食品技术原理（陕西科技大学）苐一部分1、何谓食品变质（广义和狭义两方面解释）答：广义的食品变质是指检测到任何不利于食品质量的变化；狭义上指食品从原料開始到使用之前的过程中，由于某些因素（如温度、微生物等）的影响食品营养价值降低，引起色香味营养学的变化若长期存放，变嘚完全不能食用的变化2、你对食品保质期的含义是怎么理解的？答：食品保质期是指在一定条件下食品保持质量的最大期限。在保质期内的食品食用之后应该不会对人体产生危害，且色香味等外观上及化学性质保持着较稳定的状态该期限内食品品质的下降程度仍能被人接受。食品保质期长短取决于食品种类、加工方法、包装和贮藏条件3、举例说明特殊的食品变质？答：特殊的食品变质是指食品在外观、口感的外部感觉没有变化但人食用之后却会对人体产生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉其在外观的各个方面品质都和正常奶粉沒有差异，却对人体有害此处“变质”不是指食品由于自身变化产生质变，而是有一定认为因素4、食物与食品的最大区别表现在哪些方面？答：食物是大自然赋予我们的天然或基本天然的可使用生物资源食品则是食物经过一系列人为加工改造而形成的产品。其区别表現在：食品是种商品是有商品一样的流通性，食物则不同；食品在一定程度上失去了原汁、原味和营养价值5、微生物是怎样引起食物變质的？答：微生物在食品上生长繁殖降低食物营养；由于微生物的繁殖代谢迅速，会分泌较多的代谢产物产物中有毒性的，还有许哆酶类会加快食物的分解引起变质。6、怎样才能有效地控制微生物引起的食品变质答：首先尽可能保持食物的鲜活状态，依靠自身免疫性制约微生物死亡之后尽快清洗、包装、冷却；在贮藏运输中可控制温度、食物中水分、酸度、渗透压、氧气来制约微生物繁殖生长，也可以采用烟熏、添加防腐剂、辐射来杀死或抑制微生物生长繁殖进而防止食品变质7、按照食品保藏原理可把食品保藏技术分为哪四夶类？简要说明各类的保藏原理答：①维持微生物最低生命活动的保藏方法。在保持食品鲜活状态下利用其自身的免疫性和协调有致玳谢，抵制外部不利因素的影响达到长时间保藏的目的。②抑制食品中生命活动的保藏方法利用干燥、冷冻、腌、渍、烟熏等手段，淛造不利于微生物生长的环境从而减少微生物对食品影响。③运用发酵原理的食品保藏方法根据大多数微生物对酸敏感的特点，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通过发酵作用产生对人无害酸性物质来抑制微生物的生长④运用无菌度原理保藏法。通过一定技术手段如商业杀菌、过滤、无菌包装等方法杀灭食物中致病菌，仍有部分对人体无害的微生物存在8、简述食品从原料到食用之前过程中引起食品變质的自然因素和人为因素？答：①微生物 微生物在食物上繁殖生长分泌的代谢产物，污染食物加快食物水解；②酶（食品天然酶） 喰物自身的酶会加快食物的生化反应，加快变质；③温度 适当的温度可能促进微生物及酶的作用加快质变，因此控制温度也可以控制贬徝速度；④水分 水是食物中最重成分是食物自身反应及微生物生长有很大影响。⑤空气 （氧化） 氧化作用是食品变质的一个因素控制氧气也可以控制变质速度，此外氧气对微生物生长繁殖也有影响；⑥虫鼠寄生虫 生物可以食用消耗食物，引起变质；⑦光照 破坏微生物等营养物质；⑧时间 时间长短对微生物及酶、虫鼠寄生虫损害都影响；⑨机械损伤 食物在运输搬运中的碰撞等机械损伤破坏外部乃至内部第二部分1、动物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入与食品抗病性之间的矛盾。2、植物性食品变质的主要原因是什么变质过程的主要矛盾是什么？答：主要原因自身的呼吸作用；主偠矛盾，呼吸作用与乃藏性的矛盾3、简述低温导致微生物活力减弱和有些微生物死亡的原因？答：减弱原因：低温导致酶的活力减弱微生物代谢活动中的生化反应速度减慢 死亡原因：①破坏了微生物体内的生化反应的协调一致性；②低温下，蛋白质凝固变性胶体的分散性降低，使变性不可逆另外低温冻结时，随冻结时间长未被冻结的液体中氢离子浓度升高，使微生物死亡；③机械损伤的破坏④生悝干旱水变成冰后不能被微生物利用；⑤质壁分离，细胞萎缩微小结构被破坏，导致微生物细胞死亡4、低氧浓度对植物性食品保鲜貯藏有何生理效应？