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雷质文：食品微生物监测技术和实验室质量管理专栏
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Foodmate Team
leizhw（雷质文）老师是论坛资深网友，近期时间上稍微充裕，因此主动请缨，设置本专题，为食品微生物实验室技术人员提供帮助。
本专栏预期结束时间为8月底。
在此期间，有食品微生物检测和实验室质量管理方面，希望咨询雷老师的，可以在此帖中跟帖，雷老师会定期上来对大家的问题尽力进行解答。
leizhw（雷质文） 网友简介：
食品伙伴网资深网友。
山东出入境检验检疫局食品农产品检测中心品质保证部部长，研究员，在食品微生物检测领域有多年工作经验，所属实验室多次迎接欧盟和美日官方检查。
国家标准 主要起草人，在食品微生物实验室质量控制领域有深入研究。
曾主编过多部专著，如《食品微生物实验室质量管理手册》《肉及肉制品微生物监测应用手册》等。
谢谢leizhw老师。
技术大咖出场费！
感谢您对论坛的支持！
精品文章，谢谢！
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为保证质量，我建议这个专题禁止发耍嘴皮，灌水性的回复，发了就删除，老大意下如何？
技术版块本该如此
很好，严重支持！从吾做起，不在此灌水：）
已是悬崖百丈冰，犹有花枝俏
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Foodmate Team
原帖由 formula-lan 于
09:58 发表
为保证质量，我建议这个专题禁止发耍嘴皮，灌水性的回复，发了就删除，老大意下如何？
呵呵，同意。：）
(狗蛋妈妈)
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该用户从未签到
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雷老师：您好，想请教您一个问题，就是关于GB/T 6检测生活饮用水的大肠菌群时做的验证试验，有没有可能是阴性的？如果有，是否可以报告大肠菌群阴性呢？
欢迎参与技术讨论
放慢幸福的脚步，慢慢咀嚼生活的每一个瞬间。
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GB/T 6 明确规定了菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌（注：常谓“大肠杆菌”）、贾第鞭毛虫、隐孢子虫的检测方法。如果客户特殊要求检验铜绿假单孢菌（注：常谓“绿脓杆菌”）或产期荚膜梭菌，因GB/T 6未作相应规定，故建议参照执行GB/T 的相关规定。
关于微生物检验过程中，“阴性”和“阳性”常常是对某具体试验的结果表达方式（如：如革兰氏阴性、氧化酶阳性等），而不是对某一检测项目的最终的、综合判断结果。对于定性检测，一般表述为“检出或未检出/单位样品”（如GB/T 6的2.3.6.2 ）；对于定量检测，一般表述为“*** CFU/单位样品”（如GB/T 6的2.2.6.1.2 ）（注：直接定量方法）或“***** MPN/单位样品”（如GB/T 6的2.3.6.3 .2）（注：间接定量方法，即统计学方法）。其他表达方式均不符合ISO 7218、GB/T 8、SN 0330等标准的规定，建议不要使用。
因此，使用GB/T 6检测生活饮用水的大肠菌群时，出现“阴性”是正常的，但结果应报告为“未检出/单位样品”。
[ 本帖最后由 leizhw 于
15:50 编辑 ]
感谢您对论坛的支持！
谢谢雷老师
呵呵，先交学费
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雷老师：能否介绍志贺氏菌的检测注意事项以及如何减少漏检！
感谢您对论坛的支持
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2006年参加了辽宁CIQ 卢老师他们组织能力验证，其中有一个项目为志贺氏菌。根据我们的经验，要保证志贺氏菌的监测质量，减少漏检，建议重点保证以下事项：
