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食品腐败变质(Food Spoilage)
　　食品腐败变质是指受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和的过程；或指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
　　食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。例如新鲜的肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等可以引起食品成分的、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供条件，结果导致食品的腐败变质。由于食品成分的分解过程和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度。
　　食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者合成条件、相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。
　　1．食品中的微生物
　　食品腐败变质的微生物主要是细菌，但绝大多数是非病性菌，其次是霉菌，再次是酵母菌，主要作用自空气、土壤、水体、人畜粪便、器物等。所有食品都有微生物污染，只是污染程度不同，可以说：食品所处环境越清洁，受污染程度越轻，越脏受污染越重。食品中的微生物为求得自身的生长繁殖，就会产生食品中霉菌分解食品组成成分，使其适合微生物的，其结果就导致食品腐败变质。
　　2．食品自身的化学组成成分和性质
　　(1)食品中的酶动植物在宰杀。采摘之前的生物组织含有多种物质代谢必需的酶，这些动植物作为食品之后，在一定时间内、一定条件下，其中的酶在，其结果也使食品成分分解，食品腐败变质。
　　(2)食品中水分和营养物质它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件，水分越多，营养价值越高，食品就越容易变质。
　　(3)食品的质地疏松、细胞壁破溃、细胞膜破坏的食品，如肉馅、水果泥之类，最易腐败变质，主要是它便于微生物短时内大量繁殖所致。
　　3．环境因素
　　凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质。例如，脏乱的环境、适宜的温度和湿度。
　　腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
　　1．食品变质产生的厌恶感
　　由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化，改变了食品原有的感官性状，使人对其产生厌恶感。
　　2．食品的营养价值的降低
　　由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。
　　3．食品变质引起的人体中毒或潜在危害
　　食品从到的整个过程中，食品被污染的方式和程度也很复杂，食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，对人体健康可造成危害。
　　食品腐败变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染和抑制微生物的繁殖。为此，除了在各个环节中做到卫生工作经常化外，及时采取适当的食品保藏方法是非常重要的。下面介绍最常见的的方法：
　　一、低温保藏
　　降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温呵以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品巾酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。
　　食品冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(O℃)中进行贮藏的方法，其温度一般为-2℃～15℃，最常用温度为4℃～8℃，储存期一般在儿天至数周。
　　食品冷冻有两种即缓冻(缓慢降温)和速冻。缓冻是指3～72小时内使食品温度降至所需温度(-2℃～5℃)，令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰；而速冻则是指30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100％(-18℃结冰率>98％)。常用温度为-23℃～-12℃，以-18℃最适用可保存食品数月或数年。
　　低温保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用电冰箱、冰柜、天然冰，也可以利用水温较低的深层地下水来降低食品温度。然而，低温保藏只能将食物中微生物的繁殖和酶的活性加以，使的分解变慢，但不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品的变化并未完全停止。所以，低温保藏食品应有一定期限，冷藏前食晶要新鲜、质量好。存放食品时注意卫生，熟食品不要与天然冰直接接触。利用地下水降温时，水的质量应符合饮用水的。除此之外还要定期清洗冷藏设备。
