霉菌&酵母 菌&细菌食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 生长需求的AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60食品Aw值与微生物生长的关系大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 Aw值在0.87~0.95 （保藏期1~2天） ；盐分和糖分 很高的食品Aw值在0.75~0.87 （保藏期1~2个 周） ，会有霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品 （保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐 渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为 0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理 论上可无限期保藏）渗透压H2高浓度的盐或糖提高了食品的渗透 压，可抑制微生物的生长和繁殖。 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生 H1 物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗 细菌。幻灯片 25 H1 H2HP,
HP, 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长。 对水的吸引力。定性理解：溶液浓度越大，渗透压越大完整性食品的种类（视频-五种不会变质的食品）（三）环境因素温度低温(&10℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 中温(25～30℃) 霉菌 酵母 细菌 高温(&45℃) 细菌(少数)湿度(70%) 阳光 空气(好氧性腐败菌)三、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 3.51. 食品中蛋白质的分解脱羧 蛋白质 氨基酸 脱胺 脱羧脱胺 胺类 羧酸 硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 化学指标 视觉 触觉 嗅觉挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比）挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称 冻肉类 鲜肉类 鱼类 虾类一级鲜度 &15 &15 &15 &25二级鲜度 &25 &25 &25 &35HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 判断标准 Hx=次黄嘌呤*100IMP=肌苷酸K值（%） 新鲜度 &20 &40 新鲜 腐败K值适合于水产品腐败鉴定2.脂肪酸败酸败原因 自身因素: 环境因素: 鉴定指标： 水分 氧气 饱和度 温度 紫外线过氧化值 酸价 羰基价自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的 作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产 生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂 的酸败。3.碳水化合物的分解碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合 物。食品腐败变质--酶--双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化--二氧化碳和水。 这个过程的主要变化是酸度升高。 碳水化合物 低级分解产物 酸度四、食物腐败的常见类型变黏(碳水化合物-细菌-多糖) 变酸（碳水化合物和乳制品-酸） 变臭（ 蛋白质） 发霉和变色 变浊 变软有机胺、氨气、三甲胺； （碳水化合物） （液体食品，果汁-酵母菌；肉汁类-细菌） （蔬菜水果-果胶质）五、食物腐败的危害及处理原则1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低。 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良 反应。产物对人造成直接的损害。（视频-远离变质食品）处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；六、食品腐败变质的控制原理与方法1、食品腐败变质的控制原理 A、阻止或消除微生物的污染 B、抑制微生物的生长和代谢 C、杀死微生物2、食品腐败变质的控制方法 A.加热杀菌法原理：杀灭微生物，破坏食品中的酶类。 方法： 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 63℃ 30分 89 ℃ 1秒 72 ℃ 15秒 90 ℃ 0.5秒 94 ℃ 0.1秒 100 ℃ 0.01秒 适用的食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤 酒、醋、葡萄酒等。 高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和 芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120℃―150℃ 时间1―3秒煮沸法：温度在100℃的灭菌方法微波加热 (microwave heating) 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的热力致死时间(thermal death time，TDT)： 指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时 间。 高温灭菌对食品质量的影响 ①美拉德反应：100～150℃时某些氨基酸可与 还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。 ②产生毒物：B.食品的低温保藏 原理降低食品化学反应速度,温度每下降10℃，化学反应速 度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。 温度与微生物的生长情况 温度 °C &10 0 -10 生长情况 抑制生长 绝大部分不能生长 停止生长方法冷藏：将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储 藏。 冻藏：将食品原料经过前处理加工，在-30℃以 下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左 右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻 结。 冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于 适宜的低温下，即称为冷链。注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮 用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。 长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的 迹象。 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复H3 常见食品适宜的冷藏条件（视频-不能放冰箱的食品）食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3保藏期 10~20天 数月 数月 1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周幻灯片 45 H3 室温保存的:香蕉、柠檬、南瓜等的适宜储藏温度是13℃―15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。火腿也不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导 致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢 慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。HP,
C.食品辐照保藏 a．辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10 兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用 引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学 键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死 亡。b. 辐照源60钴137铯 137铯产生的γ射线照射食品利用60钴c. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞） 1 Gy =100 rad（拉德）各类食品辐照目的及剂量(KGY) 食品分类 目的 有效剂量范围根茎类 蔬菜水果 谷类豆类 海产品等 肉类等 调味品 脱水蔬菜抑芽 杀虫 杀虫 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌0.05~0.2 0.1~1.0 0.2~1.0 1.5~5.0 1.5~5.0 3.0~10 3.0~10e. 食品辐照的用途及优点 f. 辐照食品的卫生安全性 在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论： 辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 g. 辐照食品的管理：我国辐照食品标准 品种 熟肉类 干果类 新鲜水果 猪肉 豆类 谷类 目的 灭菌 灭虫 抑芽 灭虫 灭虫 灭虫 吸收剂量(KGY) 8.0 0.4~1.0 1.5 0.65 0.2 0.4~0.6D、利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏 法）利用某些有益微生物的活动产生和积累的代 谢产物，抑制其它有害微生物的活动。 如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物 乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十 分显著。E、增加渗透压（果子冻和果酱） F、提高食品氢离子浓度pH＜4.5，加酸或进行乳酸发酵（泡菜，酸黄瓜）G 、化学添加剂保藏法 H、脱水干燥 原理：抑制微生物的生长和酶的活性。