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右图表示酶促反应（二糖水解）过程中有关物质浓度随时间变化的曲线。下列叙述错误的是（&&&）A．反应物的起始浓度为20mmol/L 0 C$ N; E1 g0 fB．曲线④表明，在特定条件下，反应物在2分钟内完全水解% I; L8 _. U* ]" M9 B3 XC．曲线①②③表示不同温度下酶促反应，则曲线①温度为该酶的最适温度4 B, i2 X- S* I8 J! O. fD．曲线①②③表示不同酶浓度下酶促反应，则曲线①酶浓度最高; M7 Y' a& e- e. g( @
解析试题分析：如果曲线①②③表示不同温度下酶促反应，如图只能看出①温度比②③适合，但并不代表其为最适温度，故C错误，其它选项正确，本题选C。考点：酶促反应点评：本题考查了学生的识图分析能力，难度适中，解题的关键是理解最适温度的含义。糖类水解为什么不可逆?有什么条件使葡萄糖变成二糖,多糖?_作业帮
糖类水解为什么不可逆?有什么条件使葡萄糖变成二糖,多糖?
糖类水解为什么不可逆?有什么条件使葡萄糖变成二糖,多糖?
单糖变多糖只有经过植物的光合作用,所以不可逆,葡萄糖变成二糖,多糖通过植物光合作用淀粉_百度百科
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淀粉是分子而成的，它是中最普遍的储藏形式。[1]淀粉在餐饮业中又称，通式是(C6H10O5)n，水解到阶段为，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（），化学式是C6H12O6 。淀粉有和两类。前者为无分支的；后者以24~30个残基以α-1,4-首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。遇呈蓝色，遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与发生了(reaction)，产生(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制、、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由、、野生和等含淀粉的物质中提取而得。拉丁学名amylum英文名称starch
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异[2]。淀粉有直链淀粉和两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用溶液进行检测时，直链淀粉液呈显，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成物并产生蓝色。直链淀粉－碘物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。）
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在和块茎中，各类中的淀粉含量都较高，中含淀粉62%～86%，中含淀粉57%～75%，中含淀粉65%～72%，中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼饭等时感到有些甜味，这是因为中的唾液淀粉酶将成了二糖--。食物进入小肠后，还能被胰腺分泌出来的和肠液水解，形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为的。糊精主要用作、胶水、，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉约为380℃。
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。
淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈。淀粉
外观性状：本品为白色，无臭，无味粉末。有吸湿性。
溶解性：不溶于冷水，和。
熔 点：256-258℃
密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)
沸点：357.8°C（1)取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。
(2)取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。
(3)取本品，用甘油醋酸试液装置（一部附录Ⅱ C)，在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为5?3μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。多为单粒，圆形或椭圆形，直径为5?35μm，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。
(4)取本品，在偏光显微镜下观察。
玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。第一法 酶水解法　　一、目的与要求：　　1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。　　2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。　　二、原理　　样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。　　三，试剂：　　1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。　　2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。　　3、乙醚　　4、85%乙醇　　5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。　　6、甲基红指示液：0.1%乙醇溶液。　　7、20%氢氧化钠溶液。　　8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。　　9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 　　10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。　　11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。 　　四、操作方法： 　　1、样品处理：　　称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。　　B、测定：　　吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。　　同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法　　做试剂空白实验。　　计算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100　　X1：样品中淀粉的含量，%；　　A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；　　A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；　　0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；　　m1：称取样品质量，g；　　V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。　　第二法 酸水解法　　一、原理：　　样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。　　