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网站认证 Web Trust　　路漫漫其修远兮，吾将上下而求索——是为题记。　　到底什么是正宗的肉夹馍？　　正宗需要什么特质？　　现在还有正宗的肉夹馍吗？　　我们是否对“正宗”太过期待，我们是否走进了正宗的误区？　　“正宗”与“野派”到底是什么样的情况？　　凡是皆有因，凡事皆有果。下面就开始我的一段自以为是讲述吧，也许会很沉长，但是如果看下去我想也会有所收获。　　小生80后，至今未结婚。小时老家长大，6岁父亲转业我才来到现在居住的地方，那时看到父母就像见到陌生人一样，沟通交流刚开始也很障碍，一直想着老家的叔叔一家，所以也无心学习，调皮捣蛋，翻墙冒险，离家出走更是家常便饭。学习基础不牢，后毕业于一所理工学校，学校期间也如大多技校生一样混迹于网吧，宿舍，流连于学校美女之间，几年下来学业平平。毕业后在芜湖美的集团的威灵电机从事半年维修工人后，企业物流部门内招。然后就应聘至仓储物流，然后一呆就是6年。6年间各种坎坷，似乎是升迁好事总离我半步之遥，却总是遥不可及，几年下来仍是一名小科员。无奈，不耐，当可奈何啊。年龄也比较大了，所以也就想到回家发展。父母年事已高虽有退休金不用我照顾，担心，但自己也是心中愧疚。决定回家前的半年，我一直在想自己回去做什么，从政虽然有关系，弄个小科员也是可以的，但自己学历不高，父亲也已经退休，走后门进入机关单位，难免也会遇到各种不如意。父亲为官期间虽居高位，但为官两袖清风，为人乐善好施，对人也总是掏心掏肺，想着己所不欲勿施于人。10多年下来借出去的外债也没有要回来，10年前意外摔伤，所以也就响应当时的国家政策退2线了，所以也没有攒下太多的积蓄。后来买房又花光了自己所有的积蓄。理想很丰满，现实很骨感。这个时候对上班已经是难有半分兴趣，然后冥思苦想选择了一个小吃项目，卤肉。那段时间找人学习，网上花了2000多买了各种配方资料，自己在家研究，试验。后来正好赶上夏天天热，因为在外工作都是合租房，几个人共用一个冰箱，冰箱也很小，所以卤出来的肉自己吃不完，也没地方放，然后就先暂时的放下了。正直夏日，凉皮卖的特别火爆，在外面吃了几次始终觉得口感味道都不好，也许是因为我这人对研究吃特别感兴趣，所以就找渠道弄到了中华老字号厚德福酱肉做凉皮用的红油配方，然后自己按照师傅朋友的指点，经过很多次的试验终于调制出比市面上大多数都好吃的味道，自己和部门的同事尝了之后都觉得不错。但这个时候已到10月，凉皮又已经开始落幕了。同年的五月月底回家探亲，在家乡的小吃街，两天时间我吃遍了一条街的小吃，一切只是为了找到一个更好的项目来做，当时也没想着要做多大，只是为了回来有个事情做做。因为在我们这个地方消费高，但是工资低，一般的上班族一个月也就是两千多点，现在这个社会一切都是那么的现实，一个月2000多，每个月请领导吃吃饭，朋友们在聚一聚，你总不能结账的时候总是装模作样半天掏不出来钱包吧，不吃，不玩爬不上去，吃了玩了又跟自己的生活过不去。毕竟这么大了总不能张口问家里要钱吧?最重要的是咱没有那个经济底气来支撑着自己不断地投入到这些繁复的又带点假假的应酬上。在这条依着一座古建筑规划成的小吃街，吃到最后一天的时候吃到了我觉得认可的味道。那天大雨磅礴，站在摊位的雨棚下我跟老板进行了初次的接触，老板40多岁的人，虽然于闹市之中，众强环绕之下仅仅一小摊，但是一番交流之后才感觉谈吐不凡，颇有大才。临走的时候互留了电话。　　探亲后回到上班地方后，我们两个也是电话不断的交流，从夹尽天下可夹之物的豪气，到先守土一方谨慎。从南卤北酱，说到中西结合，从北京西少爷的肉夹馍说到合肥方燕的烤猪蹄，从河南郑州的陈子安饼说到福建的红糟肉夹馍，不断地反推他们的步骤。最后得出结论所谓烤猪蹄不过是先卤到一定程度然后烤熟。然后又从北京的朋友那里了解到西少爷肉夹馍其实也就是脱胎于潼关肉夹馍。当时我依旧没有搞清楚肉夹馍之间他到底有什么区别。后来才知道潼关饼饼面必须有条纹，而条纹错落有致，馍中层层叠叠，吃起来外酥里嫩，嫩的劲道才是潼关饼的极致。条纹最规则整齐的当属南京我吃的王华峰，虽然说他的肉吃起来我只是觉得一般般。当然很多民间高手做的饼也不错。白吉馍，白吉馍是用发面或者半发面做的，铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。然后就是市面上那些夹炒肉片的，夹炒肉末的，里面放上蒜台或者蒜瓣的吃法。其实我不认为现在还有什么正宗可言了，几百年前的潼关饼绝对没有现在的好吃，也肯定没有现在的讲究，现在的人嘴都吃叼了。难道我们能说他不正宗吗？潼关肉夹馍的刘超派，范记，梁喜娃，王华峰，汤记，反正其他的各种记各种派，我们能说人家都不好吃吗？千人千口，口味不同。