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烘焙食品学试题资料.doc 59页
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烘焙食品学试题【附答案】
1．（D）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于
2．（D）下列何种产品不需经过油炸而成
3．（C）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是
A.买糊类蛋糕
B.乳沫类蛋糕
C.戚风类蛋糕
4．（C）哪一种蛋糕之烤温最低
B.海绵蛋糕
C.水果蛋糕
D.天使蛋糕
5．（C）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深
6．（D）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻
7．（D）下列何种为硬式面包
A.全麦面包
C.可松面包
D.法国面包
8．（C）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀
A.轻奶油蛋糕
B.重奶油蛋糕
C.海绵蛋糕
D.水果蛋糕
9．（B）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉
A.魔鬼蛋糕
B.水果蛋糕
D.戚风蛋糕
10．（B）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用
A.高筋面粉
B.低筋面粉
11．（C）下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
D.天使蛋糕
12．（B）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为
13．（B）长崎蛋糕是属于
A.面糊类蛋糕
B.乳沫类蛋糕
C.戚风类蛋糕
D.重奶油蛋糕
14．（C）配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕
A.水果蛋糕
B.重奶油蛋糕
C.海绵蛋糕
D.轻奶油蛋糕
15．（D）下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀
B.酥松性小西饼
C.绿豆碰（凸）
D.丹麦式甜面包
16．（C）配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品
A.挤出小西饼
B.魔鬼蛋糕
C. 法国面包
D.天使蛋糕
17．（B）欧美俗称的磅蛋糕是属于
A.戚风蛋糕
B.面糊类蛋糕
C.乳沫类蛋糕
D.天使蛋糕
18．（D）下列何种产品之面团是属于发酵性面团
A.奶油小西饼
C.广式月饼
D.美式甜面包
19．（A）下列何种产品面团配方其中糖油含量最低
A.苏打饼干
B.口粮饼干
C.戚风蛋糕
D. 海绵蛋糕
20．（D）下列何种产品，其面糊须经加热熬煮
A.广式月饼
C.天使蛋糕
D.奶油空心饼
21．（D）以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%
22．（D）下列何种产品，不经烤焙过程
A.法国面包
B.戚风蛋糕
C.奶油空心饼
23．（A）奶油鸡蛋布丁派是属于
A.生派皮生派馅
B.熟派皮熟派馅
24．（C）牛肉派是属于
A.生派皮生派馅
B.熟派皮熟派馅
25．（D）下列材料中，甜度最低的是
26．（C）目前我国使用的白油，每桶重量约为
27．（B）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的
28．（B）一般天使蛋糕的主要原料为
29．（B）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜
30．（B）塔塔粉是属 于
D.低碱性盐.
31．（D）不需要使用酵母的烘焙产品是
D.重奶油蛋糕
32．（A）蛋黄中含量最多的成分
33．（D）蛋白成分除了水以外，含量最多的是
34．（D）一般最适合于面包制作的水是
D.中硬度水
35．（C）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是
A.吐司面包
B.法国面包
D.全麦面包
36．（A）面包在中种法中，中种面团的原料不含
37．（C）以下哪一种原料不属于化学膨大剂
D.阿摩尼亚（碳酸氢铵）
38．（C）无水奶油是来自于下列哪种原料
39．（B）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是
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烘焙食品消毒与灭菌
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