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报道称隔夜菜不能吃 专家称一次实验不能下定论
人们习惯把没有吃完的菜放入冰箱保存
　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克
　　一个惊人的
　　《都市快报》《好奇实验室》栏目对这一实验进行报道，称这4种菜隔夜后亚硝酸盐含量全部严重超标,隔夜菜看来真的不能吃,随后媒体纷纷转载这一结论，甚至有报道说“有冰箱也是浮云”等等，将隔夜菜推上风口浪尖
　　随后，“科学松鼠会”成员、美国普度大学食品工程博士质疑这一结论参考的国家标准只适用于生鲜蔬菜和肉类，而成品菜肴并无有关亚硝酸盐含量的国家标准，《食品安全国家标准》中对熟肉制品的亚硝酸盐残留量标准远高于该实验结果
　　倒还是不倒，这是一个问题。
　　冰箱里的隔夜菜，从未如此刺眼过。要在以前，王小姐会毫不犹豫地加热吃掉，菜价那么贵，浪费是可耻的。但现在，王小姐有些犹豫了。
　　王小姐的纠结来自于近日的一条新闻：浙江大学进行的一次实验，4种菜放冰箱里，隔夜后亚硝酸盐全部“严重超标”，其中荤菜比素菜超标更严重。报道里还说，市民吃隔夜菜，会提高亚硝酸盐中毒的概率，长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，“严重的甚至有生命危险”。这一结论挑战了很多人的生活常识。
　　不过，立即有争议声响起。知名科学网站“科学松鼠会”成员、食品工程博士“云无心”撰文质疑，浙大的实验结果，错误引用了国家标准，隔夜菜“绝不能吃”更是耸人听闻。
　　隔夜菜到底能不能吃？
　　还原新闻过程：
　　一次普通实验变成“隔夜菜真不能吃”
　　那么，这条影响市民生活习惯的新闻来自何方呢？
　　成都商报记者通过调查了解到，该消息最早出现于《都市快报》9月6日的《好奇实验室》栏目，新闻标题为《炒青菜 韭菜炒蛋 红烧肉 红烧鲫鱼冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标隔夜菜看来真的不能吃》。
　　文章称，养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。
　　《好奇实验室》之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。《好奇实验室》就选择了杭州居民最爱吃的四种菜，到浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，让浙江大学的沈建福副教授和他的两个硕士研究生做了这个实验。
　　根据文章报道，实验结果显示：剩菜放24小时亚硝酸盐全部严重超标，而亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
　　9月7日，《重庆晚报》转载了这篇文章，标题为《有冰箱也是浮云 隔夜菜真不能吃》。9月8日，国内更多媒体转载了这条消息，将“隔夜菜”推上风口浪尖。
　　成品菜肴并无亚硝酸盐含量国标
　　食品工程博士云无心：
　　云无心：
　　笔名，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，国内知名科学网站“科学松鼠会”的成员，《吃的真相》的作者
　　9月12日，网络上一篇《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》的文章，对浙江大学实验结果的科学性提出质疑，作者正是云无心。15日，成都商报记者通过“科学松鼠会”联系上了身在美国的云无心。云无心表示，国人对于“隔夜菜”的态度是“反应过度”了。
　　云无心首先指出，《都市快报》以及浙江大学生物系统工程与食品科学学院的实验中所说的“严重超标”的表述并不成立。
　　《都市快报》9月6日披露的实验结果为：经过冷藏24小时，4种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
　　云无心指出，此处引用的《食品中污染物限量标准》只适用于新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，即生鲜蔬菜须亚硝酸盐每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克。但实验中用的却是煮熟、加工过的菜品，用新鲜蔬菜和肉类的标准比对熟菜，显然没有可比性。
　　“事实上，国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓&标准&，&超标&也就无从谈起。”云无心表示。
　　云无心列出了另一个国家标准，即加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留标准是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。相比这些标准，实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，远远低于国家标准。
　　实验者沈建福：
　　没说过“隔夜菜”完全不能吃
　　沈建福：
　　浙江大学副教授，他和他的两个硕士研究生做了这个实验
　　那么，最早做出报道的记者和实验室又是如何得到这一结果的呢？15日，成都商报记者也采访了“实验”的执行者《都市快报》记者张宇以及浙江大学沈建福副教授。
　　对于“超标”一说，张宇表示，由于国家并无餐饮业菜品中亚硝酸盐含量的标准，仅对生鲜食品中的亚硝酸盐含量以及熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量有指标规定。而从测试的数据看，隔夜菜的亚硝酸盐含量大大超过了生鲜食品的国标，但离熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量的国标还差一大截。因此，“考虑到食品安全的问题，就选择了就高不就低的办法，选择了生鲜食品的国标进行比对”。
　　但沈建福也承认，实验只是一组“相对检测”的指标，通过实验只能证明“新鲜菜新鲜吃，放久了亚硝酸盐含量就会上升”，他同时表示，下结论时“并没有说过隔夜菜完全不能吃，而是尽可能少吃和不吃”。
　　专家观点
　　一次实验的结论