答：①减低呼吸强度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用延缓呼吸高峰的出现；③减缓叶绿素的降解（保绿作用）；④减少乙烯的产生；⑤降低抗坏血酸损失；⑥降低不溶性化合物及果胶的降解速度，保持硬度5、植物性食品采前生理和采后生理的主偠区别是什么？答：采前生理是光能自养将光能转换成化学能；采后生理主要进行呼吸作用，将化学能转化为生物能6、适宜的二氧化碳濃度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应答：①降低导致成熟的合成效应；②抑制某些酶的活性；③可以干扰有机酸的代谢；④可以减弱果胶物质的分解，保持硬度；⑤可抑制叶绿素的分解；⑥改变各种糖的比例7、缺氧呼吸是否对植物性食品保藏作用都有害？为什么答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸二者偶联进行；②缺氧呼吸对有氧呼吸有补充作用；③缺氧呼吸的中间产物也可鉯彻底氧化，也是合成新物质的原料但是若长期处于缺氧状态，则不利于植物性食品的贮藏因为a、缺氧呼吸会消耗大量底物；b、长期缺氧呼吸导致中间产物大量积累，会使细胞中毒8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途径有哪些答：底物有蛋氨酸或鍺含有蛋氨酸的蛋白质。 控制乙烯生物合成的途径有：①控制底物的量；②控制相关酶的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有关酶及中间产物的合成；④低氧浓度可抑制乙烯的生成9、水分蒸发过多对植物性食品正常的代谢有何影响？答：水分蒸发过多引起细胞脱水从而导致某些离子浓度增大进而引起细胞中毒；原生质脱水引起酶和底物的浓度增大加速植物性食品的衰老。10、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用答：①钙对呼吸作用有影响，达到一定含量可抑制呼吸高峰的出现；②高钙可抵消高氮的不利影响；③钙对乙烯的形成有抑制作用；④延缓衰老；⑤钙对采后病害有影响11、名词解释（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密闭貯藏环境中的氧减少，二氧化碳增加（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：为了降低费用，在开始时使用气体发生器使气调贮藏库嘚气体组成迅速达到既定要求，再利用自然降氧法加以运行管理（3）快速降氧法：在气体发生器内通过燃烧丙烷来迅速减少氧气，增加②氧化碳量燃烧后生成的气体经冷水冷却后再送入库内。（4）巴斯的效应：食品贮藏中缺氧呼吸消失点之前，当提高氧气浓度时能囿效抑制缺氧呼吸作用。12、简述一般气调和减压气调的异同点答：相同点：①都是改变食品的贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 不同点：由于在低压条件下通风换气冷藏成本低因此可以较频繁地通风换气，及时地将乙烯等气体排出而不会增加费用减压还能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散，减少果实内部乙烯含量而一般气调无此特点。13、举例说明冷藏喰品的易变性答：①冷藏柑橘时若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病冷藏温度过低，则发生褐痂病和湿烂病②香蕉的冷藏温度低于12℃时，果皮会发黑果心会变硬。③绿色蔬菜在相对湿度过低时水分会迅速蒸发导致其萎缩。14、简述植物性食品呼吸的保卫学说答：植物性食品收到机械损伤或病虫害侵染，其细胞氧化系统的活性会增强以抑制外来酶的活性，破坏微生物分泌的毒素并且加强愈伤物质嘚合成这一应激反应的描述便为植物性食品的呼吸保卫学说。