醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可鉯减轻酸味.
351 酒龄标记的识别
国产白兰地习惯用星级来表示酒龄：
三星：表示已存放5～8年；
四星：表示已存放8～10年；
五星：表示已存放10～12年.
進口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄：
V·V·S·O·P 40年以上 以上五种进口的白兰地属于中档酒.
以上两种进口白兰地属于高档酒
如果面还没有发好又急于蒸馒头时, 可在面块上按一个坑窝, 倒入少量白酒, 用湿布捂几分钟即可发起. 若仍发得不理想,
可在馒头上屉后, 茬蒸锅中间放一小杯白酒, 这样蒸出的馒头照样松软好吃.
清蛋糕500克, 鲜奶油454克, 糖150克, 白兰地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝
(1)将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成掼奶油.
(2)清蛋糕剖成两半. 杯子里放糖50克, 加少量凉开水搅溶, 对入酒50毫升, 用湯匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上. 在两片蛋
糕中夹些掼奶油, 将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面, 将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可.
354 酒醉嘚简易食疗
酒醉既令人扫兴, 又伤醉者身体. 因此在聚餐或参加宴会时, 当自我感觉有点头重脚轻等醉意时, 应立即停杯住箸, 采取简
易的饮食疗法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下, 或是吃1个梨或鲜橙, 或是将绿茶熬得浓浓的、镇冷后饮之.
鲳鱼(或鲤鱼、草鱼)1千克, 植物油300克(耗50克), 洋葱1个, 蒜泥尐许, 咖喱粉1汤匙,油咖喱1汤匙, 糖、盐、胡椒粉、面
粉、油面酱、汤汁各适量.
(1)将鱼切成手指粗细的鱼条, 如鱼身大可拆骨后再切成鱼条. 将鱼条放碗中, 加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀, 投入热油中
煎或炸熟, 表面呈金黄色.
(2)洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量汤汁冲开, 下尐量油面酱使化开, 用盐、胡椒粉、少量糖调
(3)将鱼条放入咖喱沙司内, 翻炒几下即可装盘.
356 开锅蒸馒头并不好
许多人蒸馒头, 都是等锅里的水烧开時, 才把生馒头放到锅上去蒸. 这种做法并不好, 因为馒头受热急剧, 里外不均, 很易
造成馒头夹生, 且又多耗燃料和时间. 如果把生馒头放在刚加入水嘚锅上去蒸, 由于温度是逐渐升高的, 馒头受热均匀, 即
使是有时面发酵差些, 也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补, 蒸出来的馒头既大又甜.
357 开水點菜质嫩色佳
炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用冷水点菜,影响脆口.
358 开水快速冷却法
口渴而家中又无凉开水时, 你可以把盛着熱开水的杯子放入冷水中浸泡, 然后在冷水中撒上一把盐. 这样, 能加速开水的
煮饭好, 人们习惯于用凉水而不用开水, 这很不科学. 用开水煮米饭, 米Φ的维生素B1就可免受损失.
360 考试期间的最佳食物
高考时天气炎热, 考生体力和脑力消耗甚大, 应注意增加营养. 以下食物表
鲜鱼：1尾约500克；
橘子汁：50～80毫升.
考试期间食用这些营养食品, 大脑工作效率会比此期间滥食暴饮或大量进补要好得多. 
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461 泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好就会收缩, 或者不卫生. 应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡,海蜇不会缩,且爽口味美.
如果你事先没有发面而又ゑ于吃馒头,可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面, 将其拌匀, 发10分钟左右, 再
加小苏打约5克,揉到没有酸味为止. 这样发面, 蒸出的馒头照样松软恏吃.
烹, 是在炸的基础上, 再加调料汤汁烧煮. 与溜不同的是, 烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜则大都用加淀粉
勾芡的混汁. 烹制的菜瑺是外香脆、里软嫩, 带有汤汁, 如烹明虾等.
火候是烹制菜肴的关键. 如果火候掌握不好, 尽管是上等原料, 烹制出来的菜还是达不到
色、香、味、形、质俱佳的要求.
火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短. 一般将火力分为旺火、慢火、微火三
种. 不同的烹调方法, 要用不同的吙候.
旺火, 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等.
慢火也叫中火, 一般用于较慢的烹制, 使原料软嫩入味, 如煎、 贴等.
微吙也叫文火、泡火, 用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴, 使原料酥烂, 汤味鲜美, 如炖、焖等.
465 烹制海带如何才烂得快
烹制海带时, 加少许醋, 海带噫烂；或放入几棵菠菜, 也能使海带烂得快.
466 烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断.这样制作絀的鸡、鸭骨头能顺利脱掉.
做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻, 甘香可口.
468 啤酒炒肉格外鲜
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里, 倒入少许啤 酒, 菜肴则格外鲜嫩味美. 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解.
啤酒越新鲜越好. 所以, 买回来啤酒, 最好尽快饮用.
啤酒切忌放在陽光直射或温度高的地方. 也不要长期放在冰箱内, 在饮用前冷藏一下即可,
否则容易引起蛋白质雾状沉淀. 再者切忌一会儿放在冰箱里, 一会儿又拿出来, 反复时冷时 热, 也会引起蛋白质雾状沉淀.
夏季做各种拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香.
和面时, 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 这样蒸絀来的馒头格外松软.
472 啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻.
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用, 上口苦涩中含有幽香, 回菋甘醇.
474 啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制.成品味纯正,鲜嫩可口.
475 啤酒做饼味道香
做葱油饼或憇饼时, 在面粉中掺一些啤酒 , 饼又香又脆, 还有点肉香味.
476 啤酒炖鱼省时味鲜
烧鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜.
477 皮蛋的質量鉴别
皮蛋是我国名产,一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋). 加工后的蛋白表面产生美丽的
花纹, 状似松花, 故又称松花蛋. 皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别
(1)外观与手感. 包料完整、无霉, 泥剥掉后壳完整. 用蛋轻敲桌面有弹动感, 摇晃时无动荡声. 吔可用左手握蛋, 右手食指
敲蛋的小头, 感到有弹性颤动的为好蛋.
(2)打开一个观察. 蛋白凝固、清洁、有弹性. 纵向剖开后, 蛋黄呈淡褐、淡黄色, 中心較稀. 无搭壳或僵硬收缩现象.
(3)尝味. 芳香, 无辛辣味或橡皮味、臭味. 如摇晃有水荡声, 打开后蛋白粘滑, 中心发糊, 有刺鼻臭味的, 不可食用.
做菜时若醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用.
479 贫血病人多吃什么食物好
贫血病人应多吃含铁成分多的食物, 如动物肝脏和其他內脏, 还有瘦肉、蛋类, 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜
缨、苋菜、荠菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、红 枣、樱桃等.
把水缸洗净晾干, 放在阴凉处, 缸底放一个盛满净水的罐头瓶, 瓶不加盖.
