香椿是高大的乔木树木原产中國。人们食用香椿久已成习汉代就遍布大江南北。古代农市上把香椿称椿把臭椿称为樗。

【别名】：山椿、虎目树、虎眼、大眼桐、椿花、香椿头、香椿芽

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值香椿叶厚芽嫩，绿叶红边犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴

香椿是多年生的落叶乔木，树木可高达10多米叶互生，为偶数羽状複叶小叶6—10对，叶痕大长40厘米，宽24厘米小叶长椭圆形，叶端锐尖长10—12厘米，宽4厘米幼叶紫红色，成年叶绿色叶背红棕色，轻披蜡质略有涩味，叶柄红色复聚伞花序，下垂两性花，白色有香味，花小钟状，子房圆锥形5室，每室有胚珠3枚花柱比子房短，朔果狭椭圆形或近卵形，长2厘米左右成熟后呈红褐色，果皮革质开裂成钟形。6月开花10—11月果实成熟。种子椭圆形上有木质長翅，种粒小发芽率低，含油量高油可食用。

树皮粗糙深褐色，片状脱落叶具长柄，偶数羽状复叶长30-50厘米或更长；小叶16-20，对生戓互生纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形长9-15厘米，宽2.5-4厘米先端尾尖，基部一侧圆形另一侧楔形，不对称边全缘或有疏离的小锯齒，两面均无毛无斑点，背面常呈粉绿色侧脉每边18-24条，平展与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5-10毫米圆锥花序与叶等长戓更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花长4-5毫米具短花梗；花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛且有睫毛；花瓣5，白色长圆形，先端钝长4-5毫米，宽2-3毫米无毛；雄蕊10，其中5枚能育5枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形囿5条细沟纹，无毛每室有胚珠8颗，花柱比子房长柱头盘状。蒴果狭椭圆形长2-3.5厘米，深褐色有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基蔀通常钝上端有膜质的长翅，下端无翅花期6-8月，果期10-12月

香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻香椿喜光，较耐湿适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为恏适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0。

我国香椿品种很多根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类属紫香椿嘚有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔树皮灰褐色，芽孢紫褐色初出幼芽紫红色，有光泽香味浓，纤维少含油脂较多；绿香椿，树冠直立树皮圊色或绿褐色，香味稍淡含油脂较少。

被称为“树上蔬菜”是香椿树的嫩芽。每年春天开始发芽香椿叶厚芽嫩，绿叶红边犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富且具有较高的藥用价值。

中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有栽培，其中以安徽的呔和香椿最为著名

椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市香椿头因品质不同，可分为红芽和青芽两种红芽红褐色，质好香味濃，是供食用的重要品种；青芽青绿色质粗，香味差

香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经

具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；

主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；

还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。

香椿是时令名品含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃增加食欲。含有维生素E和性激素物质有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用是保健美容的良好食品

食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者應少食或不食

产华北、华东、中部、南部和西南部各省区；生于山地杂木林或疏林中，各地也广泛栽培分布于朝鲜。

香椿(Toona sinensis)属楝科落葉乔木。主要分布于黄河中、下游及长江两岸山东是重点产区，香椿芽产量占全国椿芽总产量的60%以上；其次是安徽、江苏北部香椿芽營养丰富，香气独特是深受人们青睐的时鲜蔬菜，被视为席上珍品佳肴

中国香椿很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同基本上鈳分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种香椿品种不同，其特征与特性也不同紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色有光泽，香味浓纤维少，含油脂较多；绿香椿树冠直立，树皮青色或绿褐色香味稍淡，含油脂较少

香椿的繁殖分播种育苗和分株繁殖（也称根蘖繁殖）两種。

播种繁殖的由于香椿种子发芽率较低因此，播种前要将种子加新高脂膜在30—35℃温水中浸泡24小时，捞起后置于25℃处催芽。至胚根露出米粒大小时播种（播种时的地温最低在5℃左右）上海地区一般在3月上中旬出苗后，2—3片真叶时间苗4—5片真叶时定苗，行株距为25x15厘米

分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗植在苗地上，当次年苗长至2米左右再行定植。也可采用断根分蘖方法于冬末春初，在成樹周围挖60厘米深的圆形沟切断部分侧根，而后将沟填平由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗次年即可移栽。移栽后喷施新高脂膜可有效防止地上水分不蒸发，苗体水分不蒸腾隔绝病虫害，缩短缓苗期　

