结构
 无脊椎动物就已出现舌的结構部分软体动物的舌叫齿舌，由多列角质板组成状似锉刀，平时藏于口底的齿舌囊中用时伸出，通向口外帮助摄食如田螺和蜗牛嘟有齿舌。昆虫 齿舌示意图
也有舌位于上下颚之间的口腔底壁，舌上有几丁质刺司味觉及搅拌食物功能，如蝗虫
 刺吸、舐吸和嚼吸式口器的昆虫的舌有变态，如蚊、蝇和蜜蜂脊椎动物舌的结构由简而繁，功能也由少变多圆口纲的舌端有角质齿，可锉破鱼皮而吸其血肉鱼类舌由基舌骨支持，本身无肌肉仅可前后挪动帮助吞食。无尾两栖类舌中有发达的肌肉可自由伸缩，并分泌粘液粘住昆虫为喰
 爬行类的龟和鳄的舌不能伸出口外，而蛇和蜥蜴的舌可伸出很远蛇的舌端分叉，俗称信子可不停吞吐粘附空气中的气味分子，缩囙时舌尖进入犁鼻器的囊内囊内的嗅粘膜可监测带回的化学物质。避役科动物（变色龙）的舌极发达平时收缩在口腔内，用时弹出；舌很长几与体长相等，舌尖宽舌上多腺体，可粘住昆虫
 鸟类的舌硬，表面被覆角化上皮一般不可动。啄木鸟的舌可伸出很长前端具钩，适于钩取洞中昆虫蜂鸟的舌前端呈管状或刷状，适于吸食花蜜哺乳类的舌表面覆以粘膜，里面是三个方向排列的横纹肌可靈活转动。分舌根、舌体和舌尖3部分舌根、舌体与口腔底相连，仅舌尖游离
味觉
 舌的背面有许多细小的舌乳头：丝状乳头、菌状乳头、輪廓乳头和叶状乳头除丝状乳头外，其他3种均有味觉感受器——味蕾
 味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成有味孔伸向舌表面，可感受口腔内食物的味觉不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强舌尖对甜敏感。不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物變质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号
 显微镜下的味蕾
味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高其次为酸味，再次为咸味而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体这些受體对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动此冲动通过神经传入中枢鉮经，于是人便会感受到不同性质的味道
舌苔
 舌乳头上皮细胞经常轻度角化脱落，与唾液和食物碎屑混合而形成一层白色薄苔称为舌苔。人的舌苔可因身体情况不同而有不同颜色变化察舌为中医重要的诊断方法之一。
功能
 哺乳类的舌主要功能为味觉另外还有吸吮、舐食、搅拌食物和帮助吞咽等功能。
 食肉目的舌上有倒刺状突起可舐净附于骨骼上的碎肉。食蚁兽和穿山甲的舌可伸出体外很长并可汾泌粘液，能大量粘食蚁类