你吃过最早的潼关肉夹馍？几百年前你吃过了？几百年了制作技术能到就没有改进？所以小生认为现在无所谓正宗不正宗，好吃，吃的人多就可以了。一方水土养育了一方人，每一种外来品种想迎合的当地的市场就必须在口味上做出一些微调，比如岐山臊子面你拿到上海去卖好卖吗?口味不同，只要你能叫人们接受了这种味道，那就可以继续做。所以建议那些想创业的朋友不妨网上百度，各大论坛转悠转悠，实地多吃吃各家做出对比，看看什么更适合自己或者说当地人的口味。　　一般来说做肉夹馍的人都很自信自己肉的香味与口感，有一种情况，开盖闻蒸汽的时候感觉不怎么香，但是肉吃起来很香。还有一种情况就像郑州的烩面，里面加了白芷与当归，有些人吃了会觉得味道怪怪的吃不习惯，有些人却特别喜欢这个味道，比如我。其实这些完全就是个人的喜好与口感问题。而我们要做的是大众生意所以要迎合市场。当然了如果你有办法叫其他人适应咱自己的特殊口味也可以。说实话关于肉的配方，只要你了解了，自己去试验过，完全都是可以自己进行微调的。因为我专门系统的学习过卤肉，而肉夹馍的肉也在卤肉这一类别。所以把我自己所知道的一些肉夹馍里卤肉方面的一些细节分享给同样与我一样怀揣创业梦想的同道好友。我们不仅要明白需要这样做，更重要的是我们要懂得为甚么需要这样做。这样当我们出现问题的时候才会对症下药快速解决。在我加入的一个肉夹馍群里发生过这样一件事，这个群应该是专门以吸引学员为主要目标。有一次一个群里的新手在里面问卤肉方面配方的把握的一些问题，还有和面上的一些问题，然后我觉得又不影响我什么就在群里给他答复了，结果刚回答完就被群主踢出了群，事后才明白，是自己挡了人家的道，有些敏感东西是不准在群里交流的。　　1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！　　2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很多人都没有这样做过。　　3. 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤。　　4。 一般来说水的量是肉量的2倍多一点，多的那一点是因为在卤制的过程中会蒸发掉很多水。　　5. 一次卤肉量可以大一点，这就相当于大锅菜和小炒的区别，肉多才会形成更醇正的肉香。　　6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！　　7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！　　发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤　　然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。
楼主发言：61次 发图：
　　所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大比例。卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。记着水也是有饱和量的，到一定程度味道根本上不会发生变化。就像酒一样，放个10年放个二十年区别真是不大了，因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达，陈化技术都有了。几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别，所以各位同学也不需要迷信什么十年，百年的。刚说了句题外话，现在言归正传，卤水要做到只添不换，味道淡了就加配料，卤水少了就加新卤水或者底汤。千万不要加生水。
　　本贴持续更新，剖析。欢迎大家前来斧正。
　　@I宫商角徵羽I 写得非常不错，肉夹馍师傅很多，做得好的更多 。能讲出其中细节、原理的却不多、几乎没有 。知其然更知其所以然，赞美楼主 ，期待更新 !
　　@zxkhjy
21:26:18　　@I宫商角徵羽I
写得非常不错，肉夹馍师傅很多，做得好的更多 。能讲出其中细节、原理的却不多、几乎没有 。知其然更知其所以然，赞美楼主 ，期待更新 !　　-----------------------------　　其实我能学会这个东西也走过了很多弯路，在家里自己完全是按照实验室的模式对饼的面水比例进行调配，每次半斤面这样实验出来的。半斤面水量可能相差几克，但是十斤面出来水量就相差很大了，几克的差距，面的软硬程度，做出来的效果都很大不同。这玩意也没有那么神秘，关键是有些地方需要点透，一旦点透，你会觉得其实也就那么回事。