(总结，防止食品腐败变质的视频)请思考下列问题 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？生物污染与食品安全主要内容细菌对食品安全性的影响 真菌及其毒素对食品安全性的影响 病毒对食品安全性的影响 寄生虫及害虫对食品安全性的影响生物污染包括有害的细菌、真菌及其毒素、 病毒、寄生虫 生物污染既可能来源于原料，也可 能来源于食品加工过程.一、食源性疾病与食物中毒1、食源性疾病（foodborne disease）： 通过摄食进入人体的致病因子引起的通 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、食源性疾病的三要素1.食物为传播媒介 2.病原体是食物中的致病因子 3.临床特征为急性感染或中毒二、食物中毒1、定义摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food borne disease）暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和 寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属 于食物中毒。2、食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短； 发病与食物有关； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发 病很快停止。3、食物中毒的分类（病原分类）细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物中毒 化学性食物中毒三、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，病死率因中毒病原而异 2.季节性强，夏秋季发病率高 3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品真菌细胞 细胞核 细胞器 细胞壁 对青霉素或头 孢菌素敏感 细胞膜 大小，复杂程 度 真核细胞 有，还有核仁、核膜 有 无肽聚糖，由多糖与蛋 白质 组成 不敏感 含固醇 比细菌大几倍至几十 倍，结构复杂细菌原核细胞 拟 核 ， 无 核 仁、核膜 只有核糖体 有肽聚糖 敏感 不含固醇 小，简单（二）细菌性食物中毒对食品安全的影响大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒梭菌、李斯特 菌、葡萄球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关 11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极 大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、 生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。美国FoodNet监测的7大类食源性疾病 沙门氏菌 空肠弯曲杆菌 志贺氏菌 大肠杆菌O157：H7 耶尔森氏菌 李斯特氏菌 副溶血性弧菌（霍乱）空肠弯曲菌的流行引起胃肠道疾病:C 丹麦、芬兰、爱尔兰、冰岛、荷兰、挪威、瑞 典、瑞士、英国、美国等空肠弯曲菌病的流行Incidence (cases/0 120 100 80 60 40 20 0 89 95 1997 England & Wales Denmark Switzerland Israel Iceland Finland Sweden Norway Slovakia Scotland沙门氏菌 DT104英国 1984年在英国首次发现，在许多国家流行。 感染病例 1990年， 259 例 1996年，4006 例 年期间发生46起DT104的爆发感 染： 78％为食物传播 15％有与感染的动物的接触史 相关食品：烤牛肉、火腿、猪肉香肠、萨拉米 香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶、巧克力奶 等。沙门氏菌 DT104美国 5起暴发流行，其中4起为食用了未经巴氏 消毒的奶产品或直接接触过奶牛。 美国分离菌株： 年为0.6％ 1996年上升到34％ 年分离的43株耐药株中，39 株为DT104出血性大肠杆菌O157：H7国际流行情况 澳大利亚万）1995 发现O111:H 流行 1996 15岁以下儿童感染O157:H7（0.93/10万.其中, 5岁以下为2.79/10加拿大
中毒16起, 60余人1)(家庭9,饭店2,散在3,幼儿园1,水源 中毒18起, 81人 (家庭12,饭店4,幼儿园1) 丹麦、德国、苏格兰、新西兰、英格兰、瑞典、 南非出血性大肠杆菌O157：H7国际流行情况日本
美国 95 以后品。6起, 9450人 (1808住院, 12人死亡) 20,918份食品, 14份阳性 (0.07%) (12份生牛肉） 发现O157 报告2,946例 (0.74/10万) 临床标本阳性 57/129 发生100余起中毒其中, 52% 牛传播, 16% 人传染人, 14% 水果、蔬菜, 12% 水, 5% 未知食主要细菌性食物中毒国家 英国/意大 利，82 食品 巧克力排 原因 死亡/致病人数 被排污染水渗到巧 245人致病 克力储罐中 49人致病 14人死亡 李斯特菌 原料奶交叉污染 SP沙门氏 18,000致病 2人死亡 菌 同上 54人致病 同上 食品用具交叉污染 1人死亡 142人致病 发酵桶被原料奶 1人死亡 李斯特菌 覆盖 同上 原料奶的使用 约30人死亡 81人致病 76人致病， 1人死亡 SP沙门氏 菌 过程控制很差 Caling 干燥器中碾碎机 沙门氏菌 污染 污染物 那波利沙 门氏菌 费用 $848，400 $493，900 乳制业停产 $17Million $691Million $1,428,350 $1.68Million $67Million,1 个工厂关闭美国，1983 消毒牛奶 美国，1985 消毒牛奶 英国，1986 航空餐 美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪 英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿 英国，1985 食品致病菌引起的重大食源性疾病 -国内O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等 2万人中毒，177人死亡）。 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，&1,000 人)。（三）食源性细菌病原体空肠弯曲杆菌：污染禽肉、奶、未经氯处理的水 耶尔森氏菌：生蔬菜、奶、糕点、肉类、海产品， 引起胃肠炎、腹痛、败血症； 沙门氏菌：多类食品中； 志贺氏菌：与粪便污染有关； 大肠杆菌：O157:H7 变形杆菌：动物性食品； 蜡样芽孢杆菌：多类食品 单增李斯特杆菌：低温食品。 产气夹膜梭菌：肉、禽 肉毒梭菌：病死最高。 金黄色葡萄球菌：肠毒素 阪崎肠杆菌 ：配方奶粉（四）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中 受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，并有合 适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污 染（五）细菌性食物中毒发病机制发病机制可分为三种类型： 1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌 属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的 食物中毒 3.混合型：副溶血性弧菌 机制不同临床表现通常不同。（六）细菌性食物中毒发生的机理1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏 膜 充 血 、 白 细 胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 温升高 内毒素 刺激体温调节中枢 体2 毒素型肠毒素 酶（腺苷酸环化酶） CL 分泌 细胞内 ATP cAMP 肠上皮细胞 Ｎa 吸收＋ －腹泻3 混合型协同作用（七）细菌类别-以是否产生芽孢为划分依据芽孢菌 （Sporeforms）肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌非芽孢菌 （Nonsporeforms）空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌1、沙门氏菌食物中毒禽类受沙门氏菌感染较为严重禽肉污染造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC（美国疾病防控中心）估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关沙门菌粉色菌落1、沙门氏菌食物中毒病原学 猪霍乱沙门氏菌 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 食品中最常见 肠炎沙门氏菌1、沙门氏菌食物中毒病原学1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，粪便中 1-2月 2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食 品后无感官性状变化流行病学A.宿主：家畜、家禽、飞鸟、鼠类等野生动 物(肠道)。鸡是最大宿主，存在于蛋类、 蛋粉及其它食物中(牛肉、猪肉、鱼肉、香 肠、火腿等)。B.大多通过吃进被沙门氏菌污染的食品， 恢复期病人和无症状的带菌者也是常见 的传染源，人传给人。 C.婴幼儿易感。D. 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。 E. 生前感染；宰后感染 F. 发病季节主要发生在夏秋季，全年可发生。
