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手打海绵蛋糕 打发蛋液[高清版]
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手打海绵蛋糕 打发蛋液[高清版]
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文档介绍：
食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二 0 一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料,加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料,经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序,生产出酥脆可口的烘烤食品。韧性饼干是饼干中非常重要的一类,与别的饼干种类相比,配方中油脂和砂糖的用量较少,在调制面团时,容易形成面筋,工艺上采取较高的加水量,较长时间调粉,调制成的面团具有较高的温度,延伸性强,弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。四、主要原料和试剂配方:高筋粉 800 g、酥油 560 g、鸡蛋 4 只、糖粉 360 g,水 100 mL。五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点:1、打发:将奶油和糖浆水预混,中速搅拌 5min, 然后高速搅打,直至体积增加到原体积的 3 倍左右。2、调粉:加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉,慢速搅拌混均匀,搅拌时间1min。3、成型:手工挤压成直径 3cm 梅花型面坯。4、烘烤:在 205℃下烘烤 8min 左右。5、冷却整理:出炉后在室温下冷却,拣出不规则饼干,然后包装即为成品。六、感官评定:色泽:呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽,色泽基本均匀,无过焦、过白现象;滋味和口味:具有香味,无异味,口感松脆;组织:断面结构呈多孔状,细密无大孔洞。各指标以 10 分为满分进行评定,最终结果以总分计。七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适?2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖?实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种,因其在配方中加入了蛋糕乳化剂(国内商品名为蛋糕油 SP)而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕,它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中,并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上,其亲水基朝液相,疏水基朝气相,在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜,从而降低了界面张力,增加了泡沫稳定性。同时,蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外,蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定,使产品获得均匀多孔的结构,又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间,并且改变了传统的原料配方(加入了一定的油脂和水分)和加工工艺,使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。三、仪器和设备打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。四、主要原料和试剂鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。五、实验方法1.基本配方乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、中档、低档蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。配方(中档): 以面粉量为 100%糕点粉 100鸡蛋 130液体油脂 10糖 80蛋糕油(SP) 4泡打粉 0.6水适量2.试验步骤原料预处理→搅蛋→调粉→成型→烘烤→冷却→成品检验3.操作要点⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。⑵加入蛋糕油后,再中速搅拌 3~5 分钟直到蛋液发起。⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中,由慢速至快速搅拌 5 分钟。然后,边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌 2 分钟。⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。⑸浆料倒入模具中,入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为 170~200℃之间,烘烤时间 20~40min。六、思考题1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同?2.蛋糕油的主要组成成分是什么,讨论其作用?实验三复合苹果酱的加工一、实验目的明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术,掌握加工过程中的关键操作技能。二、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。三、仪器和设备不锈钢***(挖核、切分)、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。四、主要原料和试剂苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。五、实验方法1.工艺流程苹果、胡萝卜→清洗→切分→预煮→打浆→浓缩→装罐密封→杀菌→成品2.基本配方配料:按果肉计, 白砂糖 70%,水 30%, 柠檬酸 0.13%,果胶 0.5% 。例如:果肉 500g 白砂糖 350g 水 150 克柠檬酸 0.65g 果胶 2.4g加果重 40%的水,煮沸后保持微沸 20min,果肉要煮透,胡萝卜用高压锅煮 15min。去皮、去心,将苹果、胡萝卜切成小块,称重,并及时投入 1%食盐水中护色 2min.先将果浆打入锅中,分 2~3 次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸,搅匀。沸水杀菌 15min,杀菌后分段冷却(65℃/10min → 45 ℃/10min→凉水冷却到常温)趁热装罐,封罐温度不低于 85C,装瓶预留顶隙 3mm 左右砂糖:一般配成 75%的浓糖液。3.操作要点(1) 预煮:将小果块倒入不锈钢锅内,加果重 40%左右的水,加热至沸,然后保持微沸状态 20min。要求果肉煮透,使之软化兼防变色。(2) 浓缩:先将果浆打入锅中,分 2~3 次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达 65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸,搅匀。(3) 装罐、封口:出锅后立即趁热装罐,封罐时酱体的温度不低于 85C,装瓶不可过满,所留顶隙度以 3 毫米左右为宜。瓶口若粘附有苹果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。(4) 杀菌、冷却:封罐后立即投入沸水中杀菌 15min,排气后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。产品分段冷却(65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温)。六、思考题复合果酱产品若发生汁液分离是何原因?如何防止?实验四甜面包的制作一、实验目的1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料,经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。它是一种营养丰富的方便主食。酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。因此,发酵和焙烤1
