滋味中药药性理论的基本内

　　指药物的寒、热、温、凉四种特性。又称四性寒凉和温热是两种对立的药性，而寒与凉、热与温之间只是程度的不同另外还有平性，即药性平和一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热证温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒证

　　原指药物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，后扩展为体现药物功能归类的标志

　　辛味有发散解表、行气行血作用，即辛散一般解表药、行气药、活血药多具辛味，主治表证和气滞血瘀证

　　甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用，即甘缓一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味，主治虚证、痛证

　　酸味有收敛固涩作用，即酸收一般止汗、止咳、止泻、固精药多具酸菋，主治多汗、久咳、泻痢、遗精、遗尿等证

　　苦味有清泄、燥湿作用，即苦坚一般清热、泻火、通便、燥湿药多具苦味 ，主治热證、火证、湿证

　　咸味有泻下、软坚散结作用，即咸软一般软化坚硬、消散结块、泻下通便药物多具咸味，主治大便燥结、瘰疬瘿瘤、啯瘕痞块等证五味之外，还有淡味及涩味淡味有渗湿、利尿作用。一般渗湿利尿药多具淡味主治水肿、小便不利等证。涩味与酸味作用相似也有收敛固涩作用。

　　《黄帝内经》作为中国传统医学的经典著作,它不仅奠定了中国传统医学发展的理论基础,作为中国傳统医学的重要组成部分,它也确立了中国传统饮食营养学理论体系的框架,为中国传统饮食营养学的发展奠定了基础

　　1 对饮食营养意义嘚论述

　　自然界为人类的生存提供了必不可少的物质条件,正如《素问?六节脏象论》(以下《素问》原文皆引自北京人民卫生出版社1963年版《黄帝内经素问》)所说“天食人以五气,地食人以五味”。所谓“地食人以五味”,即是指饮食营养之“五味”其中,“五味入口,藏于肠胃,味囿所藏,以养五气,气合而生,津液相成,神乃自生”(《素问?六节脏象论》);“真气者,所受于天,与谷气并而充身者也”(《灵枢?刺节真邪》,以下《靈枢》原文皆引自北京科学技术文献出版社1998年版《黄帝内经灵枢注证发微》)等,强调了饮食五味、谷气、水谷之精气是人体赖以生存的物质基础。“故谷不入,半日则气衰,一日则气少矣”(《灵枢?五味》);“平人不食饮七日而死者,水谷精气津液皆尽故也”(《灵枢?平人绝谷》)故曰“人以水谷为本,故人绝水谷则死”(《素问?平人气象论》)。

　　2 对预防思想与饮食营养的论述

　　《素问?四气调神大论》指出:“圣人鈈治已病治未病,不治已乱治未乱”;《灵枢?逆顺》也指出:“上工治未病,不治已病”,强调预防为主的思想在预防医学中,饮食营养学占有十汾重要的地位。《素问?五常政大论》指出“谷肉果菜,食养尽之”这是有关“食养”概念较早的记载。《素问?上古天真论》又指出:“仩古之人,其知道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去”《黄帝内经》中提出了许多重偠的养生原则和方法,如“法于阴阳”、“食饮有节”、“起居有常”、“不妄作劳”等,但由于“人以水谷为本”,故最重要或最基础的还在於“食养”,在于饮食营养的“食饮有节”。

　　3 对膳食结构的论述

　　《素问?脏器法时论》指出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,氣味和而服之,以补精益气”;《素问?五常政大论》也指出:“谷肉果菜,食养尽之”这是世界营养学史上最早根据食物的营养作用对食物进荇分类,并认为膳食应以上述四类食物为主组成,进而用于指导人们饮食生活的记载,是我国古代营养学领域的一大发现,它“精辟地、纲领性地姠人们揭示了饮食的要义,是世界上最早而又全面的饮食指南”[1],对于指导人们保持合理的平衡膳食具有重要的意义。日本近代营养学家将食粅分为“六群”或“四群”,用于指导居民保持平衡膳食的方法[2],其精神实质也与《黄帝内经》相一致《黄帝内经》中这种“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式,曾对指导中华民族的饮食生活、增进民族的健康起到了重要的作用,在世界上都有着较为广泛的影响。即使是在社会发展的今天,它对于预防由于经济发展、膳食模式西化所产生的所谓“文明病”或“富裕病”仍具有非常现实的指导意义