　　楼主你好，不知你现在是在做这个肉夹馍创业的还是在推广你的品牌！不管怎样，我都对这种小本创业挺感兴趣 衣食住行 吃的永远不受互联网冲击 我对网络推广有一些浅见。或许能帮助到你 而且我也很想了解一下这个肉夹馍小吃生意 如果您方便的话，可否加我QQ一下 我们详细聊一下。 我的QQ
　　谢了，不做推广，不做营销，更多的是被踢出群后的愤愤不平。不走出去怎知天之大，群里的很多肉夹馍朋友都会在里面互相请教一下细节上的问题，但是高手不屑回答，新手答非所以我才开此帖，大家可以走进来，希望自己可以走出去。
　　@samakz
23:09:22　　楼主你好，不知你现在是在做这个肉夹馍创业的还是在推广你的品牌！不管怎样，我都对这种小本创业挺感兴趣 衣食住行 吃的永远不受互联网冲击 我对网络推广有一些浅见。或许能帮助到你 而且我也很想了解一下这个肉夹馍小吃生意 如果您方便的话，可否加我QQ一下 我们详细聊一下。 我的QQ　　-----------------------------　　所谓衣食住行不受冲击，但目前的情况是除了吃受电商的影响很小之外，其他的实体经营都是很难做，网络电商也是一片水深火热，竞争激烈。
　　已然深夜，开始用电饼铛，多士炉傻瓜式烤饼，今天突然换了燃气炉子，真是挺难掌握的，忙活了几个小时了，成果依旧不是很理想，好吧，今天先这样吧，希望明天一觉睡起来就有了灵感，找到燃气炉子的规律。在这里就好像是以写日记的方式跟大家共同交流，感觉很奇特，以前从来没有写过日记，点燃一支烟，当然了是加了烟嘴的烟，想抽吧又怕肺黑，所以每天只能定量抽几根，挺矛盾的。看着烟雾徐徐升起，自己也不知道在想些什么。这个世界晚安了，明天中午见。
　　　　　　　　　　电烤箱出来是这样　　　　今天刚到的燃气炉子就成这样了····无语了
　　上午11点起床，立刻又精神抖擞的开始忙活，这次特别注意捏剂子的手法，因为这个手法对饼的外形至关重要，捏的不好条纹全乱，捏的好了整体美感就成功了一大半，昨天晚上睡觉前苦思冥想，今天中午终于找到了规律，找到了感觉，出来的花纹有史以来最好，而且连着捏了4个花纹都很正。　　这个东西我很想与大家分享，说出具体的步骤，但是真的无法用语言来形容，觉得始终表达不清楚，但是有一点擀成饼的花纹跟面团的水量（水多了花纹在擀的时候很容易严重变形，因为面软）　　案板的光滑度（一般的木案板，大理石案板，不锈钢，其中以不锈钢台面为最好，因为摩擦力最小），剂子的压平有很大的关系　　跟划完条条纹上面的油量（油多捏剂子的时候条纹特别容易乱，因为太光滑了没有吸附力，所以对手法要求也特别高）　　但是因为新换了炉子，自己把握不到炉子的火候规律，所以导致烤糊了，所以我就不上图了，太难看了。　　一个朋友问我为什么人家做出来的饼很鼓，而且放几个小时也不会干瘪。我分析了一下有以下几方面原因，不管对错与否，都是一家之言，欢迎看到这篇帖子的有道之士来完善。　　还是面饼的水量，水量要刚刚合适才好，而且要把握好火候，饼内的水分烤熟的过程中蒸发的差不多，而且表面刚好干了，硬了，才会定型。这个形状是靠外面的表皮来支撑的。如果含水量比较大，过一段时间自会干瘪，所以要求火候与时间水量恰到好处达到一个平衡，外边干了，里面熟了，你又正好从炉子里拿出来才完美。　　朋友们还问过我这样一个问题。为甚么我烤出来的潼关饼，里边不熟，外面还干得要命。　　说到底这还是水量的问题，面团水分含量少了。死面饼为甚么会鼓？　　原因如下：　　淀粉制品膨胀过程中需要一定量的水分，因为膨胀力主要来自于水分的汽化，使已形成晶格结构的淀粉团炸开，而且水蒸气在饼的内部不能排泄出来会使饼内部的温度高。因为水蒸气中都是一些从水中逸出的高速分子，所以它的平均动能自然比没逸出而留在面团中的低速分子高得多，水变成蒸气要气化热，所以蒸气中所含的能量高。　　而且烤饼的过程中，面饼水分适量的多可以维持饼内外的平衡，外面的温度太高，里面水分含量又少，里面的面中的的水分一下就没了，所以导致热值不够，里面的面才不会熟。
　　　　刚才群里的好友问了这样一个问题，下面我说一下自己的想法。关于卤水的保存。　　卤水要放在阴凉的地方，冬天天气冷随便放，如果在北方三四天不加热也没事。里面发酵慢，不容易坏掉。具体参照当地气温。　　夏天如果天很热最少需要一天加热一次，甚至是两次。有时候夏天早上加热，到了下午还不会凉。　　卤水烧热之后可以随便动，但是凉了之后不要没事就去搅搅。油漂浮在上面起的是保护作用。但是冬天天凉了之后油会冷却，这时候你去动卤汤，油就会散了。　　如果卤汤发酸大火烧开加一点减和酒。不要卤东西，每天沸腾10分钟以上，两天烧开两次就差不多了。
　　卤水是可以放在冰箱保存，建议冷冻保存。
　　　　　　　　　　　　刚出炉的····
　　@I宫商角徵羽I 13楼
15:36　　卤水是可以放在冰箱保存，建议冷冻保存。　　------------------------------　　印
