烘焙常识：糖在蛋糕中的作用的做法_烘焙常识：糖在蛋糕中的作用怎么做,如何做 - 烘焙常识 - 烘焙常识：糖在蛋糕中的作用 视频图解大全
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '206520',
container: s,
size: '990,40',
display: 'inlay-fix'
　　糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，如果你认为糖只是西点中甜味的来源，那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用？别着急，耐心往下看你就明白了！
　　糖在蛋糕中的作用
　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
　　4、保持成品中的水分，延缓老化。
　　烘焙常用糖的分类
　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
　　粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。
　　糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点。
　　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。
　　蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等。
　　西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中。
　　除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中，对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量。
烘焙常识：糖在蛋糕中的作用的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
看过烘焙常识：糖在蛋糕中的作用的人还喜欢看...儿童烘焙蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
北京热线：010-
广州热线：020-
上海热线：021-
成都热线：028-
儿童烘焙蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
　& 一、蛋糕质量要求
　　蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
　　1.色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
　　2.外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
　　3.内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
　　4.口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
　　5.卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
　　二、蛋糕质量问题分析
　　蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
　　1. 表皮颜色太深的原因：配方内糖的用量过多或水分用量太少；烤炉温度过高，尤其是面火太强。
　　解决方法：检查配方中糖的用量与总水量是否适当；降低烤炉面火温度。
　　2. 体积膨胀不够的原因：配方中柔性原料太多；鸡蛋不新鲜；油脂可塑性、融合性不佳；面糊搅拌不当；油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡；面糊搅拌后停放时间过长；面糊装盘数量太少；烤炉温度过高。
　　解决方法：检查配方是否平衡；检查使用原料是否新鲜与适当；注意面糊搅拌数量及搅拌方法；面糊搅拌后应马上烘烤。
　　3. 蛋糕表皮太厚的原因：烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长；配方内糖的用量过多或水分不足；面粉筋度太低。
　　解决方法：使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步；注意配方平衡与使用适当的原料。
　　4. 蛋糕在烘烤过程中下陷的原因：面粉筋度不足；配方中水分太多；面糊中柔性原料如糖、油用量过多：烘烤炉温太低；烘烤过程中还未成熟定型而受震；发粉用量太多；面糊密度过低，拌人的空气过多。
　　解决方法：注意配方平衡，选用性能适当的原料；注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。
　　5. 蛋糕表面有斑点的原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；糖的颗粒太粗；发粉末与面粉拌和均匀；面糊内水分不足。
　　解决方法：搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；注意配方平衡与原料选择。
　& 三、蛋糕内部质量问题及原因
　　1. 组织粗糙，质地不均匀的原因：搅拌不当；贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；发粉与面粉末拌匀；配方内柔性原料如糖、油量过多；配方内水分用量不足，面糊太干；发粉原料过多；烘烤炉温太低；糖的颗粒太粗。
　　解决方法：注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；调整好烤炉温度。
　　2. 韧性太强，组织过于紧密的原因：面粉筋度过大;面粉用量过多；面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；配方中糖和油的用量太少；配方中化学膨松剂用量不足；所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
　　解决方法：注意配方平衡，并选择适当原料；注意搅拌程序及工艺要求；油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
　　3. 蛋糕风味及口感不良的原因：面粉、盐、糖、牛奶储存不良；油脂的品质不良；香料调配不当或使用超量；原材料内掺杂其他的不良物品；使用不良的装饰材料；配方比例不平衡；烤盘或烤模不清洁；蛋糕表皮烤焦；烤炉内部不干净；蛋糕烘烤不足；蛋糕未冷却至适当温度即包装；蛋糕冷却的环境不卫生；切片及包装设备不干净；展示储放产品的橱柜不干净；由冷藏设备污染了不良气味。
　　解决方法：选择品质优良、新鲜原料；注意配方平衡，香料按规定使用；掌握正确的冷却与包装方法；注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。烘焙用糖的分类及用途介绍
按模块条件查看
摘要：蛋糕原理-工艺-技术篇:详细介绍了蛋糕烘焙用糖可以分为粗砂糖white sugar、细砂糖caster sugar、糖粉icing sugar等10种主要分类及其主要用途。
烘焙用糖的分类及用途介绍 1、粗砂糖white sugar 白砂糖，颗粒较粗，是制作西点时不可或缺的甜味素材。由于具有保湿性和吸水性，有助于蛋糕的打发。借由调节其温度和或量，还可以使烘焙产品变化出各种不同的柔滑度、酥脆度和强韧度等。可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。 2、细砂糖caster sugar 纯度最高的精制糖。是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数产品外，其他的都适用。 3、糖粉icing sugar 将细砂糖压制成颗粒更细的粉末状后所成的砂糖，由于其颗粒微细，容易吸水结块，所以，通常会加入2~3%的玉米淀粉混合。一般用于修饰时撒在甜点表面做装饰外，还很适合做蛋白霜meringue，蛋白饼macaroon，翻糖装饰sugar fondant和产品含水较少的品种中使用。 4、红糖brown sugar 精制度较低的砂糖，由于含有蜜蜡和胶的成分，可以为甜品增加淳朴而具有深度的强有力的口味。红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，含有丰富而浓郁的甜味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 5、蜂蜜honey 人类历史上最原始，最天然的一种甜味调味品，一般而言它的甜味，既带有酸性又有着香气，同样还具有高度的保湿性，和面糊混合后，就可以做出厚实的质感来。主要用于蛋糕或饼干和西点中增加产品的风味和色泽。 6、转化糖浆sugar syrup 砂糖经加水和加酸后煮至一定时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在西点，冰激凌和冰沙的产品中。 7、葡萄糖浆glucose 单糖，是淀粉经酸解后的终极产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西点装饰，冰沙，水果镜面，翻糖鲜花中。 8、麦芽糖浆maltose 是由淀粉经酵素或酸解作用后的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分的糊精及葡萄糖。 9、焦糖caramel 砂糖加热溶化后使之成为棕黑色，用于西点的调味汁、布丁、冰激凌香味或代替色素使用。 10、翻糖sugar paste 由转化糖浆给予搅拌后使之凝结成块状，用于传统婚礼的蛋糕和西点的表面装饰上。
您可能关心的页面： 、 、 、
文章相关标签：
免责声明：
凡注明"来源：XXX"的知识/资讯/名人/访谈等文章，均由企业/经销商/用户自行通过本网站系统平台投稿编辑整理发布或转载自其它媒体，仅供学习与参考等非商业用途性质使用，并不代表本网站赞同其观点和对其真实性负责。
如有侵犯您的版权，请联系我们，我们将及时删除。
提交说明：
注册登录发布：
行业精彩推荐
月关注排行榜
最新加入文章
历史关注排行
4856人关注
3908人关注
6917人关注
9646人关注
1541人关注
1014人关注
1338人关注
1304人关注
9646人关注
7651人关注
6917人关注
6747人关注
按条件查看：
热卖网店：
广东省通信管理局，404 Not Found
404 Not Found}