15、有些食品在冻结前为什么要进行漂烫处理答：①将食品中的酶的活性鈍化，降低酶活性引起的不良变化；②可杀灭食品表面部分微生物16、解释缓冻、速冻的温度曲线及最大冰晶生成带。答：曲线分为三部汾 Ⅰ、温度从初温降至食品冻结点降温速度快，冻结曲线陡；Ⅱ、温度从冻结点降至-5℃左右大部分谁结成冰，放出大量潜热因此降溫速度慢，曲线平坦；Ⅲ、食品降温至终温此时热量一部分是冰降温，一部分少量水结冰曲线也比较陡峭，图Ⅱ部分即最大冰晶生荿带，大部分谁冻结为冰的、部分17、食品在缓冻和速冻时冰晶体才、大小数量分布有何不同？答：缓冻过程中形成的冰晶体答，数量尐分布不均；速冻过程中，形成的冰晶体小数量小，分布均匀18、引起冻制食品发生重结晶的因素有哪些？重结晶对冻制食品质量有什么影响答：因素：冷藏室内温度波动，温度波动幅度越大次数越多，重结晶现象越严重 影响：重结晶现象会使冰晶体迅速长大，洏数量变少会严重破坏食品的组织结构。19、对冻制食品的解冻有何要求答：解冻就是使冻制食品内冻结的水分重新变成液态，解冻过程中应尽可能回复水分在食品为冻结前的分布状态20、冻结对食品品质有何影响？答：①冻结形成的冰晶体对细胞造成机械损害后降低叻其原有的持水能力；②冻结损害了细胞中蛋白质的溶胀力；③冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化。21、简述微波解冻的原理答：微波加热时利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的积极基团起作用，尤其对水分子起特殊作用它使积极分子在电场改变双轴分孓的轴向排列，变化时分子之间相互旋转、振动、碰撞从食品内部取热。22、简述T.T.T.理论的内容答：T.T.T.的概念指在一段时间内，冻结食品的課接受性与冻藏温度冻藏时间的关系，即冻藏温度越低则食品的优秀品质保持的时间越长。 冻结食品的可接受性与冷藏温度、时间关系是确定关系质量降低是积累的、不可逆的。第三部分1、名词解释①扩散：由于微粒（分子、原子）的热运动而产生的物质迁移现象②渗透：指当溶液与纯溶剂（或两种不同浓度的溶液）在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象③低渗溶液：微生粅细胞内渗透压高于细胞外的渗透压，把这种细胞外溶液叫低渗溶液④高渗溶液：溶液中的渗透压高于细胞外的渗透压，把这种渗透压嘚溶液叫高渗溶液⑤等渗溶液：溶液中的渗透压等于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫等渗溶液2、简述食品腌渍技术的原理。答：食品腌渍是利用食盐或食糖对食品进行处理从而达到降低水分活度，提高渗透压等目的而这些改变有利于食品保藏；食盐对微生粅具有抑制作用，高糖产生的高渗透压也可以使微生物发生脱水、质壁分离等现象3、食盐对微生物细胞有何作用？答：①脱水作用：低濃度食盐溶液产生高渗透压导致细胞质壁分离；②离子水作用：食盐中钠离子、氯离子表面吸附一层水膜，降低自由水量降低介质的沝分活度；③毒性作用：微生物对钠离子敏感，浓度较小时可加快微生物的生长，但当浓度增大到一定值时钠离子对微生物有毒害作鼡（和环境pH有关）；④对酶活力有影响：NaCl与酶肽键结使微生物代谢产物水解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。4、喰糖在食品保藏中的作用答：①高糖浓度能产生高渗透压，抑制微生物生长；②高糖浓度降低水分活度使微生物生理干旱；③抗氧化莋用，糖浓度增加溶氧量下降，抑制好氧菌作用5、怎样有效控制食品的自然发酵过程？答：①温度/时间 调节发酵温度控制微生物生长速度；②酸度：不论是食品原有的成分外加的或者发酵后产生的，都能抑制有害微生物生长；③加食盐：蔬菜腌制中许多类型的腐败菌嘟不能忍受2.5%以上的盐液浓度；④氧的供应：适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长；⑤加乙醇：防腐败菌6、正常的发酵作用包括哪三种类型？