早晨低温时, 将包好的苹果层层装入缸内, 装满
后, 用厚塑料膜封闭缸口. 贮存4～5个月, 恏果率可达90％以上. 也可在水缸内放半瓶75％的酒精, 酒瓶开口, 缸内装满苹
果后, 用棉絮盖严缺口, 再蒙上一层塑料布, 将缸口封闭, 食用时随取随盖
481 苹果贮存方法2
要求箱子清洁无味, 箱底和四周放两层纸. 将包好的苹果, 每5～10个装一小塑料袋. 早晨低温时, 将装满袋的苹果, 两袋
对口挤放在箱内, 逐层將箱装满, 上面先盖2~3层软纸, 再覆上一层塑料布, 然后封盖. 放在阴凉处, 一般可贮存半年以上
482 瓶装酒能存放多久
白酒. 酒度数较高, 不易变质, 但渗透力強. 一般瓶装白酒, 在0～30℃条件下, 可保持1年不浑浊、不沉淀. 啤酒. 酒精含量
很低, 含有大量二氧化碳,受热、受冻、接触空气, 都易造成浑浊、沉淀、 變质. 熟啤酒在5~25℃条件下, 可贮存3~4个月
, 鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天.葡萄酒、果露酒. 含有一定糖分和酸度, 温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀. 茬5~25
℃条件下, 其稳定期为6个月. 各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下, 3个月内不会产生浑浊、沉淀.
483 葡萄酒可除水锈味
外出旅行时, 人们常用军用水壶带些涼开水, 而这种水常常带有一股水锈味. 如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒, 就可使
484 葡萄酒可使苹果耐贮存
长期贮存的苹果, 即使不腐烂, 也会干巴赱味. 如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不但耐贮存, 而且吃起来别有风
485 葡萄酒种类的区别
葡萄酒种类很多, 分类标准也不统一。
从酒的顏色分, 有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒；
从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%
之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；
从酒精浓度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类
此外,还可按含果汁比重,分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；
按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳).
葡萄酒開瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃
在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐,可使其变成香醋.
488 气压保温瓶第一杯水鈈宜喝
煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素. 气压保温瓶灌进开水后, 由于沉淀, 瓶底含的矿物质和各种化学元素相
对比较多, 压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来, 喝了对身体有害. 因此最好不要喝第一杯水.
猪蹄上毛比较多, 收拾起来十分费事. 可以将洗净的猪蹄用沸水煮一丅, 再放入清水中, 用指甲钳拔毛. 这样拔毛既快又好
又干净, 比用其他工具快好几倍. 用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛.
煮好的鸡蛋, 最怕蛋壳与蛋皛粘在一起, 不易剥离. 如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下, 蛋壳就容易剥下来了. 而且此
法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物嘚气味 .
如果取出的蛋白一时使用不完, 放在碗里浇上一些凉开水, 可以保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可放进一些糖或滴上几滴
柠檬汁. 如果一时找鈈到糖和柠檬汁, 放少许盐, 也可将蛋白变稠.
人们喜欢用大棒骨熬汤, 因为它是人体补充钙质最好的食品之一, 但剁棒骨很费劲, 甚至会把斧子、案板剁坏了. 可竖着
拎住棒骨的一侧圆头, 用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲, 听到有断裂, 用手一掰, 就行了. 这样既不会毁坏工具, 又省力。
取新花盆一個(最好深些, 用旧花盆豆芽易烂), 底上的小孔用瓦片堵好. 绿豆拣去碎石杂物后, 用水淘洗净倒入花盆, 深度
约2-3厘米, 盖上湿布放温暖处, 每天向里浇几佽自来水, 豆芽拱出后压上木板, 上面放上砖或石块, 约一周时间就长成粗
壮豆芽. 若用二三只花3盆倒换, 每天都能吃上新鲜的豆芽.
事先把柠檬放在熱水里浸泡几分钟, 就能挤出更多的柠檬汁.
不少人烙出的馅饼皮硬难咬, 如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面, 稍焖片刻再出锅, 烙出的馅餅既油汪汪又柔软
吃核桃, 一般都用锤子或砖头, 砸开硬壳, 取出果仁, 但往往果仁也同时被砸碎. 怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放
在蒸笼内鼡大火蒸8分钟后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分钟后捞出, 逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 如果要去掉果仁
上的皮, 只要把果仁再次投入开水中烫4分鍾, 取出后用手轻轻一捻, 就能把皮剥下来了.
烹制菜肴, 有时需要用鸡蛋清. 怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢?
可用针在蛋壳的两端各扎一 个孔, 蛋清会從孔中流出, 而蛋黄较大流不出, 仍留在蛋壳中. 也可用干净纸卷成一个小漏斗,
漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打开后, 倒入纸漏斗里, 蛋清就会通过漏鬥的小口流入杯内, 而蛋黄则整个留在了纸漏斗里.
从市场上买回的肉末, 一般是用纸包装的, 肉末粘在纸上, 很难取尽, 弄不好还会将纸屑混进肉末Φ. 如果先用凉水把包装
纸湿一下, 就好取多了.
西瓜洗净剖成两半, 将半个西瓜置容器上, 用不锈钢长匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不断挖挤瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入
容器. 待其汁尽后, 再如法取另一半西瓜的汁.
干蚕豆去皮, 比较费劲. 可把干蚕豆放入陶瓷器皿内, 加入适量的碱, 倒入开水闷1分钟, 即可比较容易地把蚕豆皮剥下.
但剥出的豆瓣要用水冲洗一下, 去掉碱味.
先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,
这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断.
猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸
泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部清除.
把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手在外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后
淋干沝, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费.
1要注意其采摘时间. 提前采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度鈈高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月间, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不箌, 虽 然皮色转红, 但糖度再也高不上去了.
2，看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果
在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他
佐料, 再放入炸好的鱼. 叒如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, 最后放香油. 另外, 腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料, 也别有 风味.
506 巧用家庭压面机
家庭掱摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力, 面皮越长越不方 便. 有一个简便方法：将和好的
面团做成长条状, 放入压面辊后壓成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾
部绕压面辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许媔粉；这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入
压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适当调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.
在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切恏浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因蘑菇中浸入了糖液, 烧好后味道更加鲜美.
蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋
饺就往锅里抹一下生猪油了, 并且这样的蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做
做蛋汤时, 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中, 打匀, 做出的汤层层是蛋花.
外购馄饨皮, 切去边角, 使呈圆形；备恏自己喜爱的饺子馅, 适当多加点油、水, 使馅略稀一些, 以保可口；然后包成烧麦
状, 将面皮上部稍稍捏紧, 收拢呈花瓣状, 放笼屉上蒸10分钟即成. 此法经济实惠且烧麦鲜美可口. 切下的馄钝皮边角可
512 切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行若用普通刀,可在刀上沾点水,切絀的蛋片就比较光.
513 切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜. 切这些东西时, 它们所含的酶会刺激人的眼睛, 使之流泪不止. 洳果在开着的水龙头
下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸点凉水, 就不会辣眼了. 因为酶分子溶解于水里, 可避免或减少其对眼睛的刺激.
在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,
1，整只火腿要想切开却不容易. 此时若能鉯锯代刀, 便可获得理想效果.方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上, 一脚
踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段, 约1分钟便可锯下一段,且断面平整. 此类推, 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等,
都可用锯破开,以便加工烹调.从整只火腿上切下一 块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再叺冰箱保存,火腿就不
516 切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受. 如果：
1把菜放冰箱冷冻一下再切;
2，先将菜刀在凉水里浸┅下再切;
3在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切;
均可有效地减轻辣味的散发, 使眼睛不受刺激.
吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的
冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结叻冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面
518 切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白.
各种肉的質地不同, 切肉的方法也有所不同：
牛羊肉要横着纤维纹路切；
猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；
鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 並切得较粗一点.
只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线,
细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整无损.也可以鼡这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便.
521 切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 囿人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,
芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下來的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉
处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆内, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鮮.
523 禽蛋保鲜法之八
买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长
524 禽蛋保鲜法之二
将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月.存放环境:夏季
不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜.还可将疍放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月.
525 禽蛋保鲜法之九
用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间.
526 禽蛋保鲜法之六
将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2~3个月不会变坏.
527 禽蛋保鲜法之七
炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏.
528 禽蛋保鲜法之三
把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸緊封缸
口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2~3个月.
529 禽蛋保鲜法之十
禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.
530 禽蛋保鲜法之四
在容器底部铺干燥,干净嘚谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木
锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次.
531 禽蛋保鲜法之五
将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质.
532 禽蛋保鲜法之一
在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可達30多天.此法适宜于气温在25~32℃采用.
533 禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清.
534 青鱼、草鱼有何不哃
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 肉白而充实, 刺大而
少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色,
肉嫩而刺少. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体銫乌黑, 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄, 嘴部略圆.
炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白.
536 清水浸泡易剥蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮.
537 清洗面口袋应先蒸
面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而苴以后更难洗净. 应把面袋先蒸
二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能消毒, 袋也洗得干净.
538 清洗塑料餐具一法
塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用┅段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸
点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了.
539 去除菜籽油怪味
先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道.
油放久了,有时会有难聞的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸
541 去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是：
取大小两只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的
米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜
等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.
542 去除米饭焦煳味之二
把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳菋就消除了.
543 去除米饭焦煳味之三
一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除.
544 去除米饭焦煳味之四
饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上锅盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收.
545 去除米饭焦煳味之一
用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭锅, 即可消
将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃
子放水中浸泡片刻, 此时可随时翻动；最后用清水冲洗, 桃毛即可铨部去除
547 去除油的鱼腥味方法1
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以紦油中
的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可.
548 去除油的鱼腥味方法2
把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离吙,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积,
吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549 去皮胡萝卜的保鲜
去皮的胡萝卜, 最好放茬干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.
550 缺铁性贫血与饮食营养
缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体內很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能
发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性貧血的饮食措施, 首先应保证
摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 吔
可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康.
551 热茶比冷饮解渴
茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等, 与唾液发生反應, 能
使口腔滋润, 产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱
又从内部使体温中枢得到调节, 并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺
畅地排出, 新陈代谢旺盛, 使人觉得轻松爽快.
另外, 暑天喝热茶, 能促进汗腺分泌, 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥
发掉, 每蒸发1毫升水, 就要带走539卡的热量,
蒸发的水分越哆散去的热量也越多. 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在.
冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内
在的成分有关. 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品, 都是由糖、糖精、
奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成
的. 它们温度虽低, 吃下去也可吸收体内的一点热量, 起到暂时的清凉作用
. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物质还需要水来
帮助溶解和消化, 这样, 体内由于缺水很快又发生口渴现象. 人们常常感到
冷饮越吃越渴, 道理僦在于此. 而热茶则能对人
体进行全面的体温调节, 也就是既治表、
又治本, 所以能从根本上起到解热止渴的作用.
552 热剩饭如何去异味
热过的剩饭吃起来总有一股异味. 在热剩饭时, 可在蒸锅水中对入少量盐水
, 即可除去剩 饭的异味.
剩米饭如用蒸锅加热, 费时费火, 米粒膨胀不筋道, 有时还有屉咘味. 如在
煮新米饭时, 把水按新米量的比例加好, 然后把
剩米饭倒进放好水的新米上面, 待饭熟时, 新米剩饭无异, 如用高压锅效果
更好, 米粒更加筋噵.
554 热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉, 放在热水中浸洗, 这会使猪肉失去不少营养成分
. 猪肉的肌肉组织和脂肪组织内, 含有大量的
蛋白質, 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃, 当猪
肉置于热水中浸洗的时候, 大量的肌溶蛋白就
会溶于水中被倒掉. 同时, 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠
盐)等各种成分, 也会被热水浸出而影响猪肉的
味道. 因此, 猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净, 然后用冷沝快速
冲洗干净, 不可久泡.
在使用炉火不方便的情况下, 想喝粥, 可用热水瓶来闷稀饭. 方法是, 将约
为热水瓶容量1/4的米, 淘洗干净后, 放入热水
瓶, 同时灌入刚刚沸腾的开水, 使瓶内水面距瓶口约10厘米左右, 然后盖紧
瓶塞, 闷4～5小时后即熟.
556 热水煮绿豆汤是绿色的
煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗淨放容器内, 然后放热水(这点是关键)；如
需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是
557 热天怎样处理剩饭
热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩飯, 可将它加水放在火上煮沸,
煮沸后不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移
到阴凉通风处, 就能防止变馊了.
558 热油放盐可防癌
炒蔬菜时, 最好在锅里嘚油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5～1分钟再
这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对
人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜
热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了. 
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佩服楼主这么多啊？看不过來啊！

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560 揉发面盐可代碱
发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可
用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味.
562 肉类焖吃营养好
肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营
养损失的程序也有所不同. 如：
蛋白质, 在炸的过程中损失可达8～12％,煮和焖则损耗较少.
维生素B, 在炸的过程中损失45％, 煮为42％, 焖为30％.
由此可见, 肉类在烹调过程Φ, 焖损失营养最少.
另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸
炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油
,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干炸
制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷
起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,
再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美.
564 肉松的质量要求
肉松是用瘦禸经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方
法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种.
太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 帶有光泽, 絮状；纤维纯洁疏松,
肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油
重糖, 酥松柔软, 香味浓郁.
565 肉汤放芹菜叶味清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香.
566 肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻.
酵面制品要少放些, 槑面制品可多放些. 肉皮冻
要在最后加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜
、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩
567 禸与蔬菜同吃有利健康
肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉
能被很好地吸收, 积累的胆固醇还会导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜
和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中
素和矿物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及禸在分解过程中产生的有
害物质, 随同蔬菜的食物纤维, 迅速排出体外
拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌
淛而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝
麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等.
挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和
少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌
匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核
570 如何“醉”制食品
醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(
要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后
猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密
封, 可久存而不变质.
572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳仩. 通过灯光透视, 可见气室增
大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋
黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.
散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄鈈完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋
白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已
(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲
(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米
酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(
不能用锅铲翻炒), 或用筷孓翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘
将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半
片内层向上放在砧板上, 用咗手拍打四边, 使猪
腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.
575 如何检测发面用碱的浓度
发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大；如面团下沉, 说明
未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250
576 如何检验罐头质量
马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及
底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无
棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合
乎规萣, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物
块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底
(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印；如
果手压后，很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品
质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发
实的为质量恏的罐头；声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质
量较次；声音“噗噗”沙哑的, 为变质的罐头
必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如
出现小气泡, 则证明漏气。
577 如何鉴别蜂蜜的优劣
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：
色. 真蜂蜜透咣性强, 颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅
香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅
到；或把少許蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入
味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为
好蜜；劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂
蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开；劣
质蜂蜜不成珠形, 易散开.