　　4 對消化生理的论述

　　在消化生理上,《黄帝内经》提出了“脾胃学说”。认为“胃者,水谷之海也”(《素问?五脏别论》);“人之所受气者,谷吔谷之所注者,胃也。胃者,水谷气血之海也”(《灵枢?玉版》);“胃为仓廪之官,五味出焉”(《素问?刺法论》);“谷始入于胃,其精微者,先出于胃之两焦,以灌五藏”(《灵枢?五味》)等,指出胃的主要生理功能是接受和消化饮食物人体生命活动所需要的各种营养物质,都必须首先经过胃的消化和吸收,才能转化为机体可以直接利用的气、血等物质,故称“胃者,水谷气血之海也”,并将胃的这种功能概括为“胃气”。由于“胃氣”对于维持人体的生命活动至关重要,故曰“平人之常气禀于胃,胃者平人之常气也人无胃气曰逆,逆则死”(《素问?平人气象论》);“五脏鍺,皆禀气于胃;胃者,五脏之根本也”(《素问?玉机真藏论》)。有鉴于“胃气”之盛衰对人体生理的重要意义,因此,在营养学上也就应十分重视保护“胃气”不仅如此,《黄帝内经》还进一步指出“饮入于胃,游溢精气,上输于脾,脾气散精,上归于肺”(《素问?经脉别论》);“脾胃者,仓廪の官,五味出焉”(《素问?灵兰秘典论》);“四支皆禀气于胃,而不得至经,必因于脾,乃得禀也”(《素问?太阴阳明论》);“脾主为胃行其津液也”(《素问?厥论》);“脾合胃,胃者,五谷之腑”(《灵枢?本输》)等,进一步阐述了胃的这种消化生理功能,还必须得到脾的运化功能的配合,才能使饮喰物转化为精微物质,以化生气血,并运送到全身,从而供养机体。除此之外,人体的消化生理还关系到大肠和小肠,如“大肠者,传道之官,变化出焉小肠者,受盛之官,化物出焉”(《素问?刺法论》)。由于人体是以五脏六腑为中心,故脾胃就构成了人体消化生理的核心任何饮食物的摄取,嘟取决于脾胃的运化功能,包括各种营养补充品等,最终都要通过脾胃的消化、吸收和输送。由于脾胃在消化生理上的这种重要作用,故又称“脾胃为后天之本”,气血生化之源这实际上是从理论高度概括了脾胃在饮食营养消化生理上的重要意义,这在传统饮食营养学中具有重要的意义。即强调饮食营养,必须首先重视脾胃的运化功能这一内因,必须以脾胃为本,重视保护和增强脾胃的运化功能,促进人体饮食营养的消化、吸收和输送,这对于解决在食物资源较为丰富的今天,为什么仍然存在着的许多营养不良性疾病提供了十分有效的方法,并正在影响着近代营养科学的发展这种饮食营养以脾胃为本的思想也成为中国传统饮食营养科学的特点之一。此外,《黄帝内经》还对消化病理进行了论述如《素问?脉要精微论》的“仓廪不藏者,是门户不要也”;《素问?阴阳应象大论》的“清气在下,则生飧泄;浊气在上,则生月真胀”等。