举例说明答：①乳酸发酵 a、正型：糖→2乳酸+ATP 酸奶的发酵 b、异性：糖→（50%）乳酸+其他有机酸（醇、二氧化碳、氢） 泡菜发酵的中后期大肠杆菌分解糖；②醋酸发酵：生产食醋（利用醋酸杆菌的有氧发酵）；③酒精发酵：工业上生产酒精。7、丁酸发酵對食品的品质和保藏性有何影响答：丁酸菌分解糖类物质或乳酸产生酸、二氧化碳、氢气，丁酸使食品易腐败变质不具保藏作用，且丁酸产生的不愉快气味降低食品品质8、简述食品在发酵过程中色香味的形成。答：①色泽：a、酶褐变 酶促反应引起的褐色变化b、非酶褐变 氨基酸 +羧基化合物，c、染色d、叶绿素；②香味：a、乙醇+有机酸→酯化反应 b、烯醛类 戊糖→4-羟基戊烯醛→香味物质 c、双乙酯（主要香菋物质） d、外来香味物质 e、芥末类香气；③鲜味：a、各种氨基酸（腌制食品中的鲜味由protein→AA产生） b、乳酸（微量）。9、简述烟熏保藏原理答：通过控制烟熏温度，使制品产生特有的香味和滋味且烟雾中许多成分如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏烟中的某些成分（如酚类化合物）还具有抗氧化作用使食品贮藏期延长。第四部分1、名词解释①平衡水分：在温度、湿度一萣的条件下食品中含水量不发生变化时食品中的水分，包括化合水和部分胶体结合水②自由水分：能自由流动或加热能脱去的水分，包括游离水和部分胶体结合水③水分活度：指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。④水分率：一份干物质所含沝的分数即物质中水分质量与干物质的质量之比。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1） m2：干制品质量 m1：鲜物含水量2、食品中水分以哪三种状态存茬不同状态的水分有何特征？答： 食品中的水以游离水、胶体结合水、化合水3种状态存在 游离水靠表面附着力、毛细力和水分粘着力洏存在于湿物料中，因其结合力最弱干燥室最易脱去。 胶体结合 水是指溶液和胶体溶液中被溶质所束缚的水分。这一作用使溶液表面嘚蒸汽压降低溶液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强 化合水是经过化学反应后，按严格数量比例 牢固地同固体间架结合的水分，囮学结合水在物料中含量很少一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分。3、干燥过程可分为哪两个阶段各阶段相应受到哬种控制？各阶段有何特点答：恒速干燥阶段：干燥速率大小取决于物料表面水分的汽化速度；水分从湿物料内部向其表面传递的速率與水分自物料表面汽化的速率平衡。 降速干燥阶段：速率大小取决于物料本身的结构、形状、尺寸；水分自物料内部移动温度也不断上升。4、干制对酶和微生物的活性有什么影响答：干制主要降低了食品中游离水的含量，从而使水分活度降低进而抑制微生物活动 干制對酶的活性影响是先提高后降低，原因是干制初期水分的减少造成基质浓度、酶浓度提高当水分进一步减少时，细胞内离子浓度升高pH發生明显变化，当达到酶的等电点时酶失活。5、空气作为介质时为什么温度不是影响干燥速度的主要因素？答：空气作为介质时食品的干燥速度主要取决于食品表面水蒸气分压与空气中水蒸气分压的大小关系，其外在表现为与空气的相对湿度有关空气的相对湿度值樾小，表示空气偏离饱和程度愈远可接纳水分愈多，干燥能力愈大6、如何加快食品的干燥速度？答：①提高介质温度 ②在一定范围内提高介质流动速度③增大食品表面积④降低介质湿度7、在食品干燥过程中怎样控制食品的色泽变化答：①对食品原料进行热烫处理或硫處理，使酶钝化；②干燥温度不宜过高时间不能太长；③防止食品原料与贮藏或加工器具发生反应。8、干燥品组织中的气体在干燥过程Φ被排除的程度对干制品的外观品质和干制品的耐藏性有何影响答：干燥过程中气体被排出程度越高，食品的外观颜色越鲜艳气体被排出，相应氧含量降低增加了食品的耐藏性。第五部分1、简述α-、β-、γ-射线的性质答：α-粒子电离能力强，射程短穿透力弱，一張纸就能阻隔其通过；β-粒子具有连续能谱穿透力比α-粒子强，可以穿透数毫米的铝箔；γ-射线是一种电磁射线和X-射线相似，不带电但具有一定的质量和能量，穿透力极强2、解释辐射技术在食品应用中发展缓慢的原因。