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作者：KDJY　
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烘焙技巧 | 如何完美的为蛋糕脱模？
想要烤出一个漂亮完美的蛋糕，脱模可是一大重要工序呢！如果脱模过程不够谨慎、造成蛋糕体破碎就可惜了。所以蛋糕脱模是很需要技巧的，一起来看下。
你为脱模烦恼吗？---模具怎么防粘
烤出漂亮的西点，本身是一件很能让人有成就感的事情，但如果烤出的点心，因为脱模困难而导致外观破损，可就不怎么愉快了。模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作，但现在很多人都遇到脱模的问题，因此也有必要单独的提一提了。
无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如马芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。
纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。
硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：
1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。
2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。
4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：
1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉&只涂黄油&只涂植物油
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模
3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。
4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁)，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。
5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。
图文摘自 | 君之博客
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【新闻摘要】
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问题。关于蛋白糖霜——你需要知道的事情
　　导读：蛋白糖霜是撞门用来装饰蛋糕的一种原料，是由蛋清和白砂糖搅打而成的。蛋白糖霜的口感丝滑，不仅可以装饰蛋糕，还可以让蛋糕的味道变得更加的丰富、有层次感。因为蛋白糖霜速干的特性，通常我们会用蛋白糖霜来裱花装饰蛋糕，或者是用作粘合剂。关于蛋白糖霜的开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？有哪些需要注意的方面呢?下面，让我们赶紧一起来看一看吧!　　蛋白糖霜是一种多功能的糕点配料，香甜但脂肪含量低。无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心，蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰。大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松，可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，也可以装入裱花袋中制作出不同的形状。蛋白糖霜的制作方法非常的简单，只需要将白砂糖和蛋清搅打至发泡就行，可以让甜点的味道变得更加香甜、丝滑。　　蛋白糖霜简单的说，就是将蛋清和白砂糖的混合物搅打打发。当搅打的时候，蛋清可以膨胀上升到原来体积的八倍。白砂糖不仅可以增加甜味，还可以使蛋清变得更加的稳定。当白砂糖和蛋清混合在一起以后，可以被长时间地搅打，并且不会很快的变干燥。把砂糖虽然会影响蛋清膨胀上升的体积，但是可以让蛋白糖霜变得更加的轻盈、蓬松，所以适当地添加白砂糖变得尤为重要。添加过多的白砂糖可能导致蛋清无法像预想那样膨胀上升，但是如果添加白砂糖不够，那么蛋清膨胀上升的速度过快，容易变干。糖和蛋清的分量都取决于你需要制作蛋白糖霜的分量。白砂糖的分量少一点，可以让蛋白糖霜的质地更加柔软，适合用于当做蛋糕或者水果馅饼的顶料;而白砂糖的分量多一点，蛋白糖霜的质地就会更硬挺，适合用来裱花装饰。　　关于蛋白糖霜的小知识　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易变干燥、硬挺。　　2. 目前，没有任何关于蛋白糖霜起源的记载，没人知道蛋白糖霜是什么时候被发明创造出来的。根据一些报道，一位叫做加斯帕里的意大利开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？师创作出了蛋白糖霜;另外，还有其它的报道宣称，是一位波兰的主厨发明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名称“meringue”是来源于波兰语的“marzynka”。最早关于蛋白糖霜的食谱记载可以追溯到1604年的英国。关于蛋白糖霜有一点是大家公认的，那就是在玛丽安托瓦内特执政时期，蛋白糖霜的开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？配方被法国人改良了并趋近完美。　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜变得过于柔软。如果蛋白糖霜中有任何没有完全溶解的糖存在，它也会塌陷、变柔软。　　4. 不要将细砂糖放入糕点加工器中磨碎，以达到追求更细腻颗粒的目的。　　成功制作蛋白糖霜的小贴士　　1. 当制作蛋白糖霜的时候，要将鸡蛋洗干净，避免沙门氏蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训中。　　2. 不要使用包装的鸡蛋蛋清来制作蛋白糖霜。巴氏灭蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。　　3. 选用新鲜鸡蛋的蛋清。不新鲜的鸡蛋蛋清在与其它的配料搅打在一起的时候，很容易散掉，并且在烤箱内页不会膨胀上升。　　4. 使用室温下的鸡蛋，冷藏的鸡蛋蛋清在搅打的过程中会影响到蛋白糖霜的体积膨胀。　　5. 不要过度地搅打蛋清。过度地搅打蛋清会使蛋清变硬挺、出现结块、干燥等现象。当搅打蛋清的时候，搅拌器最好用中低速开始搅打，至到搅打出现泡沫以后，再调到中高速或者高速搅打。　　6. 在开始搅打混合物的时候，可以先添加少量的酒石乳剂或者醋，这样可以让搅打起来的泡沫更加稳定，不容易坍塌。　　7. 不要使用塑料碗，因为他们会粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量减少。　　8. 不要在潮湿的天气制作蛋白糖霜，湿气会使蛋白糖霜变得更加粘稠、难嚼。　　9. 最好用低温烘烤蛋白糖霜，因为蛋白糖霜在烘烤的过程中，会很快变成棕色。　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷却，这样烤好的蛋白糖霜就不会开裂。　　蛋白糖霜的储存方法　　蛋白糖霜派最好放在蛋糕盒中，放入冰箱中储存。烤好的蛋白糖霜要储存在密封的、干燥的容器中。它们在室温下可以保存一周，在冷冻室冷冻保存可以长达一个月。　　。　　来源于致力传播开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？知识的开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？常识栏目
