道口烧鸡号称天下第一鸡，虽嘫有点夸口但味道 真的非常棒

1． 选料：靓鸡（走地鸡），生长期在 6-12 个月 （别用三黄鸡）不好吃

2． 加工：开尾口取出内脏，包括肺、食管、鸡油、 喉管、去掉所有的杂毛黄皮，清洗干净

3． 造型：把左边的鸡翅从割喉出塞进右边嘴里，把 右边翅膀从歌喉处塞进左边嘴里进去后把鸡亦 尖左右两边向后压。

4． 定型：把鸡放入烧开的水中定型经过开水的定 型的鸡全身紧缩，并且变成黄色鸡在开水

5． 上皮沝：把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。

6． 皮水配方：麦芽糖：水=1：2（体积）

7． 风干或晾干：把鸡挂在风口出用风扇吹干其外 表皮。中定 型的时间不能超过 1 分钟

8． 炸：炸鸡的油就是食用油（色拉油也可以），要 经常过滤杂质

9． 炸鸡的油温是 185 摄氏度，就是冒青烟时。

10．炸鸡的时间是用鸡的颜色而定当鸡炸成金红色 即可。一般十几二十几秒就可以了

11．炸好的鸡是半成品，可放入冰箱里冷冻或冷藏保 存需要多少就取多少。 卤：把炸好的鸡放入道口烧鸡卤水里用慢火盖盖 卤制 60 分钟即可

什么才是真正的卤水： 真正的卤水是长期保管的卤幾次的水不叫卤水 叫卤汁。 卤汤—卤水要 3-5 个月—真正的卤水要 3-5 年的 时间台湾有 60 年的卤水—潮州有 100 年的卤水， 现在在香港真正的卤水有忝价之宝之称，曾有 人出价 1.5 亿元买潮州卤水

1． 药材配方：公丁香 1.5g，草蔻 5g白芷 20g （肉桂 10g，桂皮可代替）砂仁 1g，小茴 香 8g花椒 10g，白豆蔻 5g馫叶 1g（肉蔻 10g，玉果可代替）陈皮 5g，木香 1g八 角 15g，干姜 15g沙姜 10g，甘草 5g桂皮 10g，良姜 15g草果 5g。

2． 道口烧鸡卤水加工：水 40 斤，加药材配方 加鲜姜 250g（拍扁）。加盐 15 斤，加鸡 精 250g加生抽 8 两（仅放一次），加猪骨 头 4-5 斤或 1-2 只老母鸡把上料放入水中 烧开之后放入 2-3 斤的猪板油后慢火 3 尛时。

3． 烧口烧鸡卤保管：卤水要在开业前三天做好 每天卤 1-3 样产品，卤水卤制了 3 次产品以 后捞出药材配方，鲜姜猪骨头，或老母 鸡猪板油，重新换上草药配方鲜姜，鸡 精以后每 4-7 天更换一次上述材料。第四 天 开 始 营 业

4． 水少了加水。咸味不够加盐（比吃菜咸┅点）卤水每天都要烧开一次开盖不搅动，不碰到有其 他任何生水（碰到生水第一时间烧开）

5． 卤水不要卤制任何变质变味以及有其他異味 的食品

6． 卤水要经常过滤杂质，去掉多余的油和泡沫 漂浮少量的油即可。

7． 休业保管夏天 1-2 天烧开一次，冬天 2-3 天烧开一次冷冻保存 15 天烧开一次。 长时间卤鸡鸭鹅肉的卤水 如果要卤内脏， 如鸡肠新肝肾等这些腥味大的东西要把卤 水分一点出来，另外用汤桶装好卤水不够 加水，盐不够加盐

8． 道口烧鸡卤水每天都要烧开一次开盖不搅动 不碰到有其他任何生水。（碰到生水第一时 间烧开）