　　@samakz
23:09:22　　楼主你好，不知你现在是在做这个肉夹馍创业的还是在推广你的品牌！不管怎样，我都对这种小本创业挺感兴趣 衣食住行 吃的永远不受互联网冲击 我对网络推广有一些浅见。或许能帮助到你 而且我也很想了解一下这个肉夹馍小吃生意 如果您方便的话，可否加我QQ一下 我们详细聊一下。 我的QQ　　-----------------------------　　@I宫商角徵羽I
00:44:01　　所谓衣食住行不受冲击，但目前的情况是除了吃受电商的影响很小之外，其他的实体经营都是很难做，网络电商也是一片水深火热，竞争激烈。　　-----------------------------　　你误会了 我虽然会做推广 但是我没有说要给你推广
我也说了 我对这个小吃生意感兴趣 我们可以聊聊这个小吃生意！
　　希望看到我这篇帖子的同道们都回复下，不要叫这篇技术帖子沉了。　　这花费了我将近10个月的时间，不断试验，请教过不少人，参加过不少讨论，耗费大量心血总结出来的成果。但是我就是对小吃感兴趣，喜欢研究这些。　　希望给喜欢这一行，要做这一行的创业者们从根本上解决大家卤肉，打馍过程中遇到的种种问题，授人以鱼不如授人以渔，也许大家去拜师学艺，师傅只会告诉你应该怎么做，并浅显的告诉你一些问题，但是很少能够告诉你告诉你出现这些问题的根本原因。　　所谓一通百通，只有知道根本原因，当我们出现了问题，把握住根本脉络才会自己就能自己去调整，去解决它。　　严格的来说我并不算是一个老师傅，我接触卤肉也就10个月，接触老潼关肉夹馍的打馍也只有4个月，但是我通过各种理论，数十次中药香料调配，上百次打馍实践相结合的去身体力行。学无先后，达者为师。欢迎比我强的大家过来指正。　　潼关饼实在有太多的细节需要注意了，尤其是想做出条纹整齐，规则，严密的，鼓胀，内里层叠真的是太难了，我自己真的是深有感触。　　有些人可能因为追求的不同，会说只要肉好吃就行了，饼说得过去不难看就行，顾客谁会仔细去研究你的花纹，你的鼓胀。这样的说法有道理，但是不全面。　　尤其是对于初次创业的同道们来说，跟其他肉夹馍饼在外型上强烈的反差，才会增强人们的求知欲，人们的好奇心，才会叫大家来买，从而了解你内在的肉。　　爱美之心人皆有之，我们看到美女都会使劲的多看几眼，巴不得上去搭讪，认识下，或者心里各种意念流，各种浮想。就像相亲的时候第一印象很重要。有以貌取人，难道就没有以貌取饼？　　我一朋友说过一句话，他说他就要扎堆在肉夹馍聚集地，来显示，对比出咱们老潼关的与众不同。当然了说这话必须要有对自己味道外形的绝对自信。　　　　　　　　　　　　　　大家现在还觉得花纹，饼的外形不重要吗？　　做一样东西我们就要把它做到极致，相信选择创业这个小项目的朋友们都有自己内心的一个想法。你的饼跟人家做的不一样，好吃美到了极致，你难道不能专门米线店，凉皮店，面馆之类的小店搞饼的配送吗？你还需要天天担心城管的到来？还需要担心一个月好几千的房租？只要在家里有设备你就可以完成这些。　　视野放开一些，思路才会更加宽阔。　　路是人走出来的！！！
　　针对图片中傻傻鱼的问题，我做出这样的答复　　温度低，猪油加的太多。油和水不不能融合在一起的！！合格的猪油会很快在水面上形成白色的呈凝固状的油脂薄层。猪油最低的凝固点就是30度。　　再问了他的水量后觉得这不是面干的问题，是水多了。　　水分没有揉开。
　　　　正面
　　　　反面
　　一位经常交流讨论的淘宝同行老哥对我说过这样一句话：　　工厂里的人没有时间来学习理论，他们在忙着赚钱。　　学校学习理论的人则是没有设备来学习实践。　　我深以为然，俗话说：知之者不如好之者，好之者不如乐之者。
我想我是乐知者。　　所以真诚的希望大家理论实践相结合的来做好老潼关肉夹馍。
　　刚才睡不着，在跟创业群里的一位朋友聊天。　　懒得打字了，就发下我们俩的聊天记录吧，希望对大家有所帮助！！　　　　　　　　　　　　　　　　　　希望对大家有所帮助
　　之前有人问我说瘦肉怎样才能不柴，肥肉怎样不腻，不才做出如下答复：　　肉卤完之后捞出来，皮上不要粘太多卤油　　卤肉结束后不要一直泡在卤汁里，先拿出冷却，放半天后表面感觉很干之后，回锅二次加热，二次加热也就是你去卖的时候。　　配方进行调整，正如吧内另一位热心网友提出的:甘草要少于陈皮，陈皮解腻，适当增加。　　但是我的配方中不加甘草 ，不加陈皮却照样不腻，用的就是自己的方法。当然我是高压锅卤肉，可能跟大家有所区别。　　原理：肥肉一直泡在卤汁中在高温作用下，肥肉的脂肪尽情液化释放成液态留在肉中所以腻。
