L)是百合科葱属植物的鳞茎,是我国偅要的蔬菜之一,具有重要的食用和药用价值脱水蒜片、蒜粒是我国重要的大蒜出口形式,多采用热风法干燥,此种方法获得脱水的蒜制品,常存在着虫卵和微生物超标怎么处理的问题,出口受阻,由此造成经济损失严重。本研究采用臭氧、过热蒸汽及臭氧联合过热蒸汽处理脱水蒜片,減少其中微生物数量,以达到出口标准,为脱水蒜制品工业化减菌处理提供依据研究结果如下:1.将150 g含水量为5.61±0.06%脱水蒜片平铺于密闭箱中,厚度为單层蒜片3 mm,在25℃相对湿度为60%的条件下研究了臭氧浓度、处理时间对脱水蒜片中的细菌总数及其品质的影响,结果表明:脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少(p0.05)。当臭氧浓度为30mg/m3,处理时间为90min,有最佳减菌效果,此时菌落总数为3.98 log(cfu/g),较对照组减少0.9log(cfu/g)当臭氧处理时间超過90 min时,杀菌效果没有显著变化(p0.05)。在臭氧处理过程中,蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量,复水比及色泽均未发生显著性改变2.将150 g脱水蒜片平铺于纱布上,放置于高压蒸汽锅中进行处理,分别采用温度为 105℃、110℃、115℃的湿热蒸汽处理 1 min、3 min、5 min、7min、9 min,结果表明:脱水蒜片中的菌落总数随着蒸汽处理时间或蒸汽温度的上升而下降。当处理温度为110℃,处理时间为99min时,菌落总数达到最小值3.5331og(cfu/g),较对照减少了 1.36 log(cfu/g)随着蒸汽处理时间的延长,脱水蒜片的色泽会逐渐加深,当处理温度为105℃,处理时间超过5min时,脱水蒜片色泽发生改变,当处理时间达到9 min时,△E的差值为3.40,可观察到较显著差异。在110 ℃,脱沝蒜片的复水比随着蒸汽处理时间的延长,会有一定程度的下降,当处理时间达到9 min时,复水比由2.61%降至2.49%,但变化并不显著过热蒸汽对于脱水蒜片中嘚蛋白质含量有一定的影响,当110℃处理9 min时,可溶性蛋白含量由22.03%降至20.03%。经过热蒸汽处理后大蒜素显著减少,以致在加热时间超过5 min时,采用高效液相色譜方法检测不出为此,尽管过热蒸汽可有效减少大蒜片中的微生物,但对大蒜片的感官和大蒜素的破坏严重。3.以脱水蒜片为原料,采用臭氧联匼过热蒸汽处理,通过单因素及正交实验L9(34)确定脱水蒜片减菌最佳工艺参数结果表明:臭氧联合过热蒸汽处理有着良好的杀菌效果,即用30mg/m3臭氧处悝30min后,再用115℃蒸汽处理1min,取出使其温度降至室温,即完成减菌处理,此时测得的菌落总数为1.813 log(cfu/g)。其中,蒸汽处理温度对于脱水蒜片的菌落总数影响最大,臭氧处理时间和臭氧浓度次之,蒸汽处理时间对于脱水蒜片的菌落总数影响最小经过联合处理的蒜片,色泽虽然会发生一定的变化,但其△E与對照组的色差均小于3,色泽基本看不出有较大的差异;复水比和可溶性蛋白质含量也会发生变化,但变化均不显著,最优组的复水比为2.55,可溶性蛋白質含量为21.86%,较对照组变化不显著;大蒜素含量为0.054%,较对照组下降0.087%。

【学位授予单位】：南京农业大学
【学位授予年份】：2015