自酿葡萄酒的过程 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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最近到了秋天,葡萄这种天然属性就适合酿酒的水果也大量上市了,站里的Guoker们也都蠢蠢欲动了吧。本想在今年秋季酿造过程中实况转播来着，现在因为一些个人因素恐怕今年没空再做了。硬盘去年的一组RAID0挂了，所有数据丢失，幸运的是今天从一个古老的1G U盘里发现了当初的一些照片，发上来大家分享吧。下面是具体步骤：1.买回来的葡萄洗干净，挂起来风干。葡萄当然专用酿酒葡萄最好了，比如黑比诺，霞多丽，赤霞珠什么的。但是采购相对困难，不在产区一般不容易弄的到，西南有玩桂葡的，但是运输不便，品质也不好保证。不过分讲究的话，挑选颜色深的，越黑出酒色泽越好，糖分高的就行。一般来讲蛇龙珠，黑提都可以。洗净是因为现在葡萄一般到了挂果期都喷多菌灵，挡也挡不住，洗洗更健康，另一方面篮装的葡萄一般都会放保鲜剂，就是偏重亚硫酸钾，洗洗可以洗掉残留的硫，可以使酵母更好起酵，发酵过程中也能少产生一点硫化物，不然发酵中期就能闻到明显的臭鸡蛋味。这部分没图了，敬请自行脑补。2.将表面风干的葡萄破碎。为什么要风干呢？减少水分，可以提高破碎后的葡萄醪浓度，也可以减少一部分自来水里的杂菌污染。破碎前把发酵容器用白酒仔细擦拭，晾干，有蒸汽灭菌设备当然更好～破碎的方法很简单，戴一次性手套抓三四个葡萄粒，握碎就行，不用太碎，捏破皮足够了。酵母能自行分解葡萄肉，这点不用担心。发红葡萄酒要带皮的，白葡萄可以用白葡萄也可以用红皮白肉的葡萄去皮发。装入容器注意,不要装满,到达容器三分之二处即可,原因后面提到.上图为破碎后装瓶的样子3.接种酵母菌。破碎装瓶后量一下比重，要使用比重计和量筒，量筒内装葡萄液，不要皮和肉，以免影响测量。如果比重在1.050-1.080之间，恭喜你，可以接种酵母了，如果低了，要补充糖分使比重到达上述区间。高了～？你运气真够好，弄到好东西啦～酵母推荐用RC212，这个酵母各方面表现都很均衡，发酵速度，口味，葡萄皮颜色浸出，耐酒精度等都不错，按照每公斤原料0.2克的干酵母接种在葡萄醪的表面,等看到表层有气泡产生,就可以搅拌了.不同的酵母有不同的最适宜发酵温度,这点参考你酵母的说明书,保证室温能够达标再下手.上图是接种后第二天的样子4.一般来说到第三天就进入发酵高峰期了,酵母以糖为食物,代谢产生酒精,当然是缺氧条件下.这里就要说一下密封的问题,其实自酿葡萄酒不用严格的密封,在起酵时酵母还是需要一定氧气,起酵成功后酵母就可以建立菌种优势,一般不会有杂菌感染,个别漏网的应该也变成凶残状态下酵母的小点心了.嗯,嘎嘣脆,鸡肉味.发酵建议采用广口容器,个人意见是用厨房用品店里的那种不锈钢桶.密封可以采用单向阀配合封口用具,或者直接塑料袋捏瘪套上再绷根绳子好了.进入发酵高峰期有两个明显的表现,一个是葡萄皮浮起,液体分层.另一个是发酵液变浑浊并肉眼可见大量气泡产生.在这个阶段,每天要做两件事,搅拌和加糖.搅拌的目的是让葡萄皮沉入液体,更好的浸出色素和其他物质.因为葡萄酒的口感好坏很大程度取决于葡萄皮.每天搅拌两次到三次就可以了.加糖稍微复杂点,内容在另一个帖子里有回复过,现在转过来:举个栗子：葡萄破碎后取1L液体，发酵酵母采用RC212希望得干酒12度那么就要经过一个计算了1，首先看酵母的属性，RC212在24-26摄氏度条件下发酵效果最好，发酵周期适中，高峰期约70-100小时，耐酒精最高可以到16度，因此这个酵母是可以满足我们要做12度干红的需求的。2.准备比重计两支，量程分别为0.9-1.0和1.0-1.1。假设我们量得葡萄醪的比重为1.060，那么可以知道这升葡萄醪中含糖量在120克左右，不加糖发酵得到酒度约为7度，达不到我们的要求。经计算我们要得到12度的酒，总糖应该在205克左右，因此我们应该在酿造过程中加糖85克。3.加糖不能一次性加进去，糖度高了影响酵母发酵，因此我们应该在发酵高峰的三四天时间内分别加进去。当然以上是按照理想环境测算的，实际还和发酵温度、葡萄和酵母的品种、发酵助剂、添加糖分的方式方法都有关系的。上图是对照表,根据对照表计算.上图为进入高峰期,葡萄肉大量溶解,葡萄皮上浮，葡萄籽沉底这时候你要是装太满，就溢出容器了开始发酵发酵高峰期了,可能比大多数童鞋想象的更剧烈产生了大量的气体