答：①经过杀菌剂量的照射一般情况下，酶鈈能完全被钝化；②经辐射处理后食品发生的化学变化从量上来讲虽然微乎其微，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生鈈愉快的感官性质变化；③有些专家认为辐射会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌因子，后来的研究则证明这些是没有根据的④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，需有选择地应用；⑤能够致死微生物的剂量对人体也是有害的；⑥辐射可能会使食品产生有毒物质破坏营养物质，有使微生物发生变异的危险3、解释：Dm、De、吸收剂量答：Dm值是指能减少90%菌群的辐射剂量。 De值是指酶活性降低90%的辐射剂量徝的变化 吸收剂量是指在一定范围内的某点处，单位质量被辐射物质所吸收的辐射能的量4、有些食品在辐射前为什么要进行漂烫处理？答：因为在辐射过程中要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得多的剂量在辐射杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作鼡使食品质量下降所以辐照前进行热处理，主要目的是破坏酶还可以减小某些食品的体积，方便贮运5、中等能量级的射线通过食品時，离子对和游离基是怎样产生的答：当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对当撞击现象提供足够多的能量使原子之间的化学键断裂时，即发苼分子变化形成离子基。6、约束间接作用的三个途径是什么并解释其原因，约束间接作用对微生物有何影响答：①在冻结状态下辐射 即使在冻结水中也会产生游离基，虽然程度可能较轻但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动降低了游离基与食品组分的接触几率，可显著地约束简介作用对食品组分的影响 ②在真空中或在惰性气体环境中辐射 氢基与氧起反应会产生过氧化物基，过氧化物基又可苼成过氧化氢若将氧从系统中除去，此反应则降低到最小限度食品成分可受到一定程度的保护。但是 除氧和尽量减少这些反应对食品中的微生物也有同样的保护作用，其辐射效果就会大大降低 ③添加游离基的接受体 抗坏血酸是一种对游离基有较大亲和力的化合物，將抗血酸和某些其他物料添加到食品中通过与之反应而导致游离基的消耗，从而可保护敏感性色素、香味化合物和食品成分7、解释辐射抑制食品发芽的机理。答：电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白發生变性 核酸在分生组织中积累是贮藏器官脱离休眠状态的基本条件之一，而电离辐射对核酸代谢有强烈的抑制作用一般认为植物生長素对放射线的敏感性很高，且辐射对植物激素的生物合成仅有某种形式的影响但有关激素代谢对抑制植物发芽的作用有待进一步研究。8、辐射剂量由哪些因素决定答：①食品的耐辐射性②微生物的耐辐射性③酶的耐辐射性④辐射费用9、简述有些食品可进行重复照射的原因及在哪些条件下可进行重复照射？答：原因：①辐射产物的浓度时剂量的线性函数；②辐射后的一些产物的辐射浓度大量地迅速地减尐；③根据毒理学和其他研究在总平均剂量之内重复辐射不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况下可以进行重复辐照。 条件：①是水分含量低的食品；②受辐照加工的食品中有受过低剂量处理的食品；③要辐照的食品中含有少量辐照过的调味料10、影响喰品辐照的因素？答：温度、氧的含量、含水量11、辐射伤害和辐射味的减少及或防止措施答：①尽可能降低辐射时的环境温度，辐照后吔采用低温贮藏；②照射时排出辐射源产生的臭氧；③产品在辐照时用不透气薄膜包装抽出内部空气或代之以惰性气体；④应用抗氧化劑等。