沙门氏菌食物中毒临床表现 潜伏期数小时~3天，一般为12~24小 时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘 液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。沙门氏菌食物中毒机制 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中 被破坏而放出内毒素； 沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门氏菌 肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻）沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液 ，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）预防措施1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市 场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售 过程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间； 3 食前彻底加热肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时2、副溶血性弧菌食物中毒 (3.19)分布：天然存在于海洋，需要有盐才 能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝 类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，NaCl浓度为2%时 生长最好，42°C能生长，10°C以下不 生长，pH范围5.6～9.6，最适pH为 8.0病原学 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长 良好； 不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或 50%食醋中1分钟即可死亡) 。副溶血性弧菌流行病学 沿海地区 多发生在夏秋季节(7―9月) 易感染食品：海产品，盐渍食品(中 毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海 产品或腌菜、凉拌菜 ) 食品中副溶血性弧菌来源：人对食品 污染,病人和健康携带者, 间接污染;副溶血性弧菌食物中毒机制 细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞， 引起病变。 可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒 肠毒素 耐热性溶血素 性），非耐热因子（引起水样便）。副溶血性弧菌食物中毒临床表现 潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血 样便； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识 不清、血压下降、循环障碍。预防措施（视频）低温贮藏 避免生食水产品 彻底加热海产品(100℃，30min) 防止加热后的海产品受到交叉污染3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)病原学分布广――土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 生长温度范围：0--45?C，最适温度37?C， 5?C下生长,-20?C可存活一年。 耐盐、耐亚硝酸盐 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免 疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌流行病学（视频）1. 夏秋季高发（春节可发生） 2. 易污染食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、 鱼、熟的即食食品。特别是冰箱保存时间过 长的乳制品和肉制品 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（20%-50%）5.最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 ° C下生长。6.预防措施熟肉和方便食品，食用前 要彻底加热。4、大肠杆菌(Escherichia coli)部分菌株与食源性疾病有关，其中肠 出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素 并引发严重感染。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。月，日本9000人因O157：H7 而中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的 O157：H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两 万人。大肠杆菌病原学常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道 内-有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环 境污染进入食品中的； 染病剂量：几个至上百万 个大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) 肠产毒素性大肠埃希氏菌（ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli) 肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) 肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)――O157:H7肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC)? ? ? ? ? 发热 腹泻 呕吐 恶心 非血性便可引起婴幼儿腹泻肠产毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素， 引起霍乱样腹泻。幼婴儿和旅行者腹泻的主要病因，类似 霍乱腹泻。 致病因子： 不耐热肠毒素LT――60°C，10min灭活 耐热肠毒素ST――100°C，10min不灭 活肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)致病症状象痢疾，带有血便(具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部 炎症及溃疡)主要侵犯少儿和成人肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有 时并发溶血性尿毒症综合症。O157：H7 墨绿色菌落流行病学A.宿主：人、牛、羊、猪、鸡、马、鹿、 鸽子、海鸥等均可能为大肠杆菌O157： H7的携带者。（人和动物共患） B.食源性E.coli O157:H7感染：牛肉、生 奶、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品 等均可引起污染，其中牛肉是最主要的 传播载体。C.易感人群：儿童、老人明显高于其它年龄 组。 D.多发生于夏秋两季6-9月为发病高峰,多发生 于发达国家，主要以散发性为主。致病性大肠杆菌食物中毒机制 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠 及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢 型）； 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性 胃肠炎型）。致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。预防措施（视频）严格进口食品检疫制度。 肉类、蛋类、奶类煮熟（充分加热杀菌）。 防止生熟食品、烹调过程中交叉污染。 粪便无害化处理，防止蚊蝇。 在4℃以下冷藏产品； 禁止有病人员加工食品。5、 空肠弯曲杆菌(Campylobacter)引起人腹泻最常见的食源性致病菌。 1997-美国明尼苏达州-未煮熟鸡肉制品 我国空肠弯曲杆菌的发病率较高。幻灯片 59 d1dell, 导致家畜流产和许多动物的腹泻，病原学在暗视野镜下观察似飞蝇。 空肠弯曲菌形态镜 有荚膜，不形成芽胞。为微需 氧菌，在含2.5～5%氧和10%CO2 的环境中生长最好。最适温度为 37～42℃。在正常大气或无氧环 境中均不能生长。 易被干燥、直射日光及弱消毒剂 d2 所杀灭，56℃5分钟可被杀死。幻灯片 60 d2dell, 抵抗力不强，空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正 常寄居菌； 污染食物和饮水，可引起食物中毒。流行病学多发生在5-10月，夏季最多； 主要污染牛乳及肉制品等； 食品被污染的原因：动物粪便、健康带菌 者；工具、容器未经彻底消毒；中毒机理：活菌侵入，部分热敏性肠毒素有关预防措施 不耐热，乳品巴氏灭菌的条件下 被杀死； 避免食用未煮透或灭菌不充分的 食品（乳品）6、变形杆菌食物中毒病原学引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌 变形杆菌不耐热 ，55 ℃ 1小时灭活d3幻灯片 64 d3dell, 低温菌，4-7度即可繁殖。流行病学 1. 季节分布5~10月多发，7~9月最多见2. 引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化)d4幻灯片 65 d4dell, 主要是动物性食品中毒机制及临床表现机制：感染型中毒 侵袭肠道 症状：恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便 腹泻 发热预防措施1. 防止污染 2. 控制繁殖 3.杀灭细菌7、志贺氏菌(Shigella spp.)Shigella sonnei病原学A群:又称痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae),通称志 贺氏痢疾杆菌。 B群：又称福氏志贺氏菌（Sh.flexneri），通称 福氏痢疾杆菌。 C群：又称鲍氏志贺氏菌（Sh.boydii），通称鲍 氏痢疾杆菌。 D群：又称宋内氏志贺氏菌（Sh.sonnei），通称 宋内氏痢疾杆菌。病原学 对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌 弱。对酸敏感，对外界环境中的抵抗能力 宋内氏菌&福氏菌&志贺氏菌，一般56～ 60℃经10分钟即被杀死。对化学消毒剂敏 感，1%石碳酸15～30分钟死亡。流行病学 通过含志贺氏菌属的粪便污染食物、饮 水、手以及蚊蝇等媒介，经口感染。 A. 致病性很强，10～100个细菌即可引起 发病。儿童（1～4岁）感染率较高。 B. 夏秋季多见（7-10），凉拌菜。 C. 我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌常见。临床表现 发热、呕吐、腹痛 腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量 水分） 粘液脓血便（结肠粘膜脓肿） 慢性细菌性痢疾或健康带菌者 活动性多发性关节炎.中毒机制A.侵袭力：志贺氏菌的菌毛能粘附于肠上皮细胞 表面，继而进入上皮细胞内繁殖形成感染灶。 B.内毒素 C.外毒素：志贺氏菌A群可产生外毒素，称志贺 氏毒素。为蛋白质，不耐热，75～80℃1小时 被破坏。该毒素具有：①神经毒性，将毒素注射家 兔或小鼠，作用于CNS，引起四肢麻痹、死亡；②细胞毒 性，对人肝细胞、猴肾细胞均有毒性；③肠毒性，具有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素的活性。