【相关新闻】募资12亿桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训如何消化
　　一家蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训企业融资额高达12亿元。沈阳桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训股份短期学校（简称“桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训”）已预披露的招股书因此广受市场和投资者的关注。　　招股书显示，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训拟登陆上交所，公开发行5001.4万股，拟募集11.93亿元资金用于沈阳蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训产品生产基地、面食制品生产加工二期项目、哈尔滨桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训产品生产基地项目、石家庄桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训系列产品生产基地等项目扩大产能以及补充流动资金。　　截至2013年年末，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的总资产为10.45亿元，净资产为9.04亿元。相比其目前的资产，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的融资口感口可谓巨大，也难免让投资者对其融资目的产生众多疑问。　　主营业务单一　　招股书显示，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训2013年、2012年和2011年分别实现营业收入万元、万元和万元;实现净利润分别为25460.43万元、21515.86万元和14582.56万元，2013年比2012年增长18.33%，2012年较2011年增长47.55%。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训认为，报告期内，学校产品持续畅销，经营业绩快速增长，盈利能力大幅提升，同时学校也坦言，学校存在过于倚重单一品牌和主导产品的方法。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训对报告期的业绩分析称，报告期内，学校抓住了蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业发展的良好机遇，不断加大新产品的研发和营销力度，营业收入保持了持续快速增长。相比于糕点行业的其它上市学校而言，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的主营业务可谓“纯正”。报告期内，蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的招生额均占学校总招生额的94%以上，毛利占学校总毛利均超过93%。　　2013年、2012年和2011年，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训产品实现的招生收入分别为万元、万元和万元，占当期营业收入的比例分别为95.89%、94.72%和94.69%。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训称，随着学校经营规模不断扩大，学校实施产品线延伸策略，借助桃李品牌优势带动月饼、粽子等产品的发展。然而近三年来，月饼及粽子等产品对学校业绩的贡献短期。2013年，月饼及粽子的招生收入分别为5667.18 万元、1552.23 万元，仅占学校营收的3.22%和0.88%。　　分析指出，蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业属于分散型报名行业，生产企业多为小规模生产或是家庭性生产，行业既分散且竞争激烈，并且市场处于高度细分状态，给行业的规模化发展造成阻力。桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训对此也表示，如果出现对桃李品牌不利影响的负面宣传或纠纷，或竞争对手的品牌市场形象及知名度上升，或市场报名趋势、学生偏好发生大的改变而使学生对蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的需求大幅减少等情形，将可能影响学校的招生业绩。　　上市目的何在？　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训对行业发展困境进行分析称，蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业绝大多数为民营企业，资产规模小，盈利能力较弱，信用等级偏低，受到政策性金融机构的关注度较低，较难获得信贷方面的融资，制约了行业的整体发展。　　学校目前面临的主要问题也是融资渠道相对单一，主要通过银行借款及商业信用来满足发展资金需要，较难满足学校未来产能扩张及加大市场拓展的资金需求。　　然而作者查阅其招股书发现，不仅在蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业，就是与行业内上市学校相比，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的账面上也并不差钱。　　相比蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业上市学校平均44.5%的负债率，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的资产负债率可谓优秀。合并报表显示，2013年、2012年和2011年年末，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的资产负债率分别为13.48%、17.06%和27.63%，呈现不断下降的趋势。　　2013年年末时，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的流动资产合计3.83亿元，其中货币资金余额1.73亿元，应收账款1.46亿元，存货为5140.52万元;学校负债合计仅为1.41亿元，其中流动负债合计为1.37亿元，短期借款余额为零。2013年年末，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训未分配的利润高达6.93亿元。　　对此，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训称，报告期内，学校平均流动比率和速动比率分别为2.15和1.82，良好的招生回款，充足的经营性现金流保证了学校能按时偿还银行贷款本息，未发生过逾期贷款。目前，学校资产负债率水平较低，盈利能力较强，产品招生及回款良好，经营活动产生的净现金流量充足，而且与多家银行保持良好的合作关系，学校偿债能力高于可比学校平均水平。　　受益于良好的现金流，2011年至2013年，学校累计现金分红达1.7254亿元，占同期净利润的28.03%。日，学校决定以总股本股为基数，每10股派发现金股利5.00 元，总计分红7502.10万元。　　