　　针对还有一位群里的朋友问我，为什么他的配方什么跟人家的都一样，和面手法，醒面时间都一样，温差也不大，结果面还是容易断？　　我问了他，其他人用同样的配比做出来之后的效果。　　他说人家扯面卷的时候都没事。然后我又问了他蛋白质含量多少的面粉。告诉我说是11.2的。　　据我所知11.2的蛋白质含量做出的效果应该很好才对。为什么人家做得出来，他做不出来。　　后来建议他换一种面粉，或者测试一下。作出如下答复：　　可能是面粉放的时间长了。蛋白质在蛋白酶的作用下分解成其他物质，具体什么物质我给忘了，面没有筋了所以容易开裂。要是不想换面粉或者不确定是不是这样，你可以加点盐试一下，加百分之3就可以了，出来如果没问题了，那肯定会就是面粉的问题。　　面粉的话最好用五得利，产品比较稳定，也是大牌子。　　如果感觉贵的的话就选择当地牌子的高筋粉，买回家后可以使劲的握一下面，如果很快散开就说明是高筋，如果不行可能就是面水分大，或者达不到要求。
　　下面我将进行香料之类的阐述：　　我们做卤肉的都是肉说得过去就行，只要不是病死猪肉，注水猪肉就OK，剁碎了谁也吃不出来什么。所以说单纯的追求肉的口感纯属扯淡，顾客不是美食家，人家也不会细细品尝，只要味道口感可以的肉就行了。　　但是香料就不一样了，最好用好的，这样出来的卤汁味道绝对不一样。　　大料：最好的是广西产的，瓣分开八个角为好，朵大，瓣开为上品（泡过后背部黄潮）　　花椒：（红花椒）大红袍又香又麻　　小茴香：香甜，6个角清黄色，粒大饱满没有杂质为上品。　　木香：高级香料。少用。　　白芷：解腻，芳香，北方大兴安岭产，白，味重.　　香果：香味中重，麻醉神经（个大，油光，亮为上品）
　　草寇：去异味，增香。个大圆为上品。　　肉蔻：仅次于DA YAN，越重越好，用时敲成大理石网状。　　山奈；姜料，辣，去异味，增香　　草果：姜料，主去牛羊异味，个大，捏不碎为上品。　　山楂：上色，催烂。
　　丁香：香味最重，最浓（公丁香花朵）能抵触卤肉过程中产生的亚硝酸盐，朵大，杆一划出油为上品。　　良姜：解腻，去膻味，增香（用过后料包黑不能用，如果还红，可以继续使用）粗壮，色泽鲜艳，没有沙土为上品（止疼）　　白胡椒：清汤保汤去异味，粒大饱满，大小均匀，没有瘪子的是上品。　　黑胡椒：芳香性比白胡椒好，防臭，防腐，抗氧化，促消化。　　陈皮：橘子皮，出回味，越大越好，时间越长越好。　　枝子：上色，金红色（上底色）
　　荜拨：清汤，去异味，放多，水发黑。　　砂仁：个大（阳春砂仁），增香　　香砂：增香　　桂皮：北方用，香味浓　　肉桂：南方用，香甜。　　甘草：甜味之一，和事老，解百毒　　槟榔片：行气
　　楼主求群号，谢谢！　　
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20:48:35　　楼主求群号，谢谢！　　-----------------------------　　兄弟真不好意思，这个群是个我买他家烤炉设备后才给我进的，然后我把一些潼关饼的经验进行分享，因为我本人不会白吉馍，专攻潼关肉夹馍。其实我做这个没多久，全靠试验数据分析得出的结论。　　如果兄弟想互相交流的话的话可以加我.　　QQ;
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　　回复第31楼，@I宫商角徵羽I　　@大漠冷雪
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　　回复第31楼，
@I宫商角徵羽I　　@大漠冷雪
20:48:35　　楼主求群号，谢谢！　　-----------------------------　　兄弟
真不好意思，这个群是个我买他家烤炉设备后才给我进的，然后我把一些潼关饼的经验进行分享，因为我本人不会白吉馍，专攻潼关肉夹馍。其实我做这个没多久，全靠试验数据分析得出的结论。　　如果
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22:36:50　　握手！当初一好心人给指点时说过一句话，面这东西你玩个三两年别想称师傅。当初心想夸张了吧，后来越玩越心虚。可能是我这人太笨了，悟性差，很多时候达不到自己的要求，偶尔那么一次会满意。小小面案板，处处大学问～～　　-----------------------------　　兄弟不必自责，有志者事竟成。有目标还要找对方法，坚持下去。
　　@I宫商角徵羽I　　哈哈，兄弟文中誉我为“大才”，谬夸谬夸。　　用咱的潼关馍去“夹尽天下之物”　　这个说法确实为我所创　　当时亦自我感觉豪气冲天　　可真正想落地　　却又有无数的现实细节等着你去排序统筹　　有众多必须的因缘需要瓜熟蒂落
　　等待着风起云涌，因缘际会。一遇风云变化龙。
　　　　针对控制剂子的重量答复如下：　　面皮卷的时候争取卷成粗细均匀的，这样比较好控制
　　　　原因如下　　面皮太厚　　面太粘　　划刀上在油里侵一下。 可以试一下.