预防措施 A.严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员 的定期健康体检制度。 B.加强食品生产企业的卫生监督管理工 作，打击伪劣产品。 C.加强个人良好卫生习惯的养成。 D.粪便无害化处理，灭蚊蝇。8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻 腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。病原学(1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 可产生肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时,巴氏消毒和 一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。流行病学特点 1 全年都有，夏秋季高发 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 3.食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 蛋白质多，水多，有一定淀粉类食品促 d5 进肠毒素形成。幻灯片 78 d5dell, 奶油糕点，冰淇淋，冰棒和含油较多的食物，油煎荷包蛋。葡萄球菌食物中毒的临床特征 潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 1～2天内恢复葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而 致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平 衡而致腹泻；预防措施(视频)1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好9、肉毒梭菌毒素中毒病原学 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强；病原学可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型 毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。 1μg即可使人致死；E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3°C仍可生长，很 少使食品产生腐败迹象；肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏；毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。流行病学季节性：主要发生在4-5月； 分布广泛； 食品的种类：国外多为火腿、香肠、罐头食 品 ；我国主要见于植物性食品（家庭自制的 发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）肉毒毒素中毒机制毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和 植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的 释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒毒素中毒的临床特征 潜伏期1～4天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后 是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳 孔放大等) 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难， 运动失调，心力衰竭预防措施 卫生宣传：改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯；对食品原料进行彻底的清洁处理；加工后食品应迅速进行彻底加热； 生产罐头食品时，要严格执行卫生规范， 彻底灭菌10、蜡样芽胞杆菌属于需氧芽胞杆菌属中的一种革兰 阳性杆菌， 因在普通营养琼脂平板上能形成芽胞，其菌落表面粗糙似白蜡状，故名，简称蜡样杆 菌。广泛分布于水、土壤、尘埃、淀粉制 品、乳及乳制品等食品，近年来国内也有引起菌血症的报道。病原学 1. 病原菌6小时后形成芽胞 16～50℃繁殖并产生毒 素 不耐热 100℃ 20分钟灭活2. 肠毒素腹泻毒素 呕吐毒素流行病学1. 季节性 夏秋季多发 2. 食品种类 种类繁多，包括乳及乳制品、 肉类和蔬菜等，在我国以米饭、米粉最多 （感官正常）中毒机制呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强预防措施食品加工过程中企业必须严格执行食品良好 操作规范； 剩饭及其他熟食品必须在10℃下短时间贮 存 ， 食 用 前 必 须 彻 底 加 热 （ 100℃ ， 20min）。11、产气荚膜梭菌食物中毒分布广（存在于污水、粪便、土壤、尘埃、食品等中） 肠毒素引起食物中毒，不耐热，有明显 的季节性 夏秋高温季节多见、 主要是鱼、肉、禽等动物性食品； 症状为腹泻和腹痛常见。12、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒分布广，7、8月最多，夏秋高温季节多见， 主要是玉米、臭米面和银耳等食品；主要在东 北三省流行； 外毒素引起食物中毒，症状为胃 肠道开始，然后消化道，肝肿大。13、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒分布广，存在于陆地和各种水源中， 耐低温，为嗜冷菌，注意冷藏食品被污染； 肠毒素引起中毒，耐热，有明显的季节性，秋冬、冬春季节多见，主要是猪肉、牛肉、羊肉和生牛乳等动物性食品；多发生于1-5岁的儿童，症状以腹泻、腹痛和 发热为主。14、细菌性食物中毒小结病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒 副溶血型弧菌食物中 毒 致病性大肠杆菌食物 中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍 乱沙门菌、肠炎沙门 菌动物性食品 海产品或腌菜 各类食品 肉制品、剩米饭 植物性食品、火腿、 香肠、罐头副溶血型弧菌 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌（八）细菌污染的控制新鲜蔬菜：清水洗涤可清除许多污染的微生 物；利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。 监控，是确保动物源性食品安全的关键环 节。动物食品细菌污染，主要是由于动物生前感染和动物食品在生产、加工、运输过程中的污染造成的。因此，要保证食 品的安全，必须要在动物的生产、运输、食品加工和储藏等环 节进行全方位的控制。热力杀菌：巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌.(九)细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒 中毒用盐酸胍谢谢！一、食品中的真菌及其毒素（一）概念 真菌（fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行 有性或无性繁殖的生物。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。真菌毒素中毒：真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。（二）真菌毒素致病特点毒素对热稳定 通过污染引起食品中毒 中毒以损害实质器官为主 没有传染性和免疫性 有明显的季节性和地区性（三）真菌中毒的食品分类1）有毒真菌2）食物生长过程中感染真菌，并 残留有其毒素；1816年，在法国东部的洛林和勃艮第地 区，许多人表现出奇怪症状。他们手足麻 木，全身发痒，接着便是神经性痉挛。症状 日趋严重，发作更频繁，直到患者死去。 原因：膳食主要是黑麦做的面包，黑麦被麦 角病菌所感染，产生麦角毒素而引起的中 毒。
3）真菌引起的腐败变质甘蔗节菱孢霉--三硝基丙酸毒素，神经毒， 损害中枢神经系统；症状是发病急，潜伏期短，最短的只有10分钟。中毒症状最初为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、视物不清、复视，进而眼球偏上凝视、阵发性抽 搐、四肢僵直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，继之大小便失禁、昏迷，最后因呼吸衰竭死亡。 该病的病死率约为10％，约有5％～10％的病 人留下终身残疾。（四）产毒真菌的种类 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉等青霉菌：黄绿青霉、岛青霉、 桔青霉等 镰孢菌属：串珠镰孢菌、雪腐镰孢菌（五）毒素的分类 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、天精、桔青霉毒素 霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰孢菌毒素黄镰孢菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤（六）影响毒素生成的因素影响产毒的因素很多，主要包括基质 （食品）、水分、温度、湿度、空气流通 等。　C 基质　霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上 更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌种易在不同的 食品中繁殖（即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主）。 如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰孢菌为 主，大米中以青霉为主。C 水分　 当Aw在0.7以下时，霉菌的繁殖 受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。C 温度　大多数霉菌繁殖最适宜的温度为H125-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能 产毒或产毒力减弱。幻灯片 14 H1 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适 产毒温度为28-32℃。HP,