　　未必科学和准确
　　对于隔夜菜的危害是否达到“不能吃”的程度，川内的不少食品和卫生专家也表达了不同的观点。
　　四川大学轻纺与食品学院教授贾冬英表示，菜品原料的不同、存放的环境、时间长短、制作工序的不同等等都会影响其亚硝酸盐含量的多少。目前国内外并没有相关的具体研究成果，证明隔夜菜对人体的具体危害程度。而以一次实验来证明“隔夜菜”的危害，未必科学和准确。
　　“这个&实验&结果我本人持怀疑态度。”四川大学华西公共卫生学院教授、博士生导师李云表示，不管是生菜熟菜，放久了亚硝酸盐含量都会增高，这是常识。但亚硝酸盐含量变化应该不会太大，报道中的实验数据是“不可信的”。
　　特别提醒
　　“隔夜菜”尽量少吃
　　注意冷藏密封保存
　　虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但专家们都同时提醒，蔬菜应该尽量当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量变化不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。
　　四川农业大学食品学院副院长李诚表示，隔夜菜长期食用对人体是有危害的，但偶尔吃隔夜菜似乎也很难避免，他的意见是：“能不吃就尽可能不吃，吃的话要注意冷藏和密封保存”。据《成都商报》(责任编辑：UN100)
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作者：人生消极&&&编辑：黄瑾
现在正处于夏季，大部分的家庭都会把每天吃剩下的饭菜放入冰箱内，留着明天再继续吃，那您知道隔夜菜能吃吗？您知道有哪些招数可以降低隔夜菜危害吗？下面就为您介绍一下有关隔夜菜的知识，感兴趣的朋友们赶快来看看啊。海带　　隔夜菜能吃吗　　一般的蔬菜在种植的过程中，都是会吸收一定的土壤和肥料中的氮元素，并且之后就会以硝酸盐的形式保存在蔬菜的自身之中，在蔬菜需要的时候就会转化成一定的氨基酸与蛋白质。　　所以蔬菜中是普遍存在硝酸盐的。硝酸盐对蔬菜与人都没有害处，甚至有研究发现硝酸盐有一定的生理功能。　　然而隔夜菜中的有毒有害物质—亚硝酸盐是怎么产生的呢?这主要来自于两个方面。　　一是：首先蔬菜在存放的过程中蔬菜的本身所含有的硝酸还原酶是会将硝酸盐还原成所谓的亚硝酸盐;　　二是：蔬菜尤其是烹饪之后的蔬菜，极其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸还原酶，同样将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。　　所以需要两个条件：反应“原料”硝酸盐与反应催化剂硝酸还原酶。　　不过，蔬菜中的硝酸盐含量有高低之别，一般来说按从高到低排列，依次为：叶柄&叶片&茎&根&花&薯块&鳞茎&果实&种子。　　这样就说明了，黄瓜、番茄、豆角、洋葱这一类的蔬菜所含有的硝酸盐原本就很低，所以说即便是蔬菜被还原的过程中产生一定的的亚硝酸盐也很低的;但是韭菜、芹菜、菠菜和萝卜缨等蔬菜的硝酸盐含量就比正常的要高，所以需要格外注意。　　“六招”减少隔夜菜中亚硝酸盐含量　　1、低温保存　　放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。　　有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。　　2、不要翻动　　吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久后再保存。翻动越多的蔬菜感染微生物的几率越大。　　这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。实验证明，如果菠菜烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。　　人体吃0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，所以这仍然是个很低的量，不必过度担心。　　3、密封好保存　　密封可以减少蔬菜与微生物的接触的机会。用保鲜膜将饭菜密封，然后放入保鲜盒里，置于冰箱冷藏。　　4、减少保存时间　　因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程本质上是一个生物化学反应，保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。因此隔夜菜不要放置时间太久，要尽快解决掉。　　5、蔬菜提前水焯一下　　先把原料蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，这样烹饪的蔬菜中硝酸盐含量自然减少，冰箱保存就更无需担心了。　　6、集中消灭硝酸盐含量高的蔬菜，而将硝酸盐含量相对低的蔬菜保存　　根据蔬菜中硝酸盐含量从高到低排列规律(前文已提)，优先将菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜、藕等叶菜类和根茎类蔬菜解决掉。　　而瓜茄类和鲜豆类蔬菜，如黄瓜、番茄、洋葱、青椒、茄子、豆角，硝酸盐含量原本就比较低，无需担心硝酸盐被还原生成亚硝酸盐的问题，可以冰箱中保存。　　隔夜菜的危害　　1、蔬菜不能隔夜吃　　当天的蔬菜最好是当天吃完，不要留到第二天再吃。超级没有“色相”也就算了，这些隔夜的绿叶蔬菜，不但没有营养，还会产生致病的亚硝酸盐。　　虽然放进冰箱中冷藏，亚硝酸盐的含量会有所减少，但是时间一长，亚硝酸盐的含量仍然会增加。不同的蔬菜在相同的储藏条件下，茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多，瓜类蔬菜稍稍低一些，根茎类和花菜类居中。　　因此如果买蔬菜回家储存，应当先吃茎叶类的，比如说菠菜、白菜等。　　2、海鲜不能隔夜吃　　海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，对肝肾功能会有一定的损伤。所以建议，海鲜尽量挑选新鲜的，而且从海产超市买了之后就尽快扔进锅里吧!　　