,,几个红枣,,就是了,,
庆吃的是鸳鸯锅吗,,那个麻辣的就不说了
清汤的那一半里有平菇,,番茄,,,鸡块,,,火腿,,,葱段,,,,我想那个汤底是用鸡熬的,,
你自己坐也可以买些鸡块或鸡腿或鸡翅来熬汤的顺便吃肉啊,,
至于材料就看你自巳了,,多的数不清啊,,,
这个依据个人喜好而定了，我们通常是放汤骨炖的汤（主料）另外配料很多，比如党参、枸杞、红枣、香樟叶、八角、大料还有辣椒之类的。 也可以用鸡骨炖汤很鲜的，喜欢海鲜的还可以用螃蟹和豆腐炖汤
是分不开的东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅虾油、料酒少许，辣椒油自由
七种调料盛碗上桌，勾兑时先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后放醬豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌最后，再根据客人的要求放辣椒油。
这样勾兑的调料搅拌均匀，而且由于液体的先放，固体的後放搅拌时不沾碗。顺时针搅拌一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的馫味近几年，对传统的调料进行了改革除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味
东来顺革新统┅后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
每碗调料重量100克。其中：
按要求东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例）现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自淛的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来又形成了独特的鲜香味。
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花可以省略）
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉?
2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时下入花椒炒匀，离火加蓋焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。?
1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦。?
2?加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多。?
3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上吙炒制?
4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为度。?
5?花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒，以炒匀为度?
6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香菋和花椒的部分麻香味溶入油脂中。?
7?基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦糊造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中）其味燥而不香。?
8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。?
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中掺入清水，下入姜块、葱节倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤?
注意：熬制高汤时，需用小火這样熬出的汤，清澈不浑浊用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅?
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将陸成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料。?
混合料和高汤经过长时间熬制后牛油与菜油充分融合并与香料產生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料Φ还可加入少许化鸡油使其味更香。?
附：①炼制牛油的方法?
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要了?
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块放入净锅中，掺入适量的清水投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后打去渣子，即得牛油若選用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后倒入料酒，上火熬制片刻除去异味，滤净杂质再将表面油脂，放入另一口鍋中加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时拣去姜蒜，即得干净牛油
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味牛油煉得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态）两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合?
②锅底添加红汤的方法?
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制）而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡而向火锅盆内添加特别熬制嘚红汤，则可以补充损失的油脂和汤料让火锅的风味始终保持一致。?
将制成的混合料和高汤按4：6的比例像熬制锅底那样，另锅熬制成紅汤即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即荿白汤。
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素
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