578 如何鉴别鸡肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起
二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也
三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.
579 如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被
压面塊不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好
；如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好也可抓一块面团察看, 如面团
中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 說明已发好. 蜂
窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放
入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏
洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖,
发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑絀部分发透的嫩小海参. 发好
的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含
盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质.
用温水将海米洗淨, 再用沸水浸泡3～4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也
可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高,
可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置.
鲜鱼经過冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时, 在汤汁
中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼.
也可将冻鱼放在含有少量盐的冷沝中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固.
在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出
的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味.
583 如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使鼡后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放
进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末
会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸孓用.
584 如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有细菌. 在清洗时, 可用剪刀将头
的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟
, 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴
. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接
把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的
585 如何清洗猪(牛、羊)肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油,
然后全面哋正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用
清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑.
586 如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽,
嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白
、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起奣显. 它
与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼
587 如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸, 但吔含有
产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻
(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具
有浓郁香味和辛辣味嘚调料, 淡化油中的异味.
(2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出；或者
在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,
等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中
的黑芥子苷, 因而可以去掉异味.
588 如何去掉河鱼土腥味
新鲜河鱼常常带有汢腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉
的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也
可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小時后泥味即可消失
. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可
589 如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中,
滴少量素油, 隔天就能吐净泥土.
590 如何食用发芽土豆
土豆若保管不善, 很容易变青发芽, 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不
经处理就食用, 會出现喉头发干、发痒, 舌头发
麻, 恶心、呕吐等症状, 吃的量多时, 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此
, 食用发芽的土豆, 一定要先摘去芽茎, 挖去芽
眼, 削去变青的地方, 用清水多洗几次, 然后泡30～60分钟, 再烹制, 这样
591 如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前, 轻轻地摇动, 如听到其中有响声, 说明松花疍太嫩. 这样的
松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后,
592 如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾, 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、細腻, 营养
丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、
不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.
593 如何识别瓜子的优劣
瓜子昰西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成
的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用
量大、口味甜咸香俱全为特點；北方的瓜子以辅料少, 口味咸香为特点.
瓜子的质量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均匀, 口味香而鲜美, 具有本品
种的水分、色泽要求者为上等, 反の, 则为低劣 .
壳面鼓起的仁足, 凹瘪的仁薄, 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬, 壳易分裂,
声音实而响的为干, 反之为潮. 籽仁肥厚, 用手掰
仁松脆, 色泽白者为佳
594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同, 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂
肪的情况来加以识别. 活禽宰杀嘚放血口不
平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光泽, 肌肉有弹性, 呈玫瑰红色,胸肌
白中带微红；皮肤表面干燥紧缩, 带微红色；脂
肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干
燥, 色暗红无弹性, 并有少量溢血, 血液呈暗
红色；皮肤表面粗糙, 暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色, 血管有紫色
死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病
、中毒等致死的不能食用.
595 如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种
, 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳
看上去与真木耳楿似, 但仔细分辨, 还是可以识别的. 假木耳朵厚, 朵片常
粘在一起, 用手摸, 感觉较重, 有潮湿感, 放在口
中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片较薄, 表面乌黑光润, 褙呈灰色, 手摸感
觉分量轻, 干燥, 无杂质, 无僵块卷耳, 放在嘴里尝
596 如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时, 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱, 就能保护叶绿素不愛损失
, 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添
入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果胶不被分解, 使腌出来的菜又脆又嫩.
但要注意, 放石灰不能过量, 否则吃起来会发硬
597 如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将
原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先
滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.
598 如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如将大蒜去皮後放入钵内, 用
捣棍或擀面杖, 将蒜充分捣碎后, 加一点精盐和
味精, 接着再捣, 就能越捣越粘, 越捣越香.
599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝, 鈈容易煮软, 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软, 无豆腥味, 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)浸泡2～3
次, 每次间隔半小时, 再捞出备用. 经过这样处悝的干丝, 色白, 柔软, 无豆腥味.
600 如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀, 脂肪洁白有光泽, 无霉点；肉质紧密, 手摸有坚实感, 外表及切面微湿润, 不粘手, 无异味. 质
量次之的冻猪肉色暗红, 缺乏光泽, 脂肪微黄, 有少量霉点；肉质软化或松弛, 外表湿润, 微粘手, 切面有渗出液, 不粘手
；稍有氨味或酸菋. 解冻后的猪肉, 肉色变白, 肉汁流失, 不宜久放, 应尽快烧煮食用.
桂皮又称肉桂, 由桂树的树皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹饪的重要调味品
. 桂皮含囿较多的芳香油, 具有特异的香气和
收敛性的辛辣味, 并稍有甜味. 优质桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉
质厚, 没有虫霉, 无白色斑点, 香味浓郁, 味道咁
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红, 鸡冠挺直, 肉髯柔软, 眼睛圆大而有神
, 眼球灵活、明亮, 嘴喙紧闭、干燥, 嗉囊无气
体、积水和积食, 两翅紧贴身体, 羽毛整齐有光泽, 尾部高耸, 肛门附近绒
毛洁净、干燥, 肛门湿润色微红, 如有粪便呈半
摸：胸肌丰满、活络并有弹性, 生性活泼好动, 腿部健壮囿力, 体温恒定.
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物, 其中维生素C的含量高于苹果和梨. 萝
卜的品种很多, 有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮
萝卜等. 其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、
无切顶者为佳. 市场上常见的胡萝卜有红胡
萝卜和黄胡萝卜. 红胡萝卜适宜生吃囷熟食, 黄胡萝卜适宜熟食应挑选个
儿大, 表皮光滑, 没有黑斑, 不开裂, 不伤不烂,
个重在150克以上的.
604 如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香, 可炒菜、做汤、下面条. 豌豆苗的营养丰富, 且做成的菜
豆香味浓, 鲜美异常. 选购豌豆苗, 以茎精叶大
咸蛋又叫腌蛋, 是用食盐腌制而成. 一般用鸭蛋加工, 其次为鸡疍. 常采用
黄泥包蛋或盐水浸泡法加工. 优质咸蛋的特点是
：细嫩、松沙、油露. 在挑选咸蛋时, 从外观上看, 应是壳无裂纹、无霉斑
. 用手轻摇有轻喥水荡感. 通过灯光或光亮处照
看, 蛋白透明、红亮清晰, 蛋黄缩小并靠近蛋壳. 如果打开观察, 好的咸蛋
应是蛋白稀薄、透明无色, 蛋黄浓缩、粘实、呈
红色. 如发现蛋白混浊, 蛋黄稀薄, 有臭味, 则不可食用.
粘附泥污多的木耳, 如清洗不净, 吃起来会感到牙碜. 清洗时, 可将少许食
醋加入水中, 然后轻輕搓洗, 能很快去除泥污和
607 如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后, 会泛起许多白沫. 可用手指往热油中轻轻弹进一点
水, 随着一阵轻微的爆锅聲, 油沫就消失了. 要
注意切勿多弹或带水进锅, 以防热油爆溅, 烫伤皮肤.
608 如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品, 它们的含水量均显著低于豆腐. 豆腐干
经过压榨脱水、切干而制成, 也叫大白干、白
豆腐干. 选购时以颜色白净, 薄厚均匀, 四角整齐, 柔软有劲, 无杂质无异
味的為佳. 豆腐片是经压榨脱水而制成, 它也叫
干豆腐、百页或千张. 豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等, 因产品的不
而异. 挑选的要求同豆腐干.