到这里要说一下,加糖不要一次性把计算得出的糖完全加进去,糖分过多也影响发酵,看比重计,每次加到1.080就可以了,分多次加完为止.另外,绝对不要严格密封,塑料袋到达极限就爆了,当然你也可以选那种透气的保鲜袋更保险,不用担心,发酵器里不断产生二氧化碳,一直是正压力.一个朋友曾经炸罐,毁了半个厨房,媳妇因此发飙,后果很惨重,切记切记.啥,你没媳妇?不怕老娘或者好基友变身吗?发酵产生的皮帽上面，很多泡沫啊
发酵的高峰期一般80-100小时左右，之后由于糖分消耗和酒精度逐渐升高，会逐渐减慢速度。一般来说7-10天发酵过程就结束了。这时只能看到少量气泡出现在发酵液体上表面，葡萄皮也有逐渐落回液体内的趋势。这时的糖分如果没有出现严重计算失误，应该消耗的差不多了，发酵液为浑浊状，味苦酸涩并能尝到明显酒味，不想喝干红，那就加糖吧，个人经验糖度8-10口感最好了。
加过糖，把打成泡沫的鸡蛋清加进去加速沉淀，如果你买的到膨润土那更好了，按照用法用量加进去吧。如果做的量多，按照每公斤0.2克加入偏重亚硫酸钾防腐。放心吧，不超过剂量的话硫防腐没什么影响健康的地方，商品酒包括法国人，都是这么干的。加入鸡蛋清泡沫加入鸡蛋清后静置3天左右，可以看到酒液明显分层，用纱布过滤掉葡萄皮，然后抽取中间相对较清澈的酒液，再用细纱布过滤下层液体。这样你就得到两种葡萄酒，一种清液装瓶或者酒袋放冰箱冷藏半个月再抽取清液就可以喝了，另一种皮渣酒要冷藏多一段时间，可以看到下面出现一层厚厚的白色酵母泥，再抽取上层清液装瓶。
自酿现用的酵母，果胶酶，膨润土，偏重亚硫酸钾，酒瓶，木塞，打塞器等等都可以从网上方便买到，可以说很方便了。但是也不是没有风险，由于自酿的条件限制，操作不当可能产生甲醇等有害物质，建议还是先从小容器做起，完全掌握后再大量制造。发酵后期的发酵液准备观察酵母的萌态，高峰期时观察还能看到酵母的出芽生殖嗯嗯，以上完毕。据说深夜有福利，发酵高峰期的发酵液最后要说的话，发酵器皿可以选用玻璃、陶瓷、不锈钢，搅拌工具可以木制或者不锈钢，不要用铁、铜制品。
我想说，我娘已经自己瞎鼓捣好几百斤葡萄了，貌似没这么复杂，弄出来的很好很好喝
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葡萄可以快递吗 葡萄快递两天会坏吗
导读：葡萄是很好吃的水果，生活中也很常见，许多人都爱吃，那么葡萄可以快递吗？葡萄快递两天会坏吗？
葡萄是一种老少咸宜的水果。营养价值高，多吃葡萄好处多多。葡萄是可以快递的，但是葡萄是很容易坏的哦，下面来看看。葡萄可以快递吗葡萄只要包装好，都是可以直接交给快递公司寄送的，需要被注意：食物，易碎品，避免搬运过程被压坏。快递葡萄包装推荐使用充气袋，充气袋是将快递要寄送的物品直接装在充气袋中，然后将充气袋充满气，物品被一个个气柱包裹起来。不会因为运输过程中的颠簸、碰撞，也不会由于快递的暴力分拣而产生损坏。真空包装来运输葡萄。这种葡萄保鲜包装技术是将葡萄采摘后放在专业的葡萄保鲜冷库0℃保鲜一小时，再放到量身定做的抗压泡沫箱，里面分两个葡萄篮装，带有盒装保鲜冰块，然后抽掉里面的空气，外加礼盒包装和保鲜袋。通过快递，买家收到时一般都比较新鲜。葡萄快递两天会坏吗葡萄包裹起寄快递4天是容易坏的。。。一般新鲜葡萄在常温下最多存放3天就会坏的，如果葡萄要作快递，一般快递也要3-5天时间，在这期间难免葡萄不坏。钽新买的葡萄不要随便翻动,不要见水，否则会缩短存放时。如果要想葡萄在快递的时间内不坏，最好采取真空包装，经真空包装后的葡萄最少也能保持5-7天不坏，这完全是可以达到快递时间的。真空包装一般在大一点的农贸市场里有专门经营真空包装的商家，很便宜的。还可以采取冷藏箱保存，进行快递，经冷藏箱保存的葡萄保鲜是可以存放7天内，这也能完全满面足快递时间的。吃葡萄需要注意什么（1）吃完葡萄不要马上喝水。这是因为葡萄与中在我们胃中相遇，加上胃酸起作用，导致肠道蠕动加快，就会有拉肚子的现象出现。（2）葡萄不要跟牛奶一起吃。这是因为葡萄中本身就有大量的果酸，而果酸与牛奶中的蛋白质相遇会发生凝固反应。如果我们在吃葡萄的时候又喝牛奶，很可能会出现腹胀、腹痛或者腹泻的症状。两者最好相隔一个小时候再吃。（3）吃葡萄的时候不能吃海鲜。因为葡萄中含有鞣酸，鞣酸与海鲜中的蛋白质相遇会凝固沉淀，有可能诱发胃结石。除葡萄外，海鲜也不能与山楂、石榴、柿子这些水果一起吃。理由同上。（4）吃完葡萄最好漱口。这是因为葡萄中的糖分跟果酸都会对牙齿有所腐蚀，会产生蛀牙。最好的解决方法就是吃完葡萄后漱口。
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葡萄酒的病害与坏及其防治
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葡萄酒的病害与败坏及其防治