二、试剂：　　1、乙醚；　　2、85%乙醇溶液；　　3、6N盐酸溶液；　　4、40%氢氧化钠溶液；　　5、10%氢氧化钠溶液；　　6、甲基红指示液：0.2%乙醇溶液　　7、精密PH试纸　　8、20%乙酸铅溶液　　9、10%硫酸钠溶液　　10、　　11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前)　　12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前)　　13、硫酸铁； (配制见前)　　14、0.1000N高锰酸钾标液　　三、仪器：　　1、水浴锅　　2、高速组织捣碎机：1200r/min　　3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。　　四、操作方法：　　1、 样品处理　　A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。　　B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。　　2、测定：　　吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。　　同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫　　酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。　　计算： x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100　　式中：　　X2：样品中淀粉含量，%；　　A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；　　A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；　　m2：样品质量，mg；　　V2：测定用样品水解液体积，m1；　　500：样品液总体积，ml； ，　　0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。　[3]酸度 取本品20.0g，加水100ml，振摇5分钟使混匀，立即依法测定（附录ⅥH)，pH值应为4.5?7.0，干燥失重 取本品，在105℃干燥5小时，减失的重量，玉蜀黍淀粉不得过14.0%，不得过15.0%(附录Ⅷ L)。
灰分 取本品约l.0g，置炽灼至恒重的坩埚中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化后，逐渐升高温度至600?700℃，使完全灰化并恒重，遗留的灰分，玉蜀黍淀粉不得过0.2%，木薯淀粉不得过0.3%。
铁盐 取本品0.50g，加稀盐酸4ml与水16ml，振摇5分钟，滤过，用水少量洗涤，合并滤液与洗液，加过硫酸铵50mg，用水稀释成35ml后，依法检査（附录Ⅷ G)，与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.002%)。
二氧化硫 取本品20.0g，置具塞锥形瓶中，加水200ml，充分振摇，滤过，取滤液100ml，加淀粉指示液2ml，用碘滴定液（0.005mol/L)滴定，并将滴定的结果用空白试验校正。消耗的碘滴定液（0.005mol/L)不得过1.25ml(0.004%).
氧化物质 取本品4.0g，置具塞锥形瓶中，加水50.0ml，密塞，振摇5分钟，转入50ml具塞离心管中，离心至澄清，取上清液30.0ml，置碘量瓶中，加冰醋酸1ml与碘化钾1.0g，密塞，摇匀，置暗处放置30分钟，加淀粉指示液,1ml，用硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L)相当于34μg的氧化物质（以过氧化氢H202计），消耗的硫代硫酸钠滴定液（0.002mol/L)不得过1.4ml(0.002%)。
微生物限度 取本品，依法检査（附录XI J)，每1g供试品中除细菌数不得过1000个、霉菌和酵母菌数不得过100个外，还不得检出大肠埃希菌。
药用辅料，填充剂和崩解剂等。
密闭，在干燥处保存。[4]淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1]预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、、石油钻井、、纺织、等很多行业。
淀粉的：在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为。
作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2．作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，测定法，溶胀和的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和的测定。二、淀粉牙签在糊化温度以下，用处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子，淀粉分子变小。是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由结合成结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的或转化度时，许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是次氯酸盐。用氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的氧化是在碱性中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加5~10%的溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或气体以除去其中多余的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预(α-化)淀粉、、处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如、氧化淀粉、糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如、酯化淀粉、醚化淀粉、等。
(3)酶法变性(改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、、羧淀粉等）、湿法、法（如羧基淀粉制备一般采用作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
淀粉与糊精的区别：糊精是由淀粉制造而来，两者的区别是分子量不同，就像与多肽的关系。的概念是，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，呈多维网络结构的反应，称为交联反应。
作用是指在分子之间架桥形成，加强了分子之间氢键的作用。当交联淀粉在水中加热时，可以使氢键变弱甚至破坏，然而由于化学架桥的存在，淀粉的颗粒将不同程度地保持不变。
国内最常用的交联剂有：三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、、、环氧氯丙烷。酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理，改变其性质而得到的一类变性淀粉。
通常制备的条件是：淀粉乳浓度为 36%～ 40%，温度低于反应温度（35 ～ 60℃） ，为 0.5h 至数小时。当达到所需要的 粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品。
反应条件对性能的影响：
1．温度 反应温度是影响性能的主要因素，当温度在 40 ～ 55℃时，粘度变化趋于温度， 温度升至 70℃时已经。因此反应温度一般选在 40 ～ 55℃范围内。