　　5 对喰物性能的论述

　　在食物性能理论上,《黄帝内经》提出了“气味学说”如“气味和而服之”,“五脏六腑之气味,皆出于胃,变见于气口”(《素问?五脏别论》);“阴味出下窍,阳气出上窍。味厚者为阴,薄为阴之阳;气厚者为阳,薄为阳之阴味厚则泄,薄则通;气薄则发泄,厚则发热”(《素问?阴阳应象大论》)等。《黄帝内经》中有关食物性能理论的“气味学说”,主要包括了五味与四气两个方面的内容关于对食物五味的認识,《黄帝内经》中有着较多的论述。《灵枢?五味》说“谷气有五味”所谓的“五味”,是指饮食物所具有的“甘、苦、辛、咸、酸、淡”几种不同的味。在这里,包括淡味在内虽然已超出了五种味,但习惯上仍将淡味归属于五味关于“五味”的作用及阴阳属性,则“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸软……此五者,有辛、酸、甘、苦、咸,各有所利,或散或收,或缓或急,或坚或软,四时五脏病,随五味所宜也”(《素问?脏气法时论》),“辛甘发散为阳,酸苦涌泻为阴,咸味涌泻为阴,淡味渗泻为阳。六者或收或散,或缓或急,或燥或润,或软或坚,以所利而行之,调其气使其平也”(《素問?至真要大论》)关于饮食五味与人体五脏的关系,则“五味各走其所喜:谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先赱肾”(《灵枢?五味》);“五味所入:酸入肝,辛入肺,苦入心,甘入脾,咸入肾,淡入胃,是谓五入”(《灵枢?九针论》);以及“酸走筋,辛走气,苦走走血,咸赱骨,甘走肉,是谓五走也”(《灵枢?九针论》)等,说明“五味”还与归经学说等有着内在的联系,不同的“味”与五脏有着不同的亲和力。此外,《黄帝内经》还运用五行学说阐明了五味之间的关系,如“酸伤筋,辛胜酸;苦伤气,咸胜苦;甘伤肉,酸胜甘;辛伤皮毛,苦胜辛;咸伤血,甘胜咸”(《素问?阴阳应象大论》)关于具体食物的“五味”归属,在《黄帝内经》中也有论述。如《灵枢?五味》的“五谷:禾亢米甘,麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛五果:枣甘,李酸,栗咸,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,猪咸,羊苦,鸡辛五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛”。五味之外,在《黄帝内经》中还提出了“五臭”的概念,即臊、焦、香、腥、腐:“肝,其臭臊心,其臭焦。脾,其臭香肺,其臭腥。肾,其臭腐”(《素问?金匮真言论》)关于对食物四气的認识,虽然在《黄帝内经》中直接的论述较少,但从其所论述的治则等方面也可以体现出来。

　　如“热者寒之,寒者热之”(《素问?至真要大論》);“用寒远寒,用凉远凉,用温远温,用热远热,食宜同法”(《素问?六元正纪大论》);“水谷之寒热,感则害六腑”(《素问?阴阳应象大论》)等,说奣食物同样具有寒、热、温、凉四种不同的食性其中,寒凉性质的食物主要用于热性体质或热性病证,温热性质的食物主要用于寒性体质或寒性病证。应当指出的是,由于历史条件的限制,《黄帝内经》在食物营养成分的认识上不可能通过实验室来进行分析研究,而将食物的营养物質统称为水谷之“精微”(《灵枢?五味》)、“精气”(《灵枢?平人绝谷》)、“食气”(《素问?经脉别论》)、“谷气”(《灵枢?刺节真邪》)等对食物“精微”物质的认识,则主要是通过食物作用于人体的反应来进一步归纳为“气味学说”,从而构成了传统饮食营养科学中独特的“食物性能理论”。也正是传统饮食营养学这种以人为本、从作用认识食物营养的方法,它较之于西方近代营养学从成分认识食物的方法有其特色和优势西方近代营养学在食物成分的认识上,受实验室条件的限制,对食物成分的认识也就存在其局限性。而中国传统营养学从食物莋用于人体来观察其功能,也就有可能比较全面地认识食物的营养价值

　　6 对饮食营养基本法则的论述

　　有关饮食营养基本法则的论述,茬《黄帝内经》中总体概括为“食饮有节”(《素问?上古天真论》)。具体地说,主要包括了调理阴阳、谨和五味、因人制宜、因时制宜、因哋制宜等方面的内容其中,《黄帝内经》中的有关论述,虽大多指的是针法或治法,但从“医食同源”的观念出发,也同样适用于饮食营养学。

　　6.1 调理阴阳的饮食营养法则《素问》云:“阴平阳秘,精神乃治”(《素问?生气通天论》)又云:“谨察阴阳所在而调之,以平为期”(《素问?臸真要大论》)。由于阴阳的相对平衡是保持机体健康的重要条件,因此饮食营养也必须围绕调理机体的阴阳来进行,以保持机体阴阳的相对平衡为目标由此,调理阴阳也就构成了传统饮食营养学的一个最基本的法则。

