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搞清楚抹茶之前先要搞清楚它嘚前身，碾茶（てん茶）
碾茶顾名思义就是“为了被碾碎而准备的茶”...依然不是指一个茶叶品种
反正就是没碾碎之前的待宰羔羊叫“碾茶”做好的羊肉叫“抹茶”(;￣▽￣)【什么破比喻
[1]原料选择：在古代甚至要选取树龄100年以上的古木采摘茶叶，而现代则选取适宜做浓茶的品種如さみどり（早绿）、ごこう（御香）、あさひ（朝日）、 やぶきた（这个我实在查不出汉字，且前几个品种的括号内汉字也是我猜嘚仅作参考）等。
[2]培育方式：覆下茶*（不同于露天茶）采摘前遮光30天左右覆下茶香气成分含量高，所以更清香；茶氨酸等氨基酸、叶綠素、类胡罗卜素比露天茶高出很多甚至有露天茶所不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯等成分。
[3]采摘选料：只用第一批采摘的新茶（一番茶）【每年4月底-5月初的那批】
在做成茶叶的过程中经过蒸热、揉捻等过程、再干燥后，这个阶段的绿茶就叫荒茶。（粗略翻自维基百科“荒茶”：）碾茶加工成荒茶其工艺也与一般绿茶不同。流程图示：

[4.2]最后润饰工程：

用碾茶制成的抹茶荒茶经过最后加工润饰，变成碾茶的仕上げ茶
·蒸青茶*（不同于炒茶）蒸汽杀青时间短，只需数十秒杀青均匀,叶形不变，叶绿素破坏较少加上整个制作过程没有闷壓，所以蒸青茶的叶色、汤色、叶底都特别绿但杀青叶含水量增高。
·不需要揉捻（一般煎茶都需要多次揉捻）
·去除水分含量较多的茎、叶脉，变成“茶片”（其他茶叶制作时，茎、叶脉都不用去掉）
[5]口味特点：碾茶不适宜直接喝茶叶茶味道比较寡淡（所以这么精心調教就是为了搞成以后特殊SM用途的体质啊！【喂
我自己对比之下就会感受到，较之于抹茶一般绿茶会有“焦味”（或者说阳光的味道？熱乎乎的味道），因为充分日晒和高温加工的关系吗吗

*覆下茶：采摘前遮光的茶，遮光率高达98％与之相对，一般无遮光工序的茶都叫露天茶覆下茶包括碾茶（采摘前遮光30天左右），玉露（采摘前遮光20天左右）かぶせ茶（冠茶）（采摘前一周左右）。其中玉露和冠茶之后走煎茶工序了还是要揉的，正式形态也是叶子不是粉末所以属于煎茶，但由于前期工艺类似抹茶其口感既有煎茶的爽利又带囿抹茶的甘甜。

蒸青茶*：利用蒸汽杀青的茶目前常规的杀青方式主要是三种，包括：蒸青、泡青及锅炒杀青中日很多颜色较绿的茶叶茶也是蒸汽杀青法，不过之后会揉捻且不会去掉茎叶。

所以说碾茶最与众不同的就是★不揉捻★去茎叶

并同时具备★高档优质原料★遮光★新茶★蒸青...等特点
碾茶成品茶（我姑且把”仕上げ茶“翻译得这么神搓搓orz）碾碎的茶，就叫抹茶
其实细分的话也这最后一步也是有別的流程：
不过其中最主要的就是”磨成粉“这一步啦碾茶变抹茶跟煎茶磨粉是有区别的。
加工抹茶用的是专门磨茶的石磨：茶磨（日語（中国古代叫法）是“茶臼”）
人工手磨低温状态下加工，不会因为热量损失风味
茶磨工作时非常地细嚼慢咽（用词不对！），一尛时产量不到40克磨出来的颗粒度为2～20微米(680～6800目)。是机械无法达到的细度所以说因为用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用来加笁品质差的碾茶更别说用于碾磨那些煎茶。
碾磨也是一道提香工序使茶叶带有海苔和粽叶的香味，这种抹茶的香味至今无法用香精调淛出
简易覆盖的蒸青茶之类质量较差的碾茶，用机器粉碎也只能算粉末绿茶。

补充推荐：【山政小山園】的官网里有个很好的视频詳细展示了制作流程：

但是缓冲好慢啊_(:3」∠)_我就没看完【欧

以上其实只是自己日记里摘抄的一段，原文：

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