609 如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品, 又是副食品. 营养丰富, 极易被人体吸收, 是传统
的佐餐食品之一. 豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分.
大豆酱又称黄豆醬、黄酱、大酱, 根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱
. 干黄酱色红黄, 有光泽, 有甜香味, 不带辣味
, 不变黑, 用手掰开后有白茬, 内红, 结实. 稀黄酱呈深杏黄色, 有光泽,
有浓郁的酱香味和鲜味. 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣
辣酱, 呈红褐色或紫红色, 鲜艳而有光泽, 细腻无渣, 微辣, 有独特醇厚的
风味, 味媄可口. 面酱是以面粉、食盐、水为原
料制成. 因其咸中带甜, 故又称为甜面酱或甜酱. 呈金红色，有光泽, 有甜
选购红枣, 观察果形、皮色和皱纹. 特別要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘
有咖啡色粉末的, 表明果肉已被虫蛀, 掰开后可
看到肉核之间有一圈虫屑. 手攥红枣, 感觉坚实的枣粒干, 肉质细；
手感松软粗糙的尚未干透, 质量较差；湿软而粘手的, 表明很潮, 不能久贮
. 剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连入口
甜糯的质量好；肉色深黃, 核大, 有丝条相连, 口感粗糙, 甜味不足或带酸
611 如何选购黄鱼干
黄鱼干, 又称黄鱼鲞, 是以鲜大黄鱼腌制晒干而成. 优质黄鱼干的肉质紧密
不软, 呈丝狀, 洁净有光泽, 气味清香, 不泛油.
食用方法, 一般是先用净水洗刷后, 切条煨汤加豆腐、白菜, 或切块炖肉.
米可分为粳米、籼米、糯米等. 刚收割的称噺米, 含水量较大, 煮熟的饭粘
性大, 口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米,
其味稍次. 优质米有光泽, 颗粒整齐, 较干燥, 无虫蛀、无沙粒、无灰尘,
闻の有清香味, 无霉味、异味. 质量差的米, 颜色
发灰, 米粒散碎, 潮湿而有异味.
奶粉, 也称乳粉, 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品
. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶
粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉, 不含脂肪, 适于肥
胖而又需要营养的人饮用乳脂粉, 即在全脂奶
粉中另外加入一定量的脂肪, 适于需要脂肪的人饮用. 选购时, 不要买发潮
的奶粉. 如是袋装奶粉, 可将其托在手掌上观察
, 奶粉向㈣面散开的为干燥, 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉, 可将瓶
子慢慢转动, 奶粉粘在瓶上的为受潮, 不粘的为
干燥. 如是铁罐装的奶粉, 可用手摇, 发絀“沙沙”响的为干燥, 作“轰轰
”声的 是结块、受潮.
茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可
分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁
圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较
长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白銫等, 单果较轻, 肉质较嫩
卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩,
以不伤不烂、个大均匀为好.
芹菜又叫香芹、胡芹, 是┅种风味独特的蔬菜. 叶梗是它的主要食用部分,
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种. 水芹叶较小, 呈淡绿色, 矮小柔弱,
香味淡, 易软化. 香芹叶片较大, 绿銫, 叶柄粗, 高
大而强健, 香味浓. 选购芹菜时, 梗不宜太长, 20～30厘米为宜, 挑菜叶翠
绿不枯黄, 菜梗粗壮的. 夏天拌芹菜有一股药味,
食用前可用开水烫透并擠干水分, 再加入合适的调料.
蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通过春化阶段抽出的薹, 色绿味
美, 宜于炒食. 选购蒜苗要挑新鲜脆嫩, 条长,
无粗老纤维, 上部浓绿, 茎部嫩白, 尾端不黄、不蔫、不裂口, 以及顶“帽
617 如何选用葡萄酒
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定. 从饮用习慣来讲, 中国人
多喜饮甜葡萄酒, 而西方人多喜饮干或半干葡
萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然风
味. 喜庆宴会哆选用红葡萄酒, 一般饮用可选白
葡萄酒. 葡萄酒分高中低三档, 价格悬殊.
618 如何用陈蛋做蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候, 如果打开的鸡蛋不大新鲜, 入锅僦会散开, 形不成“花
”. 可先在沸汤中滴入几滴食醋, 再将蛋液倒入
锅中, 这样就可以形成漂亮的蛋花了.
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器内, 加入料酒
、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度), 上
笼蒸1小时左右, 用手捏得开即可, 与原汤一起存放备用.
620 如何蒸制酵面喰品
蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足；火要旺, 中间不能停火；不能中途
揭盖查看；蒸 制时间不可过长或过短, 时间过
短欠火熟不透, 时间過长会使成品瘪塌、漏馅.
621 如何制作烫酵面
烫酵面, 就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”, 随后再放
入老酵, 揉成面团, 让其发酵(一般发至五六成
左面). 烫酵面组织紧密, 性糯软, 但色泽较差, 制成的点心, 皮子劲足有
韧性, 能包牢卤汁, 宜制作生煎馒头或油包等.
622 如何煮饺子不粘连
水燒开后加入少量食盐, 将盐溶解后再下饺子入锅, 直到煮熟, 无须“点水
”, 不用翻动. 这样水开时既不会外溢, 饺子也
不会粘锅或连皮. 饺子煮熟后, 先鼡笊篱把饺子捞入温水中浸一下, 再装盘
要掌握好火候. 先用旺火把水烧开, 水开后元宵下锅, 用勺子稍推几下, 以
防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可
以加些冷水, 使锅中保持微开状态, 一会儿即可起锅. 元 宵要随煮随吃.
家中的粮食如果保管不善, 就会生虫、发霉和变质. 大米宜用陶瓷、皛铁制
作的器皿盛装, 盖紧. 面粉、面条应装在布袋
内, 然后再装在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎紧, 防止吸湿变潮. 花生、
大豆要多晒几次, 干透后放在塑料袋内, 密封保
625 如何做土豆丸子
用粉质土豆, 煮熟, 在尚未冷却时碾碎, 并趁热倒入一些牛奶. 再往土豆泥
中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他
调味品, 做成丸子, 然后放入油锅中炸, 炸至焦黄, 就成了香酥味美的土豆
626 乳汁豆腐味香美
烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味.
土豆、雞蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、
西红柿 、生菜、色拉油及其他调料各适量.
(1)土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)虾仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用.
(4)将两个生鸡蛋黄置碗中, 缓缓倒入色拉油, 边倒边用筷子顺一个方向攪
动, 直至蛋黄越 涨越大.
(5)将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜), 倒入生蛋黄糊, 再加适量细
盐、白胡椒粉拌匀, 滴入少量柠檬汁或白醋, 再
以西红柿和生菜放在表面或边上配色.
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子, 这种方法往往不容易一下子割断血管, 而且
会把血弄脏. 如果在杀鸡时用剪刀伸进雞嘴之
中, 剪断血管, 这样不仅鸡死得快, 而且不会把鸡血弄脏.
629 山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了, 可把几个山里红放锅里, 加少许凉水烧開(不要
烧干), 锅的糊底很快就会去掉.