　　冷藏温度随食物种类而异，鱼、肉、禽类食品以摄氏零下温度最合适，蔬菜、水果类保存于零摄氏度环境中。
　　二、高温保藏
　　食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。
　　1．高温灭菌法
　　这里指高压蒸汽灭菌，一般采用的温度为110℃～121℃左右，蒸汽压力为0.56Kg/cm2～1Kg/cm2，灭菌时间为20～30分钟的灭菌方法。可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。
　　2．巴氏消毒法
　　这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法，其具体方法有两种：
　　(1)低温长时问消毒法(10w temperature long time，LTLT)
　　温度范围为60％～65cc，30分钟，主要是适用于不宜用高温灭菌，呵用较低的温度进行消毒，如啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。
　　(2)高温短时消毒法(high temperature short time，HTST)
　　也叫高温瞬间消毒。温度为80℃～90％，时间为1分钟或30秒。
　　3．超高温消毒法(ultra high temperature process，UHT)
　　即温度130℃～135℃，时间3～5秒。优点：不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能。多用于牛奶消毒。
　　4．微波加热灭菌(microwave heating)
　　高频电磁波，波长1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波频率来消毒。
　　三、提高渗透压法
　　盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。
　　盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。一般腌制中食盐含量在8％～10％可停止大部分微生物的繁殖，杀灭微生物则要浓度达到15％～20％。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素c损失较多，其营养价值较原来低。
　　糖渍法，是利用高浓度(60％～65％以上)糖渍作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、蜜饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。
　　四、干燥与脱水
　　这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度，适度干燥食物。干燥法常用来储存粮食、干果、干菜、茶叶等食品。
　　五、辐射保藏
　　辐射保藏是将放射性线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的贮存期限。其特点是食品经照射后，温度不上升，可减少营养素的损失，故又称为冷灭菌。
　　除以上常用的食品保藏方法外，还可采用化学、提高氢离子浓度、超声波等方法处理食品。
滕葳,李倩,柳亦博,柳琪编著.食品中微生物危害控制与风险评估.化学工业出版社,2012.06.
张妍编.第二章 食品的生物性污染 食品卫生与安全.化学工业出版社,2010.06.
刘海珍主编.第七章 食品污染 营养与食品卫生.广东旅游出版社,2009.01.
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食品变质因素及其控制
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食品为什么会变质
　　食物发霉了，可能只有一点点霉点还不可怕，可是整个食物的霉烂了，看着都会觉得恶心，还怎么能下肚子呢?可是有些人喜欢那种刺激冒险的感觉，对于发霉不多的食物，还是选择做了第一个吃螃蟹的人。看着发霉的东西其实挺扫兴的，明明面包蛋糕昨天才买回来，今天想做早餐来吃，可是一看发霉了，大早上的也觉得不吉利，可能住在一层的小伙伴身有体会吧，因为一楼很潮湿。
1哪五种食物永不变质
　　蜂蜜。新鲜成熟的蜂蜜，为透明或半透明的胶状黏稠液体，糖占蜂蜜总量的3/4以上，水分含量少，细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活。此外，蜂蜜中还含有0.1%—0.4%的抑菌素。因此成熟的蜂蜜放置较长时间也不容易变质。但如果不是成熟的蜂蜜或被掺过水的劣质产品，放置一段时间后就会发酵冒泡、变酸，不能食用。&　　白酒。酒精含量超过10%的白酒，也就是大家俗称10度以上的酒，本身就具有消毒作用。在密封条件下，微生物不容易侵入，且难以繁殖，所以是永远不会变质的。但这并不意味着酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味减弱；酱香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒目前还无定论。&　　食醋。食醋具有抑菌、杀菌的作用，可用于食品保鲜防腐，如酸渍。醋的保存期比较久，但也受工艺、原料影响。工艺较好的酿造陈醋，用坛子密封好放在地下，年份越久味道越醇香。&　　固体食糖类。固体食糖类包括常用的白砂糖、绵白糖、冰糖、单晶冰糖等。固体食糖类由于结构内部水分少、渗透压强大，不利于微生物生长，很难受到污染。食糖也常常用来保存食品，如蜜饯、果脯等。但食糖容易吸潮，如果放置不当，性质改变，就会受到微生物污染。&　　食盐。食盐主要成分是氯化钠，化学性质非常稳定。与食糖一样，食用盐经常被用来保存食品，是天然的防腐剂。不过我们常吃的碘盐，如果不避光和避高温，放得时间太长碘含量会减少，但是盐品质并不会改变。