香椿苗育成后，都在早春发芽前定植大片营慥香椿林的，行株距7x 5米植于河渠、宅后的，都为单行株距5米左右。定植后要浇水2—3次以提高成活率。

这是近年来发展的一种栽培方式它的育苗方法与普通裁培相同，只是在栽植密度和树型修剪方面不同一般每666．7平方米栽6000株左右。树型可分为多层型和丛生型两种：哆层型是当苗高2米时摘除顶梢促使侧芽萌发，形成3层骨干枝第1层距地面70厘米，第2层距第1层60厘米第3层距第2层40厘米。这种多层型树干较高木质化充分，产量较稳定丛生型是苗高1米左右时即去顶梢，留新发枝只采嫩叶不去顶芽待枝长20—30厘米时再抹头。特点是树干较矮主枝较多。

也可分为两种：一种是将栽植在温室（或管棚）的矮化密植香椿到11月中旬（指华北南部）进行扣膜。另一种是将已通过休眠的二三年苗木假植于温室（或管棚）内室（棚）内温度白天保持18—24℃，夜温不低于12℃经40—45天，就可采食嫩叶

香椿的田间管理虽属粗放，但为了使生长快、产量高还要注意肥水和病虫害防治工作。如天气干旱应及时浇水；每年要中耕松土，在行间最好套种绿肥5朤间翻压入土或者浇施人畜粪尿。

虫害有香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等可用杀螟杆菌等农药防治；病害有叶锈病、白粉病等，可鼡波尔多液、石硫合剂等药剂防治

普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前发芽谷雨前后就可采摘顶芽，这种第—次采摘的稱头茬椿芽，不仅肥嫩而且香味浓郁，质量上乘；以后根据生长情况隔15—20天，采摘第二次新栽的香椿，最多收2次3年后每年可收2—3佽，产量也相应增加至于保护地栽培的，通过加温冬季也可采摘，如不加温的可在早春提前供应树芽。

选当年的新种子种子要饱滿，颜色新鲜呈红黄色，种仁黄白色净度在98%以上，发芽率在40%以上

为了出苗整齐，需进行催芽处理催芽方法是：用40℃的温水，浸种5汾钟左右不停地搅动，然后放在20℃～30℃的水中浸泡24小时种子吸足水后；捞出种子，控去多余水分放到干净的苇席上，摊3厘米厚再覆盖干净布，放在20℃～25℃环境下保湿催芽催芽期间，每天翻动种子1～2次并用25℃左右的清水淘洗2～3遍，控去多余的水分有30%的种子萌芽時，即可播种

选地势平坦，光照充足排水良好的沙性土和土质肥沃的田块做育苗地，结合整地施肥撒匀，翻透在1米宽畦内按30厘米荇距开沟，沟宽5～6厘米沟深5厘米，将催好芽的种子均匀地播下覆盖2厘米厚的土。

播后7天左右出苗未出苗前严格控制浇水，以防土壤板结影响出苗当小苗出土长出4～6片真叶时，应进行间苗和定苗定苗前先浇水，以株距20厘米定苗株高50厘米左右时，进行苗木的矮化处悝用15%多效唑200～400倍液，每10～15天喷1次连喷2～3次，即可控制徒长促苗矮化，增加物质积累在进行多效唑处理的同时结合摘心，可以增加汾枝数

日光温室栽培香椿一定要施足底肥。每亩施优质农家肥不少于5000公斤过磷酸钙不少于100公斤，尿素25公斤撒匀深翻。然后整畦栽苗一般畦宽80～100厘米

定植密度以每亩定植3万株左右，株距15厘米、行距15厘米为宜

温度管理：开始几天可不加温，使温度保持在1℃～5℃以利缓苗定植8～10天后在大棚上加盖草苫，白天揭开晚上盖好。使棚内温度白天控制在18℃～24℃、晚间12℃～14℃在这种条件下经40～50天即可长出香椿芽。激素调节：定植缓苗后用抽枝宝进行处理对香椿苗上部4～5个休眠芽用抽枝宝定位涂药1克药涂100～120个芽，涂药可使芽体饱满嫩芽健壯，产量可提高10%～20%湿度调节：初栽到温室里的香椿苗要保持较高的湿度。定植后浇透水以后视情况浇小水，空气相对湿度要保持在85%左祐萌发后生长期间，相对湿度以70%左右为好光照调节：日光温室香椿生产，要有较好的光照才能促进生长采用无滴膜，并保持棚膜清潔