湿度 相对湿度在80％以下时，主要是干生 性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相 对湿度在80～90％时，主要是中生性霉 菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度 在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛 霉）繁殖。空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要 氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌 氧并可耐受高浓度的CO2。（七）各种真菌及其毒素1、曲霉及其毒素1）黄曲霉毒素毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍 ，对人和动物肝、肾脏有很大危害，致癌所需 时间最短仅为24周；
黄曲霉毒素（aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构 分别命名； AFB1 毒性强 检出率高
耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以 外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产 毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油及其制品， 玉米、花生、棉籽，动物食品含量少；要警惕发霉变质的食物！毒 黄 曲 霉急性中毒禽肝脏肿大， 素中 毒颜色变淡呈黄白色颜 色 变 淡 呈 黄 白 色急 性 中 毒 肝 脏 肿 大 ，黄曲霉 毒素中 毒肝脏黄染，有出血点黄 曲 霉毒 素 中 毒胆囊扩张，脾脏肿大、出血黄 曲 霉毒 素中毒除肝脏黄染、出血外， 还可见卵巢变形黄 曲霉毒素中毒肝脏硬化黄 曲 霉毒 素中毒病程较长者，可转化为肝癌, 切面可见癌变病灶3.19 2）赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产 生的次级代谢产物。 包含7种结构类似的化合物,赭曲霉毒素A毒 性最强，耐热； 肾脏和肝脏强毒性，致畸、致突变和致癌作 用。 常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原 料中；3）杂色曲霉毒素广泛存在 毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动 物产生肿瘤。 常存在于大米、玉米、花生和面粉中；2、镰孢菌毒素1）单端孢霉稀族类（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯 醇等） 2）玉米赤霉稀酮类 3）丁烯酸内酯 4）串珠镰孢菌素1）单端孢霉烯族化合物A、主要产毒菌株：镰孢菌属 B、性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒 性。
a、T－2毒素上世纪初，俄罗斯远东地区的人吃过霉变的 谷物，出现贫血、皮肤有出血点，可有坏死 性咽喉炎，喉头水肿而发生窒息。40年研究，病因是由镰孢菌产生的T-2 毒素。 毒性强烈，耐热，广泛存在。a、T－2毒素 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血 时间延长、骨髓坏死。H8三致作用:对小鼠有胚胎毒性和致癌性。幻灯片 40 H8HP, 如淋巴细胞b、脱氧雪腐镰孢菌烯醇（deoxynivalenol,DON)又名致呕毒素，多存在于大麦、小麦、燕麦和 玉米等作物中，抗热，&110℃； 症状：厌食、拒食和呕吐； 毒性：很强的细胞毒性 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。 机制：蛋白质合成的抑制剂；小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰孢菌稀醇限量标准品种 小麦 面粉 玉米 玉米粉指标(μg/Kg ) ≤ 1000 ≤ 1000 ≤ 1000 ≤ 10003、青霉及其毒素桔青霉素，可热解，侵染大米，呈蛋黄色、无病 斑，肾病；花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦； 展青霉素，耐酸不耐碱，苹果汁、苹果酒、苹果 蜜饯等制品，梨、桃、香蕉、杏和菠萝等中，以 神经中毒为特征，对肾和胃肠系统有毒性作用， 有三致作用； 黄天精，黄变米，肝硬化，还可侵染玉米、小麦 和大麦，有致癌作用； 黄绿青霉素，耐热，270℃，黄色病斑的米，上 行性麻痹伴有贫血；4、其他真菌毒素中毒a、毒蕈(mushroom)中毒毒蕈种类 : 70~80种 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方 法及个体差异等有关。
毒蕈中毒症状分为四种类型胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、 无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出 现肝肾损害。中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇神经精神型毒蕈中毒豹 斑 毒 伞白毒鹅膏菌大鹿花菌大青褶伞毒蕈中毒防治措施治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基 丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)我国主要含毒素食物a、赤霉病麦中毒病原菌：主要是禾谷镰孢菌 毒素：单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 毒素性质：抗热（120℃）力强，抗酸及干燥；碱及高压处理可破坏部分毒素中毒机理及症状 单端孢霉烯族化合物：人消化、神经系统症状玉米赤霉烯酮：猪雌性激素症候群，人未见中毒b、霉变甘蔗中毒病原菌：节菱孢霉 毒素： 3-硝基丙酸 毒素性质：无色针状结晶，小分子量神经毒素中毒机理及症状发病急 症状：恶心、头晕、神经症状。眼球向上 凝视，昏迷，呼衰，死亡c、霉变谷物中毒病原菌：真菌 毒素： 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰孢菌 烯醇 毒素性质： 中毒机理及症状黄曲霉毒素 脱氧雪腐镰孢菌烯醇同赤霉病麦（八）霉菌产毒的特点C同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和 易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。C产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一 性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。C 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。（九）毒素检测方法H31）理化检测方法H22）生物学检测法H43）免疫化学法幻灯片 60 H2 生物鉴定法 生物鉴定法是利用真菌毒素能影响微生物、水生动 物、家禽等生物体的细胞代谢来鉴定真菌毒素的存在。 其方法专一性差，灵敏度低，一般只作为化学分析法 的佐证。其特点是待检样品不需很纯，主要用于定性，共有10种：(1)抑菌试验；(2)对微生物遗传因子影响试验；(3)细菌发光试验；(4)荧光反 应；(5)组织培养检测法；(6)鸡胚试验；(7)鸭胚试验；(8)鳟鱼试验；(9)植物 试验；(10)饲喂实验动物试验。 为薄层层析法(TLC) 真菌毒素属于半抗原，抗原性弱。检测食品中的 真菌毒素常用理化方法或生物学方法。但理化法需要较昂贵的仪器设备，操作复杂。而用真菌毒素单克隆抗体检测真菌毒素敏感性高、特异性 强，非常适用于食物样品的检测HP, H3 H4HP, HP,
（十）预防与控制隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌 及其毒素污染无毒食品； 严格控制食品的贮藏、运输等环境条件，抑 制易染真菌在食品中繁殖及产生毒素； 物理去毒法：挑选法、吸附法、射线去毒法 化学去毒法：氧化剂，碱性化合物和中草 药； 生物去毒法：发酵；d1幻灯片 61 d1dell, 发酵解毒已经发现具有解毒作用的菌株包括乳酸菌、双歧杆菌等。二、食品传播的病毒（一）病毒 病毒：没有细胞结构，主要由核酸和蛋白 质组成的大分子生物。 根据病毒引起的食源性疾病可将之分为病毒 性胃肠炎和病毒性肝炎等。（二）病毒的基本特点个体微小 结构简单 高度寄生性 特殊的抵抗力A、大肠杆菌噬菌体 ( 65 ×95nm )衣原体 390nm 立克次体 450nmB、腺病毒 (70nm ) C、脊髓灰质炎病毒 (30nm ) F D、乙脑病毒 ( 40nm ) E、蛋白分子 (10nm ) F、流感病毒 ( 100nm )A葡萄球菌 (1000nm）牛痘病毒 300×250nmGB C D EG、烟草花叶病毒
（三）食品受病毒污染途径和预防措施? 环境污染使产品受病毒污染 ? 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 ? 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ? 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良。使用厕所后未洗手进入（三）食品受病毒污染途径和预防措施预防措施：? 防止粪便直接或间接污染食物 ? 加工者良好的个人卫生习惯（四）食品中常见的病毒1、轮状病毒肠炎 轮状病毒肠炎占病毒性肠炎的绝大部 分，是小儿腹泻的主要原因之一。人 轮状病毒为双链RNA。传染源为病人和带毒者，经粪-口途 径传播，发病高峰年龄是6个月至2 岁，成人也可患病。一年四季均可 发病，秋季多见。 病毒主要损伤肠粘膜绒毛，双糖酶 水平下降，木糖、乳糖吸收不良， 钠―葡萄糖运转受限而出现腹泻。2、星状病毒1）星状病毒包括人、哺乳动物和鸟星状 病毒。 2）可引起胃肠炎。通过粪-口途径传播， 易感者是5岁以下婴幼儿。 3）发病突起，发热恶心腹泻,持续2～3 天，但免疫功能低下的感染者病程延长3、杯状病毒杯状病毒是通过粪-口途径传播， 由污染的水源、食品传播。 突然发病发热、恶心呕吐、腹痛腹 泻，预后良好。Norwalk病毒是世界上引起非细菌性胃肠炎暴发流行最重要的病原体，流行于冬 季，可累及任何年龄组。 2004年12月，江苏省太仓市城厢镇新毛管理区，24个 班级914名学生,教职员工60人出现呕吐、腹泻等肠道 症状。H9幻灯片 74 H9HP, 对剩饭菜、餐具，呕吐物和粪便做致病菌培养。4、腺病毒 腺病毒肠炎占儿童病毒性腹泻的2～14%， 占第二位。7～9月多见，多为散发。2～7 岁儿童多见。表现为体温高，持续时间达 5～7日。腹泻轻。日，遵义市尚嵇镇出现了485名症状相似的患者。他 们都有不同程度的发热、畏寒、流涕、咽喉肿痛、全身乏力和头 昏头痛。患者全部是尚嵇中学11～16岁的学生，而且近90%是住校 生。后经遵义市卫生防疫站检验证实，为腺病毒感染所致。5、肝炎病毒以肝脏炎症和坏死病变为主的传染 病。主要通过粪－口、血液或体液传 播。 主要临床表现：疲乏、食欲减退、 肝肿大、肝功能异常，部分病例出现 黄疸，无症状感染常见。1）病毒性肝炎的类型肝炎类型 甲型 乙型 丙型 丁型 戊型 庚型 感染途径 通过污染的食物或饮水经口感染 经血液、体液传播和母婴传播 经血液、体液传播和母婴传播 经血液、体液传播（和HBV同时感染） 通过污染的食物或经饮水经口感染 经血液传播2）肝炎病毒的共同特点除乙型肝炎病毒和戊型肝炎病毒外，其余 均属RNA病毒； 抵抗力较强，耐冷、耐干燥、一般浓度的 消毒剂无效。3）易感性与免疫力男＞女 甲肝 幼儿、学龄前儿童 乙肝 婴幼儿、青少年 丙肝 成年人 戊肝 各年龄组4）流行特征散发 ：乙肝－家庭聚集现象 爆发：水源、食物受污染（甲肝、戊 肝） 季节：秋冬季－甲肝 雨季、洪水后－戊肝 四季－乙 、丙、丁肝A、甲型肝炎a、病原体单链RNA病毒,病毒呈球形，直径 约为27nm。甲型肝炎世界分布情况b、流行病学甲型肝炎病毒-粪便-污染水源-食物、食具等 的传播可造成散发性流行或大流行。 甲型肝炎病毒多侵犯儿童及青年，发病率随 年龄增长而递减。 病毒可以在淡水或咸水生存达12个月之久，食物 内存活数天以上。 进食被病毒污染而未经煮熟的食物，尤其是 H5 贝壳类海产如蚝、蚶和螺等。 H6 饮用被病毒污染而未经妥善处理的食水。幻灯片 83 H5 H6HP,