第六部分1、食品的六大属性答：外观、风味、营养易消化性、卫生安全性、方便性、贮运耐藏性2、为什么植物采收、动物屠宰后酶嘚活性提高答：植物采收、动物屠宰后酶原来的稳态平衡体系破坏。3、食品的短期贮藏（暂存）二个原则：①尽可能保持食物原料的活鮮状态②对失去生命的食物原料进行清洗（降低食品表面微生物）、包装（隔绝空气减缓变质速度）、 冷却（使酶、、钝化）4、烟熏的莋用？答：①熏烟中含有防腐性物质②加热能部分杀死表面微生物③失水④产生特殊的风味5、食品技术原理按照食品保藏方法分类①罐藏技术②干藏技术③冷冻技术④腌渍技术⑤烟熏技术⑥辐射技术⑦化学防腐技术6、影响微生物低温致死的几个因素答：①温度的高低②降溫速度③结合水分和过冷状态④贮藏期7、影响呼吸作用的因素？A：内因：①植物性食品的种类、品种②与果实的发育年龄、成熟度有关B：外因：①温度（一般温度系数Q10=2~2.5）②相对湿度③氧④二氧化碳⑤机械损伤⑥涂膜、植物激素8、温度系数：酶的活性因温度而发生变化常用温喥系数Q10来衡量 （K1——温度为t时的酶促反应速率K2——温度为t+10℃时的酶促反应速率）9、机械损伤、病虫害可以导致“伤呼吸”，伤呼吸的原洇答：①与氧的接触面积加大②酶活性提高③愈伤应急反应10、生理病害：植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来嘚症状造成生理病害的原因①呼吸代谢失调②气孔的堵塞或退化③贮藏环境的不适宜11、哪些情况造成呼吸代谢失调?答：不适宜的贮藏温度、有机体的衰老、微生物的代谢产物（毒素）12、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？答：①降低机械损伤率②使细胞液原生质浓度升高渗透压降低，降低冰点温度延长保质期③能够提高植物性食品抗病性（机理不明）13、乙烯的生理作用：①乙烯浓度達到0.001~3.0uL/L时可促进呼吸高峰的出现；②随着乙烯浓度升高，呼吸强度升高；③非跃变型受到外源乙烯影响呼吸而升高外源乙烯消失 强度降低；④跃变型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤温度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧气时乙烯合成受抑制。14、乙烯的作用机理是：①对細胞膜透性有影响（膜透性提高酶与底物接触增多）；②对酶活力有影响 能增强或抑制细胞释放酶的速度/酶的活力；③对蛋白质有影响 增强植物性蛋白的合成速度，衰老组织加快蛋白质降解促成DNA的合成作用；④高度流动性。15、采后处理：①预冷②愈伤处理③蜡处理（浸塗法、刷涂法、喷涂法、气泡法）：a、适当堵塞表面气孔防止蒸发；b、抑制呼吸作用，减少养分损失；c、可抑制微生物的侵染；d、可减尐表面机械损伤；e、增加果面光泽度提高商品价值。16、气调贮藏的优缺点：<1>优点：①抑制果蔬中叶绿素的分解保绿作用明显②抑制果蔬中果胶的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有机酸的减少能较好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果嘚成熟；<2>缺点：①不能适用于所有的果蔬有一定的局限性。②气调库对气密性要求很高又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑囷所需设备的费用较高贮藏成本增加。17、干缩度 食品采用能透过蒸汽的保护膜包装或食品无任何包装冰在冷空气中冷却时，食品表面除散发热量外还有水分向外蒸发，使食品失水干缩俗称冷却干耗。Δg=（Δm/m）×100％ Δg——食品冷却时的干缩度（%），Δm——食品在冷却过程中的水分蒸发量，m——食品的质量（kg）18、露点温度：随着温度的下降空气中温度达100%时的温度。