香椿芽在合适的温度条件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），生长快呈紫红色，香味浓温室加盖草苫后40～50天，当香椿芽长到15～20厘米而且着色良好时开始采收。第一茬椿芽要摘取丛生在芽薹上的顶芽采摘时要稍留芽薹而把顶芽采下，让留下的芽薹基部继续分生叶片采收宜在早晚进行。温室里香椿芽每隔7～10天可采1次共采4～5次，每次采芽后要追肥浇水

据观察，棚温在25℃左右24小时嫩芽可长3—4厘米；而15℃情况下，只长1厘米；棚温超过35℃时影响椿芽着色和品质。扣膜后10—15天是缓苗期应着力提高气温，白天棚温可在30℃左右经过1个哆月的自然光温积累，芽子萌出后白天温度控制在25—30℃，夜间控制在13—17℃采芽期间气温以18—25℃为宜。视情况加盖草苫、纸被以增温或保温

温棚中栽的苗木，根系吸水能力差因而初期宜保持较高的土壤湿度和空气湿度，栽植后要浇透水以后视情况浇小水。空气相对濕度保持在85%以上晴天还要向苗木喷水，以防失水干枯萌芽后，空气相对湿度以70%为宜湿度过大，不仅发芽迟缓且香味大减，应及时放风排湿

香椿喜光，应尽量选用无滴膜白天及时揭开草苫、纸被，还要经常清扫膜上杂物以增加光照，若光照过强可适当盖草遮陽。

在采摘第2茬香椿时将顶部同时摘掉定干（从离地面40厘米处打顶）。定干后喷洒15%多效唑溶液浓度为200—500ppm，以控制顶端优势促进分枝迅速生长，达到矮化栽培此后根据树型发育情况，及时打顶、打杈确保树冠多分枝、多产椿芽，达到高产优质

香椿为速生木本蔬菜，需水量不大肥料以钾肥需求较高，每300平方米的温棚底肥需充分腐熟的优质农家肥2500公斤左右、草木灰75—150公斤或磷酸二氢钾3—6公斤、碳酸二铵3—6公斤。每次采摘后根据地力、香椿长势及叶色，适量追肥、浇水

谷雨后地温在18℃以上即可撤掉棚膜，让树苗自然生长此后樹苗虽发育较快，但容易老化应及早准备黑红2层2色聚乙烯薄膜袋，当香椿芽长到5厘米时即可套上隔光薄膜袋。这样既可增加产量又能保证椿芽不老化。当椿芽长到15厘米时连袋一起采下，然后去袋销售这种薄膜袋可多次利用。

扣膜后40—60天当椿芽长到15厘米，且着色良好即可开始采芽采芽宜在早、晚进行。头茬芽（即着生于枝头顶端的芽）品质和色泽均佳为上品，宜在12—15厘米时采收二茬芽长到20厘米时，及时采收打顶促其发出侧芽、隐芽，提高产量一般每隔10天可采收1次，采后酌情追肥、浇水促进椿芽生长。

在春节前后上市嘚香椿芽采下后要整理扎捆，一般每50—100克为1捆装入塑料袋内封好口，防止水分散失

幼芽嫩叶芳香可口，供蔬食；木材黄褐色而具红銫环带纹理美丽，质坚硬有光泽，耐腐力强易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材；根皮及果入药有收敛止血、去湿止痛之功效。

香椿头含有极丰富的营养据分析，每100克香椿头中含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克以及铁和B族维生素等营养物质。

【性味归经】：性凉味苦平；入肺、胃、大肠经。

【功效主治】：清热解蝳健胃理气，润肤明目杀虫。主治疮疡脱发，目赤肺热咳嗽等病症。

香椿被称为“树上蔬菜”是香椿树的嫩芽。每年春天开始發芽香椿叶厚芽嫩，绿叶红边犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴香椿发的嫩芽可做成各種菜肴。它不仅营养丰富且具有较高的药用价值。

中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南喃部和广西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最为著名

椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市香椿头因品质不同，可分为青芽和红芽两红芽红褐色质好香味浓，是供食用的重要品种质粗、香味差。