HP, haohan上海-毛蚶1988,上海毛蚶c、临床表现 急性起病，有畏寒、发热、食欲减退、 恶心、疲乏、肝肿大及肝功能异常。黄 疸。 d、预防措施 A. 餐饮从业人员健康体检。 B. 粪便无害化处理，防止污染食物和饮水。 C. 接种甲肝疫苗。H7幻灯片 85 H7HP, danD.饮食卫生。 食水饮用前要煮沸，所有食物，特别是 贝壳类海产食物，都应清洗干净并彻底 煮熟。(甲型肝炎病毒在100℃高温煮五 分钟才会死亡)B、戊型肝炎戊型肝炎与甲型肝炎一样，是肠道传染病，是透过污染的环境和食物由口而 传染。 戊型肝炎主要流行于发展中的国家。 预防方法是注意个人饮食卫生，出外 旅行时应加倍留意食物及食水的清 洁。6、发病机制（一）甲型肝炎 甲型肝炎病毒→口→肠道→血（病毒血症） →1周→肝脏 甲型肝炎病毒可能通过免疫介导而不是直接 引起肝细胞损伤；6、禽流感(Avian Influenza) 禽流感病毒可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。高致病性禽流感以H5N1和H7N7为代表 。高致病性禽流感因其在禽类中传播快、危害大、病死率高，其感染 的动物范围不断扩大，可感染虎、 家猫等哺乳动物，正常家鸭携带 并排出病毒的比例增加，尤其是 在猪体内更常被检出。
1997年-香港 H5N1-18人感 染，6人死亡。2006年2月初以来， H5N1禽流感病毒影响 到非洲、亚洲、欧洲 和中东17个国家的野 生鸟类或家禽。“非典型肺炎”元凶冠状病毒 SARS果子狸
三、食品传播的寄生虫与害虫1、食源性寄生虫病与食品安全易感个体摄入污染寄生虫或其虫卵的食物而感 染的寄生虫病称为食源性寄生虫病。 主要存在以下特点：(1) 食品及人口流动性大大增加，给一些外来寄生虫病的传播提供了条件，从而构成了新的传染源；(2) 一些原本被控制的寄生虫病(如血吸虫病)又死灰 复燃，再度肆虐；(3)由于我国的国际交往日益频繁，援外 人员可能把一些国内原先没有的寄生虫(如罗阿丝虫、 热带利什曼原虫等)带到国内。2、食源性寄生虫病流行病学传染源：感染了寄生虫的人、动物和污染 了的食品； 传播途径： 人 环境 人；人 环境 中间宿主 人；保虫宿主 人3、生或不熟的哺乳动物肉引起的寄生虫病可在人与动物之间自然传播， 生食或半生食这些 动物是感染食源性寄生虫病的重要途径。A、弓形虫病(Toxoplasmosis)病原体为刚地弓形虫，呈全球分布 易感猪、猫、犬、牛、羊等动物达32种以 上。据估计，全球有5～10 亿人感染，我国人群感染率0.1 %～47.3 %。主要因食入含虫卵而未煮熟的肉类引 起。
感染途径：未熟的含弓形虫的肉制 品、蛋类、奶类; 导致胎儿畸形。成为人类先天性感染中最严重的疾病之 一。B 、肉孢子虫病(Sarcocystis)食入含有肉孢子囊的猪、牛、羊、马的肌肉或内 脏。云南报道有些地区流行猪、人肉孢子虫病，人群感 染率为9.2 %～62.5 %；本病以预防为主，注意不吃 未煮熟的肉和内脏。
C 、绦虫病/囊尾蚴病(视)猪/牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊 尾蚴的猪/牛肉而致。 呈世界性分布，尤以中非、南非、拉丁美洲和南 亚地区多见。我国大陆除浙江省外的29个省都有带绦虫感染的病例报道。近年来，各地的感染人数呈增加的趋 势，其中西藏、四川两省（区）的感染率分别上升了97％ 和98％，主要因牧民生食牛肉而感染。猪带绦虫病以黑龙 江感染率最高，牛带绦虫病则以西藏为首，个别地区感染 率高达70%以上。阔节裂头绦虫幼虫及节片
生的或未熟的猪、牛肉，对传播起着决定 性的作用。囊尾蚴病是由于人吃了被猪带绦虫卵污染的食物或绦虫病患者自体感染所致。囊尾蚴病是严重危害人体的寄生虫病 之一，危害程度大于带绦虫病，致病程度因囊尾蚴寄生的部位和数 量而不同。亚洲带绦虫或称亚洲牛带绦虫主要是 由于生食猪肝或野猪等野生动物的内脏 引起。亚洲带绦虫在我国台湾首次被发现。
4、生或不熟的淡水生物类引起的寄生虫病可作为人体寄生虫病宿主的淡水生物广泛，包 括鱼、虾、喇咕、蟹、蛙等。 A 、 华支睾吸虫病(Clonorchiosis sinensis) 病原体为华支睾吸虫，该虫寄生于人肝胆管系 统，又称肝吸虫病。全世界约有2.9亿人生活在华支睾吸虫疫区，估计有七百万患者。国外主要分布在朝鲜、日本、泰国、越南北部 和俄罗斯远东地区。国内广泛流行于22 个省(区、市) 。年， 全国人体重要寄生虫病现状调查发现，以华支睾吸虫感染最为严重，感 染率比1990年第一次调查结果上升了75%，流行区的感染率为2.4%，估 计流行区感染者达到1200多万人。
B 、卫氏并殖吸虫病(Paragonimiasis westermani) 主要寄生于肺部，也称肺吸虫。该病在韩国、日本、中国、菲律宾、印度、泰国以及越南等亚 洲国家比较严重。人体感染肺吸虫主要是由于人们生 食或半生食含有肺吸虫囊蚴的淡水蟹和|蛄而患病。 我国已有24个省有肺吸虫病的报道，儿童是肺吸虫病 的高发人群。肺吸虫病临床表现主要在呼吸系统，肺 吸虫脑病在临床上发病率仅次于脑囊虫。野猪、猪、 兔、大鼠、鸡等多种动物可作为卫氏并殖吸虫的转续 宿主。
C、旋毛虫病(视)遍布全球，以欧美发病率最高。我国人群高发区主要是云南、湖北、东北三省。猪旋毛虫检出率以湖北最 高，个别乡镇的检出率高达50.2 %。在有些少数民族地 区，有生食猪、牛肉习惯，时有暴发流行。
生食或半生食含有旋毛虫包囊 的家畜肉或野生动物及其制成品，是人体感染旋 毛虫的主要方式。患者中吃生肉的占90%以上，风 味小吃水饺、火锅、涮羊肉、过桥米线、烤肉 等，在烹调过程中未达到足以杀死虫体的温度。H10幻灯片 121 H10 据统计我国云南、西藏、香 港等地98个县市均有本病发生HP,
D、蛔虫病(Ascariasis)传染源：水、蔬菜、水果等，尤其是未 经洗涤的生蔬菜； 特点：农村&城市、儿童&成人； 发病机制：幼虫移行，损害肠壁、肝和 肺 控制：蔬菜和瓜果加工过程中或食用前 应清洗干净。5、食源性寄生虫病的诊断主要依据①流行病学；②临床表现；③实验 室诊断: 主要包括虫卵检查、虫体检查等。6 、食源性寄生虫病防治重点寄生虫病防治知识的宣传，引导和教育改变不利于健康的生产、生活习惯和饮食、卫生习惯，提高群众的防病 意识和自我保护能力。防止因人员流动和物质交流的频繁而造成寄生虫 病的传播。 建立和完善寄生虫病的监测体系，研究制订重点寄 生虫病的防治标准、技术规范和工作方案，使寄生虫病防治工作科学、系统、规范地进行。避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、 虾、蟹和水生植物； 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品； 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用。7、食品害虫1）概念：食品害虫指能引起食源性疾病、 毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害 虫。 2）特点：分布广，侵害粮食和油料，干 果、干菜、鱼干、腌腊制品、奶酪等食 品。 3）危害： a）食品数量损失； b）食品质量降低； c）污染食品（害虫、微生物和病原体）鞘翅目 所有的鞘翅目昆 虫通称为甲虫象虫型――身 体柔软肥胖， 中间节特膨大 而隆起，足退 化或无。 e.g.象甲、豆 象。稻象甲幼虫油菜露尾甲油菜象甲皮蠹科有的种类取食花粉、花蜜等。全世界1000种，国际重要植物检疫对象――谷 斑皮囊不仅危害禾谷类及其制品、豆类、花 生仁、花生饼、干果、坚果和棉籽德国那， 还可蛀食奶粉和鱼粉等动物性食品。锯谷盗全 世 界 400 种 ， 世 界 性分布的仓虫如米扁虫 锯谷盗； 幼虫一般捕食性；有些 种类为仓库害虫。e.g. 大谷盗 全世界650种。 危害食品：粮食、油料 及其制品、糕点、糖 果、干菜和干果。豆象科Bruchidae全 世 界 1200 种 ， 大 约 50 种是经济上 重要种类。 其 中 10 种 为 世界性检疫 对象，我国 已 记 录 44 种。粉 螨危害粮食、油料、面粉、饼干、食糖、干果、蘑 菇、干酪、腊肉和火腿等食品。皮炎、消化道、呼吸道；4）食品害虫的防治措施（a）加强食品卫生管理； （b）防虫、灭虫和灭鼠； （c）加强食品害虫检疫； （d）提高食品质量；思考题（1）应如何防止真菌毒素污染食品。 （2）对于已经被真菌污染的食品，有哪些去毒 方法？谢谢！环境污染与食品安全一、环境污染物环境污染物：污染环境的物质 大气污染物 水体污染物 土壤污染物H6幻灯片 2 H6HP, 从存在的位置和进入环境的途径可以分为以下三类：一、环境污染物大气污染物有害气体、颗粒物 燃料燃烧产生的废气水体污染物无机有毒物（重金属和氰化物）、有机有毒 物（苯酚、多环芳烃和多氯联苯） 土壤污染物（污灌、废物处理场和迁移）二、进入食物链的环境污染物无机普通污染物 无机有毒污染物 有机有毒污染物 放射性有毒污染物 生物性污染物（性质）三、大气污染物与食品安全1、氟化物来源：生活燃烧污染型、工业生 产污染型； 对食品安全的影响 生物体内积累（茶叶）； 植物 畜禽 氟中毒症（氟斑牙和氟骨症）
2、煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉尘危害农作物，使果蔬品 质下降； 金属飘尘包括：铅、镉、铬、 砷、汞、镍和锌；()3、酸雨酸雨指pH值小于5.65的酸性降水。酸雨是由于燃烧高硫煤排放的二氧化硫等 酸性气体进入大气后,造成局部地区大气中 的二氧化硫富集,在水凝结过程中,溶解于 水形成亚硫酸,然后氧化生成硫酸,随雨水 降下形成酸雨.