　　　　针对这位同道，作出如下答复：　　如果做的不是潼关馍就把油撇出来一部分吧，炒菜也可以用的，绝对好吃。　　夏天快到了，表面浮油不要太多了，具体标准请参照帖子前面的卤肉保存方法。　　卤汁如果非常稀少，这个好办，猪骨头熬汤加进去就行，与此同时也要注意卤汁香味的浓度和咸淡，　　如果汤不鲜或有一点异味，最好熬锅鸡架，增加汤的鲜味，不要加鸡精，汤放置久了会变黑。　　老汤可每隔10几天加一点啤酒可增加香味。
　　　　肉夹馍目前有两种制作（工具），一种传统炉具制作的白吉馍夹肉，另一种为目前最新的烤箱制作的酥皮肉夹馍。请您在学习时辨认，那种馍里还有辣椒的不是正宗的，是演义的，有明显概念性错误。西安本地那种馍里加牛肉和青椒的叫孜然夹馍，和腊汁肉夹馍不是一回事。其它如红烧肉夹馍 菜夹馍等等均与腊汁肉没有关系。另，腊肉同西安腊汁肉夹馍更不是一码事，这点请注意。　　买回来的肉，凉水数小时拔血后，切10公分大小的块开水烫一遍，去血沫后在重新加两倍的水制作腊汁肉即可。初学者，暂时不必采用高汤，以免肉的味道发生变化。　　肉炖好后可室温存放两天或者更长时间，因为有药汤；保存方法为每天小火煮着或者每晚烧开十分钟。　　制作面饼的工具：橄榄形状擀面棍 电饼铛 烤箱（家用或者商用），或者购买火力大的商用电饼铛。传统的烤馍炉子也是一个选择。　　制作腊汁肉的工具：小店建议采用电炖锅，大店仍然使用传统大锅或者敞口大桶。　　关于肉色：腊汁肉炖好后，发现颜色比较淡，解决的办法是——加酱油，最常用的做法；最好的做法是肉和料包在锅内放置一夜，第二日加热烧开10分钟，而后会发现肉色变深。　　放置的越久，颜色会越深。　　关于咸味：肉炖好后，发现肉的味道没有咸味，比较淡，此时，简答的做法是加盐；如果肉不急于出售，则放置一夜后加热5分钟，肉会变咸，且放置越久，咸味越重。　　关于咸度：初炖肉的时候，调整咸度，咸度应比平常炒菜的咸味再咸一点即可。　　关于甜味：糖是用来调味的，甜度适中，有加过糖的感觉即可，糖的味道不能盖过咸的味道。
　　　　　　　　　　　　　　稳定才是售卖的根本，很庆幸已经稳定下来，否则今天好看明天不好看，怎么拿得出手
　　夏天快到了，本来天就热，你做的那么焦黄，还要夹肉，看着就感觉嘴干，心情热。所以还是夏天淡淡的白加黄，冬天焦黄更好。至少看起来清新一点。
　　楼主，你说的好，顶　　
　　有人问我学会做个要多久　　我告诉他：学着很快，如果你做笔记，很详细系统讲解3天就可以，但是必须一开始各个步骤就是亲自上手，比如卤肉时候，没有学过，只要师傅在旁边指点，你放开胆子第一次就自己做，这样才会有更多的疑问可以提出来。卤肉一天就可以学会。面的话，比例搞好，自己多感觉下各种硬度。
　　有人问我为甚么在师父那里学习的时候用面用水出来按照比例出来效果很好，自己到家却不行了，　　这里告诉你，因为面粉的原因，每种面粉的吸水性是不一样的，这个需要回家多试几次。我可以电话给你完整的调配方案。潼关饼绝对不是，面，水，碱面这么简单的。要懂得原理，才会对各种操作中遇到的问题游刃有余。
　　有人问我，我的饼为甚么外面焦了里面却不熟　　我对他说面团含水量大
最重要的还是温度的问题。本人经过上百次次实验室式的笔记对比，已经找到完美的解决方案。肉夹馍远远不止一个配方就能解决的问题，配方奠定了味道，但是味道必须经过后期调制才完美。　　因为执着所以专注，因为专注所以卓越，本人专攻老潼关肉夹馍。从卤肉到饼的制作遇到的各种问题均能作出解释，就是这么霸气。　　正如买东西，图的就是售后。
　　回复第32楼，
@I宫商角徵羽I　　@大漠冷雪
20:48:35　　楼主求群号，谢谢！　　-----------------------------　　晕忘了问了你说的那个群？如果是创业帮的群 群号是。如果是那个人家问我经验的那个群，他们是不给进的。　　--------------------------　　@大漠冷雪
22:21:36　　楼主滴意思，经验之谈，要一对一的交流吗？曾经也是被逼上玩面饼这条路上的，当初对面一无所知到今天对面半瓶水一知半解，都是来至好心人的指点。面质～和面水温～环境温度～盘面手法和时间～饧面～面饼上花程度～入炉后的火候等每个环节都至关重要。成饼的质量直接影决定着产品的口感。个人不成熟观点，望楼主赐教！　　-----------------------------　　兄台说的很对，每一个环节至关重要，潼关饼和白吉馍不同，白吉馍所谓的铁圈虎背菊花心对口感没有任何帮助，但是潼关饼不一样。我也是一个月内经过上百次的试验做笔记得出的结论。
　　回复第31楼，