按照GB/T 3进行试验，在HS、SS、EMS或麦康凯琼脂上，特别在有大量背景菌株干扰的情况下，不易一眼就能“瞄准”志贺氏菌可疑菌，所以对于新手上路或经验不足者，（1）每次试验尽可能使用阳性菌株和阴性菌株，同步试验；（2）培养基的质量相当关键；（3）尽可能挑至少5个可疑菌进行生化试验，很多实验室考虑到诊断血清的使用率、成本等因素而不购买诊断血清进行确认，故生化试验是关键的关键，有条件者可以考虑使用经过AOAC等权威机构认证认可的商业鉴定系统（注：国产生化管的质量有待提高！）；（4）当然，如果需要做血清分型，建议购买2个生产商的血清进行比对试验。
[ 本帖最后由 leizhw 于
15:51 编辑 ]
谢谢雷老师
(倦卧闲看云卷云舒)
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不是实际操作人员不敢发言，听说耍嘴皮子要删帖，来了又不能不回帖。
老大在青岛开培训班请雷老师讲课如何，为什么培训班啊研讨会的都不在青岛举办，别冷了青岛广大筒子们的心啊
参与论坛宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！
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8月份研讨会见附件，如果您有条件，请参加。相信此次研讨会展示给大家另一种形式的风景和收获！
初步计划10月举办山东检验检疫系统微生物培训班，鼓励外系统单位酌情参加！
感谢厚望和信任，建议让我授课，的确给我带来压力，毕竟水平和能力太有限了；我常年“不务正业”、坐井观天，脱离实际，故满足老大的要求，同意在专栏里与大家一起探讨和交流，以便严格要求自己“回头是岸”，用实际行动不辜负各位网友的期待。
[ 本帖最后由 leizhw 于
22:12 编辑 ]
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雷老师：请教一下，同一产品分多次检验，每次结果都不一样，是不是产品本身存在不均一性？如何从实验方法这一块改进？？
欢迎参与技术讨论
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产品质量是企业的生命。要保证产品质量，企业需要有一套完善的自检自控体系。企业实验室的自检自控就是对源头控制和加工过程控制的效果以及成品重要的卫生指标进行检测并根据检测结果作出的反馈及控制纠正行动。 自检的根本目的是自控自纠。自检是发现问题，自控是解决问题。自控才是根本目的。有了科学的自检才有科学的自控。 企业实验室是一个生产企业的重要组成部分，是企业领导层了解生产及产品的眼睛。企业片面强调自检或自控都是有害的。
“目前的检测结果很难用于指导企业的生产，由于微生物分布不均匀的因素，对生产企业来说，所得的结果往往与产品在国外检测的结果不一致（除非污染非常严重），反过来说，即使企业产品检出致病菌，也很难知道致病菌的源头、其他产品会不会有同样的污染”，一方面微生物在样品中微生物的分布是不均匀的，包括美国农业部、我国卫生部和发改委的标准以及行政管理规定均明确规定“微生物不得复验”，所以“所得的结果往往与产品在国外检测的结果不一致”是正常的客观现象；另一方面，正因为“样品中微生物的分布是不均匀的”，所以取样相当关键，大多数企业总是抱着侥幸心理，取样时掩耳盗铃自欺欺人，取样方案和方法不合理不规范；第三方面的原因是，很多企业不规范检验，随意改变检测流程，为了所谓“节约“随便偷工减料，原始记录经不住推敲，这样检验结果不能反映样品的真实本底情况，甚至与取样点不对应。
一旦检出/超标或可疑，质保人员“很不自信”地“胡子眉毛一把抓”，高浓度消毒剂整体彻底消毒，造成环境或产品二次污染，浪费和增加管理成本，“从而造成消毒过度的后果”。
企业是污染控制的第一责任人，要真正做到“从更基础的层面进行分析并用于指导企业生产”，务必从源头开始，即食品加工企业要端正态度，勇担责任，规范作业，勿疏细节
雷老师回答得很具体哦
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“关于举办食品微生物检测技术及食品微生物实验室质量管理研讨会的函”板块中的帖子，也许对大家有些启发和帮助，现转至专栏中。
承蒙fairreach先生信任，现在回答他的4个问题:
问题1、如果检测中碰到含有抑菌物质（如蒜、葱之类）菌落总数或大肠菌群，会出现-1如何稀释不长菌或菌很少而-2长菌或菌很多、如何报结果？