我国其它酸雨区：1、珠江三角洲及其北部 2、杭州湾
3.1 酸雨对食品安全性的影响 1.使淡水湖泊和河流酸化、严重影响水 生动植物的生长； 2.水生动植物重金属含量的增加； 3.对陆生动植物带来很大的危害，从而 通过食物链危害人的健康。如：对粮食和蔬菜的危害。3.2 酸雨的治理二氧化硫污染大气的罪魁――煤，平均含硫量约 为2.5%-3%。为治理煤燃烧时造成的二氧化硫污 染， a事先从煤中除去硫。b处理生成的二氧化硫。高浓度的SO2（如某些有色金属治炼厂排放的） 可直接 用于生产硫酸。 低浓度的SO2多用碱吸收法处理4、3,4-苯并芘H5来源：各种有机物不完全燃烧而来； 烘烤和熏制食品含量多，脂肪多的含 量多；柏油路面晒粮食和油料种子； 毒性：致癌性，间接致突变物； 控制：加强环境治理；熏制和烘干粮食应改进燃烧过程；不要在柏油路上晾晒；制 定食品中最高允许含量标准。幻灯片 18 H5 烧烤食品等。苯并芘在人体内积蓄后，易诱发胃癌、肠癌等。而香油中出现苯并芘，可能与原料及加工环节有关，问题多出现于小企业和手工作 坊。 　事实上，香油中的“毒害”并不止苯并芘。此前，中意香芝麻油被检出浸出油溶剂残留量超标HP,
5、二恶英二恶英历史上几次灾难?越战脱叶剂 ?比利时饲料二恶英类污 染事件 ?日本米糠油事件 ?台湾食用油事件 ?德国乳制品中毒事件 罪魁祸首－二恶英乌克兰反对派总统候选人确诊 二恶英中毒2001香港迪斯尼乐园工程出现严 重环境污染问题，地底发现不寻 常的致癌物质二恶英定义：二恶英(Dioxin):氯代三环芳烃类化合物 的统称。因Cl的取代数目和位置不同，有210 种。性质：稳定的亲脂性，难降解，可富集，具 有致癌性、生物毒性、免疫毒性和内分泌 毒性。毒性效应癌症、氯痤疮、衰竭综合症、糖尿病、肝毒 性、致胎作用、免疫抑制、神经和行为毒 性、生殖和发育毒性、体内多种代谢酶的诱 导、内分泌系统的干扰……来源?含氯化学品的杂质、城市垃圾的燃 烧； ?医疗废弃物、污泥的燃烧； ?造纸和纸张漂白； ?汽车尾气的排放； ?烟草的燃烧； ?灭螺用的五氯酚钠含有痕量二恶英； ?炼铁、炼钢； ? ……安全控制①不要只吃含脂肪的同种食物。二恶英与脂肪有极强的亲和力，在脂肪层和脏器中蓄积至一定 数量，会导致其沉积的组织损伤或出现癌变。②多吃含纤维高的食品。纤维食物和叶绿素在人体内可吸收二恶英同粪便一起排出，因而多吃凉 拌的绿色蔬菜可消除体内长期积累的剧毒，其中最有 效的食物首推米糠，其次是菠菜和萝卜叶。二恶英的分析检测1 同位素稀释气相色谱与质谱联用测定法二恶英的化学分析有两种方案，一为分析所有二恶 英，目的在于了解各化合物的分布形式，鉴定其可 能的来源；另一为仅测定2,3,7,8-取代的17种二恶 英，后一方法较完善 。典型的分析程序：样品采集－提取－净化－气相色谱质谱 分析－数据处理2 生物检测法生物法测总毒性当量（TEQ）二恶英类对生物的毒性是通过芳香烃受体而 起作用，它对芳香烃受体有高度的亲和力，能专 一的诱导细胞素P450酶，对P450酶的诱导作用可 通过乙氨基－导吩唑酮－脱乙基酶活性来测定， 在一定的范围内具有线性计量－效应关系。酶免疫分析法一般采用抗二恶英的老鼠或兔子的单克隆或 复合克隆抗体。此法简便易操作，准确性优于上 法。仪器分析法成本高，样品测试周期长，可分析 成分含量生物分析法成本低，周期短，可平行测大量的 样品，但是只能测毒性当量，不能报告 样品中的成分。二恶英的控制措施 1、制定生活垃圾燃烧尾气排放的二恶英类 标准 2、制定中国二恶英类质谱标准分析方法6、大气污染对食品安全影响的控制健全法制法规，预防大气污染； 采用新技术、控制大气污染； 搞好绿化，防治大气污染；四、水体污染物与食品安全 6.111、水体污染物的种类无机有毒物 有机有毒物 病原体2、水体污染物对食品安全的影响2.1 酚类污染物含酚废水； 酚在陆生食品中积累，会影响食 品的品质； 严重影响水产品的质量；2.2 氰化物来源：工业废水； 毒性：抑制生物呼吸作用； 对植物和水生动植物相关食品污 染严重；2.3 石油污染物来源：油田和炼油厂工业废水； 对粮油食品和水产食品均有较大 影响；2.4 芳香烃化工、电子和印刷等行业产生； 神经系统； 使粮食和蔬菜的品质下降；2.5 污灌中的重金属耐受性：蔬菜&谷物&草类 蓄积：向日葵-镉，菠菜、苜蓿镉和锌（检测视频）； 对重金属的吸收累积： 果类&玉米和小麦&蔬菜 重金属 毒性更大的金属化合 物（汞的甲基化）赤潮水域中氮、磷等营养盐类；铁、锰等微量元素以及有机化 合物的含量大大增加，使海水中某些浮游植物、原生动物 或细菌爆发性增殖或高度聚集，而引起水体变色，这种现 象叫做“赤潮”。d2赤潮发生的原因、种类和数量的不同，水体会呈现不同的 颜色，有红颜色或砖红颜色、绿色、黄色、棕色等。某些 d1 赤潮生物（如膝沟藻、裸甲藻、梨甲藻等）引起赤潮有时 并不引起海水呈现任何特别的颜色。幻灯片 41 d1 d2dell,
dell, 由于城市工业废水和生活污水大量排入海水中，造成水域富营养化。
赤潮对食品的危害海产品的质量下降（赤潮生物会分泌出粘液，粘在鱼、虾、贝等生物的鳃上，妨碍呼吸，导致窒息死亡；大量赤潮生物死亡后，在尸骸的分解过程中 要大量消耗海水中的溶解氧，造成缺氧环境，引起虾、贝类的大量死亡）；d3赤潮生物分泌赤潮毒素（当鱼、贝类处于有毒赤潮区域内，摄食这些有毒生物，虽不能被毒死，但生物毒素可在体内积累，其含量大大超过食用时 人体可接受的水平。这些鱼虾、贝类如果不慎被人食用，就引起人体中毒，严重 时可导致死亡）。赤潮的预防采取有效措施，严格控制工业废水和生活污水向海洋 超标排放。幻灯片 45 d3dell, 赤潮已成为一种世界性的公害。赤潮的发生，破坏了海洋的正常生态结构，从而造成3、食品中水体污染物的控制加强管理（法律和规划） 控制污染五、土壤污染物与食品安全影响食品安全的土壤污染物土壤中酚类、氰化物 重金属 污泥 垃圾一、重金属对食品安全的影响一、重金属对食品安全的影响重金属：指对生物有显著毒性的一类元 素。主要包括：铅、汞、镉、砷、铬 1．污染食品的途径 (1)高本底的自然环境； (2)环境污染； (3)用具容器的污染H幻灯片 50 H7 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、 镉、汞、钨、钼、金、银等。HP,
