亚硝酸盐食物中毒_百度百科
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物[1]。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。肉类制品中允许作为发限量使用。但亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡[2]。亚硝酸盐来源新鲜的叶菜类症状体征头痛、头晕、无力、胸闷等
1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。
2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。
3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。
4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。
5）腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。
6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。1）潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h，个别长达20h后发病。
2）症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。
2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。
3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
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春节期间如何预防食物中毒
核心提示：春节期间，人们的饮食生活与平常相比变化很大，亲友聚餐、外出就餐等活动增多，还会集中采购大宗食品、制作大量菜肴，采购、加工、储存等环节稍有不当，便会造成食品安全隐患。为预防和减少食物中毒的发生，让公众渡过一个欢乐、祥和的节日，特提醒大家注意：
春节期间如何预防食物中毒
国家食品安全风险评估中心
　　春节期间，人们的饮食生活与平常相比变化很大，亲友聚餐、外出就餐等活动增多，还会集中采购大宗食品、制作大量菜肴，采购、加工、储存等环节稍有不当，便会造成食品安全隐患。为预防和减少食物中毒的发生，让公众渡过一个欢乐、祥和的节日，特提醒大家注意：
　　一、采购食品时，要到规模大、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购，不要购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品，不要采摘、食用不认识的野生菌类、野菜和野果，以保证食品原料的卫生安全。
　　二、购买和食用定型包装食品时，要查看厂名、厂址、生产日期、保质期等，不要购买和食用无生产日期或保质期、厂名、厂址的&三无&食品及感官性状异常的食品，不要食用过保质期的食品。
　　三、外出聚餐，应选择食品卫生条件好、信誉度高的餐饮单位，不要到无证照摊贩处就餐。
　　四、家庭聚餐时，避免暴饮暴食，以免出现胃肠功能紊乱和身体抵抗力降低，增加患病风险；要坚持良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后再次洗手。
　　五、尽量不要生食肉类、海（水）产品等食品；制作食品时要做到生熟食品分开加工，生熟工用具分开使用。
　　六、剩余食物要及时冷藏，剩余食品和隔夜食品要彻底加热后再食用。
　　七、进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即进行自救，尽快吐出胃中物，并尽快就医。同时立即向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物和加工设备，以备调查中毒原因之用。
　　八、购买食品及外出就餐索取和保留好相关票据，以备中毒原因追溯调查。
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编辑：yuanlee目录1 拼音shí wù zhōng dú2 概述
食物中毒是指食用了不利于健康的物品而导致的性疾病，通常都是在不知情的情况下食物中毒。
3.1 细菌性食物中毒
是指人们摄入含有或的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，交叉；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的及营养条件使大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，最多；日本喜食生鱼片，最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、、、肉毒、等。这些细菌、可直接在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起。每至夏天，各种生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
3.2 真菌毒素中毒
在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的产物，人和动物食人这种物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素一定的温度和湿度因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
3.3 动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是鱼中毒，其次是。
3.4 植物性食物中毒
主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如、油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如、等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜、、未腌制好的咸菜或未烧熟的等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为中毒、、；可引起死亡的有毒、马铃薯、曼陀罗、、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
3.5 化学性食物中毒
主要包括：①误食被有毒害的污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的、的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成发生化学变化的食品，如酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有性，病人有相同的临床表现。剩余食品、物、血和尿等中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人十分重要，同时对事态发展，特别是群体中毒和一未学毒物时更为重要。
食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要。
此病的短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有、、呕吐等急性肠症状，常有畏寒、，严重吐泻可引起、和。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用。及时纠、紊乱和酸中毒。者可及早给于肉毒抗毒。
1．搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃。
2．冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩莱食前也应充分加热。
3．烹调时要生熟分开，避免交叉污染。
4．腌腊罐头食品，食前应煮沸６～10分钟。
5．禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。
6．炊事员、保育员有或，应调离工作，待3次培养阴性后才可返回原工作岗位。相关文献
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