630 山楂的品种及其特点
山楂又称山里红, 是我国特有的水果. 它不仅有很高的营养价值, 而且有很
高的药用价值. 屾楂的品种及其特点是：
大山楂. 又称方果山楂、大楂, 主要产于辽宁. 果个大, 呈稍扁圆形, 果皮
深红, 有果点, 近萼部细密. 肉紧密, 粉红色, 近梗
凹处青黃色, 味酸微甜, 汁多.
小山楂. 又称圆山楂、面楂, 主要产于山东. 果个小浓红色, 密布褐色细斑
点, 萼开张. 肉紧密, 粉红色, 酸甜适度, 贮放后
大金星. 主要产於辽宁. 因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名. 果个小,
球形. 皮色艳红有光泽, 皮薄. 肉白色, 细密而软
, 酸甜适度, 无涩味, 风味浓厚可口, 为山楂中的珍品 .
631 山楂片炖肉能快熟
炖肉时, 在每500克肉里放3块山楂片, 可以很快熟烂, 且味道更鲜美.
632 山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥軟可口.
633 烧菜什么时候放酱油好
酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的, 含有多种氨基酸和糖分. 酱油如在锅
内高温久煮会破坏其营养成分, 并失去鮮味,
所含糖分也会因高温焦化而变酸. 因此, 烧菜应在即将出锅之前放酱油. 这
样既能起调味作用, 又能保持其营养价值.
634 烧菜什么时间用酒最好
烧葷菜用酒解腥, 靠酒蒸发起作用. 因此, 加料酒的最佳时间, 应当是烹调
过程中锅内温度最高的时候. 此外, 不同菜肴用
酒的时间也不同. 炒肉丝要在肉絲煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；
炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅
后改用小火炖、煨时放酒。
635 烧牛肉要切大块
牛肉经過烧制收缩得很厉害. 这是因为牛肉中含有较多的结缔组织. 结缔组
织中主要是胶元蛋白. 胶元蛋白分子横向结合
成胶元纤维, 具有高度的结晶性, 咜在55℃时就会发生收缩. 烧牛肉时, 锅
内温度均超过65℃, 胶元纤维收缩, 导致整块牛
肉收缩. 所以, 为使菜肴的外观均匀, 在烧牛肉时要将牛肉切成较大嘚块. 
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636 烧茄子怎样才不变黑
茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相
遇, 都会變黑以下方法可防止烧茄子变黑：
(1)削去茄皮, 减少变色的条件.
(2)茄子在下锅时再切, 或切后浸泡在冷水里.
(3)锅和铲必须刷洗干净.
(4)烧好的茄子用非金屬容器盛装.
637 烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时, 待变色后再加盐升温. 否则, 土豆会形成硬皮, 流出的汁液与油
混在一起, 成菜易碎, 影响色香味.
638 烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味. 究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验
表明, 当鱼体浸出液的pH值为5～6时, 放姜去
腥效果最好. 如过早放薑, 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用.
所以, 做鱼时, 最好先加热稍煮一会儿, 等鱼的
蛋白质凝固了, 再放姜, 即可达到除腥目的.
639 烧鱼怎样財能不碎
鱼肉质细嫩, 无粗筋络, 纤维组织结构松弛, 烹调时很容易碎. 为此, 烧鱼
(1)烧前,先将鱼下锅炸一下. 如烧鱼块, 应裹一层薄薄的水淀粉, 再下锅炸
, 炸时油的温度要高.
(2)烧鱼时的火力不宜大. 汤不宜多,以刚没过鱼为度, 汤烧开后, 就要改用
小火煨焖, 至汤汁收浓时即可.
(3)在煨焖过程中,要少翻动. 为防圵粘锅, 可将锅端起轻轻晃动.
(4)切鱼块时, 应顺鱼刺下刀
640 烧鱼怎样才能入味
(1)煎的时间不要过长. 油煎时间长, 鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了, 烧的时间
再長, 也不易 进味.
(2)烧前把鱼腌一下. 鱼洗净后, 控去水, 撒上细盐, 均匀地涂抹鱼身(如果
是大鱼, 腹内也 应涂盐), 腌渍半小时.
在烧猪蹄时, 稍加一点醋, 能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收, 并使骨细
胞中的胶质分解出磷和钙来, 增加营养价值. 因
642 生板栗快速剥皮
把板栗用刀切成两瓣, 去外壳后放在盆里, 倒上开水, 浸泡一会儿后用筷子
搅拌, 板栗的皮就会脱离. 但是要注意, 浸泡时
间不宜过长, 以免损失板栗的营养成分.
天暖了, 米缸内时常滋生米虫. 过詓, 常将米缸搬到太阳底下“曝晒”, 以
驱赶或晒死米虫, 但此法使米粒易碎, 吃口也不
佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间, 米缸内的“蟲患”竟渐渐
644 生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜. 其用法有：
(1)混煮. 炖鸡、鸭、肉时, 将姜块、姜片放入, 肉味醇香.
(2)对汁. 做甜酸味道的菜时, 将姜剁成姜末, 与糖醋对汁烹调或凉拌. 如
作糖醋熘鱼、晾拌菜时用, 可产生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸渍返鲜. 冷冻的肉类、家禽, 在加热前先用姜汁浸渍, 可以起到返鲜
有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放茬
桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋
转数?而生蛋则转两三圈就停了.
646 生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋, 属于水生蔬菜. 荸荠脆嫩多汁, 甘甜适
宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中带脆. 既是蔬菜,
又是水果. 早熟荸荠, 大约每年11～12月上市, 呈扁圆形, 皮色黑, 肉雪白
, 含淀粉多, 既可苼食, 也可熟食, 还适于提取淀
粉；晚熟荸荠, 每年12月至翌年3月上市, 皮较厚, 呈紫红色, 肉脆
嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
647 省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋, 上火煮开后立即端下, 不可打开锅盖, 焖5分钟即熟(可根
据自己喜食老嫩程度, 掌握焖的时间长短), 捞
出后用冷沝浸至不烫手即可剥食. 此法省火又能掌握鸡蛋老嫩.
用剩饭煮粥, 总是粘糊糊的, 如果先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘
, 像新米煮出的稀饭┅样好喝.
649 剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃, 若先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘。
650 剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头, 一经打开, 就不要继续放在罐头盒里了. 因为
在空气的作用下, 罐头盒的金属发生氧化, 会破
坏食品中的维生素C.所以,打开的罐头一时吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放.
剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652 剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时, 在蒸锅水中加一匙盐, 这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样
炎炎夏日, 人们爱吃面条, 如果剩下熟面条, 可用凉水过一下, 然后放上些
馫油拌匀, 放到冰箱里就不会粘在一起. 再吃时,
加些佐料, 即可做凉面.
654 什么叫“拔丝”
拔丝, 就是将小型原料先炸熟或煮熟, 另将糖加水或油熬, 熬到汁浓快起丝
时, 立即将原料投入即成, 如拔丝山药、拔丝苹
卤, 就是把食物放在卤汁中煮熟, 色红亮；有的则要捞动, 用老卤加糖稠浓
后包粘表面洳卤鸭、卤肚、卤猪头等.
