发布时间: 9:15:00　　
作者：戴桂芝
　　一、干藏法。将老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米穗保留1-2层内皮，以不裸露籽粒为宜，放入0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸渍5-10分钟，捞出并沥干水分。　　如果采收时温度高于18℃，可采取一层玉米穗一层细沙的贮存方法，通过细沙的吸热作用解决嫩玉米发热、霉变的难题。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空气流通良好、无阳光直射的房间内贮存，贮存前可在地面用砖砌成30-40厘米高的通风道，然后将处理后的玉米穗码放在上面即可。值得注意的是，当天采收的玉米嫩穗要在当天处理并贮存起来，以防生物酶的活动使籽粒脱水、干瘪和老化。　　甘藻聚糖溶液的配制方法是，先将甘藻聚糖溶于水，配制成质量分数为5%的水溶液，使用时再加沸水稀释成质量分数为0.5%的水溶液。　　二、湿藏法& 　　1、配方：氯化钙60%、氯化锌15%、山梨酸钾15%、硫酸镁5%、维利钠5%、水250倍稀释。先按配方量将氯化钙、氯化锌、硫酸镁等溶于水中加热至沸腾，放凉后再加入山梨酸钾和维利钠，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。　　2、操作要点：选择籽粒刚刚饱满而未硬化、无虫害、无腐烂、穗头雄蕊未发干的嫩玉米，即七八成熟的玉米为原料，除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净，再将其浸泡在保鲜液中。　　用此种方法保鲜应注意：嫩玉米采下后要当天处理完毕，切忌拖延；保鲜液用量以没过玉米为宜，通常保鲜液与嫩玉米的质量比为2:3；玉米保鲜用容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前要将其洗净并杀菌；漂洗用水应选用无污染的干净自来水；保鲜液中的保鲜成分必须选用食用级。若在保鲜液中添加各种香型的食品增味剂，还可加工成不同口味的水果香型保鲜玉米，获利更高。该法保鲜玉米，一般于夏末秋初操作，春节前后销售最佳，上市前将浸泡液漂洗干净即可。
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嫩玉米常温保鲜技术&
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&&&&使用保鲜剂可保鲜玉米8～10个月，每穗嫩玉米保鲜成本仅约0.02元，到冬春季节出售，667平方米收入可达4000元以上。此法适于贮存普通玉米、黑玉米、红玉米及彩色玉米、水果玉米。&&&&保鲜剂配方及制作。动物血清蛋白（从动物血液中提取，医药公司有售）90%、硫酸亚铁4.5%，硬脂酸钙（化工原料商店有售）2%，淀粉（普通食用淀粉）2.5%，良姜（中药店有售）1%。把以上各种原料研成粉状，混合均匀，即成嫩玉米保鲜剂。此保鲜剂符合国家卫生标准，对人体无毒无害。保鲜剂应现配现用，不宜长期存放。&&&&使用方法。每千克保鲜剂掺温水260千克，搅拌均匀即为保鲜剂水溶液，放入嫩玉米浸泡5分钟，捞出沥干水分，码放在无阳光直射的房间内即可。码放玉米前，先用百菌清烟剂对房间进行消毒处理。贮藏室内地面用砖排成3.3厘米宽的通风道，以利空气流通。如长期存放，应每月检查一次，清除霉变个体。贮藏期间不需要控制温度，不用电或地窖。用此法贮存1年，玉米完好率为98%。
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信息来源：中国水果蔬菜网
　　鲜食玉米又称果蔬玉米，目前在国内外市场上十分俏销，它不仅鲜嫩香甜，而且营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素、糖等含量大大超过普通玉米。另外，种植鲜食玉米经济效益显著，按每667ｍ2收获4000个果穗，产值高出普通玉米一倍左右。如果进行精深加工，则效益更高。目前新疆鲜食玉米则处于起步阶段，发展前景广阔。
　　收获的鲜玉米脱离母体后，籽粒养分含量发生变化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒中可溶性物质迅速下降，失去商品性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大，货架寿命短，对鲜玉米加工保鲜技术进行初步探索，方法有以下几种：
　　①简易保鲜方法：鲜果穗当天采收，当天蒸煮，然后进行真空包装，可使果穗在常温下保存风味7～10天，可延长果穗的货架期，该技术工艺简单，缺点是保鲜时间较短。
　　②熟料保存：果穗当天采收，洗净，真空包装，蒸煮以达到灭菌效果，产品在常温下保质期可达半年，结合低温贮藏，保质期可达1年，该技术设备投资不多，工艺简单。
　　③速冻冷藏：果穗采收后迅速放入&30℃的速冻冷库12小时，转入&18℃低温库贮藏，可在淡季分批供应市场，缺点是冷冻后的风味稍差，可采取当天采收后进行蒸煮，然后冷冻，可保持鲜穗原有的风味。
　　④玉米粒罐装：主要以甜玉米加工为主，收获的甜玉米采用脱粒→清洗→装罐→加压→冷却→成品，主要为加工企业采用，产品可远销国内外，但所需设备投资大，成本高。论文发表、论文指导
周一至周五
9：00&22：00
鲜玉米棒保鲜七法