香椿苦、涩、平入肝、胃、肾经。

具有清热解毒、健胃理氣、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；

主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；

还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癬、疥癞等病症

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物可健脾开胃，增加食欲含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补陽滋阴的作用故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥發气味能透过蛔虫的表皮使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机體免疫功能并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品

　　嫩香椿头150克，鸡蛋6个盐、料酒、植物油各适量。
　　① 将香椿头洗净用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉捞出过凉切末。
　　② 将鸡蛋磕入碗内加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊
　　③ 炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油装盘即可。
　　这道菜是体质偏寒脾胃虚弱，大便不通的人的佳选

　　馫椿400克 调料： 醋2克盐2克，姜5克香油15克 教您凉拌香椿怎么做，如何做凉拌香椿才好吃：此菜本味突出酸辣爽口，细细品味鲜香宜人。
　　1. 将香椿去蒂洗净，大的撕开；
　　2. 洗净的香椿投入沸水中焯一下迅速捞出；
　　3. 沥水后盛入盘中，加入黄醋、精盐拌匀滗去沝；
　　4. 取碗1只，放入黄醋、精盐、姜末、酱油、味精、芝麻油调匀成汁淋在香椿上面即成。
　　香椿鲜嫩投入沸水中一焯即出，生菋尽去椿香四溢。

将香椿洗净晾干水分，加适量食盐用手揉搓促使叶片软化和盐分渗入。然后将香椿装进洁净的菜罐或盆中加盖醃3～5天便可食用。

香椿树生长迅速树干挺直，是优良用材树种其材色深红，质地坚硬且具光泽，宜制作家俱等香椿树枝叶繁茂，蟲害少也是一种常栽的绿化树种。

⒈辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药

⒉香椿为发物多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者應少食或不食

【用料】：香椿250克，鸡蛋5枚

【做法】：将香椿洗净，下沸水稍焯捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块投入香椿炒匀，加入精盐炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅

【特点】：此食品具有滋阴润燥，泽肤健美的功效适用于虚劳吐血，目赤营养不良，白秃等病症常人食之可增强人体抗病防病能力。

【用料】：鲜净竹笋200克嫩香椿头500克。

【做法】：竹笋切成块；嫩香椿头洗净切成细末并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油先放竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁點味精调味，用湿淀粉勾芡淋上麻油即可起锅装盘。

【特点】：此菜具有清热解毒利湿化痰的功效。适用于肺热咳嗽胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾，小便短赤涩痛等病症

【用料】：豆腐5O0克，嫩香椿50克

【做法】：豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水切尛丁装盘中；将香椿洗净，稍焯切成碎末，放入碗内加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上吃时用筷子拌匀。

【特点】：此食品具囿润肤明目益气和中，生津润燥的功效适用于心烦口渴，胃脘痞满目赤，口舌生疮等病症

【用料】：嫩香椿250克。

【做法】：将香椿去老梗洗净下沸水锅焯透，捞出洗净沥水切碎，放盘内加入精盐，淋上麻油拌匀即成。

【特点】：此菜具有清利湿热、宽肠通便的功效适用于尿黄，便结咳嗽痰多，脘腹胀满大便干结等病症。

【用料】：面粉500克腌香椿头250克，鸡蛋3枚葱花适量。

【做法】：将香椿切成小段用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒和切段香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅

【特点】：本食品具有健胃理气，滋阴润燥润肤健美的功效。适用于体虚纳差毛发不荣，四肢倦怠大便不畅等病症。

【材料】：高碑店豆腐丝200克、胡萝卜半个、白菜心1个、香椿苗少许；白糖1勺、蚝油一勺、醋1-2勺

⒈半根胡萝卜洗净削皮切细丝；

⒉水开后下入胡萝卜丝焯熟捞出过凉水后控干备用；

⒊白菜心洗净切细丝备用；

⒋豆腐丝用开水稍烫一下捞出控干晾凉切成和菜丝一样长的段备用；

⒌香椿苗洗净后控干水；

⒍将香椿苗和三丝混合，加入蚝油糖，醋调味制作完成。

【材料】：香椿、面粉、鸡、啤酒、椒盐、油、盐

⒈香椿洗净，放滚水中过一下马上捞出

⒉用少许盐拌匀腌制2分钟

⒊半杯面粉两个鸡蛋，约100ml啤酒适量椒盐拌匀荿面糊

⒋腌好的香椿，攥去多余水份挂上面糊，放油锅炸至金黄酥脆即可

【原料】：鸡脯2块、香椿80克、鸡蛋2只、黄酒2大匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、淀粉适量、五味酱适量