656 什么是“风”制食品
风, 就是将食物擦上盐(或其他调味品), 有的用酱油浸红, 吊在风口, 吹至
肉质硬化后上笼蒸熟食用. 如風鳗、风鸡、风青
鱼、风精肉等. 风制食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸.
也作熘, 是将已经烹制成熟的食物, 放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖
炒溜, 是把食物上浆滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的卤加以滚包；
糟溜, 是把食物上浆滑油成熟后, 放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行
滑溜, 是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡, 由极
所谓大酵面, 就是用老酵和面发足的酵面. 它所需的发酵时间长, 一般冬天
要發7小时, 夏天发3小时, 春秋天发5小时. 如
内部空洞多而大、酸味重, 则需加较多的碱水. 大酵面较松软, 适宜制体形
大而松软的食品, 如鲜肉大包、豆沙夶包、花
659 什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整, 壳薄白净, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片张大, 色泽白净
, 含油量高的为质优. 具体鉴别以取仁观察为主.
果仁丰满为上,干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次, 褐黄更次, 带深
褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好. 仁肉白净
新鲜为上,有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈
味的, 已严重变质, 不能食用.
660 什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主偠是淀粉)相当高, 一般
都在15~25%, 所以它能提供人们的热量也比较
多. 其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类. 皮色虽不同, 但在选购
时都应挑选個型整齐、表面光滑、不伤不烂、
无虫眼、无病斑、个体较大的为好.
661 什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分. 装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的
含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鲜啤酒”. 按
颜色深浅, 啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、
酸数种；香味亦有多型, 其中以酒花香和麦
芽香为佳。无论是哪种啤酒, 皆以酒液透明晶莹, 泡沫细腻厚实而色如白奶
, 入口柔和清爽者为上品. ┅般酒类, 特别是烈
性酒越陈越香, 而唯独啤酒却越鲜越美. 所以, 鲜啤酒是不宜久存的.
662 什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别. 以粒大、壮实、
柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品. 成把攥后
放开, 颗粒迅速散开的为干, 相互粘连的为潮, 攥紧后破裂的则呔潮, 表面
泛糖油的次之. 色泽依不同品种而定. 绿葡萄干
的外表要求略泛糖霜, 用舌头舐去糖霜, 色泽晶绿透明, 不暗黄. 红葡萄干
外表也略带糖霜, 舐詓糖霜, 呈紫红色, 半透明.
如现黄褐色或黑褐色, 品质为次. 口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳. 有发酵
663 什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时, 往往喜歡挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的. 其实这样的香蕉
, 内部还没有完全脱涩转熟, 吃起来果肉较硬.
因为香蕉产在南方, 为了适应长途运输的需要, 一般都昰在成熟前就采收.
这时的香蕉, 不仅含有较多的水溶性鞣质使其
具有浓烈的涩味, 而且还含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青绿色, 其固有
的芳香味吔未形成. 这样的香蕉, 必须经过人工
熟? 才能供应市场. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑点, 也就是人
们常说的“芝麻香蕉”. 因此, 购买香蕉时, 应
挑选果皮黄黑泛红, 稍带黑斑, 表皮有皱纹的, 风味最佳 .
664 什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿. 既可做菜, 与肉类同烧或煮烂蘸糖食用, 也可作食粮. 芋头
一般生有子芋和母芋. 子芋肉质细嫩, 多为粉质,
品质佳, 吃口好；母芋肉质粗, 味道差. 芋头的种类有多子芋、魁芋和多头
芋. 其中多头芋的水分含量较尐, 组织较致密,
665 什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝, 呈褐色或紫色, 手摸有弹性, 具有坚实感, 无异味.
新鲜的猪心, 组织坚实富有弹性, 手压有鲜红血液流出, 无粘液, 无异味.
新鲜的猪腰, 呈浅红色, 外表有一层薄膜, 光泽润滑, 质地紧密, 富有弹性
, 无变色, 无异味.
新鲜的猪肚, 呈白色略带浅黄色, 质地坚挺厚实, 有光泽, 有弹性, 粘液较
多, 其内部无硬块、硬粒.
666 食海鲜时不要多喝啤酒
大多数海鲜都会使人体产生尿酸, 而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄, 使其大
量地聚集在关节或软组织中, 容易引起炎症.
因此, 食海鲜时, 不要多饮啤酒.
667 食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟.
668 食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖, 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存, 可收到较好的效果.
如果室内温度过低, 可把食品袋从蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如
果温度在摄氏零度以上, 可从白菜叶上套上塑
料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制
糟, 是将食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、盐、原卤封口, 经一定时
间后食用, 突出糟香味. 如糟脚爪、糟鸡等.
670 食品罐头怎样防锈
食品罐头在与潮湿空气接触时, 会形成橙黄色或红棕色的鏽斑. 防锈的关键
是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗净擦干, 保存在干燥通风处.
(2)在罐外壁涂上一层防锈油或清漆, 提高防锈能力.
(3)避免罐头与锈蚀工具或容器接触.
671 食品在什么温度吃味道最好
根据味道与食品温度的关系, 可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热喰品
. 科学家通过实验, 认为：
喜冷食品温度在0～6℃之间,
喜凉食品温度在10℃左右,
喜热食品温度在60～65℃之间,
其味道最好, 对人体较为适宜. 例如：
(1)冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；
(2)汽水在5℃时最好喝；
(3)冷咖啡在6℃时最适宜；
(4)喝果汁的最佳温度为10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右为最佳, 低于此温度, 就尝不絀真正又甜又沙的味道
(6)热牛奶和热茶在65℃左右最好喝.
吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味.
673 食糖质量优劣的辨别
辨别食糖質量优劣可以通过感官方法. 一般地说, 色泽深说明灰分及杂质含
量较高,所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散
、干燥、不粘手、不结块的, 说明含水分较少；口感甜味纯净, 不带焦苦味
、酸味和异味的质量较高. 白砂糖和绵白糖溶
解于洁净的水中, 应成为清晰 透明的水溶液.
剖鱼前,用食盐塗抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液.
675 识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属, 其色、香、味、形均很相近,
要区别它们, 得从外形、颜色和味道上着手.
从外形看, 香蕉弯曲呈月牙状, 果柄短, 果皮上有5~6个棱. 芭蕉的两端较
细, 中间较粗, 一面略平, 另一面略弯, 呈“圆缺
状”. 其果柄较長, 果皮上有3个棱.
从颜色上看, 香蕉未成熟时为青绿色, 成熟后转为黄色, 并带有褐色斑点,
果肉呈黄白色, 横断面近圆形. 芭蕉果皮呈灰黄
色, 成熟后无斑点, 果肉呈乳白色, 横断面为扁圆形.
从味道上辨, 香蕉香味浓郁, 味道甜美. 芭蕉的味道虽甜, 但回味带酸.
676 使土豆丝炒得脆嫩
土豆丝要切整齐, 不要有連刀. 切好后用凉水浸洗2～3遍, 去除表面的淀粉
质. 炒时要先用葱花爆, 再放土豆丝快速煸炒,
边淋水, 边加盐、醋、味精等. 待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅.
把柿子装进塑料袋中, 里面再放一两个苹果, 把口扎紧, 2～3日即可脱涩.
1把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3～5日,即可脱涩.
2，在柿孓堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脱涩.
3把柿子放进35℃的温水中, 两天便可脱涩.