2．酸的种类及用量 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸不同，盐酸最强，硫酸和硝酸相仿、当温度 较高，酸用量较大时，硝酸变性淀粉因发生副反应而使产品呈浅黄色，所以实际生产中很少 使用。酸的与酸的用量有关，酸用量大，则反应剧烈。
3．淀粉乳浓度 淀粉乳浓度应控制在 40%左右。酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉。各种淀粉勾芡用的淀粉，又叫做，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、麦类淀粉、淀粉、淀粉、淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成。勾芡就是利用淀粉的这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉是洗出后，沉淀而成或用制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，而成。
此外，还有、菱角淀粉、淀粉，淀粉等。，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
颜色：木薯呈白色。
没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰。这一特点适合于很多。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。豌豆淀粉糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：、等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：、等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。在《·用纤须知》中说：“俗名为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加汤汁的。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的作用增加了卤汁的，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3．勾芡后，由于淀粉的，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。1． 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2． 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3． 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
不过用好淀粉可是大有学问，一般烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？淀粉如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。总体来说，淀粉具有不溶于水、水中分散、60～70℃溶胀的特点。常被用作稀释剂、、，并可用来制备糊精和淀粉浆。
1．用作稀释剂(Diluents)：稀释剂(或称为填充剂，Fil1ers)的主要作用是用来填充的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量，从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、、类和无机盐类等。
以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常与可压性较好的、糊精混合使用，这是因为淀粉的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松散。
2．用作粘合剂(Adhesives)：某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性物质就称为粘合剂。
淀粉浆（俗称）是片剂中最常用的粘合剂，常用8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用；若可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%，相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5%淀粉浆作粘合剂。淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法，都是利用了淀粉能够的性质。所谓(Gelatinization)是指淀粉受热后形成均匀糊状物的现象(玉米淀粉完全糊化的温度是77℃)。后，淀粉的粘度急剧增大，从而可以作为片剂的粘合剂使用。具体说来，冲浆是将淀粉混悬于少量(1～1.5倍)水中，然后根据浓度要求冲入一定量的沸水，不断搅拌而成；煮浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层中加热并不断搅拌(不宜用直火加热，以免焦化)，直至糊化。因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆能够并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种粘合剂。
3．用作崩解剂(Disintegrants)：崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成细小颗粒的物质，除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片剂中都应加入崩解剂。由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒，实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸收。
干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下，吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶性药物的片剂，但对易溶性药物的崩解作用较差，这是因为易溶性药物遇水溶解产生浓度差，使片剂外面的水不易通过溶液层面透入到片剂的内部，阻碍了片剂内部淀粉的吸水膨胀。在生产中，一般采用外加法、内加法或“内外加法”来达到预期的崩解效果。
淀粉作为片剂崩解剂的缺点：首先，淀粉的可压性不好，用量多时，可影响片剂的。其次，淀粉的流动性不好，外加淀粉过多会影响颗粒的流动性。
4．制备糊精：糊精 (C6H10O5)x,由淀粉经酸或热处理或经a-淀粉酶作用而成的不完全水解的产物，可用于制备各种液体或固体的胶粘剂。淀粉除了有“淀粉”的意思，还有两个含义：
1．杂志《》的Fans，简称“电粉”，目前中国的淀粉大约有15000万。
2．《》系列电影的Fans，也称为“电粉”。1．为人体提供的能量
淀粉在人体内先被分解成，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过过程生成，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。然后生产。丙酮酸又和酶结合生成。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。
淀粉在制作其他食品中的作用
淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
本词条内容贡献者为
李兴峰 教授
中国食品科学技术学会
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