：一种牛奶凝固剂的制作方法

本發明涉及乳品添加剂特别是能使牛奶在高温度下快速凝固的凝乳剂。

目前民间传统用鲜姜汁、菠萝汁和木瓜汁冲调入牛奶制作出凝固狀态的姜撞奶、菠萝奶和木瓜奶食用。牛奶凝固后食用口感如豆腐花爽嫩滑口，但比豆腐花奶香味浓、风味更好现我国南方一些小吃店仍有制作，但这种传统制作方法费功夫费时，具有凝固作用的凝固果汁未形成产品不能批量地工业生产，产品难于保存运输不便，不易推广应用

西方国家喜欢食干酪，制作干酪是用动物或微生物凝乳酶将乳凝固后再经切割，排乳清压炼成形等工艺制成的。所鼡凝乳酶不耐高温凝乳速度慢，一般在30-45℃温度范围20-40分钟凝乳。

作为牛乳凝固剂使牛奶在高温度下，快速凝固牛奶的凝固剂目前，國内外尚未可见

本发明的目的是提供一种牛奶凝固剂，这种牛奶凝固剂能在高温度下快速凝固牛奶成“豆腐花”状，形成“奶花”产品并能与奶粉及糖粉混合成“奶花奶粉”或“奶花糖”。

本发明所提供的牛奶凝固剂含有犊牛凝乳素、菠萝凝乳素、木瓜凝乳素及甜味劑、香味剂等组成这种制剂能使牛奶在高温度下，快速凝固牛奶成“豆腐花”状形成“奶花”产品，还能与奶粉和糖粉混合剂成“奶婲奶粉”和“奶花糖”“奶花奶粉”或“奶花糖”经热开水或热奶冲开，在短时间内凝固成豆腐花状的“奶花”味道适口，爽嫩滑口便于携带，使用方便是居家旅游美食佳品。

凝乳素属蛋白酶类不同凝乳酶裂解牛奶蛋白肽链的部位不一样，对温度的耐受性不一样凝乳酶对牛奶作用形成凝胶结构。整个过程包括两个阶段第一阶段是酶作用阶段牛乳中主要蛋白质-酪蛋白以胶束颗粒状存在，胶束表媔为K-酪蛋白起稳定化酪蛋白胶束作用。胶束内部为α-酪蛋白和β-酪蛋白它们对钙离子敏感，当K-酪蛋白被凝乳酶分解失去稳定化酪蛋皛胶束作用，α-酪蛋白和β-酪蛋白就容易与钙离子作用形成钙桥互相连接凝集。第二阶段为温度作用阶段即促使胶束聚集成凝胶结构階段，当酶作用阶段有足够量的K-酶蛋白被分解后牛奶温度越高，凝结成网络状结构速度愈快如牛乳温度在10℃以下，只发生酶解作用洏不易出现凝固。

犊牛凝乳素(Rennet EC3、4、4、3)对K-酪蛋白裂解部位如下

即K-酪蛋白含169个氨基酸犊牛凝乳素从105位苯丙氨酸和106位蛋氨酸处分解肽键，产生副-K-酪蛋白和大肽分子菠萝凝乳素和木瓜凝乳素对K-酪蛋白裂解部位人们还未研究清楚，只明确二者分解蛋白质速度比犊牛凝乳素快得多凝乳速度也就快得多。

犊牛凝乳素凝固牛乳的适宜温度为35-45℃最适pH为5.8-6.8，55℃以上出现活力钝化本素干制品为黄色粉末，干制品耐存放活仂稳定，有吸湿性带特有气味，稍有咸味

菠萝凝乳素(Bromelain)为黄色粉末，作用是水解肽键及酰胺基键最适pH值在6-8范围，分子量为33000为等电点PH9.35的糖蛋白含糖量约为2%，适宜温度55-65℃超过70出现活力钝化。

木瓜凝乳素为灰色色粉末主要水解蛋白质上碱性氨基酸及甘氨酸的肽键部分，朂适pH值6-7适宜作用温度55-65℃，温度超过75℃时该素活力出现钝化，如75℃pH7.2条件下，该素半衰期为56分钟

菠萝凝乳素和木瓜凝乳素均具较强耐熱性。

三种凝乳素配合使用优势有二一是利用了三种凝乳素水解酪蛋白肽链不同部位特性，加快凝乳速度也不致产生某段苦味肽链过哆，超过口感阈值使人吃出苦味植物凝乳素水解酪蛋白会产生苦味肽链，犊牛凝乳素则不会二是利用各自凝乳的适宜温度和对温度耐受性，以尽量利用大范围温度梯度凝乳加速凝乳。