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　鲜玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒，以未熟果穗胚乳甜质子粒供食用。鲜玉米适口性好，风味独特，营养丰富，是一种集美味和营养保健于一体的休闲食品，目前正在以一种新型食品进入消费市场。普通鲜玉米一般玉米抽穗23～25d为最佳收获期。甜玉米一般应在花丝略干，玉米穗手握紧实，稃壳紧密，玉米粒用指甲按，有乳汁外流，口感味甜时为采收适期。采收应在早晨和傍晚气温冷凉时进行，采收时要连同苞叶一块从植株上掰下。保鲜方法有以下7种： 中国论文网 /2/view-534809.htm　　 　　一、低温冷藏保鲜 　　 　　将采收后的鲜玉米棒立即运往冷库，在1～2h内进行预冷。方法有强制风冷却、冰水冷却等。 　　强制风冷却：要求温度0～5℃，相对湿度85％～90％，空气流速5m/s，当堆放的玉米棒中心温度达到5℃时完成冷却过程。 　　冷水循环冷却：水冷的方式有喷水式及浸水式2种，喷水式由安装在产品上方的喷嘴将冷水洒在下方的产品上，汽水再经冷冻机蒸发盘管降低其温度，可反复使用。浸水式是将产品浸泡在流动的冷水流中。冷却系统分为2种，一为输送带连续式，另一为固定分批式，连续式适用于大型预冷场大量产品及需要冷却的时间较短的产品，固定分批式，适用于较少量的产品，而且需要冷却时间较长的产品。浸入冷水中冷却，应在水中加入防腐剂。防止水中微生物污染。 　　一般鲜玉米可带苞叶装箱或装网袋入冷库预冷后，再冷藏。最好是预冷后，将苞叶和柄去掉，然后用打孔的透湿薄膜(厚0.03～0.04mm)包装，再装箱。在冷库内堆码或架贮。保持库温0～1℃，相对湿度95％～98％，可贮10～14d。长距离输送可采用冷藏运输车，短距离则可在箱中直接加适当碎冰，一般20kg装，在大气温度30℃，产品温度4℃时，加碎冰4kg可维持24h低温。 　　 　　二、软包装罐头保鲜 　　 　　将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。沸水预煮10～15min，煮透为准，预煮水中加0.1％柠檬酸、1％的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10min。将玉米棒切除两端，每棒长度控制在16～18cm。玉米棒切除两端削粒可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米棒。按长度、粗细基本一致的两棒装袋，在0.08～0.09mPa下抽气密封。杀菌与冷却杀菌公式10′～20′/121℃×2kg/cm2。袋内水分在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到2kg/cm2。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40℃。干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干。成品采用纸袋或聚乙烯塑料袋进行软包装的外包装，然后用纸箱包装。保质期可达1年。 　　 　　三、常温保鲜 　　 　　保鲜液配方及配制方法安息香酸钠盐0.1％～0.3％，有机酸0.2％，肌醇六磷酸脂0.1％，维生素C0.1％，水余量。先按配方量将安息香酸钠、有机酸溶于水中加热至沸，放凉后再加入肌醇六磷酸脂及维生素C，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。 　　保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净。采下后要当天处理完毕。保鲜液使用量应以没过玉米为准(一般保鲜液与玉米的重量比为2:3)。保鲜贮存容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前洗净杀菌。贮存保鲜玉米，应尽可能装满容器，并加盖密封。如在保鲜液配方中补加不同香型的食品香精，还可加工成各种不同口味的水果型保鲜玉米。该法保鲜嫩玉米，―般夏末秋初操作，春节前后上市最佳。 　　 　　四、速冻低温保鲜 　　 　　将玉米棒放入2％的食盐溶液中浸泡20～25min，每加工4000穗玉米要更换1次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5min。使用95～105℃热蒸气漂烫10～15min后，立即冷却，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃左右。嫩玉米在速冻前必须采用设备沥干或自然沥干。按标准要求，将各产品规格头尾切除，加工后的玉米棒长度严格控制在17cm(一级)、14cm(二级)、10cm(三级)左右。一般在零下35℃的冷风中经10～15min速冻，使嫩玉米棒中心温度达零下18℃以下。将合格产品装入塑料袋中，真空包装并装箱打包。将速冻嫩玉米棒放入零下18℃的冷库内贮存，保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外，还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺大同小异。 　　五、真空软包装常温保鲜 　　 　　将整穗或切断的嫩玉米棒装入多层复合膜中，经抽真空、密封和高温杀菌、冷却后于常温下贮藏。原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻相同，但蒸煮时间为10～15min，水温80～100℃，冷却到50℃即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10～20s，然后用蒸汽或热水进行高温杀菌，冷却后除去达不到真空包装标准的产品，装箱入库待售。一般真空软包装玉米在常温下保质期6个月以上。 　　 　　六、真空冷冻干燥保鲜 　　 　　将剥皮、去须的鲜玉米棒在-45℃下速冻后抽真空干燥至水分为10％左右，然后用聚乙烯薄膜包装，存放于室温条件下。经真空干燥处理的嫩玉米棒在常温下贮藏1年以上。此法费用较低。 　　 　　七、气调贮藏保鲜 　　 　　将采后的甜玉米立即降温，并将盛玉米的容器置于塑料帐中，使氧气降到25％～5％，或使氧维持在21％，而二氧化碳升到15％，并在1～2℃温度下贮存，可贮存3个星期左右。
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