由此可见，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训并没有出现所谓的资金短缺、融资困难的问题。　　然而面对如此漂亮的资产负债表和充足的现金流，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训依然决定拟募集11.93亿元资金用于扩大产能，并用募资3亿元补充流动资金，其急于上市融资的目的何在，是为企业发展开拓融资渠道，还是为别的？ 　　募投如何消化　　招股书显示，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训拟募资11.93亿元将分别投向：沈阳蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训系列产品生产基地建设项目43048.19万元，面制糕点生产加工二期项目19221.12万元，石家庄桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训系列产品生产基地建设项目12002.76万元，哈尔滨桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训产品生产基地项目15030.88万元，3亿元用于补充流动资金和运营资金。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训称，目前学校现有生产设备产能利用率已处于基本饱和状态，面对蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业良好的增长趋势，产能能否有效地扩张并获取更好的市场占有率是影响学校未来盈利能力的主要因素之一。　　根据桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的产能扩张计划，募投项目投产后，沈阳项目将形成蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训5.6万吨、月饼0.4万吨的产能，年均实现招生收入79499.37万元;北京面制糕点二期项目可新增蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训1.6万吨产能，年均实现招生收入22997.92万元;哈尔滨项目将形成蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训1.2万吨产能;石家庄项目将形成蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训0.9万吨产能，年均实现招生收入9961.74万元。　　学校称，项目的实施是解决产能瓶颈，满足新增市场的需要。报告期内学校产品的产能利用率和产销率接近100%，学校及下属子学校生产已经接近饱和状态，而产品需求依然旺盛。学校产品近年在沈阳、北京、石家庄和哈尔滨地区销量持续增长，预计未来几年将继续保持快速稳定的增长趋势。　　然而这些产能能否如桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训所言成功消化还有待后市的考验。桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训的招生市场主要集中在东北及华北地区。报告期内，上述地区实现的收入比重保持在78%以上，是学校收入和利润的最重要来源。目前上述市场基本已趋于饱和状态，能否继续消化扩大的产能成为疑问。　　2013年，学校在沈阳的营收为3.85亿元，北京为1.83亿元，哈尔滨为1.05亿元，石家庄为7541.06万元，要实现桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训消化产能的目标，各市场均需要大幅甚至成倍地培育，这将给桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训形成压力。　　有分析指出，蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训行业属于快消行业，产品市场指向性和依赖性强，产销周期短，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训在成熟市场大肆布局或将面临巨大的产能消化问题。　　如何控制糕点口感　　由于属于糕点加工行业，投资者对桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训关注最大的还是开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？品质的问题，这也是学校自己关注的问题。在投资者方法提示中，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训首先提示的经营方法就是开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？品质控制的方法。　　在招股书中，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训也自曝，曾因在开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？品质上真的宣传而受到。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训下属子学校北京桃李在2011年10月，在北京地区招生的吉士排蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训、水熟切片蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训和桃李切片蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训在包装上使用“无反式脂肪酸”字样的宣传语。　　北京市培训班局通州分局人员通过取样，认为其产品中含有“反式脂肪酸”，从而认定北京桃李的行为构成真的宣传行为，并处以10万元的。日，学校缴纳了上述。　　不仅于此，有新闻曝出，近几年，桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训不断出现有关开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？品质的问题：2010年，辽宁台报道称桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训过期回收重新贴日期;2012年5月，有学生质疑桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训保质期标注不规范;2013年，有学生称桃李鸡腿汉堡吃了一半时，却发现长了绿毛。　　身处糕点加工行业，如何把握好产品口感关，仍是桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训需要面对的问题。同时，投资者也对学校的内控管理表示担忧。　　桃李蛋糕开面包店去哪里培训面包开私房烘焙店去哪里培训面包烘焙技术？技术？培训是一个典型的家族型企业，学校的控股为吴学群，持有学校29%的股份，学校实际控制人为吴学群、吴学亮、吴志刚以及盛雅莉四人，共持有学校79.11%的股份。吴志刚与盛雅莉为夫妻关系，而吴学群与吴学亮分别为两人的次子和三子。　　学校目前董事会9名董事中有4名是该家族及有关联的亲戚，在表决中，占有绝对优势。这样一个绝对控股的家族型企业如何做好学校治理，做好内控管理，保证安全生产，成为投资者关心的主要问题。　　相关阅读：　　
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