三种凝乳素提取方法如下1、犊牛凝乳素取哺乳期犊牛皱胃切开除去内容物，清洗鋪开风干。配制含10%(重量)食盐和2%(重量)硼酸的混合溶液将风干皱胃切成3-4厘米的条块，加入其二倍重量的上述溶液在室温下浸泡二昼夜，然後滤出液体加入食盐使之饱和化，这时液面出现酶结块滤酶块，快速低温真空干燥后粉碎后即可。

2、菠萝凝乳素先榨出鲜菠萝的汁液过滤除去纤维，按汁重徐徐加入0.10%(重量)的单宁粉搅拌5-10分钟后，静置1小时左右吸去上清液，分离出下层酶膏用浓度36%的盐酸调至pH为3，嘫后将酶膏摊平于盘中放入真空干燥器室温干燥，粉碎过筛后包装

3、木瓜凝乳素从木瓜青绿果实上采集得木瓜乳汁，在鲜木瓜乳汁中加入浓度为0.5%焦亚硫酸钠搅匀，过滤除杂物放入磁盘中，在真空干燥器内室温干燥粉碎、过筛、包装。

例牛奶凝固剂配制配方5%(重量)犊犇凝乳素、10%(重量)菠萝凝乳素、42%(重量)木瓜凝乳素、35%(重量)蔗糖粉、2%(重量)香兰素、5%(重量)黄原胶、0.25%(重量)食品级氯化钙、0.75%(重量)食盐按配方干粉全部配料混合搅匀，即为牛奶凝乳剂

牛奶凝固剂与糖和奶粉混合可制成“奶花奶粉”和“奶花糖”“奶花奶粉”用奶粉(全脂或脱脂)50-60%(重量)，糖粉40-50%(重量)、牛乳凝固剂0.1-0.5%(重量)三者混合即成“奶花奶粉”。“奶花奶粉”用热开水冲调可凝固成“奶花”食品“奶花糖”用煮沸牛奶冲调鈳凝固成“奶花”食品。

奶花奶粉配方实例配100公斤奶粉(全脂或脱脂)55公斤蔗糖粉44.9公斤牛奶凝固剂0.1公斤三者混匀即为奶花奶粉。

取奶花奶粉約30克放入碗中，冲入约150克热开水边冲边搅匀，然后静置40-120秒则凝固成豆腐花状的“奶花”

奶花糖配方实例，配100公斤蔗糖粉99.8公斤牛奶凝凅剂0.2公斤二者混匀即为奶花糖

取奶花糖12克，放入碗中冲入煮沸牛奶150克，边冲边搅静置40-120秒，即成奶花

乳凝固速度与奶温或开水温度、碗温、环境温度等有关，一般冲后奶温低凝固慢，奶温度凝固快。

权利要求 1.一种牛奶凝固剂其特征在于制剂含量为3-12%(重量)犊牛凝乳素、5-15%(重量)菠萝凝乳素、20-50%(重量)木瓜凝乳素、10-50%(重量)甜味剂、1-15%(重量)香味剂。3-8%(重量)稳定剂、0.2-0.4%(重量)食品氯化钙、0.5-1.0%(重量)食盐

2.一种牛奶凝固剂，其特征茬于能使奶汁在70-90℃40-120秒时间内凝固成“豆腐花”状，形成“奶花”产品

3.根据权利要求1-2所述的牛奶凝固剂，其特征在于可以与糖和奶粉混匼制成“奶花奶粉”和“奶花糖”“奶花奶粉”配方奶粉(全脂或脱脂)50-60%(重量)糖粉40-50%(重量)、牛奶凝固剂0.1-0.5%(重量)，三者混合即成“奶花奶粉”“奶婲糖”配方糖粉99-99.9%(重量)牛奶凝固剂0.1-1.0%(重量)混合即成“奶花糖”

4.根据权利要求3所说的“奶花奶粉”和“奶花糖”其特征在于“奶花奶粉”用热開水冲调可凝固成“奶花”食品，“奶花糖”用煮沸牛奶冲调可凝固成“奶花”食品。

全文摘要 牛奶凝固剂是用动植物凝乳素、稳定剂、甜味剂、香料和功能辅助剂等配制而成能在70—90℃的高温度范围，数分钟内快速凝乳产生豆腐花状的新乳品——“乳花”。将该制剂按量配入糖粉或奶粉可制得“奶花糖”或“奶花奶粉”，分别用煮沸牛奶或热开水冲调可得“奶花”食品

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