凉糕的做法_什么是凉糕？_凉糕的选材与制作_凉糕的种类_养生频道_快速问医生
凉糕的做法,什么是凉糕？
来源：快问养生编辑部
作者：安元霜
　　凉糕是四川宜宾的一款汉族特色小吃。其味美香甜沙软，食之清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。宜宾传统的凉糕与普通大米制作的糕点截然不同，口感上鲜嫩爽口，丝丝顺滑。在炎炎夏日放下冰箱里冷藏一段时间后可谓是夏日不可或缺的解暑良药。
一、什么是凉糕？
　　凉糕是四川宜宾的一款汉族特色小吃。其味美香甜沙软，食之清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。　　宜宾传统的凉糕与普通大米制作的糕点截然不同，口感上鲜嫩爽口，丝丝顺滑。在炎炎夏日放下冰箱里冷藏一段时间后可谓是夏日不可或缺的解暑良药。　　凉糕源自四川宜宾近几年在四川各地、重庆、贵州、海南、浙江嘉兴等地开始风靡起来，由于其采用米浆熬制而成再配上红糖水，越来越多的女性将其作为美容养颜、生津止渴的夏日美食佳品。　　国人自古就喜食各色豆制品，尤其在这酷暑夏日，更是对美味又消暑的绿豆情有独钟。在北方，人们常会用富含淀粉的绿豆(或是红豆)做成清甜爽口的凉糕来吃，而在南方则大多会熬制加工成绵沙细滑的清凉绿豆沙来消暑，总之这小小的一捧绿豆就足以让口味各异的家人齐齐过足嘴瘾。由于夏季贪凉容易生病，凉糕便可替代雪糕在孩子心中的地位，从而有效的防止夏季因贪凉而导致的腹痛、腹泻等高发病症。
二、凉糕的选材与制作
　　选材　　凉糕对材质品质的执著和诚信经营的理念不可分。　　天泉井凉糕的选材非常简单，但绝对天然和精致，主要原料为源自彭州的有机桂朝大米、超深天然井水、天然有机红糖，以此保证天泉井凉糕清洁无污染，让食客们真正享受到原生态的美味。天泉井凉糕本着做良心食品、对食客负责、对社会负责的宗旨，在选择原料时候十分苛刻，不仅对桂朝米和红糖的产地要求有讲究，必须要求气温和土壤等生长环境符合要求，而且要求在种植和制作过程中绝对无任何污染，通过一系列技术和物理指标要求原料达到有机天然，有利于人体健康;　　在选在生产厂址时候，也充分考虑到水源和环境，力求使每一项指标必须达到最佳要求，精中选精，以保证生产出的凉糕在源头上就胜出一筹。　　制作　　优质凉糕要出彩，对材料的精挑细选只不过是必不可少的关键一步，但真正见功夫的还是对制作过程的每一步精到的把握和掌控。制作凉糕的步骤其实很简单，只需几个步骤就能完成。　　首先将桂朝大米用优质深井水浸泡3个小时左右，磨成浆，倒入沸腾的锅中不停地用机器搅拌。在熬制过程中，精心把握火候。熬制好后盛入清洁碗中放置在特定区域自然冷却;在冷却后，分割并放入清水缸中漂洗，去掉多余碱分，保证无涩味;漂洗过后，舀入储存箱中转移到储藏冷库保存，储存库的温度必须保证在5摄氏度左右，温低则冻，温高则热，要恰到好处，才能保证质量和清凉绵软细嫩的口感。
三、凉糕的种类
　　软米凉糕　　武乡县属暖温带大陆气候，夏季炎热多雨，七月平均气温为摄氏20度以上。由于气候条件所决定，使武乡人夏季喜吃解热防暑的食品—软米凉糕，此品种的做法被载入《美食大典》。　　主要用料是黍米，俗称黄米(也叫软米)和大红枣，黍米：“味甘、性微寒”。具有“治筋骨挛急、杀疮疥毒热”的功能。大红枣：“味甘、平、无毒”。有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃软米凉糕不仅能解热消毒，去邪安中，对高血压病也有一定的疗效。　　小豆凉糕　　北京夏令传统的风味小吃。小豆凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口。现在老舍茶馆还有制作。小豆凉糕色泽酱紫，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。　　水晶凉糕　　水晶凉糕是成都的风味小吃，它是透明的薄片，色泽微绿。夏日里，将其盛入碗内，淋上红糖水，透着一丝诱人的凉意。它的绿色来自一种药草———车前草。　　绿印凉糕　　采用腹白较少更加透明的专用籼米制作，大米在恒温20摄氏度环境下侵泡7—10小时后磨浆，待专用熬煮设备中的水达到特定温度后将磨好的米浆快速倒入。　　从倒入米浆时开始搅拌，直到米浆由稀至浓，再由浓变稀时，呈晶莹剔透，微黄中带丝微绿时，盛入特定的半月形模具中冷却成形。
四、近年受喜爱的凉糕的做法