2食品为什么会变质
　　霉菌吃起来确实有霉味，但它本身并没有毒;可在一定条件下，会形成代谢物质或真菌毒素，称为“霉菌毒素”，对人体和动物都是有毒的。已知的致癌性霉菌毒素包括黄曲霉素B1和赭曲毒素A，所以要避免风险，应立即把发霉食物丢掉。另外，以防致病，发霉的食物也不应用来喂养牲畜或动物，因为这些毒素会储存在动物的脂肪或内脏中，食用时就会进入人体内。低温环境一般可降低食物的化学和生物进程，因此，绝大多数食物最好存放在冰箱里。 霉菌是如何生长的?　　霉菌上有色的可见部分就是真菌繁殖地，圆形的孢子在空气中蔓延或通过人来传播，一旦发现合适的基质，孢子就会在食物里生根发芽，然后管状真菌开始生长，这种生长几乎是看不到的;几天之后，孢子移至食物表面，就能看见“霉菌”了。这意味着，即使把可见的霉菌除掉，食物内部仍然是被污染的，因此应把发霉的食物完全丢掉。　　我们应该如何应对?　　1.下面列出了几种方法来尽可能防止食物发霉：　　2.购买食物时需确保没有发霉迹象;　　3.易发霉食物随用随买，并储存在低温干燥处——温暖潮湿的环境有利于霉菌的生长。　　4.只买新鲜无伤痕的水果蔬菜，并恰当储存。　　5..不买包装破损的食物。　　6.注意食物的最佳食用期。　　7..切开或磨碎的食物应包起来并尽快食用。为什么?因为食物表面越大，接触的氧气就越多，这会加快霉变形成。　　8..购买新鲜食物后应尽快储存在冰箱冷藏室中或生物养鲜室中。　　9..经常清理餐具、冰箱、保鲜盒等(如使用稀释的醋)，待其完全干燥后再使用。　　10.发霉的食物应放入容器中或肥料堆上。　　11.储存了发霉食物的容器应彻底清洁。 木制或陶制多孔容器中的霉菌不易去除，若这些容器中经常出现霉菌，应将其丢弃。
3变质食物中毒表现及预防
　　变质的剩饭剩菜易中毒　　中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜就会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高(20℃以上)和放置时间较长。　　中毒表现：潜伏期一般为8-16小时。可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等;腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状8-36小时可消失，一般不会导致死亡。　　变质的奶及奶制品易中毒　　中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长(如在25-30℃环境中存放5-15小时)，导致产生足以引起中毒的细菌毒素。　　中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。　　变质的鱼虾易中毒　　中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。　　中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。　　凉拌菜加工不当易中毒　　中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用;凉菜原料未彻底清洗干净;凉菜加工人员个人卫生习惯不良;冷菜制作间卫生状况差等。　　中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈(多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛)、腹泻(多为水样便，一日数次至10余次)。体温一般在38-39℃。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。　　变质或污染的肉及肉制品易中毒　　中毒原因：变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品;受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖;食用前未回锅加热或加热不彻底等。　　中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。　　流行病学特征：在气候炎热地区和夏秋季高发;潜伏期一般在1-48小时，可表现为胃肠道症状型或神经症状型食物中毒。　　预防措施：食品加工经营环节保持清洁、消毒;选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品;生熟分开;被加热食品的中心温度至少要达到70℃以上;食品在室温下存放不超过4小时;储存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上热藏。生吃食物要彻底清洗或消毒;剩余食品在食用前要彻底重新加热;还有肠道传染病、皮肤化脓性感染的人禁止加工直接入口食品。
4吃变质的食品会导致肝癌吗