@I宫商角徵羽I　　@大漠冷雪
20:48:35　　楼主求群号，谢谢！　　-----------------------------　　兄弟
真不好意思，这个群是个我买他家烤炉设备后才给我进的，然后我把一些潼关饼的经验进行分享，因为我本人不会白吉馍，专攻潼关肉夹馍。其实我做这个没多久，全靠试验数据分析得出的结论。　　如果
想互相交流的话的话可以加我.　　QQ;　　--------------------------　　@大漠冷雪
22:36:50　　握手！当初一好心人给指点时说过一句话，面这东西你玩个三两年别想称师傅。当初心想夸张了吧，后来越玩越心虚。可能是我这人太笨了，悟性差，很多时候达不到自己的要求，偶尔那么一次会满意。小小面案板，处处大学问～～　　-----------------------------　　我的QQ，愿同朋友共同进步
　　潼关肉夹馍什么最重要?稳定！没错是稳定！！！今天做得好，明天做的不好，这是为什么？花纹的稳定，鼓胀程度的稳定，软硬程度的稳定，内里层叠的稳定，只有全部做好了，才是牛！气！冲！天！欢迎大家有问题咨询，实地多吃多看多考察，最后在学习。保证从由浅入深，由原理到实践，全面解析影响外观口感内在的全部，对，没错，我说的是全部因素，就是这么霸气，这么任性。一套完美的方案远胜过仅仅教你打打馍，所谓一法通万法通。只要从我这里走出去，你是真心来学习的，我可以保证，你在潼关馍造诣上，无需学成回去之后在到处问人这个怎么弄，那个怎么弄！！ 大家可以看看我空间里说说的照片，之前我做的什么样，现在做的什么样。经过两个月上百次的试验，自己强行摸索出来的。我相信我这个摸索的过程远比给你个配方，教教你打馍，这种填鸭式教导要好得多。师父与师傅的区别就在这里。
　　人生路上，学无前后 ，达者为师。不在于起始的时间早还是晚，谁先发奋谁就能走在前面。
　　兄弟也学会我在天涯发帖了　　努力哦
　　稳定就是这么任性，这么霸气侧漏，这么凛然无惧。别的师父能给你完美的稳定性吗？能给你完美的解决方案吗？能给你完美的售后体系吗？能给你完美的试验数据吗？所以学员来了之后我可以当场演示，如果你觉得我做的不好，你可以不学，不限时间，自己上手能做到我这个地步为止！！！！.　　
　　@老潼关肉夹馍
23:39:26　　兄弟
也学会我在天涯发帖了　　努力哦　　-----------------------------　　愿与老哥强强联手开拓属于我们的市场！！
　　收学员，我觉得固然有失中庸，但是人家研究出来的技术，自己有了付出，收一部分学员也是一种创收手段，关键是师傅是不是有真本事。是否愿意把所学真正的告诉你。刘超6万，范记6万，还有一个什么的也是6万，相比之下如果真的是几千块钱能把真家伙交给你，我觉得是取之有道。但是当师傅的不能昧良心，留一手。将心比心之下，学员更需要了解自己所需要的，结合自己的情况。我在本贴吧也发了一篇帖子，如果是有心钻研的，我相信他也能做的很完美。但是这个靠自己了，因为很多地方我已经点得很明白了。我在家花了两个月的时间研究潼关饼，废了3袋子面，每天差不多都是搞到第二天早上去休息。做出来的饼全部拿出去喂狗。我是个追求完美的人，我还没有开店，还在准备阶段，但是我需要开业一炮走红，跟旁边卖肉夹馍的形成鲜明的对比。我选的地方20米之内3家肉夹馍，但我还是选在这里，因为我自己坚信自己可以打败他们，这种信心来自于实力，功力，来自于我两个多月来天天废寝忘食的研究，改良。我烤一炉饼都要根据情况调整最少4次的火力。一个肉夹馍有多少人会去研究他的火力，温度，湿度，自己动脑子去改良，大部分不还是能卖出去就行了。还是那句话，简单的事情做的极致就是成功。简单的动作练到极致就是绝招。
　　“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”出自屈原《离骚》第97句。原意是说： 路迷糊又窄小兮，我要仔细分辨清。结合上下文则表达了屈原“趁天未全黑探路前行”的积极求进心态。现在一般引申为：不失时机地去寻求正确方法以解决面临问题。咱自己何尝不是如此　　———————————————————致那些创业的朋友，不管想创业什么，都面临了很多问题，做好准备吧················哎····资金缺乏，诸事不顺····
　　深夜无眠，烦恼无边，在看新西少的微博，想合作一把，发了个私信，结果是人工智能回复。但估计人家也看不上咱····哎·······创业之难，难于上青天，如果哪一天我们也可以创立一个品牌多好。　　