　　牛奶红豆凉糕　　牛奶红豆凉糕有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效，加入了牛奶味道更香浓，冷藏后吃更加清凉爽口。　　制作材料：红豆 100克、纯牛奶一盒、白凉粉15克、白砂糖 10克　　制作步骤：　　1、红豆先在水里泡40分钟。　　2、连同泡红豆的水一起放入锅内煮红豆，大火煮开后转小火煲40分钟。　　3、煮到红豆熟就好了，放置一边备用。　　4、准备接下来的材料：白砂糖，白凉粉，纯牛奶。　　5、15克白凉粉加10克白砂糖拌匀。　　6、用一点红豆水把白凉粉和砂糖拌匀成无颗粒状后备用。　　7、纯牛奶加入到之前煮好的红豆糖水里面开锅煮。　　8、牛奶红豆水煮至稍沸腾，就把之前拌匀的白凉粉倒进锅内。　　9、不停的搅拌至牛奶烧开即可关火。　　10、倒入模具内，晾凉以后放入冰箱冷藏。　　11、1个小时左右至凝固即可拿出。　　12、把模具倒扣，红豆凉糕脱模就可以吃了。　　制作小窍门：　　1.煮红豆的水不用放太多，没过红豆再多一点就可以了，而且不用煮的太烂，只要熟了就可以，一颗颗的红豆吃起来才更有口感。　　2.白凉粉也可以换成琼脂和鱼胶粉，不过口感稍有不同。　　3.糖的多少根据自己的喜欢放，喜欢甜一点的在煮红豆的时候也可以放点冰糖。　　4.白凉粉是一种很容易凝固的食材，没有冰箱的话就放在室温一个小时也可以凝固的，就是冷藏后更爽口。　　绿印凉糕　　1、采用腹白较少更加透明的专用籼米制作。　　2、大米在恒温20摄氏度环境下侵泡7—10小时后磨浆。　　3、待专用熬煮设备中的水达到特定温度后将磨好的米浆快速倒入。　　4、从倒入米浆时开始搅拌，直到米浆由稀至浓，再由浓变稀时，呈晶莹剔透，微黄中带丝微绿时，盛入特定的半月形模具中冷却成形。　　5、蒸煮全程不掺杂任何色素添加剂，采用凉糕几百年传统工艺，纯大米制作，追求绿色健康美味。　　咖啡凉糕　　制作步骤：　　1、根据个人爱好冲泡咖啡，最好不要三加一。　　2、取面粉加入冲泡好的咖啡搅拌均匀。混合体还是要呈液体粥状，不能像和面。注意，一定要把面粉完全搅开，不能有面疙瘩。　　3、将搅拌好的咖啡和面倒入你喜欢的任意形状的扁平型容器(宜长方形的，这样便于成形后切分)，大约两厘米厚，放入微波炉，高火七、八分钟。　　注意：容器最好有个密封不透气的盖子，这样水分可以很好的保留下来，如果没有可以用保鲜膜把容器密封。　　4、取出容器，将热凉糕完整倒入另一个平整的容器中，放入冰箱冷藏，时间自己掌握就好了。　　小贴士：　　1
凉糕在微波炉中加热的时间根据容器的体积还有混合物的多少自行增减;如果想早点品尝，在进行冷却的时候可以先放入冷冻室，不过时间不宜过长，凉了马上转移，否则冻成坨就不好办了。　　2 搅拌的时候最好放点糖，蒸出来的味觉效果跟蒸之前差别还是不小的说。另外，放奶、蜂蜜或是其他东西。　　抹茶椰奶水晶凉糕　　主料：　　(1)绿豆粉30克，淀粉10克，澄粉10克，冷水120克　　(2)椰浆120克，鲜奶230克，砂糖80克　　(3)抹茶粉2大勺，冷水460克，砂糖80克，绿豆芬30克，淀粉10克，澄粉10克　　制作步骤：　　1、材料(1)先混合均匀，再家材料2拌匀，置炉上边煮边搅拌，等到沸腾的时候，快速搅拌直到浓稠无粉状，就可以关火入模具了。　　2、将材料(3)中的抹茶粉用少许冷水调拌开来，再与其余材料(3)混合，置于炉子上边煮边搅拌，带沸腾时，快速搅拌至弄抽状且呈透明色，即可以关火。待凝结，即可以食用，食用时切块。
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蛋糕烘焙理论知识 第一节 蛋糕的分类及性质
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：
一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类―天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类―海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类―重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 第二节 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3―1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水
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夏天,空气的温度比冰棒温度高.冰棒浑身冰冷,它就会从周围热空气中吸取热量,变成水蒸气.领靠近冰棒周围的空气就会变冷.使冰棒周围水蒸气凝结成许多小水珠.再加上空气不断地流动,所以,看上去,冰棒就像在冒一股股的白烟,实际它就是小水珠,因肉眼分辨不清,看上去就是像白蒙蒙的烟气了
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