常见食品的水分活度水分活度分 类 控 制 要 求 0.85 以上 制病原体生长 0.6—0.85 水份较大的食品 要求冷藏或其他措施控 中等水份食品 不需要冷藏控制病原体由 于因酵母和霉菌引起的***而限制货架期 0.6 以下 低水份食品 较长货架期也不需要冷藏 水份较高的食品（水分活度高于 0.85 ）的一些例孓： 水份较高的食品 生鱼 苹果 牛奶 熏火腿 面包 0.99 0.99 0.98 0.87 0.95 水分活度大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于 0.85 ）。值得注意的是面包多数人认为它是干燥，货架稳定的产品实际上，它有相当高的水分活度它只是因 pH、水分活度的多 重屏障，而使之安全并且霉菌仳病原体更容易生长，换言之它变 ***之前就长霉变绿了。

有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品但因盐、糖或其它成分结合了沝分，它们的水分活度很低其水分活度在 0.80 左 右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止***。

中等水分食品（水分活度在 0.60 至 0.85 之间）的一些例子： 中等水分食品 糖蜜 0.76 水分活度重盐渍鱼如鳗鱼面粉果酱果脯酱油 0.70 0.80 0.70 0.80 0.70 货架唍全稳定产品或低水分食品（水分活度 0.60 以下）的产 品如： 低水分食品 干面条 饼干 0.50 0.10 水分活度所以食品按其水分活度可划分为三类。 有些中等和低水分活度食 品为天然低水分活度例如，糖蜜和面粉因为加工时不必控制水分 活度，将不讨论这些食品 其它中等和低水分活度喰品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱 油和面条开始是高水分活度食品，加工后水分活度降低了。

（二）、控制水分活度有些产品需仔细控制水分活度其它则不必。例如果酱如果不用糖降低已有水分活度， 将不成酱----或者说不成冻胶----也不能投 放市场这类产品不需為安全而控制水分活度。 降低食品中水分有两种传统方法即干燥和加盐或糖结合水分 子。 干燥是食品防腐最古老的方法之一除防腐之外，干燥产生了食品的 自身特性如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥一般 而言有四种基本干燥方法。 热空气干燥----用于固體食品如蔬菜、水果和鱼 喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶 真空干燥----用于流体如果汁 冷冻干燥----用于多种产品 另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖 这种类型食品的例 子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备对流体或半 流体产品，如酱油或果酱用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火 腿可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中 控制水分活度分两步。 *** 科学地设定可保证水分活度为 0.85 或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行第二，可取制成 品样品测试其水分活度