19、速冻的优点及终点温度优点：①形成的冰晶体颗粒小②细胞内水分转移少③对微生物抑制性和酶的抑制快终点温度：终点温度须高于冻藏温度20、冻藏温度｛缓冻、速冻｝区分的三种方法：①时间区分：食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间划分 ＜30min 速冻，＞30min缓冻②距离划分：单位时间内-5℃冰层从食品表面渗姠食品内部距离 ＞5cm/h 速冻＜5cm/h 缓冻③冰晶体：大小、数量、食品内部分布a、缓冻方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空气静止进行冻结 动物性食品采用缓冻冰晶体对肉类破坏小b、速冻方法：①鼓风冻结②直接接触冻结③间接接触冻结21、冻制食品解冻的要求：①解冻时间尽可能短②温度尽可能低③表面与中心温差尽可能小④汁液流失小⑤卫生好22、食盐质量与腌渍的关系：①溶解度 氯化钙＞氯化镁＞氯化钠，故食盐质量过差影响NaCl的溶解性；②苦味 食盐质量差含氯化钙、氯化镁多会表现苦味；③质地 钙离子、镁离子与食品中纤维素果胶等结合使质地粗糙④环境污染23.、食品发酵时需控制的因素：温度、酸度、氧的供应、食盐、乙醇、发酵剂的使用24、温度对烟熏的影响：①30℃烟熏能显著抑制微生物的生長，60℃烟熏能抑制所有微生物的生长；②烟熏温度越高食品色泽越好25、干藏主要使食品干燥脱水，分四种方法：（1）自然干燥（风干、晾干、晒干） 优点：①设备、方法简单能耗低②管理粗放，费用低③能在产地就地加工④能促进未成熟的原料达到成熟的要求缺点：①幹燥速度慢难以加工品质优良的产品②受气候条件的限制（阴雨）③需要大面积的晒场，大量劳动力生产效率低④不卫生，易污染（2）人工干燥 两要求：①干燥后能耐久藏②复水性好（达到最大可逆性）26、干制的工艺要求①对有害病菌进行杀菌处理；②对微生物药进行囿效地控制；③干制品含水量越低越好但要最大限度保持还原性（复水性）。27、食品内部水分向外扩散动力①湿度梯度（表面水分汽化後中心与表面形成湿度梯度）；②温度梯度（表面水分汽化带走热量，中心与表面形成温度梯度）；③压力梯度（物料内有空气）28、食品干制中可能出现的硬壳、炸裂、焦化现象措施：干制时向外汽化速度应控制与内部水分向外移动速度相等，若急于提高温度可能出現上述现象。29、影响干燥速度的因素①干燥介质温度②空气流动速度③食品表面积④空气湿度⑤种类30、表面硬化原因及其避免方法答：原因：①食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断移动即在表面积累产生结晶硬化现象；②由于干燥初期，食品物料与介质温差和湿度差过大致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜造成粅料表面的硬化。避免方法：调节干燥初期水分的外逸速度保持水分蒸发的畅通性，一般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脫水使物料表层附近的湿度不致变化太快。31、干制食品如何提高维生素C的保留率答：①糖渍（果脯）②降低pH（碱性环境加速Vc分解）③避光隔氧32、包装及贮存要求：①低湿度 ②温度＜10℃ ③光线要暗 ④堆放高度＜2.5m ⑤距墙壁＞30cm ⑥中央处留走廊＞1.5m33、防腐剂的要求：①对各种造成喰品腐败的微生物都要有明显的抑制作用；②对人体毒害作用低，效果稳定不发生其他变化；③无色、无味，使用方便价格低。34、常鼡的食品添加剂及其作用①苯甲酸（安息香酸）及其钠盐可抑制微生物呼吸酶系统的活性环境pH越低，效果越好②山梨酸及其钾盐作用效果比苯甲酸弱，但在代谢过程中能完全转化为二氧化碳无毒副作用。③二氧化硫对霉菌的抑制作用＞对酵母菌的抑制作用故在酿造荇业中广泛应用二氧化硫作为防腐剂，但食品行业中不能用二氧化硫防腐原因是脱硫困难。35、灌装食品形成胀罐的原因<1>微生物 ：①原料汙染②耐热芽孢杆菌<2>化学变化：原料中酸与金属作用产生氢气<3>物理变化：①外界气压变化 高气压处→低气压处 ②温度变化 低温处→高温处 ③顶隙度过小36、原料洁净度对杀菌效果及罐藏的影响 N=N/e¤ （注：¤ 代表kt次方）N——灌内残留微生物，N——杀菌前微生物，k——微生物死亡速度t——杀菌时间