　　　　　　　　　　　　　　经过三天的不停试验，条纹粗，条纹细，口感酥，口感脆，扁平的饼状，高高鼓起的样子，各个问题之间的因果关系终于摸清楚了，真是一个
　　因为精力有限，所以天涯不再更新，如有疑问，请移步/p/?fr=ala0&pstaala=1
　　　　　　　　　　　　　　　　　　不仅仅是一种技术，更是一种艺术，或者说是一种享受，两个月的努力，每天的废寝忘食，每天的耐心与坚持，一个人攻克了种种难关，于今天下午完美收官。谢谢远在潼关的朋友给我一些细节上的建议和帮助，还有谢谢河北的一位朋友，是你的一句话叫我有了质的突破！！！量变到质变是一个艰苦的过程。有时突破那一丝，进入的却是另一重天！！！！心情太高兴了！
用烤酱香饼的炉子能烤这种饼吗
温度应该控制在多少度呢　　
21:08:49　　你好
用烤酱香饼的炉子能烤这种饼吗
温度应该控制在多少度呢　　-----------------------------　　可以
　　给个联系方式
　　看到这一段忍不住想说：说得好！做一小间件事情，就要做到最好！你我一样的思想。　　
　　@杨柳涵烟
07:33:54　　看到这一段忍不住想说：说得好！做一小间件事情，就要做到最好！你我一样的思想。　　-----------------------------　　谢谢美女称赞。
　　浮起浮沉，阴晴圆缺，物极必反，水满则溢。过去的就过去吧。大道五十，天衍四十九，遁去其一。做好当下，对的起良心，经得起揣摩。一个小圈子有人懂，无人懂，已经不重要了。我如过去，又非一成不变，三个月来最好的总结。知道我也好，不知道也好。就此别过，往日恩怨，慢慢淡去。网络就是这样，几家欢乐，几家愁。无奈不耐，当可奈何。杯酒下肚，风骚顿起，醉眼迷离。看纷扰，醒来方知亦如世。我以我技谋生路，心底无忧。骂也好，毁也好，誉也罢，世间能得几个两全人。开业一周，平均每天稳定在110到120个馍左右。中午11点半开卖，一般中午卖的比较少，也就是30来个，到了晚上6点左右开始上人，一直忙到晚上8点左右。期间辛苦不一而论。打馍是个辛苦活。站久弯腰时间长就累。如果单说卖馍，我想在贴吧我还算是凑活的，但是架不住累。一份耕耘一分收获，收获可能还会来的迟一点。但绝对会有收获.本帖，不解答，不互黑，且看看，我一路如何走来。刚看到一句话，收益匪浅，学艺前先学做人，卤品如人品。简单的才是最复杂的。有人问什么菜最难炒，师父答曰：西红柿炒鸡蛋。 做人要随意、自然、不拘谨，把握住基本原则，另外，更要务实。细细想来确实如此，过去几个月太浮躁了，急功猛进，最近经历的事，看到的醒文，突然有点豁然开朗，技术才是第一生产力。凡事最怕用心，一时用心不行，一世用心，你将会超越很多人，一世用心一件事，你将会凌驾于众人之上。该你有的自然都会有。不用你主动，自然会有送上门来的。早上又要起床了，我现在天天免费送豆浆，大清早起来，自己磨，然后桶装了拿到小店里加热。加热后保温桶里放5,6个小时也不会凉，对顾客美名其曰有吃有喝。豆浆的作用是带动饼的量，但是有一点，免费的没有人在乎，喝几天人们就会喝够，同理再好吃的肉夹馍也不可能天天有人去吃。所以必须隔段时间就玩出点花样。尤其是在人员稳定的地方。　　
　　/p/m/.jpg这样的才好，我也在学习qq可以一起交流，西安打馍的水平好
　　1斤面8个馍，面粉85元50斤折合每斤1.7元，这样算下来一个馍用面成本为0.22元左右。加烤的时候用的油我按高价格一毛算。肉大量批发按12一斤算，1斤生肉卤出成品出7两肉或者7两半，换算单位就是350克，一般一个馍60克肉，所以按夹6个馍。12的生肉价钱除以6等于2，这就是肉的成本！0.2元青椒。所以成本为2.5元。如果用电1块钱一度，成本将会达到2.7元。至于房租，卖的越多，摊到每个饼的成本越低。　　所以不建议在县里面消费力低的地方卖肉夹馍，除非你在村里拿肉可以10块钱一斤，因为消费力低的地方卖不上价。尤其是初中，高中门口，长身体一个吃不饱还贵，他们要的是实惠。他们是家里给生活费，所以必须有菜夹馍搭配。相对来说工业区附近会好些。因为很多企业都有白班夜班。相比之下，上班的年轻人是不会在乎你那1块钱，只要你味道好。　　走进肉夹馍这一行业必须考虑好，千万不要盲目。
　　已经放了3个小时的成品饼，依然坚挺　　　　
　　冻胚怎么制作呢楼主？请教了！！
　　　　　　　　　　天冷了，饼的颜色需要加深了，要给顾客暖暖的感觉。
　　在我这座城市，这个馍我说第二，没人敢说他是第一！
　　楼主加qq..　　
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