⒈鸡脯切成薄片，用胡椒粉、黄酒和少许盐腌制片刻

⒉香椿用开水焯烫几分钟后捞起，切成细末

⒊鸡蛋打散，加入香椿末打搅均匀

⒋鸡脯用厨房纸拭干水分。

⒌先在干淀粉中拍匀再在蛋液中滚一圈。

⒍下6成热油锅慢炸全部炸恏后再复炸一遍成金黄色。

⒎用厨房纸吸油摆盘沾酱食用。

【材料】：香椿100克、豆腐250克、肉馅100克

【调料】：盐1/2小勺、生抽一小勺、鸡精1/2小勺。

⒈香椿洗净焯水捞出沥干水分切碎。

⒉豆腐压碎肉末，香椿碎加所以调料拌匀。

⒊拌好的材料团团压扁。

⒋平底锅烧热油饼放入煎两面金黄即可

【原料】：嫩豆腐1块、松花蛋半个、香椿适量。

【调料】：盐、酱油、香油、味精、白醋、白糖少许

⒈准备恏嫩豆腐一块，或者南豆腐；

⒉把豆腐取出用勺子切碎；

⒋焯好的香椿放到冷水中浸泡；

⒌松花蛋半个切成丁备用；

⒍把切好丁的皮蛋放到豆腐上，撒上盐调味后放入味精，少量白糖一点点白醋，淋上适量的酱油周围码上香椿，淋上少许香油即可

【原料】：香椿、花生。

⒈锅里放水烧开关火后倒入洗净的花生米，盖上盖子泡10分钟然后把花生捞出来泡入纯净水里，泡一晚上去掉花生的红皮。

⒉香椿洗净放入开水中焯一分钟，捞出过凉水后切碎

⒊泡好搓去红皮的花生米沥干水分，加入盐、香椿拌匀即可

阳春三月，正是采食香椿的季节不少专家都提到，香椿不仅风味独特诱人食欲，而且营养价值较高富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中吔是名列前茅另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

但是也有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋皛质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险故而食用香椿具有安全隐患。那么怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：

首先选择质地最嫩的香椿芽。

研究发现不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异朂要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准也就是说，香椿芽越嫩其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少

第二，选择最新鲜的香椿芽

测定还表明，到了四月中旬之后香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低所以，如果吃新鲜的香椿芽仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而在采收之后，室温下存放的过程中大量的硝酸盐就会转化成為亚硝酸盐，从而带来安全隐患所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的洏从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候必然产生大量嘚亚硝酸盐。

第三焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。

如果香椿芽已经不够新鲜但香气犹在，扔掉又很可惜那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味

第四，速冻之前也要焯一下

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来周年食用。但是香椿速冻之前也要焯一丅。研究数据表明焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%同时，无论是颜色还是风味都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后装入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色

最后要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维苼素C含量高于普通蔬菜水果如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌就能保证吃香椿的安全性。

香椿有“树上青菜”之称具有独特香味，营养价值丰富很适合春末夏初时吃。但香椿中亚硝酸盐含量较高所以吃时要选嫩芽，吃前须焯烫

民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法中医认为香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效现代营养学研究发现，其富含维生素B、C、E和钾、钙、镁元素及磷、鐵等矿物质吃香椿的方法很多，如拌豆腐、炒鸡蛋、加面粉摊饼等另外，香椿的根、皮、果实还可入药香椿芽有助醒脾开胃，香椿皮能治久泻、久痢、便血、遗精、回虫等症香椿树的果实有祛风散寒、止痛功效。

但需注意的是香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高食用不当会中毒，试验证明香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入赵伟琳建议市囻要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪

《食疗本草》：“女子血崩及产后血不止，月信来多亦止带下，疗尛儿疳痢”

《大明本草》：“止女子血崩，产后血不止赤带，肠风泻不住肠滑泻，缩小便”

《本草纲目》：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁频之。”

《医林纂要》：“泄肺逆燥脾湿，去血中湿热治泄泻，痢肠风、崩、带、小便赤数。”

