六款皮冻菜及皮冻的熬制技术
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皮冻多是把含胶质重的猪肉皮治净后，入锅加清水上火熬化或入笼蒸透，打去料渣后冷却凝固而成。熬好的皮冻液里可以加入各种配料，从而制成各种皮冻菜，成菜晶莹剔透，软糯鲜香。
原料：皮冻汁2000克，鲜椒味碟1个
把不加老抽的纯白色皮冻汁倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘里，冷却凝固后入冰箱里冷藏，取出切成片后，摆放于垫有碎冰的盘里，随鲜椒味碟上桌蘸食。
鲜桃仁皮冻
原料：袋装鲜桃仁2袋，皮冻汁2000克
把鲜桃仁冲漂去苦涩味后，沥干水分待用。皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘里，降温至40℃时，再下入鲜桃仁并用筷子搅匀，待皮冻冷却凝固后，入冰箱里冷藏后，即可取出改刀装盘。
黄瓜蛋黄皮冻
原料：嫩黄瓜皮粒50克，熟咸蛋黄茸250克，皮冻汁2000克
把皮冻汁倒入净锅上火，下入熟咸蛋黄茸搅匀并烧开，打去浮沫后用细丝漏过滤，再倒入垫有保鲜膜的餐盘里，降温至40℃时，撒入黄瓜皮粒，待冷却凝固后，改刀装盘即成。
鲜虾黄鱼冻
原料：鲜虾200克，净小黄鱼肉250克，西兰花80克，皮冻汁2000克，姜、葱、料酒、盐各适量
1、把净小黄鱼肉纳盆加适量的姜、葱、料酒和盐淹渍2小时后，切成小颗粒；鲜虾去壳取肉，也切成小颗粒；西兰花切小朵。把鱼粒、虾粒和西兰花分别入沸水锅里焯一水，捞出沥干待用。
2、制好的皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒，降温至40℃时，再下入焯好的配料搅匀，待其冷却凝固后，放入冰箱冷藏后，取出改刀装盘即成。
兰花蟹肉皮冻
原料：西兰花500克，袋装蟹肉1袋，皮冻汁2000克
把蟹肉切成小颗粒，西兰花切小朵，分别入沸水锅里焯一水，捞出沥水待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒里，降温至40℃，再下入蟹肉粒和西兰花搅匀，待冷却凝固后改刀装盘即可。
原料：烫毛羊皮1000克，皮冻汁2000克，姜、葱、料酒、盐、白醋各适量
把烫毛羊皮烧净残毛并刮洗干净，斩成小条后放入清水锅，加适量的姜、葱、料酒、盐和白醋煮火巴，捞出沥汁待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘，降温至40℃，再放入煮好的羊皮条搅匀，待冷却凝固后改刀装盘，即成。
皮冻熬制技术
原料：猪肉皮2500克，生姜30克，大葱20克，白醋250克，盐15克，味精10克，老抽15克，清水8000克
1、把猪肉皮治净后，放入冷水锅里烧沸煮约5分钟，捞起冲凉，再片净猪皮底部的肥膘肉，并烧净残毛，然后用温水洗净并切成小条待用。
2、取一不锈钢盆，放入猪肉皮条、生姜、大葱、白醋和清水，上笼蒸约8小时，取出捡去姜葱，并用纱布沥尽杂质，再下入盐、味精和老抽搅匀即成。
注意事项：
1、老抽主要是起调色的作用，根据具体情况可以不用；白醋则能够增白去腥、软化猪肉皮，使胶质更容易析出。
2、制作皮冻最好用蒸的方法，不宜直接入锅上火熬或高压锅压制。否则做出来的皮冻色泽昏暗、不透明、不发亮。
3、制作皮冻菜肴时，模具里要垫上保鲜膜，以方便取下皮冻。另外，配料需等到皮冻汁降温至40℃左右时才下入，这样颜色才鲜艳。
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准备时间 未知
烹饪时间未知
凉拌肉皮冻的做法
1.食材：肉皮冻一块2.把肉皮冻切成小块3.黄瓜削皮，然后用刀拍碎，将拍碎的黄瓜切块，黄瓜装入碗中，然后用盐腌渍10分钟，10分钟后倒掉腌出来的水
4.食材：胡萝卜切丁在开水中抄烫1分钟并沥出，花生米5.食材：香菜洗净切段6.2小勺生抽、1小勺醋、糖1勺调成汁
7.锅内放入麻油加热并加入蒜末和干辣椒炒一分钟盛出8.将步骤7的材料倒入步骤6的汁里9.把所有食材倒入一个大碗10.把之前调好的汁倒入并拌均匀就可以装盘了