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影响海绵蛋糕质量的关键因素分析
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影响海绵蛋糕质量的关键因素分析
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清蛋糕的制作
(冬天的猫&#10084;)
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一、实验目的
1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法
2.掌握蛋糕的配方平衡原理
二、实验原理
本次实验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
三、基本配方
原材料海绵蛋糕面 粉鸡&&蛋白&&糖香甜泡打粉水蛋糕油10014070325－35适量四、制作方法
1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含杂质和油）中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约1.5～2倍，表面凝固，划蛋出坑长时间存在，打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。10－15min但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。
2.加入疏松剂和水搅打10～15秒钟即可。水20℃左右
3.搅拌：将面粉＋发粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如使用发粉，可先与面粉混合，面糊理想温度为24℃。低速。
4.注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。
5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～13分钟即可。入炉炉温在180℃以上（大概10min以后）逐渐升温至200℃，出炉时在220℃，开始时下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（着色）
6.烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷一层油，不要过多。
1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应注意哪些问题？3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？4.蛋糕烘焙工艺有何特点？5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因？
芝麻饼干的制作全蛋& && && && && && && && && && && && && &&&115g
细砂糖& && && && && && && && && && && && && &115g
低筋粉& && && && && && && && && && && && && &110g
盐& && && && && && && && && && && && && && && &1g
将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀
装入裱花袋挤成点状
放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度，下火温度为160摄氏度。变色均匀即可
一次发酵法制作面包& & 一、实验目的
& & 1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法。& & 2.掌握点心面包的基本配方和原理。& & 3.比较鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。
& & 二、实验原理
& & 一次发酵法也称直接发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械性、发酵耐性差、成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。直接发酵法也有以下几种：
& & 1.标准直接发酵法（Standard Straight Process）
& & 将所有的原辅材料，一次拌和调制成面团，发酵约2h（在面团膨胀至60%左右时要翻面），最后面团温度要求达到25—27℃然后分割，烤制。
& & 2.速成法（No-time Dough Method）
& & 加大酵母，酵母营养物，改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常的发酵，味道和品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂，可酌减盐（但不能低于1.75%）、奶粉和糖，可使用1%～2%醋酸。搅拌面团时温度稍高一些（30～32℃），时间长一些（延长20%～25%），发酵室温也稍高一些，主要减少发酵和最后发酵时间。
& & 3.无翻面法（No-Punch Dough Method）
& & 不管发酵多长时间，中间不翻面，其他工序同上。
& & 4.后加盐法（Remix Dough Process）
& & 先将除盐以外的原料调成面团，发酵2—2.5h后，再加入食盐搅拌捏合，因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐方法可使面筋力更强。
& & 三、面包的配方
即发干酵母
奶&&油（热软化）
水（加热）
& & 四、制作方法
& & （一）搅拌
& & 1.首先将水、糖、蛋、添加剂加入搅拌机中搅拌均匀，溶化和分散，水温要根据室温和所需发酵温度来计算。
& & 水温＝3*28－面粉温度－室温－6＝
& & 2.加入面粉、奶粉和酵母搅拌成面团。
& & 3.油脂的混合：油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。
& & 4.最后加盐搅拌均匀，搅拌后面团理想温度为28℃。时间在15－20min
& & （二）发酵
& & 将面团至于30℃，75%相对湿度的发酵箱中，发酵2－2.5h，根据发酵程度判断，中间需进行翻面。在发酵体积是原面团的1.5倍或者在整个发酵时间的60％－70％时进行翻面
& & （三）整形
& & 将发酵好的面团进行压片，压制光滑、细腻为止；将压好的面片放在操作台上，用滚筒滚压平整，厚薄一致，从一端卷起，卷成条；计量分块；搓圆；做成各种形状；均匀摆入盘。装听听预热60－70℃刷油——冷至32℃左右,15min完成
& & （四）醒发
& & 38～42℃，85%相对湿度，55分钟左右。面包体积是原来体积2－3倍
& & （五）烘焙
& & 初期下火高于上火，上火在120℃下火在180－185℃5－6& & 中期温度200－210℃3－4min
& & 最后上火220－230℃，下火140－160℃3－℃，12～15分钟。（共）
& & （六）刷油
& & 面包出炉后立即在表面刷上一层油。
& & （七）冷却
1.点心面包与主食面包配方之间的主要区别是什么？2.快速发酵法与一次发酵法在工艺方面的区别是什么？
3.怎样判断一次发酵法的发酵是否完成？4.一次发酵法为什么需要翻面？5.点心面包的烘焙工艺具有什么特点？6.制作面包的四大要素原料是什么？
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清蛋糕是什么特点呀？请教一下：还有浊蛋糕吗？
&& 争论不过就恼羞成怒。欺行霸市的恶霸才是扰乱市场秩序的祸根 & &&&
(木屋水塘)
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shuijun 发表于
清蛋糕是什么特点呀？请教一下：还有浊蛋糕吗？
一般，清蛋糕就是鸡蛋糕吧。
(冬天的猫&#10084;)
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shuijun 发表于
清蛋糕是什么特点呀？请教一下：还有浊蛋糕吗？
也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)
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qbaby5117 发表于
也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其 ...
充气蛋糕呀？
&& 争论不过就恼羞成怒。欺行霸市的恶霸才是扰乱市场秩序的祸根 & &&&
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很不错的实验
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