按SN、GB或其他标准检测一般食品中的菌落总数或大肠菌群，一般检验人员没有障碍，但“含有抑菌物质（如蒜、葱之类）”属于特殊食品，如应用SN、GB或其他标准所规定常规检测流程检测其菌落总数或大肠菌群，“会出现-1如何稀释不长菌或菌很少而-2长菌或菌很多”，即便“专家级”检验员会感到困惑、无奈和无策。出现此种情况的原因是“特殊产品”没有应用非常规方法“特殊制备/稀释样品”，即应该使用适当的特殊稀释液制备样液。
对于蒜、葱之类含有抑菌物质中的菌落总数、大肠菌群、产气荚膜所菌、蜡样芽胞杆菌、霉菌和酵母菌，建议执行The American Dehydrated Onion and Garlic Association 《OFFICIAL STANDARDS AND METHODS》（14th Edition, April 2005），即使用优质DE Neutralizing Broth（D/E中和肉汤）作为稀释液制备样液，然后按The American Dehydrated Onion and Garlic Association 《OFFICIAL STANDARDS AND METHODS》（14th Edition, April 2005）进行计数和报告。如果检测蒜、葱之类含有抑菌物质中的沙门氏菌，建议执行USA FDA 《BAM》 CHAPTER 5 Salmonella 对样品进行特殊处理。
对于酱油、醋等其他特殊产品，建议按SN、GB或其他标准所规定常规检测流程予以检测时，适当参照上文特殊处理样品。
问题2、如检测一次性卫生用品如纸尿片之类的，一加水就马上被吸附，那么如何取1“mL”用于检测？若水稀释倍数非常多，则无法满足限量要求。怎么办？
我们也碰到了类似情况。卫生用品如纸尿片中有吸水性较强的硅胶或纱棉，故建议制样时尽可能“故意”避开“特殊区域”（吸水性较强的硅胶或纱棉），如果不想或不能避开，建议去取外表面，尽可能少取“卫生用品如纸尿片中有吸水性较强的硅胶或纱棉”。总之，不管怎样作业，基本原则至少要能取 “1mL”。
问题3、CNAS-CL09中要求培养基配制要测配制前配制后的pH值，你们是怎么操作的（我一般不测，用的是脱水培养基）
除CNAS-CL09外，SN/T 1538.1、SN/T 1538.2、 WS 232-2002等标准均对培养基采购、配制、质控、保存、问题分析等方面进行了规定，也就是说对“培养基配制要测配制前配制后的pH值”无可厚非，问题是如何操作，值得探讨和商榷。
对于业务量大的食品微生物检测实验室，如果坚持“传统的”食品微生物检测路线，使用“pH计”测配制前配制后的pH值繁琐，不好控制，容易引起交叉污染，所以建议使用测量范围窄的精密“pH试纸条”来测“配制前配制后的pH值”，毕竟一般细菌对培养基的pH值不苛刻，控制在一定范围内即可，但是对于苛养菌，则建议使&pH计&测量。fairreach先生，您“一般不测，用的是脱水培养基”，我认为此种作业不规范，风险太大。如果要坚持这样做，至少务必确保培养基配置用水和脱水培养基必须高度OK。
:P 问题4、作为一般第三方实验室脱水培养基验证有没必要按照ISO11133.2中进行定量分析，定性分析要不要那么多菌种？我的理解是所谓的验证实际就是举证，若厂家有提供类似报告，我们只要进行简单的定性分析（一株阳性菌、一株阴性菌）就可以了。若是成品培养基，直接利用人家的报告就行了。当否？
培养基的质量直接关系到目标菌的复苏、生长、繁殖，从而进一步关系到检测结果的质量和价值。ISO 3和ISO 3分别等同转化为SN/T 1538.1和SN/T 1538.2，值得注意的是ISO 3和ISO 3已更新为ISO 9和ISO 9；此外还有“WS 232-2002 商业性微生物培养基质量检验规程”。敬请期待和关注GB/T 9/2010的相关规定。
在实践中，我认为ISO 11133.2/ SN/T 1538.2和WS 232-2002对培养基的验证规定（无论是定量还是定性），更适于脱水培养基制造商，而不太通用和适用于一般第三方实验室。为了保证脱水培养基质量，采取“若厂家有提供类似报告，我们只要进行简单的定性分析（一株阳性菌、一株阴性菌）就可以了；若是成品培养基，直接利用人家的报告就行了”也未尝不可，建议fairreach先生这样做之前，还应通过通过能力验证、实验室间比对、调研脱水培养基制造商的市场等等方式，进一步做到心中有数，从而降低或减少相关风险。
[ 本帖最后由 leizhw 于
16:39 编辑 ]
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