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砂锅煮了两个多小时，感觉时间长了些。
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民间高手做肉皮冻
&&&&&&&&&彩色肉皮冻主料；猪肉片 700g。胡萝卜 50g，紫甘蓝 50g，菠菜&50g辅料；葱姜 适量，八角 2个，桂皮 适量，盐 适量，花椒&5粒酱油 适量做法；1&猪皮洗净刮去油脂，加入水煮至10分钟。2 煮好后洗净血末。3 再把油脂刮干净，切成小细条。4 加入水再煮3分钟捞出。5 用纱布把葱姜 八角 桂皮 花椒包成料包。6 肉片从新加入清水煮开撇去血沫。7 加入料包大火烧开，转小火焖煮1小时。8&煮好的皮冻稍凉，连汤带肉片一起放入搅拌机搅打成肉糊。把肉糊分成与菜汁同等分量的7份9&用搅拌机打出菠菜汁 胡萝卜汁 和紫甘蓝汁，3种同等量的菜汁要滤去菜渣，【菠菜要先焯水】。10&取2份加入酱油搅拌均匀成咖啡色。11 倒入保鲜盒中放入冰箱凝固。12&胡萝卜汁 菠菜汁 紫甘蓝汁分别烧开。14 取2份肉糊加点盐就是白色的。15&分别加入一份量的肉糊搅拌均匀。14 一层凝固再加一层，以此类推5层加完放入冰箱隔夜加固凝固即可。唠叨；蔬菜汁和肉糊的比例是1；1.要等一层凝固再加一层。咖啡色和白色的分别用了2份肉糊&&&&水晶猪皮冻&&原料：猪皮750克、八角4个、花椒20粒、小茴香20粒、香叶3片、桂皮1块、姜1块、大葱1根、水2500克、盐、美极鲜味汁适量。蘸料：醋2勺、蒜四瓣（捣碎）、美极鲜味汁、熟花生碎、香菜末、盐、红油、香油所有东西拌匀即为蘸料.&制作过程：1、猪皮放入烧沸的水中煮3-5分钟，取出冲洗干净。姜切片。2、用小刀刮掉白色的部分，用拔眉夹仔细的拔干净毛（可怜我那双立人的眉夹了，以后怎么用啊）。3、切成细条。4、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、用纱布包上和肉皮、姜、大葱、水一起放入锅中，用大火煮开。5、沸腾后，维持大火10分钟，撇干净表面的浮沫。6、转小火煮1个半小时，加美极鲜味汁和盐，开大火再煮5分钟。最后捞出全部佐料。7、装入模具中（我另外又装了两保鲜盒）。8、放进冰箱冷藏3-4个小时以上。9、吃的时候淋上蘸料即可。看着漂亮，俺又多拍了几张。&&&&&&&五彩肉皮冻准备材料：肉皮200克、黄瓜1根、胡萝卜一根、泡发黄豆50克准备调料：盐1小勺、生抽一小匙、料酒一小匙、香叶两片、花椒8-10粒、八角（即大料）3颗、桂皮1小段，葱一小节、姜一块制作过程：1、肉皮从冰箱取出，解冻后，用开水汆烫2-3分钟，捞起，沥干水分。2、用刀刮去肉皮带肉部分的肥油和油脂，要刮得尽量干净，然后将刮好的肉皮切成小粒待用。3、姜切片，和香叶、花椒、八角、桂皮，葱、一起装入调料包，和肉皮丁放入锅中，添入半锅水，倒入料酒点火开煮。4、煮开后，用漏勺撇净汤水表面的油沫，转小火焖煮到肉皮软烂，调入盐和生抽。5、黄瓜和胡萝卜切小丁备用，泡发黄豆提前用水煮熟捞起沥干水分。6、正在熬煮的肉皮汤要时常开盖，让水汽蒸发汤汁收浓，一直煮到锅中液体呈浓稠略带胶状时，将黄瓜、胡萝卜丁、黄豆一起倒入，再煮3-5分钟，即可关火。7、捞去调料包和葱、姜，将剩余的全部混合物一起倒入准备好的方形盒子中，自然晾凉至皮冻自然凝固。8、冷后的五彩肉皮冻密封入冰箱冷藏保存，吃的时候随取随切随拌。&小提示：1、肉皮上油脂一定要刮得尽量干净，否则做出的皮冻不够清爽。2、记得撇净浮沫，否则做出的皮冻会有腥味。3、肉皮冻中也可以不加蔬菜，做成纯粹的肉皮冻。4、如果喜欢加入蔬菜，可以根据自己的喜好，更换喜欢的蔬菜丁进去，但容易出汤汁和易变色的蔬菜不宜放入，适合放入肉皮冻的材料主要有：黄瓜、胡萝卜、玉米粒、青豆、豆腐干等。5、如果家中没有储备大量肉皮，可以在肉店买到纯肉皮。6、切好的皮冻可以淋上用盐、生抽、醋，糖和蒜末、香油拌匀的调味汁食用，如果喜欢吃辣，也可以加入适量辣椒油或者辣椒酱调节口味。&
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