3、半生的鸡蛋不能隔夜吃 & &现在很多人喜欢吃半生的鸡蛋，认为半液态状的没有完全煮熟的鸡蛋不会破坏其营养成分，但其实生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，而且其实熟透与半生的营养不会与太多的差别。　　而且半生的鸡蛋隔夜后食用特别容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。有人说茶叶蛋不就是头天煮好，隔夜再卖吗?　　但茶叶蛋在制作过程中煮了两次，先煮熟，然后将蛋壳敲碎加茶叶等各种辅料再煮。如果是已经熟透的鸡蛋，用低温密封保存得当，隔夜吃也是可以的哦!　　4、隔夜开水不能喝　　停留时间超过24小时的开水或是煮沸时间过长的开水，亚硝酸盐含量都会明显升高。　　据科学家指出，自来水烧开的3~5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害成分的含量最低，最适合人们饮用，而当开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。　　因此最健康的喝水习惯是只喝现烧或当天的开水，不要喝隔夜的或是煮沸时间过长的开水。　　将喝不完的汤放入冰箱，第二天煮沸了再喝也未尝不可，而且用头天精心煲制的靓汤可以煮出超赞的面条哦。不过筒子们要注意啦，隔夜汤要注意保存方法。　　首先在汤刚做好的时候要用干净的没有污染过的勺子盛出，然后再放调味料。　　喝不完的，应该选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘着放进冰箱，尤其不能使用铝锅和不锈钢锅保存，否则容易产生化学反应，不利于身体健康。　　结语：看了小编上文的介绍，您应该已经知道隔夜菜是否能吃了吧，您也应该知道隔夜菜的危害有哪些了吧，那小编希望您可以把今天学到的有关隔夜菜的知识分享给身边的小伙伴们哦。猜您喜欢----------------------
隔夜菜到底能不能吃？国家食药监总局破解热点传言
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　　东北新闻网讯(记者梁晶晶)亚硝酸盐该不该作为食品添加剂？隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒？方便面料包中含防腐剂？纯手工水饺比速冻水饺更放心？这些舌尖上的安全问题总是最让老百姓牵挂，针对近期比较流行的食品安全传言，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后少为人知的科学真相。
　　传言1：应禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂
　　解答：适量亚硝酸盐不会引起毒性 可抑制有毒细菌
　　明知亚硝酸盐对人体有害，为何还要把它作为食品添加剂？对此，中国工程院院士孙宝国用一个真实案例进行了解答：十八世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件。致死原因是肉毒梭状芽胞杆菌。这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人。后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了。因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。
　　传言2：隔夜菜亚硝酸盐超标千万不能吃
　　解答：亚硝酸盐含量在安全范围之内
　　日常生活中每个家庭难免都有剩菜剩饭。可前一段时间社会上出现了隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒的说法，让不少老百姓感担心，隔夜菜真的不能吃吗？其实，隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度的上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。
　　传言3：方便面料包中含防腐剂 油炸面饼致癌
　　解答：方便面料包无需防腐剂 面饼不会致癌
　　实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。对于油炸面饼致癌的说法，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。
　　传言4：速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒
　　解答： 100摄氏度条件下5分钟就可以将其全部杀灭
　　现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。对此，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示：金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在100摄氏度条件下5分钟就可以将其全部杀灭。所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。此外，正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，包好的水饺还要经过零下40摄氏度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的&最后一公里&。
　　此外，专家提醒广大消费者普通居民家厨房的抹布、冰箱和砧板除了及时清洗，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对其进行消毒处理；一般人认为冰箱是很安全卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。所以定期进行冰箱消毒的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透；砧板也是厨房隐患的重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。
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