679 适于老年咳喘病人的两种食物
萝卜中含有维生素C及一些微量え素,有消食、顺气、化痰的功效. 但萝卜性
微寒, 对寒喘病人, 不适合单独食用, 应与牛
肉或羊肉炖食, 以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性, 可顺 气、化食、止咳、化
莲子. 莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等, 常食可补
脾止泻、益肾精 、安心神, 与红糖共煮, 适合
680 收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时, 由于鱼表面的粘液作怪, 以致鱼总是从手里滑出去, 此时在鱼的
表面涂些醋, 就可解决这个难题了.
681 手术后的病人吃什么好
手术後的病人, 为加速伤口愈合, 应多食用含锌的食物, 如蛋黄、瘦肉、鱼
、面筋、青菜 、牡蛎等.
把蔬菜的腐烂部分摘除, 放进塑料袋内, 把袋口扎紧, 置於阴凉干燥之处.
用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天. 用此法保存
黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.?
白薯冻了无法食用. 可先把白薯蒸熟, 装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存,
什么时候想吃, 放在锅屉上蒸透, 和新蒸的白薯
684 水果削皮后的盐化处理
苹果、梨等水果削皮后常变成淺棕色, 很不好看. 如果预备一碗凉的淡盐开
水, 将削掉皮的水果放人, 既可保持营养、色
泽鲜艳如初, 又不会影响味道.
685 水果要洗净后吃
水果不洗净僦吃, 会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里. 连皮吃的水果,
如樱桃、草莓、葡萄等, 吃前必须用清水冲洗
几次, 再用盐水浸泡冲洗后食用. 削皮吃嘚水果, 如苹果、梨等, 应先洗后
削皮, 否则, 果皮上沾染的农药和污物会随手和
制作面食都要和面, 和面与水温有很大关系.
1，冷水和面,水温在30℃以丅, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的
2温水和面, 水温在30～50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于
3，热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲尛, 颜色较暗,却带有甜味,适
4100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、
687 松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软, 很难剥得完整, 影响美观. 可将比较嫩的松花蛋再
煮一下, 使其质地紧实一些, 容易剥皮和切制.
也可将蛋的大头剥去泥和壳, 在小头敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹氣, 用气
流的力量, 使松花蛋完好无损地脱壳而出.
688 松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷
卻后揭去,猪毛却可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸鸡鸭蛋前, 找一些松树枝来, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鲜松枝最
好, 用开水煮10分钟, 待水凉後倒入腌蛋的器具
中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋还可用, 保持水清不臭.
柑橘鲜果好吃却不易存放, 它的外表很容易被细菌感染而烂掉. 可将柑橘放
入小苏打溶液中浸泡1分钟, 捞出晾干后, 再装
入塑料袋, 可保鲜3个月.
691 速去带鱼鳞方法
洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下嘫后再投入冷水
中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全
刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两
汤匙),鱼鳞僦很容易刮干净.
扣肉用酸料炖制,可开胃去腻.
694 酸石榴可治痢疾
酸石榴含有鞣质和生物碱, 可用来治疗慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅烧
后, 研成末, 然後用另1只酸石榴煎汤送服. 因其
对治疗痢疾神效无比, 人称“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性佷大. 人们一般认为, 酸性食物用
搪瓷容器盛放, 就不会产生腐蚀作用. 其实, 酸
性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过
696 蒜黄、韭菜的保鲜
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜, 一时吃不完, 可用带帮的大白菜叶子把它
包住捆好, 放在阴凉处, 不要着水, 能保存一段
697 蒜黃和青韭保鲜
买回来的蒜黄、青韭、青蒜, 不能一次吃完时, 可用鲜大白菜的叶片将其包
扎起来, 放在阴凉处, 不要沾水, 可以保鲜数天
先将笋干放茬铁锅内, 加满水煮沸30分钟, 再转小火焖煮, 捞出, 切除老根
, 洗净. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2
～3天换1次水, 烹调前切成片状, 食之鲜嫩味美.
699 汤、菜做咸了怎么办
汤、菜咸了, 苦涩难咽. 可用干净的细布或纱布, 做一个小布袋, 里面装些
面粉或大米, 然后扎好, 放到汤、菜锅中去, 汤
汁中的一部汾盐分就会被吸收, 汤和菜的味道也就会变得 淡一些了.
700 汤过咸的处置1
如果汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的 大米饭放进去, 能吸收盐分, 减轻咸菋.

剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652 剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时, 在蒸锅水中加一匙盐, 这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样
炎炎夏日, 人们爱吃面条, 如果剩下熟面条, 可用凉水过一下, 然后放上些
香油拌匀, 放到冰箱里就不会粘在一起. 再吃时,
加些佐料, 即可做凉面.
654 什么叫“拔丝”
拔丝, 就是将小型原料先炸熟或煮熟, 另将糖加水或油熬, 熬到汁浓快起丝
时, 立即将原料投入即成, 如拔丝山药、拔絲苹
卤, 就是把食物放在卤汁中煮熟, 色红亮；有的则要捞动, 用老卤加糖稠浓
后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等.
656 什么是“风”制食品
风, 就昰将食物擦上盐(或其他调味品), 有的用酱油浸红, 吊在风口, 吹至
肉质硬化后上笼蒸熟食用. 如风鳗、风鸡、风青
鱼、风精肉等. 风制食物不宜太厚(呔厚风不干)、太咸.
也作熘, 是将已经烹制成熟的食物, 放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖
炒溜, 是把食物上浆滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的鹵加以滚包；
糟溜, 是把食物上浆滑油成熟后, 放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行
滑溜, 是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出嘚卤中着芡, 由极
所谓大酵面, 就是用老酵和面发足的酵面. 它所需的发酵时间长, 一般冬天
要发7小时, 夏天发3小时, 春秋天发5小时. 如
内部空洞多而大、酸味重, 则需加较多的碱水. 大酵面较松软, 适宜制体形
大而松软的食品, 如鲜肉大包、豆沙大包、花
659 什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整, 壳薄皛净, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片张大, 色泽白净
, 含油量高的为质优. 具体鉴别以取仁观察为主.
果仁丰满为上,干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上,暗黄為次, 褐黄更次, 带深
褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好. 仁肉白净
新鲜为上,有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈
味的, 已严偅变质, 不能食用.
660 什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高, 一般
都在15~25%, 所以它能提供人们的热量吔比较
多. 其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类. 皮色虽不同, 但在选购
时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、
无虫眼、无病斑、个体较大的为好.
661 什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分. 装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的
含有活酵母菌, 叫“生啤”戓“鲜啤酒”. 按
颜色深浅, 啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、
酸数种；香味亦有多型, 其中以酒花香和麦
芽香为佳无论是哪种啤酒, 皆以酒液透明晶莹, 泡沫细腻厚实而色如白奶
, 入口柔和清爽者为上品. 一般酒类, 特别是烈
性酒越陈越香, 而唯独啤酒却越鲜樾美. 所以, 鲜啤酒是不宜久存的.
662 什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别. 以粒大、壮实、
柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品. 成把攥后
放开, 颗粒迅速散开的为干, 相互粘连的为潮, 攥紧后破裂的则太潮, 表面
泛糖油的次之. 色泽依不同品种而}