2.毒作用特点 (1)强蓄积和生物放大毒性； (2) 转化为更强毒性的物质； (3)慢性中毒和远期效应为主； 3.影响重金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同H10幻灯片 51 H10HP, 镉影响钙的吸收，骨痛病。4.重金属对食品的污染及毒性5.1.汞 1）来源：工业污染（通过“三废”进入环境） 1、水体――水产品富集――鱼贝体内甲基汞过高 2、灌溉―――农作物吸收 2）吸收、分布和排泄H8a.元素汞通过蒸发由呼吸道进入人体；b.有机汞在 消化道吸收率高；c.分布于全身组织和器官，肝和 肾中最高；d.蓄积性很强，半衰期为70天。 3）毒性： 1、血脑屏障――脑组织――慢性中枢神 经系统损害； 2、胎盘――胎儿和新生儿的汞中 毒； 1956年日本的水俣病事件，致命性神经性紊乱。幻灯片 53 H8HP, 汞泄露了-撒硫磺粉-生成硫化汞，而硫化汞是无毒的。马上躲开，吸了汞蒸汽可不是闹着玩的。
5.2.镉(cadmium) 1）来源： 工业污染：水体――水产品富集――贝类 土壤――农作物吸收 食品容器、包装材料 施肥的污染 2）吸收、分布和排泄： 蓄积在肾、肝和心等处；生物半衰期：15～30年H2d63）毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞――蛋白 尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍――负钙平衡――骨 质疏松、骨质软化。对多种器官有致畸作用。 日本（1931）日本富山县神通川流域-大米-痛痛病（骨癌病）d7幻灯片 55 H2 环境中的镉可通过水生生物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使海产品中镉的含量是海水的4500倍。作物的根系可吸收土壤中的镉，镉污染 地区的蔬菜、粮食等食品中的镉含量远高于无污染地区。进入人体和温血动物的镉，主要累积在肝、肾、胰腺、甲状腺和骨骼中，使肾脏等器官 发生病变。长期饮水和从食物摄取含镉物质．会破坏骨骼中钙的正常补给，可引起“骨痛病”。极微量的镉就可以引起动物乳腺和性器官的发 育．镉还会影响雄性动物的前列腺功能。多吃紫菜、海带，有利于防治镉中毒。 含镉的合金、釉、颜料及镀层，玻璃包装材料 2007，山东中部，菠菜，莴笋，癌症村HP, d6 d7dell,
H12d10幻灯片 56 H12 环境中的镉可通过水生生物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使海产品中镉的含量是海水的4500倍。作物的根系可吸收土壤中的镉，镉污染 地区的蔬菜、粮食等食品中的镉含量远高于无污染地区。进入人体和温血动物的镉，主要累积在肝、肾、胰腺、甲状腺和骨骼中，使肾脏等器官 发生病变。长期饮水和从食物摄取含镉物质．会破坏骨骼中钙的正常补给，可引起“骨痛病”。极微量的镉就可以引起动物乳腺和性器官的发 育．镉还会影响雄性动物的前列腺功能。多吃紫菜、海带，有利于防治镉中毒。 含镉的合金、釉、颜料及镀层，玻璃包装材料HP, d10dell,
5.3.铅(视频)H11）来源 1、工业三废和汽油燃烧等 2、文化用品 3、含铅食品添加剂、加工助剂的使用 4、食品容器和包装材料 2）毒性 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童 智力迟缓幻灯片 57 H1 含铅量高的食品有松花蛋、爆米花、爆黄豆、爆蚕豆、爆年糕片、罐装食品或饮料等。一般旧法爆米花的器具由含铅的合金制成。铅的熔点很 低，在加热的过程中，密封制作爆米花的容器内有大量的铅进入到爆米花中。皮蛋的制作原料中含有氧化铅和铅盐，铅会透过蛋壳迁移到蛋中。 传统的松花蛋含铅量非常高，即使只给孩子吃1/8个松花蛋，铅摄入量就已经超过2岁儿童每天允许摄入量的5倍。罐装食品或饮料的罐，是用含铅 的锡焊接的，长期贮存或盛酸性食品，铅容易逸出，而铅又具有极强的穿透能力，容易进入食品中。HP,
5.4.砷 1）来源H31、工业污染（含砷矿石的开采，金属冶炼，化工生产和燃料燃烧） 2、农业污染（含砷农药和兽药的使用，海洋生物的富集作用） 3、食品加工过程中的污染（原料、添加剂、容器和包装材料）；H112）毒性 形式和价态有关，无机砷剧毒，有机砷低毒性；三价最 强。 急性中毒 胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。幻灯片 59 H3 农用化学制剂，包括砷酸铅、砷酸铜、砷酸钠、乙酰砷酸铜和二甲砷酸．大量使用．造成了农作物的严重污染，可导致食品中砷含量增高。在 动物饲料中大量掺入对氨苯砷酸等含砷化合物作为促生长剂，对动物性食品的安全性也造成了严重影响。 ①严格保管农药．实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放；②使用含砷 农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； ④食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准；⑤加强对环境和食品中砷污染的检测。 60年底，日本“森永”乳粉中毒事件，用磷酸氢二钠做稳定剂，但是里面含有砷。 2006.9岳阳自来水厂，砷严重超标 砒霜，As2O3HP, H11 d8 d9HP, dell,
5．控制措施 (1) 积极治理工业“三废”，减少环境污染 (2) 加强化学物质的管理（如对含重金属较多的有机肥中的重金属限量）(3) 加强食品生产加工等过}