　　肝癌一直以来都是很受关注的一类健康疾病，但是也有很多人常常会忽视或是缺乏这方面的知识，导致对于此疾病的许些误解，所以小编也希望大家都对此有一个正确的理解，早日走出疾病心态的阴影，用健康的心态和快乐的心情去对待。在这里很荣幸可以帮助大家，做一些相关方面的介绍：　　吃变质的视频到底会不会到这肝癌呢?这是现在的人们都想要问的仪的一个问题，也是大家比较关心的一个问题!大多数的人们对肝癌都会产生一个疑问，到底什么导致的肝癌?肝癌到底有什么引起的?食物变质到底会不会引发肝癌!下面就请专家为大家详细的介绍一下!　　吃变质食品导致肝癌：　　现在人们对此一般较为了解，不过一些中老年人仍然存在着吃变质食品的习惯。发霉的食物中会含有一种叫黄曲霉毒素的物质，黄曲霉毒素是目前已被明确认为有致癌作用的物质，黄曲霉毒素也是肝癌的辅助病因。肝癌患者应由其警惕，切勿食用发生霉变的食物。像大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食都是容易发霉的，这些食物尽量不要存放在潮湿的地方，以阴凉通风、干净卫生的位置存放为宜，不可存放时间过长。判断食物是否发生霉变可从颜色、质地和气味等方面判别。　　还有的人有一种观点，认为变质食品可以吃一部分，这是正常的吗?这是很不妥当的，“未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种肉眼看不出来的有害物质，当气温达到一定程度时，霉菌等微生物会大量繁殖并产生有毒物质，危害人体健康，经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。日常把控好个人饮食的卫生和健康，才能提高自身体能，减低疾病的发生。警惕发霉食物的危害，远离肝癌。　　由此可见，人们在对待变质食品上一定要慎重，最好全部扔掉，不要食用。这是肝癌的病因中很重要的一条。如果家里的老人有这样的习惯，一定要向老人介绍清楚这样做的危害，养成好的饮食习惯。　　以上是小编给大家介绍的一些相关的知识，希望可以帮助到大家，在此祝愿大家身体健康，工作愉快。
5变质食品常有5种气味
　你一般都会通过什么方法来判断一种食物有没有变质，还能不能吃?很多情况下，通过闻味就能知道。食物变质常出现以下5种气味，在生活中要注意辨别。　　1、哈喇味　　常见食物：各种油脂及含油脂较多的食物，包括植物油、猪油、黄油、奶油、坚果类、油炸食品、糕点类、腊肉鱼干等。　　气味来源：由于放置时间过长或者储存不当，高脂肪食物会产生令人不愉快的、苦涩的味道，就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质不仅会导致食品的外观、质地和营养变差，甚至会产生致突变的物质，比如氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变(如腊肉的肥肉部分由白变黄)和食品质地的变化(如糕点变得干硬、不好吃)。　　应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响，因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。　　2、腐臭味　　常见食物：鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物。　　气味来源：高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质，产生腐臭味。腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，这些物质可致人体中毒。除了腐臭味，这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。　　应对措施：为了尽量避免腐败变质，该类食物购买后要及时食用，或者放在冰箱冷藏或冻藏，如果发现这些食物有腐臭味，就不能继续食用了。　　3、酸味或酒味　　常见食物：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物。　　气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等，不宜继续食用。　　应对措施：粮食、水果等一次不要买太多，最好放在干燥、通风的地方储存。　　4、霉味　　常见食物：面包、馒头、蛋糕、米饭等主食以及花生、瓜子等坚果。　　气味来源：上述食物放置几天之后很可能发霉，这时就会散发出霉味，如果继续放置，霉菌菌落会越长越多，霉味也会越来越浓。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。因此，食物发霉后一定要坚决丢弃。　　应对措施：这类食物要存放在干燥、通风、凉爽的地方。如果吃不完，可以放到冰箱的冷冻室储存。　　5、氨水味　　常见食物：腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货。　　气味来源：如果虾皮等水产干货储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色，这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味，要坚决扔掉，因为即便是用水洗之后，也不能让人放心食用。　　应对措施：水产干货一定要保持储存环境的干燥，如果有可能的话，可以先用烤箱将其烤干后再保存。拒绝访问 | www.ggdoc.com | 百度云加速
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