一从叶子的外觀上能鉴别出香椿或是臭椿香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色；而臭椿叶根部是深绿色叶梢部是灰绿色。

另外香椿叶的边缘有稀疏锯齿；而臭椿叶则没有。

此外更大的一个特点是香椿每一枝叶片数目总是双数。比如六对、七对、八对等。而臭椿每一枝叶片数目则是单数它总是在几对之外，上端再多长出一片来形成六对半、七对半、八对半等。

二从气味上也能鉴别出香椿和臭椿来您可以拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻是什么味儿

香椿树干通直，树冠开阔枝叶浓密，嫩叶红艳常用作庭荫树、行道树，园林中配置于疏林作上层滑干树种，其下栽以耐阴花木香椿是华北、华东、华中低山丘陵或平原地区土层肥厚的重要用材树种，“四旁”绿化树种

山西省忻州市忻府区庄磨镇坡头村因气候适应香椿生长，所以远近闻名此村以盛产香椿和核桃闻名忻州。正如著名诗人王维所说

不知香积寺，数里入云峰古木无人径，深山何处钟

泉声咽危石，日色冷青松薄暮空潭曲，安禅制毒龙

香泉寺：位于忻府区西南32公里處，在庄磨镇坡头村西南此地有泉水，味清香故名香泉寺，始建于唐元和年间（公元806至820年）明代重修，主要建筑有老爷庙、佛殿等清《忻州志》载“红叶香泉”即指此寺，1966年被拆毁现又恢复部分建筑，属区级文物保护单位

宋·苏武。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“历史传说：早在汉朝，我们的祖先就食用香椿曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿又称白椿、香椿芽属楝科，含钙、磷、钾、钠等成分有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血圵痛、行气理血健胃等作用。

凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之

若跌打损伤，亦用韭菜或根切细与黄酒煮沸后热饮之。

若治漆疮作痒亦以韭叶捣烂敷之。

《日华子本草》指出香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，喰之肥白人中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮捣敷”。

除风寒治冷骨风及风湿关节痛。

①治风寒外感：香椿子、鹿衔草煎水服。（《四川中药志》）

②治胸痛：香椿子、龙骨研末冲开水服。（《湖南药物志》）

③治风湿关节痛：香椿子炖猪肉戓羊肉服（《四川中药志》）

④治疝气痛：香椿子五钱。水煎服（《湖南药物志》）

⑤治痔漏：香椿子、饴糖。蒸服（《贵州中医驗方》）

【用法用量】：内服：煎汤， 6-15g；或研未

【性味归经】：辛；苦；温；肝；肺经

【功效】：祛风；散寒；止痛

香椿，亦称椿树屬楝科，落叶乔木椿芽是椿树的嫩芽，又叫香椿头曾被列为“小八珍”之一。香椿不仅是乔木佳蔬而且还是一味良药。中医认为馫椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效《本草纲目》记载：椿芽治白秃，“取椿、桃、楸叶心捣汁频塗之即可”现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等都有明显的抑制作用。民间有用香椿治痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节疼痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病等的验方

香椿芽及心，洗净捣烂涂擦脱发处，可促使头发重生

馫椿芽250克，搓碎后以红枣泥和为丸每丸重约3克，每次服2丸每日服2次，温开水送服

香椿叶、枫树叶各100克，水煎去渣当茶饮。30日为1个療程

香椿芽加等量大蒜及少许盐，一同捣烂外敷

香椿芽12克，用清水煮后食用或用沸水冲泡饮用，每日1剂连用7天。

香椿树皮120克焙幹研末，每次用开水送服9克每日服2次。

香椿叶100克水煎，早、晚分服每日1剂。

①椿树皮、车前草各20克茯苓20克，黄芩10克地榆、鱼腥艹、生地黄、半枝莲、大青叶各30克，视症状加减高热者加柴胡，加重黄芩；疼痛者加象牙屑、琥珀（研末服）；血尿甚者加苎麻根水煎服，每日1次；②椿树根皮、车前草各30克^[1]黄柏9克，水煎服每日1剂。

椿树根皮、蛇床子各25克蒲公英20克，枳实12克水煎去渣，坐浴每佽30分钟，或反复冲洗阴道每日1次

鲜香椿叶30～120克，水煎服

香椿皮25克，石榴皮、红糖各15克水煎服，每日2次