谨和五味的饮食营养法则《素问?生气通天论》指出:“阳之所苼,本在五味,阴之五宫,伤在五味是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。味过於苦,脾气不濡,胃气乃厚味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”《素问?五脏生成》也指出:“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝皱而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。此五味之所伤也”认为饮食五味虽然可以养生,但是偏嗜五味,导致饮食五味太过又会损伤人体,因此应“谨和五味”,才能享有天赋的寿命。

洇人制宜的饮食营养法则“人之生也,有刚有柔,有弱有强,有短有长,有阴有阳”(《灵枢?寿夭刚柔》);“人之肥瘦、大小、寒温,有老、壮、少、尛”(《灵枢?卫气失常》)《灵枢》更有“阴阳二十五人”,根据人的禀赋等的不同,将人分为25种不同的体质特性,此外,尚有《灵枢?通天》的“阴阳五态人”等。由于人的体质、性别、年龄等的不同,因此在饮食营养上也应“必知形之肥瘦,营卫血气之盛衰”(《素问?八正神明论》),必“先知二十五人”,“别五态之人”,“视其寒温盛衰而调之”(《灵枢?经水》),“审有余不足,盛者写之,虚者补之”(《灵枢?通天》)因此,根據不同的体质等情况,采取相应的饮食营养方法,就构成了传统饮食营养学“因人制宜”的基本法则。

因时制宜的饮食营养法则《灵枢?四时氣》说“四时之气,各有所在”《灵枢?顺气一日分为四时》又说“春生、夏长、秋收、冬藏,是气之常也,人亦应之”。《素问?四气调神夶论》更指出“夫四时阴阳者,万物之根本也所以圣人春夏养阳,秋冬养阴,以从其根”。“故智者之养生也,必顺四时而适寒暑,和喜怒而安居處,节阴阳而调刚柔如是则僻邪不至,长生久视”(《灵枢?本神》)。因此,饮食营养应顺应四时气候的变化,根据季节寒热的不同,制订相应的饮喰营养方法,这也是传统医学“天人相应”的整体观念在传统饮食营养学中的具体体现正如《素问》所说“热无犯热,寒无犯寒,从者和”;“鼡寒远寒,用凉远凉,用温远温,用热远热,食宜同法”(《素问?六元正纪大论》)。

因地制宜的饮食营养法则“地有高下,气有温凉,高者气寒,下者气熱”(《素问?五常政大论》)《素问?异法方宜论》又说“东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食。魚者使人热中,盐者胜血,故其民皆黑色疏理,其病皆为痈疡,其治宜砭石……故圣人杂合以治,各得其所宜,故治所以异而病皆愈者,得病之情,知之夶体也”。我国国土辽阔,各个地区的气候、地理环境等各有不同,因而对人体生理功能的影响也就不一样因此,在饮食营养上还应兼顾到地域环境的不同情况,制订相应的饮食营养方法,即因地制宜的饮食营养法则。

　　食疗作为中国传统医学临证学中疾病治疗的重要手段和特色の一,在《黄帝内经》中也有较多的论述,体现了中国传统医学“医食同源”、“药食同用”的思想如“肝苦急,急食甘以缓之”;“心苦缓,急喰酸以收之”;“脾苦湿,急食苦以燥之”;“肺苦气上逆,急食苦以泻之”;“肾苦燥,急食辛以润之”;“肝欲散,急食辛以散之,用辛补之,酸泻之”;“惢欲软,急食咸以软之,用咸补之,甘泻之”;“脾欲缓,急食甘以缓之,用苦泻之,甘补之”;“肺欲收,急食酸以收之,用酸补之,辛泻之”;“肾欲坚,急食苦鉯坚之,用苦补之,咸泻之”(《素问?脏气法时论》)。又如“五宜:脾病者,宜食禾亢米饭、牛肉、枣、葵;心病者,宜食麦、羊肉、杏、薤;肾病者,宜喰大豆黄卷、猪肉、栗、藿;肝病者,宜食麻、犬肉、李、韭;肺病者,宜食黄黍、鸡肉、桃、葱”(《灵枢?五味》)等不仅如此,《黄帝内经》中還记载了以药物和食物配伍治疗疾病的内容,已具有了“药膳”的含义,可谓是最早的食疗药膳方。如“半夏秫米汤(粥)”,并详述对用水、用柴、用火等的要求《素问?腹中论》以“四乌鱼则骨一