由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。
　　1　葡萄酒的病害与败坏的原因
　　葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13 %vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。
2　葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1　观其色、闻其香、尝其味
　　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。
2.2　显微镜检查
　　若发现大量微生物，则酒已变坏。
2.3　测定挥发酸含量
　　葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。
3　葡萄酒的病害及其防治
3.1　由生花菌引起的病害
　　生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26 ℃及酒度＜12 %vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。
　　防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12 %vol 以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。
3.2　由醋酸菌引起的病害
　　醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，就迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。
　　当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度＜12%vol、有充足的空气、温度在33～35 ℃范围内生长繁殖[3]。
　　防治方法：①发酵温度高，葡萄原料较次时，可以加入较大剂量的二氧化硫；②在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；③注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；④对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌，病酒在72～80 ℃保持20 min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。
3.3　由乳酸菌引起的病害
　　乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3～4月份。
　　防治办法：①适当提高酒的酸度，使总酸保持在6～8 g/L；②提高二氧化硫含量，使其浓度达到70 ～100 mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；③对病酒采用68～72 ℃温度杀菌；④重视环境和设备的灭菌和卫生工作；⑤发酵结束，立即将葡萄酒与酵母分开。
3.4　由苦味菌引起的病害
　　苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
　　防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：
　　①病害初期，可进行下胶处理1～2次；
　　②将新鲜的酒脚按3 %～5 %的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2 d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
　　③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1 kg、溶化的砂糖10 kg进行混合，一起放入1000 L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25 ℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶
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