重庆晚报数字报
第011版：8周刊
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花椒鸡椒麻鱼火锅底料不同花椒适用不同菜色
　　据了解，我国较好的花椒产地在四川汉源、四川茂汶、四川金阳、四川乐山、重庆江津以及陕西韩城。　　汉源花椒：又叫正路椒，绰号“麻翻天”。麻度香度都十分强烈，堪称花椒中的上品。用在爆炒、卤菜中最为合适。　　茂汶花椒：香气很足，麻度比汉源花椒稍差，但这正是它的特色。由于香气浓郁，用来除腥特别好，最适宜用在烧肉、酱肉、腊肉、香肠中。　　金阳花椒：属青花椒，麻度很好，还具备一种青花椒独有的馥郁清香，因此一般被江湖菜青睐，比如花椒鸡。一些火锅底料中也很看重金阳花椒的香气。　　乐山花椒：又称藤椒，香度麻度比较中庸，但藤椒自身有种轻微苦涩，适合制作椒麻鸡，还可制成藤椒油。　　江津花椒：又称“九叶青”，清香浓郁，香麻适中，产量很大，最好用法是做鱼。　　陕西韩城花椒：别称大红袍，虽然麻度一般，但由于其自然的色泽，被许多不愿在火锅中添加色素的火锅馆选为底料必备。}